食品化学科学技术考试题库及答案（含各题型）

食品化学科学技术考试题库及答案

（含各题型）

L【单项选择题】下列基团有助色功能的是（）

A、-N02

B、-C、110

C、-NH2

D、-C、二0

答案：C

2.【填空题】基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。

答案：酸、甜、苦、咸

3.【判断题】D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没

有维生素C活性。

答案：对

4.【问答题】试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防

止此反应给食品带来的不利影响？

答案：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时

期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH-Ro+Ho②

传播期：Ro+02-R00oR00o+RHfROOH+Ro③终止期：

Ro+RofRRROOo+ROOofR00R+02,R00o+Ro-ROOR脂质氧化是食品变质

的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光

照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸

败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不

能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。

但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧

化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗

氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。

5.【问答题】下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试

分析其反应的本质。

答案：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫

酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。

6.【单项选择题】抗坏血酸、硫胺素、维生素

A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

答案：C

7.【问答题】豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？

答案：豆类食物中的天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、翼麻毒、

蛋白，它们的主要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃

时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。

8.【问答题】美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德

反应？

答案：美拉德反应又称锻氨反应，即指堤基与氨基经缩合、聚合反应

生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有锻基和氨基，因此都可

以发生锻氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与锻基化合

物的游离城基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。

如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分

含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度

或除去一种作用物°亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。

钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

9.【填空题】淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。

答案：淀粉酶、B-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶

10.【名词解释】简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及

预防措施。

答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构

中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发

生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

11.【名词解释】淀粉糊化

答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作

用

12.【填空题】蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。

答案：脂肪酸；醇

13.【问答题】蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影峋？

答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改

变食品风味、色泽。

14.【单项选择题】根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因

素成反比？（）

A、液滴的半径

B、两相密度差

C、连续相的粘度

D、重力加速度

答案：C

15.【填空题】正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典

型构象有O种。

答案：无数多；四

16.【填空题】常见脂肪酸的代号填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）

亚油酸（）亚麻酸（）

答案：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（0）；亚油酸（L）；亚麻酸

（Ln）

17.【问答题】酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

答案：条件：（1）要有底物存在：（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气

接触;办法：（1）加热处理，70-95C7秒钟;（2）调节pH值，通常

在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，S02和亚硫酸氢钠；（4）排

气或隔离空气。

18.【单项选择题】在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下

温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关

B、有关，有关

C、尢关，尢关

D、无关，有关

答案：A

19.【问答题】什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中

有什么意义？

答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食

品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温

度。

使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食

品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,

都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tgo从而，可以根据Mm（分

子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在

Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到

严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。

20.【多项选择题】稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用

B、氢键

C、静电相互作用

D、疏水相互作用

答案：A,B,C,D

21.【问答题】简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论

述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

答案：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋

白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大

多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却,

略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶

速率和凝胶的强度。

22.【问答题】还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？

答案：还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含有游离

醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包

括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

非还原糖性质：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原

糖。多糖的还原链末端反应性极差，实际上也是非还原糖。单糖、双

糖或寡糖在与昔元生成糖昔后，也成为非还原糖。

23.【名词解释】SV

答案：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH亳克数

24.【问答题】环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化

合物？简述其原理。

答案：环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是亲

水的，能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状的空穴内，所以能

包埋一些脂溶性的物质如风味物质，香精油，胆固醇，还可以作为微

胶囊化的壁材

25.【填空题】多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的

水，其特点包括（）、（）等。

答案：氢键或静电引力；-40℃基本小结冰；溶剂能力下降

26.【判断题】pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。

答案：对

27.【填空题】乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。

答案：乳糖易结晶析出

28.【单项选择题】Q-淀粉酶和B-淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶

B、外切酶，内切酶

C、内切酶，内切酶

D、外切酶，外切酶

答案：A

29.【单项选择题】下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水

解4糖昔键，a-1,6糖昔键，a-1,3糖苜键。

A、。-淀粉酶

B、B-淀粉酶

C、糖化酶

D、脱脂酶

答案：C

30.【单项选择题】油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶

形的熔点大小性顺序为（）。

A.P'型型＜B型

B.Q型＜8型＜8'型

C.B型'型＜。型

D.a型＜8'型＜8型

答案：D

31.【问答题】叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品

的天然绿色？

答案：叶绿素由四个次甲基接起四个毗咯环形成大环共轮体系，口卜吩、

口卜咻以共价键或配价键与金属离子镁结合，吓咻的第7位取代基为丙

酸植醇或叶绿醇。

护绿措施：

咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色

转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶

绿素脱去植醇

HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式

盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品

32.【问答题】简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原

因。

答案：引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程

中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形

状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；C.

解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导

致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解

吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保

持相同的稳定性。

33.【填空题】按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、

（）o

答案：常量元素；微量元素；超微量元素

34.【填空题】蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。

答案：内肽酶；外肽酶

35.【填空题】油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）

数。

答案：lg；mg

36.【判断题】叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其

沉淀出来。

答案：错

37.【填空题】酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）

答案：吸附法；包埋法；结合法；交联法

38.【问答题】米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什

么？

答案：因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生

的本质正是淀粉老化。

39.【填空题】油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

答案：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等

40.【问答题】天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

41.【问答题】肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物

质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

42.【单项选择题】葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖〉果糖＞蔗糖

B、葡萄糖〈果糖〈蔗糖

C、葡萄糖〈蔗糖〈果糖

D、蔗糖〈葡萄糖〈果糖

答案：C

43.【名词解释】必需元素

答案：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。

44.【问答题】简述面团的形成的基本过程

答案：面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部

分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相

互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形

成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉

成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱

氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入澳酸盐等氧化剂促使

二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。

45.【填空题】风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。

答案：味觉；嗅觉；触觉；心理感觉

46•【问答题】简述蛋白酶在食品工业中的应用。

答案：用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉

类嫩化，啤酒生产

47.【名词解释】肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种

物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？

答案：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

48.【填空题】叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吐咯

环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而

在血红素中结合的是（）。

答案：Mg2+；Fe2+

49.【填空题】影响花青素变色的因素有：［），（）,光和热，氧化剂，

还原剂。

答案：pH；金属离子

50.【填空题】增强香味的方法：（）和（）。

答案：添加食用香精；香味增强剂

51.【判断题】同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在

同一品种的植物中活力相同。

答案：错

52.【名词解释】油脂的过氧化值（P0V）

答案：是指1kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

53.【问答题】糖昔在食品加工中有什么作用？

答案：天然存在的糖甘如黄童甘类，使食品具有苦味和其他的风味以

及颜色；天然存在的其他的糖甘如毛地黄苜是一种强心剂，皂角背是

起泡剂和稳定剂，甜菊苗是一种甜味剂

54.【名词解释】涩味

答案：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。

55.【名词解释】猿胺反应食品中的还原糖

答案：主要是葡萄糖）的世基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残

基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。

56.【问答题】试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水

溶性在食品加工业中的重要性。

答案：蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的

脓键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性

甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。

影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利

于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在

0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质

见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于Imol/L时,

蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶

剂课引起蛋白质的沉淀,如丙酮，乙醇等等;温度，温度低于40-50℃,

溶解度随温度的升高增加，当温度大于50C,随温度的增大，水溶性

降低。

举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温

处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及

过敏原。

57.【单项选择题】碘值是衡量脂类化合物小饱和程度的重要参数。

当某种脂的碘值在100〜130之间时,这种脂属于（）

A.干性油

B.半干性油

C.不干性油

D.亚不干性油

答案：B

58.【问答题】简述对于分子手性的判断过程。

答案：a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判

定原则；

59•【问答题】阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、

酶等作用。

油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸

败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

60.【问答题】脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论

答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分

布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘

油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随矶分布的。

（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，

而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。

（4）1,3-随机-2-随机分布：脂肪酸在SnT,3位和Sn-2位的分布

是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3位和Sn-2

位的脂肪酸的分布式随机的。

（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然汨脂中脂肪酸在甘油分子的

3个位置上的分布是相互独立的。

61.【问答题］氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工

有什么意义？

答案：大多数蛋白质在远离其等电点的P上条件下乳化作用更好，这

时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定

的乳状液，这类蛋白有大豆蛋白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及

纤维蛋白。还有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样的

蛋白有明胶和蛋清蛋白。

62.【名词解释】天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什

么？

答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

63.【填空题】滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）

的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。

答案：滞留；无关系；不能

64•【问答题】油脂的塑性主要取决于哪些因素？

答案：（1）油脂的晶型：油脂为B'型时，塑性最好，因为B'型

在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；B型结晶所

包含的气泡大而少，塑性较差。

（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂

的塑性也越好。

（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过

多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，

油脂过软，易变形，塑性也不好。

65.【问答题】油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。

答案：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应

的过程。

油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。

油脂氯化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催

化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两

端任何一端形成碳-金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所

吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有一个烯键与催

化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子

反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。

66.【问答题】膳食纤维的作用？

答案：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合,

易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。

67•【问答题】什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸

过程中水分活度为什么不一样？

答案：等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水

分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘

制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不

重叠性称为滞后现象。

产生滞后现象的原因主要有：（1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分

作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满

或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水

时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aW；

⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

68.【填空题】苯并花在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是

一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因

损伤。

答案：神经毒素

69.【名词解释】感官分析

答案：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；

70.【名词解释】蛋白质效率比值

答案：即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

71.【判断题】一种辅基可与多种酶作用。

答案：对

72•【问答题】昧感产生的机制是什么？

答案：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而

刺激味觉神经而产生的。

73.【单项选择题】？下列分子中，极性最大的是（）。

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：C

74.【填空题】油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越

高。

答案：越长；越高

75.【判断题】老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构

可恢复为生淀粉的结构。

答案：错

76.【名词解释】蛋白质净利用率（NPU）

答案：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。

NPU二生物价X消化率。

77.【填空题】由1,4-a-D葡萄糖构成的多糖是（）

答案：淀粉

78.【名词解释】半纤维素

答案：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。

79•【问答题】蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？

答案：蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶

液中所形成的颗粒(直径在ITOOnm之间)具有胶体溶液的性质，如

布朗运动。丁达尔现象。不能透过半透膜以及具有吸附能力等。在食

品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白质不能透过半透膜的性

质来分离纯化蛋白质，由于蛋白质的颗粒大，在溶液中具有较大的表

面积，口表血上分布着各种极性和非极性基团，因而对许多物质具有

吸附能力；溶于水的蛋白质能够形成稳定的亲水胶体，同称为蛋白质

胶体，如豆浆，鸡蛋清，牛奶，肉冻汤都是蛋白溶胶。

80.【名词解释】淀粉的老化

答案：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明

甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化

81•【问答题】镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？

答案：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻

碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造

成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、

动脉硬化、癌症等。

82.【单项选择题】下面有四种物质组合，Maillard(美拉德)反应主

要在那种物质组合之间发生？()

A.脂类和蛋白质类

B.脂类和糖类

C.小分子糖类和氨基酸类

D.脂肪酸和醇类

答案：C

83.【单项选择题】下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

（）

A、产生甜味

B、结合有风味的物质

C、亲水性

D、有助于食品成型

答案：D

84•【问答题】蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的

主要化学键分别的哪些？

答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构,

主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

85.【问答题】脂类有何重要的生理功能？

答案：（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促

进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感官性状。

86.【单项选择题】糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软,

应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆

B、蔗糖；蔗糖

C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖

D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

答案：D

87.【填空题】油脂的过氧化值（peroxidationvalue,POV）指（）油

脂中所含氢过氧化合物的（）数。

答案：1kg；毫克当量

88.【问答题】常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

答案：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清

果汁和对蛋白质保色保味。

89•【问答题】分离植物蛋白应注意什么？

答案：

防止植物蛋白的氧化，

绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。

90.【填空题】能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。

答案：山梨糖醇

91.【填空题】由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。

答案：葡萄糖；乳糖

92.【填空题】嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。

答案：立体化学理论；微粒理论；振动理论

93.【单项选择题】果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残

基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖背键断裂，生成含不饱和键

的半乳醛酸。

A、C1-C2

B、C2-C3

C、C3-C4

D、C4-C5

答案：D

94.【问答题】如何使新肉与腌制肉色泽好？

答案：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气

体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则

腌制肉色泽较好。

95•【问答题】对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质

有何不利影响？

答案：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和

吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。

（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、

异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性

条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热

加工可形成脱氨丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致

癌物质。

96.【填空题】B族维生素中最不稳定的是（）

答案：维生素B1（即硫胺素）

97.【问答题］〃Aw可以很好地预测食品的稳定性。〃这一结论适用于

冷冻食品吗？为什么？

答案：不适用。因为在冻结温度以上，aw是样品组分与温度的函数，

且前者是主要因素，在冻结温度以下，aw与样品组分无关，只取决于

温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散

控制过程，催化反应等另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定

性的影响是不同的.

98.【填空题】在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂

有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。

答案:BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚

99.【单项选择题】下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验

B、HLB值

C、碘值

D、过氧化值

答案：A

100•【问答题】影响肉类风味的主要因素有哪些？

答案：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、

年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工

方式等

10L【单项选择题】脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、

贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系

的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物

B.糖分子氧化产物

C.小分子还原糖类

D.活性强基化合物

答案：D

102.【问答题】试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法?

答案：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处

理15分钟。

103.【填空题】油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。

答案：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多

104.【填空题】咸味物质的定位基是（）、助味基是（）

答案：阳离子、阴离子

105.【问答题】食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？

答案：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间

增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品

冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明

显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照

贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化

合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。

106.【问答题】水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中

怎样应用？

答案：溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用,

生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，

这种作用称为水合作用，属于化学变化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如:胫、稀有气体以及脂肪酸、

蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而

使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与

纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得蜡下降，此过程被

称为疏水水合作用。

107.【名词解释】油脂的氢化

答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属银）作用下在不饱

和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫

做氢化。

108.【问答题】何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要

应用价值？

答案：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固

体冰的现象。

过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的

水慢慢冷却时,由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰

晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速

度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。

结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度

相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成

的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。

109.【问答题】简述面团形成的基木过程。

答案：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和

部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的

相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋

形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面

粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半

胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入澳酸盐等氧化剂促

使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。

110.【判断题】在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰

点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。

答案：对

11L【问答题】在食品加工和贮臧过程中，食品的主要成分能发生哪

些典型的反应而引起食品质量下降？

答案：⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是城

基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应,

经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称

拟黑素，所以又称堞胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生

人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发

生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结

合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。

⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加

热到熔点以上的高温（一般是140T70C以上）时，因糖发生脱水与

降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情

况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；

另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、

聚合，最终形成深色物质。

⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醍及其聚合

物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醒的形成和

其还原反应之间的不平衡，于是发生了醒的积累，醍再进一步氧化聚

合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条

件下，由于多酚氧化酶（PP。，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为

醍，酣很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

112.【填空题】可增加食品甜香的增效剂有（）。

答案：麦芽酚，乙基麦芽酚

113.【判断题】麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

答案：对

114.【问答题】试述膳食纤维的化学组成及生理功能。

答案：化学组成：⑴纤维状碳水化合物-纤维素。⑵基料碳水化合物-

果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物-木质素。

生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动

脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人

的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆

结石和减少乳腺癌的发生率等。

115.【单项选择题】美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其

中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys

B、Phe

C、V

A、1

D、Leu

答案：A

116.【问答题】纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的

主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

答案：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶,

故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要

的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主

食之一，而纤维素不是主食。

117.【问答题】食品中常用的乳化剂有哪些？

答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;

根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活

性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水

型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生

物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）

山梨醇酎脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

118.【判断题】集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压

力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲

击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。

答案：对

119.【判断题】糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿

性越强。

答案：错

120.【填空题】导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

答案：加热；冷冻；流体静压，等

121.【问答题】怎样进行泡沫稳定性的评，介？

答案：（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间

内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。

122.【问答题】蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

答案：蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水

合特性；（4）凝胶化和质构。

它们与食品加工的关系分别如下：（1）蛋白质浓度增加其乳化特性增

大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。

（2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。

（3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋

白质的保水性最低。

（4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓

度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

123.【填空题】血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个

（）组成。

答案：肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；咋琳环

124.【填空题】不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为

（）0

答案：45℃-50℃；37℃-40℃

125.【问答题】乳化剂在生糕焙烤中的作用？

答案：乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以

与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示

出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特

性，延迟面团的的老化，提高面团的质量

126.【判断题】蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变

化。

答案：错

127.【名词解释】多层水

答案：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。

128.【问答题】简述影响淀粉老化的因素

答案：温度：2~4℃,淀粉易老化，〉60℃或〈-20℃,不易发生老化;

含水量：含水量30%0%,易老化，含水量过低（10%）或过高均不易

老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的

淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老

化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子

及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

129.【判断题】叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。

答案：对

130•【判断题】通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂

的氧化稳定性。

答案：对

131.【填空题】温度在冰点以上，食品的（）影响其aw；温度在冰点

以下，（）

影响食品的awo

答案：组成、温度

132.【问答题】玻璃化温度与哪些因素有关？

答案：（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻

璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化

温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食

品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。

（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子

碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg

也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，

分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高

133.【单项选择题】紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类

B.酶类

C.核酸

D.细胞壁

答案：C

134.【名词解释】板框过滤

答案：是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把

料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液体分开的整体设备。

135.【名词解释】半连续发酵

答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为

半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）

136.【判断题】人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行

定向改造。

答案：车昔

137.【问答题】简述发酵工业经历的几个不同阶段

答案：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酹时期

2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建

立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新型发

酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段

138.【名词解释】絮凝作用

答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进

沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。

139.【名词解释】正相层析

答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越

低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。

140.【名词解释】辅因子（Cofactor）

答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物

141.【问答题】种子应满足的条件：

答案：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接

种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利

于缩短延滞期，提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性能，

生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染

142.【判断题】在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期

答案：错

143.【填空题】根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续

糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。

答案：真空冷却连续糖化

144.【名词解释】菌种复壮

答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性

145.【判断题】实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成

影响。

答案：错

146.【问答题】简述菌种选育与分子改造的目的与方法。

答案：目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提

高产品质量；开发新产品。

方法：基因突变：自然选育、诱变育种；基因重组：杂交、原生质体

融合、基因工程；基因的直接进化：点突变、易错PCR、同序法

147.【问答题】啤酒主发酵的现象及参数变化。

答案：酵母接入主发酵罐后4-5h,液面四周出现较多的白色泡沫，并

向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。

此阶段称为低泡期，可维持12d,每天温度上升0.5-0.8C,糖度平

均每天下降0.3-0.5。，不需人工降温。

发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30an,由于酒精含量增加、酒花

树脂析出和蛋白质一单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段

称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d,每日降糖1.5°以上。

由于大量释放出热量，需注意降温。

发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由

于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为

落泡期，应控制液温每日下降0.5C左右，每日消糖0.5-0.8°,此

一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部

分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4。。

148.【单项选择题】能够除去带正电离子的去浊措施().

A.冷冻过滤法

B.吸附法

C.离子交换柱吸附过滤法

D.膜过滤

答案：D

149.【名词解释】代谢互锁

答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于

本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到

调节，此即代谢互锁。

150.【单项选择题】固体培养基中需要加入琼脂的目的是()

A.为菌体提供碳源

B.为菌体提供氮源

C.使培养基保持水分

D.使培养基凝固

答案：D

15L【名词解释】菌种保藏

答案：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使抱子或菌体的生长

代谢活动尽量降低，以减少其变异

152.【判断题】双水相萃取中，除高聚物一高聚物能形成双水相外,

聚合物一无机盐也能形成双水相

答案：错

153.【问答题】简述发酵生产中如何调节pH值

答案：在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选

用。

1）调节培养基的初始pH值。初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭

菌前的pH值（注意：灭菌前与灭菌后pH值有所不同）。或加入缓冲

剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基。

2）在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节，合理地控制发醉条

件，如添加CaC03。或调节通气量来控制pH值。

3）进行中间补料是调节pH值较好的办法，既调节培养液的pH值，

又可补充营养，如氨水、尿素流加法等。通过补料调节pH值来提高

发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果。

154.【名词解释】固体发酵

答案：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固

态。

155.【判断题】灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、抱

子和胚芽

答案：错

156.【名词解释】Strainbreeding（菌种选育）

答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以

大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除

不需要的代谢产物或产生新代谢产物

157.【问答题】种子质量的判断标准：

答案：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，

霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌

丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量

的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产种

子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指

标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系,

158.【名词解释】深层固体发酵

答案：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等,

用于工业生产。

159.【判断题】同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶

答案：对

160.【名词解释】核糖体

答案：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。

161.【名词解释】非生长连动型产物形成

答案：初生代谢和产物形成完全分开的，产物不是来自降解的代谢,

而是来自无定向途径。

162.【填空题】近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的

自我调节表现在控制营养物质进入细胞、。和代谢物的流向等三个

环节上。

答案：酶与底物的接触

163.【单项选择题】微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节

B.激素调节

C.酶的调节

D.基因调节

答案：C

164.【问答题】黄酒发酵的特点是什么？

答案：（1）开放式发酵：冬季低温酿造等；（2）糖化发酵并行：淀粉

糖化与泗精发酵同时进行，相对平衡；（3）酒醋高浓度发酵：大米与

水的比例高达1：2：（4）低温长时间发酵：香气和口味较好；（5）生

成高浓度酒精：黄酒酵母耐酒精能力强。

165.【名词解释】biocatalyst（生物催化剂）

答案：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的

动植物细胞或细胞中的酶

166.【单项选择题】酵母菌的ni型发酵的产物是o

A.酒精

B.甘油

C.乳酸

D.丙酸

答案：B

167.【名词解释】低频转导

答案：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成

极少数转导子，故称低频转导。

168.【名词解释】分过滤器

答案：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤

装置。

169.【问答题】简述发酵工业对微生物菌种的要求。

答案：菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期

短；

菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，

不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。

170.【名词解释】累积反馈抑制

答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性,

各终产物引起的抑制

171.【判断题】微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路

代谢产生的

答案：错

172.【名词解释】发酹动力学

答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间

变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的

影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生

理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的

关系，为发酵过程的工艺控制、发酵解的设计放大和用计算机对发酵

过程的控制创造条件

173.【名词解释】界面效应

答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。

174.【填空题】贮存容器通常有三种形式，即()、水泥池和金属罐。

答案：橡木桶

175.【名词解释】争性抑制

答案：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻

止底物与酶的结合

176.【判断题】凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制

因子

答案：对

177.【单项选择题】在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最

多的时期是()

A.对数期、稳定期

B.衰亡期、稳定期

C.迟滞期、衰亡期

D.衰亡期、对数期

答案：B

178.【单项选择题】中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°〜8°

B.8—11°

C.10°〜12°

D.14°〜20。

答案：C

179.【单项选择题】下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物

B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素

C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等

D.是微生物自身不能合成的

答案：B

180.【名词解释】液-液色谱法

答案：流动相与固定相都是液体的色谱法

181.【填空题】淀粉水解的方法有三种：1）、酸解法、酸醐复合法。

答案：酶解法

182.【名词解释】惯性截留作用

答案：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性

力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与

障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被

载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。

183.【名词解释】异染粒

答案：分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色,

与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物，具有

储藏磷元素和能量的功能。

184.【单项选择题】通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质

吸收的因素是()

A.温度

B.pH

C.氧含量

D.前三者的共同作用

答案：B

185.【名词解释】同线性

答案：体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体间

平行存在的现象。

186.【多项选择题】在实际生产中，对数期的长短取决于()

A、培养罐的大小

B、接种量的大小

C、培养基的多少

D、代谢产物合成的多少

E、以上都对

答案:A,B

187.【单项选择题】某些放线菌产生的抗生素，是它们的()

A.初级代谢产物

B.次级代谢产物

C.代谢中间产物

D.代谢废物

答案：B

188.【问答题】代谢的人工控制方法

答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人

为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进

行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。

㈠遗传学方法：通过改变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代

谢控制机制。

应用特定的营养缺陷性突变株

抗反馈调节的突变株㈡生物化学法①添加前体绕过反馈控制点②添

加诱导剂③发酹和分离过程耦合④控制细胞膜的通透性⑤控制发酵

的培养基成分

189.【问答题】无菌空气的五个标准

答案：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一

般为0.1-2.02）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa.较低的压强难于

克服有效的阻力，过高的压强则是浪费3）进入过滤之前，空气的相

对湿度中W7O96.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温

度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器

时，一般取10-3为指标

190.【名词解释】快速检测(POCT)

答案：在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂处

理程序，快速得到检验结果的一类新方法

191.【名词解释】本征动力学/微观动力学

答案：乂称微观动力学、反应固有动力学(相对于表观动力学而言)，

是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描

述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应

速率和本征速率方程。

192.【单项选择题】发酵过程中，不会直接引起pH变化的是()

A.营养物质的消耗

B.微生物呼出的C02

C.微生物细胞数目的增加

D.代谢产物的积累

答案：C

193.【单项选择题】连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为()

A.培养液流速

B.菌液密度

C.生长速度

D.发酵液体积

答案：B

194.【问答题】发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术

答案：1)天然发酵阶段，从史前到19世纪酿酒技术2)纯培养技术

的建立，主要为19世纪末到20世纪30年代，德国利斯特'科赫完成

细菌纯培养技术3）通气搅拌发酵技术建立，1929年开始到1942年

青霉素发酵生产成功4）代谢控制发酵和现代发酵技术的发展，木下

祝郎发明代谢控制发酵技术，使谷氨酸发酵生产实现产业化

195.【问答题】发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个

大部分，包括哪些内容？

答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术

生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵

与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展

起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术

工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此

也称为微生物工程。

196.【问答题】简述大规模发酵生产对菌种选择的要求

答案：1）能够利用廉价的原料•，简单的培养基，大量高效地合成产

物2）有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作

性要强3）遗传性能要相对稳定4）不易感染它种微生物或噬菌体5）

产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）

6）生产特性要符合工艺要求

197.【名词解释】酿造

答案：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把

成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。

198.【名词解释】发酵工业

答案：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三

个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特

定产物的环境条件）、先进的工艺设备

199.【问答题】为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？

答案：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温

太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡

沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触,

未被杀死。

200.【名词解释】间歇灭菌

答案：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将

培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程

201.【单项选择题】1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我

国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛

B.威海

C.烟台

D.德州

答案：C

202.【名词解释】分批灭菌

答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定

时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温

度时接种。

203.【判断题】酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧

性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。

答案：对

204.【问答题】简述水在食品中的重要作用。

答案：a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要

的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；

205.【单项选择题】在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

答案：D

206.【填空题】维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生

素。

答案：脂溶性；水溶性

207.【填空题】脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。

答案：（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）

208.【问答题】试论食品化学在食品科学中的基础地位。

答案：主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等

方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。

209.【判断题】温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高

酶催化反应的温度。

答案：错

210•【问答题】棉子糖是否是有害糖？说明理由。

答案：棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收,

但是它是人体的肠道中双歧杆菌、嗜乳杆菌等有益杆菌的极好营养源

和有效的增殖因子吗他可以改善肠道排便功能，改善消化功能，提高

对Ca的吸收，从而增强人体免疫力。对预防疾病和抗衰老有明显效

果。

211.【单项选择题】在酶催化反应中，以1/v对l/[s]作图可得到一

条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A>1/Km,1/Vmax

B>1/Vmax,1/Km

C、-1/Km,1/Vmax

D、-1/Vmax,1/Km

答案：C

212.【填空题】不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

答案：顺式

213.【单项选择题】畜禽肉香成分以硫化物，吠喃，苯环型化合物为

主体是属（）

A、煮肉香

B、烤肉香

C、炒肉香

D、熏肉香

答案：A

214.【判断题】水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常

的粘度。

答案：对

215.【单项选择题】下列说法正确的是（.）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质

BNSn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

答案：B

216.【名词解释】非酶褐变

答案：在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变

217.【填空题】淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较

易。

答案：愈大；愈多

218.【填空题】柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其a-异构体

的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其TIPAC

名称为（）。

答案：菇类；2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛

219.【填空题】人体一般只能利用D-构型（）。

答案：单糖

220.【问答题】乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？

答案：面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以

作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中

的直链淀粉形成复合物，分子蒸储饱和单甘酯是最有效的面团软化剂,

他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗

粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少r老化的

趋势

221.【问答题】简述矿物质在生物体内的功能。

答案：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；

（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲

作用，维持人体的酸碱平衡。

（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条

件。

（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。

（5）维持原生质的生机状态。

（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢醐中含有铁；酚氧化酶中

含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱痰醐需要锦等。

222.【问答题】油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

答案：（1）。晶体、3晶体、『晶体三种。

（2）特点：a晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；B'：正交

晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕桐油；B：三斜排列

晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄嗤油、猪油

223.【填空题】邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）

状态的水，其特点包括（）、（）等。

答案：缔合；-40℃不结冰；无溶剂能力，等

224.【填空题】双键顺反异构的条件是（）和（）。

答案：双键；双键原子上带有两个不一样的基团

225.Maillard（Maillard,L.C.；法国化学家）反应指（）

的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类