2025年国家开放大学《营养学》期末考试复习题库及答案解析

2025年国家开放大学《营养学》期末考试复习题库及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.膳食纤维的主要功能不包括（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血糖和血脂水平C.提供人体所需能量D.维持肠道菌群平衡答案：C解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖和血脂、维持肠道菌群平衡等，但它不能被人体消化吸收，因此不提供能量。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白质的主要功能。2.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）A.粗米B.豆腐C.橄榄油D.糖果答案：B解析：豆腐是由大豆制成，大豆是植物性蛋白质的良好来源，属于优质蛋白质。粗米主要提供碳水化合物，橄榄油主要提供脂肪，糖果主要提供糖分，都不是优质蛋白质的良好来源。3.维生素C的主要功能不包括（）A.促进铁的吸收B.维护皮肤健康C.增强免疫力D.促进钙的吸收答案：D解析：维生素C的主要功能包括促进铁的吸收、维护皮肤健康、增强免疫力等，但它不参与钙的吸收。钙的吸收主要依赖于维生素D。4.以下哪种食物属于完全蛋白质（）A.大米B.玉米C.鸡蛋D.红薯答案：C解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。鸡蛋是动物性食物，其蛋白质属于完全蛋白质。大米、玉米和红薯的蛋白质属于植物性蛋白质，通常缺乏某些必需氨基酸，不是完全蛋白质。5.人体每日所需水分的主要来源是（）A.饮料B.食物中的水分C.空气中的水分D.代谢产生的水答案：B解析：人体每日所需水分的主要来源是食物中的水分，其次是饮用水和饮料。食物中的水分包括蔬菜、水果等含水量较高的食物。空气中的水分和代谢产生的水只占很小比例。6.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是最能保留食物中维生素的烹饪方式。维生素对热敏感，蒸的烹饪方式温度较低，水分较多，能最大限度减少维生素的损失。煎、炒和烤的温度较高，容易导致维生素破坏。7.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：坏血病是维生素C缺乏导致的疾病。维生素C缺乏会影响胶原蛋白的合成，导致血管脆性增加、牙龈出血、皮下出血等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。8.以下哪种食物是钙的良好来源（）A.苹果B.香蕉C.牛奶D.菠菜答案：C解析：牛奶是钙的良好来源。钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，牛奶是膳食钙的主要来源之一。苹果和香蕉含钙量较低，菠菜虽然含钙量较高，但其中的草酸会影响钙的吸收。9.以下哪种饮食习惯不利于健康（）A.定时定量进餐B.多吃高脂肪食物C.保持食物多样化D.注意饮食卫生答案：B解析：多吃高脂肪食物不利于健康。高脂肪食物容易导致肥胖、高血脂、心血管疾病等健康问题。定时定量进餐、保持食物多样化和注意饮食卫生都是健康的饮食习惯。10.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：A解析：夜盲症是维生素A缺乏导致的疾病。维生素A缺乏会影响视网膜中感光物质的合成，导致在光线较暗环境下视力下降。维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。11.膳食纤维主要来源于（）A.精制粮B.蔬菜水果C.动物性食品D.植物油答案：B解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆类。精制粮在加工过程中去除了大部分膳食纤维。动物性食品和植物油几乎不含膳食纤维。12.以下哪种食物的铁含量较高且吸收率也较高（）A.红肉B.豆制品C.绿叶蔬菜D.坚果答案：A解析：红肉（如牛肉、羊肉）是血红素铁的良好来源，血红素铁吸收率较高。豆制品含铁量也较高，但主要是非血红素铁，吸收率受膳食因素影响较大。绿叶蔬菜含铁量不高，且为非血红素铁。坚果含铁量相对较低。13.维生素D的主要功能是（）A.促进钙吸收B.维持皮肤健康C.增强免疫力D.促进铁吸收答案：A解析：维生素D的主要功能是促进肠道对钙和磷的吸收，对骨骼和牙齿的钙化至关重要。维持皮肤健康主要是维生素A的功能，增强免疫力主要是维生素C和维生素E的功能，促进铁吸收主要是维生素C的功能。14.以下哪种烹饪方式会导致食物中维生素损失最多（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：D解析：烤（特别是高温烤）会导致食物中维生素损失最多。维生素对热敏感，高温和长时间加热会加速其破坏。蒸、煮、炒等烹饪方式对维生素的破坏相对较小，其中蒸的破坏最少。15.以下哪种营养素缺乏会导致佝偻病（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：C解析：佝偻病是维生素D缺乏导致的疾病，主要影响儿童和青少年，表现为骨骼钙化不足，导致骨骼畸形。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素C缺乏会导致坏血病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。16.以下哪种食物是锌的良好来源（）A.大米B.海产品C.橄榄油D.蔬菜答案：B解析：海产品（如牡蛎、鱼类）是锌的良好来源。锌在人体中参与多种酶的构成和功能。大米中锌含量不高且吸收率较低。橄榄油主要提供脂肪。蔬菜中锌含量相对较低。17.以下哪种饮食习惯是有益于心脏健康的（）A.经常食用油炸食品B.摄入足量的膳食纤维C.高盐饮食D.经常饮酒答案：B解析：摄入足量的膳食纤维有益于心脏健康。膳食纤维有助于降低胆固醇水平、控制血压、稳定血糖，从而降低心血管疾病风险。经常食用油炸食品、高盐饮食和经常饮酒都不利于心脏健康。18.以下哪种矿物质缺乏会导致骨质疏松（）A.铁B.钙C.锌D.硒答案：B解析：骨质疏松是钙缺乏导致的疾病，主要表现为骨密度降低、骨骼变脆。铁缺乏会导致贫血，锌缺乏会影响伤口愈合和免疫功能，硒缺乏会影响抗氧化防御系统。19.以下哪种食物是维生素E的良好来源（）A.谷物B.豆类C.坚果D.蔬菜答案：C解析：坚果（如杏仁、葵花籽）是维生素E的良好来源。维生素E是脂溶性维生素，主要存在于植物性食物中，坚果和植物油是重要的来源。谷物、豆类和蔬菜中维生素E含量相对较低。20.以下哪种情况需要增加水分摄入（）A.气温较低时B.饮食中蔬菜水果含量高时C.长时间静坐时D.气温较高且运动时答案：D解析：气温较高且运动时会大量出汗，需要增加水分摄入以补充流失的水分，维持身体水合状态。气温较低时、饮食中蔬菜水果含量高时和长时间静坐时出汗量较少，水分需求相对较低。二、多选题1.膳食纤维具有哪些生理功能（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.降低血脂水平D.维持肠道菌群平衡E.提供人体所需能量答案：ABCD解析：膳食纤维具有促进肠道蠕动、降低血糖和血脂水平、维持肠道菌群平衡等生理功能。它不能被人体消化吸收，因此不提供能量。2.下列哪些食物是富含维生素C的食物（）A.苹果B.柑橘C.香蕉D.菠菜E.番茄答案：BE解析：柑橘和番茄是富含维生素C的食物。苹果和香蕉含维生素C量相对较低。菠菜虽然营养丰富，但维生素C含量不如柑橘和番茄。3.维生素A缺乏可能导致的后果有哪些（）A.夜盲症B.干眼症C.皮肤干燥D.免疫力下降E.骨质疏松答案：ABCD解析：维生素A缺乏可能导致的后果包括夜盲症、干眼症、皮肤干燥和免疫力下降。维生素A对视力、皮肤健康和免疫功能至关重要。骨质疏松主要是维生素D缺乏导致的。4.以下哪些食物属于优质蛋白质来源（）A.瘦肉B.鱼类C.蛋类D.大米E.豆制品答案：ABCE解析：瘦肉、鱼类、蛋类和豆制品都是优质蛋白质来源，它们含有所有必需氨基酸且比例适宜。大米主要提供碳水化合物，蛋白质不属于优质蛋白质。5.以下哪些饮食习惯不利于健康（）A.经常吃快餐B.饮食结构单一C.定时定量进餐D.高盐饮食E.经常饮酒答案：ABDE解析：经常吃快餐、饮食结构单一、高盐饮食和经常饮酒都不利于健康。这些习惯可能导致营养不均衡、肥胖、高血压、肝脏损伤等问题。定时定量进餐是健康的饮食习惯。6.以下哪些矿物质对骨骼健康至关重要（）A.钙B.锌C.维生素DD.磷E.铁答案：ABD解析：钙、锌和磷对骨骼健康至关重要。钙是骨骼的主要成分，锌参与骨骼代谢，磷是骨骼的结构成分。维生素D促进钙吸收，但本身不是骨骼成分。铁主要参与血液运输。7.水在人体中有哪些重要作用（）A.构成人体组织B.参与物质运输C.参与新陈代谢D.调节体温E.提供能量答案：ABCD解析：水在人体中构成组织、参与物质运输、参与新陈代谢、调节体温等重要作用。但它不提供能量，能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质。8.以下哪些食物是膳食纤维的良好来源（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.精制粮答案：ABCD解析：全谷物、豆类、蔬菜和水果都是膳食纤维的良好来源。精制粮在加工过程中去除了大部分膳食纤维。9.维生素E的主要功能有哪些（）A.抗氧化B.维持生殖功能C.促进铁吸收D.维持皮肤健康E.增强免疫力答案：ABD解析：维生素E的主要功能是抗氧化、维持生殖功能和皮肤健康。它也参与免疫功能，但促进铁吸收主要是维生素C的功能。10.以下哪些因素会影响维生素的吸收（）A.膳食结构B.烹饪方式C.药物相互作用D.个体健康状况E.食物中维生素含量答案：ABCD解析：膳食结构、烹饪方式、药物相互作用和个体健康状况都会影响维生素的吸收。食物中维生素含量是决定吸收量的基础，但吸收过程还会受到其他因素影响。11.以下哪些是影响食物营养价值的因素（）A.食物种类B.烹饪方法C.存放时间D.加工精度E.食物加工工业答案：ABCD解析：食物种类、烹饪方法、存放时间和加工精度都会影响食物的营养价值。不同的食物含有不同的营养成分，不同的烹饪方法会导致营养素损失或变化，存放时间过长会导致营养素氧化或降解，加工精度越高（如精制粮）营养素损失越多。食物加工工业是影响食物供应和形式的背景因素，而非直接影响因素。12.以下哪些是膳食纤维的生理功能（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.吸收胆固醇D.维持肠道菌群平衡E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纤维的生理功能包括促进肠道蠕动、降低血糖、吸收胆固醇（或胆汁酸）、维持肠道菌群平衡等。膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不提供能量。13.维生素C缺乏可能导致的缺乏症有哪些（）A.坏血病B.夜盲症C.贫血D.干眼症E.骨质疏松答案：AC解析：维生素C缺乏可能导致的缺乏症包括坏血病（因胶原蛋白合成障碍导致出血和骨骼问题）和贫血（因铁吸收受阻）。夜盲症是维生素A缺乏的症状，干眼症是维生素A缺乏的症状之一，骨质疏松是维生素D缺乏的症状。14.以下哪些食物是钙的良好来源（）A.牛奶B.坚果C.绿叶蔬菜D.豆制品E.水果答案：ABCD解析：牛奶、坚果、豆制品和绿叶蔬菜都是钙的良好来源。牛奶是膳食钙的主要来源之一。豆制品含钙量较高。绿叶蔬菜虽然含钙，但草酸会影响吸收。水果含钙量相对较低。15.以下哪些因素会影响人体对铁的吸收（）A.维生素CB.草酸C.膳食纤维D.红肉E.转铁蛋白答案：ABCD解析：人体对铁的吸收受多种因素影响。维生素C能显著促进非血红素铁（植物性食物中的铁）的吸收。草酸和膳食纤维会抑制铁的吸收。红肉（动物性食物）中的血红素铁吸收率较高。转铁蛋白是运输铁的蛋白质，高水平的转铁蛋白可能减少铁的吸收，但它本身不是吸收影响因素。16.以下哪些是健康饮食习惯（）A.食物多样化B.定时定量进餐C.控制总能量摄入D.经常食用高脂肪食物E.保持饮食卫生答案：ABCE解析：健康饮食习惯包括食物多样化、定时定量进餐、控制总能量摄入以维持健康体重、保持饮食卫生等。经常食用高脂肪食物不利于健康。17.以下哪些营养素缺乏会影响免疫功能（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素B12答案：ABCDE解析：多种维生素缺乏会影响免疫功能。维生素A、C、D、E和B12都参与免疫系统的正常功能。缺乏任何一种都可能导致免疫力下降。18.以下哪些是水合作用紊乱的表现（）A.口渴B.尿量减少C.皮肤弹性下降D.血压下降E.心率加快答案：ABCDE解析：水合作用紊乱（脱水或水过多）的表现包括口渴、尿量减少或增多（脱水时减少，水中毒时增多）、皮肤弹性下降、血压变化（脱水时可能升高，水中毒时可能下降）、心率加快等。19.以下哪些矿物质参与构成骨骼（）A.钙B.磷C.镁D.锌E.铁答案：ABC解析：骨骼主要由钙、磷和镁构成，它们是骨骼矿物质的主要成分。锌参与骨骼代谢，但不是主要构成成分。铁是血液运输的重要元素，不参与骨骼构成。20.以下哪些是影响营养调查结果的因素（）A.调查方法B.食物种类C.食物加工方式D.调查对象回忆偏差E.样本代表性答案：ACDE解析：影响营养调查结果的因素包括调查方法（如问卷、记账、称重法）、食物种类和加工方式（影响营养素含量和生物利用度）、调查对象回忆偏差（膳食调查常见问题）以及样本的代表性（是否能反映目标人群特征）。三、判断题1.膳食纤维是人体必需的营养素，可以提供能量。（）答案：错误解析：膳食纤维是人体必需的营养素，但对人体来说不能提供能量。膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、维持肠道菌群平衡、延缓血糖上升、降低血脂等。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白质的主要功能。2.维生素C主要存在于动物性食物中。（）答案：错误解析：维生素C主要存在于植物性食物中，如新鲜蔬菜和水果。动物性食物中维生素C含量很少或没有。常见的富含维生素C的食物包括柑橘类水果（橙子、柠檬）、猕猴桃、草莓、西红柿、辣椒等。3.人体缺铁主要导致缺铁性贫血。（）答案：正确解析：铁是合成血红蛋白的必需元素，血红蛋白负责在血液中运输氧气。当人体缺铁时，无法合成足够的血红蛋白，导致血红蛋白水平降低，从而引发缺铁性贫血。常见症状包括乏力、头晕、面色苍白等。4.碳水化合物是人体主要的能量来源。（）答案：正确解析：碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源。人体的一切活动，从基础代谢到体力劳动，都需要消耗能量，而碳水化合物是提供这些能量的主要物质。膳食中的碳水化合物主要来自谷物、薯类、豆类、水果等。5.蛋白质可以在体内储存，以备不时之需。（）答案：错误解析：蛋白质不能像脂肪那样在体内大量储存备用。当摄入的蛋白质超过身体需求时，多余的部分会被分解，其中一部分转化为能量，大部分则会转化为脂肪储存起来。因此，蛋白质需要每日摄入，以满足身体更新和修复的需求。6.高盐饮食有助于维持体内水平衡。（）答案：错误解析：虽然盐（氯化钠）中的钠离子对维持体内渗透压和水平衡有一定作用，但高盐饮食会导致体内钠过量，引起水钠潴留，增加血容量，导致血压升高，增加心血管疾病风险。适量摄入盐分才是维持健康所必需的。7.所有维生素都是脂溶性的。（）答案：错误解析：维生素根据其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。题目说法过于绝对。8.蔬菜和水果的颜色越深，通常维生素含量越高。（）答案：正确解析：蔬菜和水果的颜色通常与其所含的色素有关，深色蔬菜和水果往往含有更丰富的色素类抗氧化物质，如花青素、叶绿素等，同时也通常意味着维生素含量较高，尤其是维生素C和某些类胡萝卜素。9.运动有助于提高食欲。（）答案：正确解析：适度的运动可以刺激消化系统，促进胃肠蠕动，增加食欲。运动还能释放多种激素，包括一些能促进食欲的激素，从而让人感觉饥饿，愿意进食。10.膳食纤维摄入不足不会导致健康问题。（）答案：错误解析：膳食纤维摄入不足会导致多种健康问题，包括便秘、肠道菌群失调、血糖波动增大、血脂升高等。膳食纤维对维持肠道健康、血糖稳定、心血管健康等方面都至关重要。四、简答题1.简述膳食纤维的生理功能。答案：膳食纤维的生理功能主要包括：(1)促进肠道蠕动：增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘。(2)维持肠道菌群平衡：作为益生元，为有益肠道菌群提供食物，促进其生长繁殖。(3)降低血糖：延缓碳水化合物的消化吸收速度，使血糖平稳上升，有助于预防和管理糖尿病。(4)降低血脂：吸附胆固醇，促进其排出体外，有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。(5)增加饱腹感：吸水膨胀，增加食物体积，延缓胃排空，有助于控制食欲和体重管理。(6)吸附毒素：可能与肠道内的有害物质结合，促进其排出，减少肠道吸收。2.简述维生素A缺乏可能导致的健康问题。答案：维生素A缺乏可能导致的健康问题主要包括：(1)视力问题：初期表现为夜盲症，即傍晚或光线较暗时看不清东西。严重缺乏可发展为干眼症、角膜软化甚至失明（角膜溃疡、穿孔）。(2)皮肤黏膜干燥：皮肤变得干燥、粗糙、脱屑，毛囊角化明显。粘膜干燥可导致眼结膜干燥、皲裂，以及呼吸道、泌尿道粘膜脆弱易感染。(3)免疫功能下降：维生素A对维持正常免疫功能至关重要。缺乏时，机体抵抗感染的能力降低，易患呼吸道、消化道感染性疾病，如肺炎、腹泻等。(4)生殖功能受影响：对生殖系统的正常功能有重要作用，缺乏可能导致生育能力下降。3.简述优质蛋白质的特点。答案：优质蛋白质的特点主要包括：(1)必需氨基酸齐全且比例适宜：