三级公共营养师测试题与答案

三级公共营养师测试题与答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.以下哪种食物富含优质蛋白质？A.大米B.鸡蛋C.苹果D.白菜答案：B。鸡蛋中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的重要来源。大米主要提供碳水化合物；苹果和白菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等。2.下列维生素中，属于水溶性维生素的是？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K答案：C。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C；维生素A、D、K属于脂溶性维生素。3.每克碳水化合物在体内氧化产生的能量约为？A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal答案：A。每克碳水化合物在体内氧化产生约4kcal能量，每克脂肪约9kcal，每克蛋白质约4kcal。4.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏？A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌参与人体多种酶的组成，缺乏锌会导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏可导致缺铁性贫血；碘缺乏会影响甲状腺功能。5.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？A.牛油B.猪油C.橄榄油D.椰子油答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。牛油和猪油以饱和脂肪酸为主；椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。6.正常成年人的基础代谢率男性比女性？A.高B.低C.一样D.不确定答案：A。一般情况下，男性的基础代谢率比女性高，这与男性的肌肉含量相对较高、激素水平等因素有关。7.中国居民膳食宝塔建议每天的蔬菜摄入量为？A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C。中国居民膳食宝塔建议成年人每天摄入蔬菜300-500克，以保证摄入足够的维生素、矿物质和膳食纤维。8.以下哪种食物是维生素B12的良好来源？A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷类答案：C。维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果和谷类中一般不含或含量极少维生素B12。9.以下哪种矿物质在维持人体酸碱平衡中起重要作用？A.钠B.铁C.锌D.铜答案：A。钠是细胞外液中主要的阳离子，在维持人体酸碱平衡、渗透压等方面起重要作用。铁主要参与血红蛋白的合成；锌参与多种酶的活性调节；铜参与造血等生理过程。10.老年人的饮食应注意？A.多吃高蛋白食物，少吃蔬菜B.减少餐次，增加每餐食量C.食物应细软易消化D.多吃油炸食品答案：C。老年人的消化功能有所下降，食物应细软易消化。应保证足够的蔬菜摄入，以提供维生素和膳食纤维；应增加餐次，减少每餐食量；油炸食品脂肪含量高，不易消化，不适合老年人多吃。11.孕妇在孕期需要增加哪种营养素的摄入以预防神经管畸形？A.维生素CB.叶酸C.维生素ED.钙答案：B。叶酸在胎儿神经管发育过程中起着关键作用，孕妇在孕期尤其是孕早期补充足够的叶酸可预防胎儿神经管畸形。12.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较低？A.馒头B.燕麦片C.葡萄糖D.西瓜答案：B。燕麦片富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，血糖生成指数较低。馒头的GI较高；葡萄糖是单糖，吸收快，GI高；西瓜虽然含糖量不高，但升糖速度较快，GI也较高。13.牛奶中含量较高的矿物质是？A.铁B.锌C.钙D.铜答案：C。牛奶是钙的良好来源，钙含量高且易于吸收，是人体补充钙的重要食物之一。牛奶中铁、锌、铜的含量相对不高。14.以下哪种食物属于高嘌呤食物，痛风患者应限制食用？A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜D.苹果答案：C。海鲜中嘌呤含量较高，痛风患者体内尿酸代谢异常，食用高嘌呤食物会导致血尿酸升高，诱发痛风发作。牛奶、鸡蛋和苹果嘌呤含量较低，适合痛风患者食用。15.膳食纤维的生理功能不包括？A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.增加饱腹感D.提供能量答案：D。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。它可以促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和血脂；增加饱腹感，减少食物摄入量。16.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤答案：B。清蒸是一种低温、短时的烹饪方式，能最大程度地保留食物中的营养成分，减少营养损失。油炸、红烧和烧烤过程中，食物可能会受到高温、长时间加热以及添加大量调料等影响，导致营养成分流失或产生有害物质。17.维生素A缺乏可导致？A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：A。维生素A参与视网膜感光物质的合成，缺乏维生素A可导致夜盲症。脚气病是由于缺乏维生素B1引起的；坏血病是缺乏维生素C导致的；佝偻病是儿童缺乏维生素D引起的。18.以下哪种食物中含有的蛋白质为不完全蛋白质？A.大豆B.玉米C.牛肉D.鱼肉答案：B。玉米中的蛋白质所含必需氨基酸种类不全，属于不完全蛋白质。大豆、牛肉和鱼肉中的蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，且含量和比例接近人体需要，属于优质蛋白质。19.人体能量消耗中，体力活动消耗的能量约占？A.5%-10%B.15%-30%C.30%-50%D.50%-70%答案：B。人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应。体力活动消耗的能量一般占总能量消耗的15%-30%，具体比例因个体的活动水平而异。20.下列哪种食物是钙的最佳来源之一，但有些人可能会因乳糖不耐受而不能大量食用？A.菠菜B.海带C.牛奶D.豆腐答案：C。牛奶是钙的最佳来源之一，但部分人由于体内缺乏乳糖酶，不能完全消化牛奶中的乳糖，饮用牛奶后可能会出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。菠菜中草酸含量较高，会影响钙的吸收；海带和豆腐也是钙的来源，但不是最佳且不存在乳糖不耐受问题。21.以下哪种营养素对维持眼睛的正常视觉功能至关重要？A.维生素B2B.维生素DC.维生素ED.维生素A答案：D。维生素A参与视网膜视紫红质的合成，对维持眼睛的正常视觉功能，尤其是暗适应能力至关重要。维生素B2参与能量代谢和抗氧化防御；维生素D主要调节钙磷代谢；维生素E是一种抗氧化剂。22.以下哪种情况不属于合理膳食的原则？A.食物多样，谷类为主B.多吃肉类，少吃蔬菜C.适量运动，吃动平衡D.少盐少油，控糖限酒答案：B。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；适量运动，吃动平衡；少盐少油，控糖限酒等原则。多吃肉类，少吃蔬菜不符合营养均衡的要求。23.以下哪种食物富含n-3脂肪酸，对心血管健康有益？A.核桃B.杏仁C.花生D.葵花籽答案：A。核桃富含n-3脂肪酸，如α-亚麻酸，对心血管健康有益。杏仁、花生和葵花籽主要富含不饱和脂肪酸，但n-3脂肪酸含量相对较低。24.人体缺铁时，首先表现为？A.血红蛋白降低B.血清铁降低C.储存铁减少D.红细胞数量减少答案：C。人体缺铁时，首先是储存铁减少，然后血清铁降低，接着血红蛋白降低，最后红细胞数量减少。25.以下哪种维生素具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤？A.维生素B6B.维生素CC.维生素B12D.维生素B1答案：B。维生素C是一种抗氧化剂，能还原已经被氧化的维生素E等抗氧化物质，保护细胞免受自由基的损伤。维生素B6、B12和B1主要参与能量代谢等生理过程。26.幼儿的膳食应注意？A.多吃粗杂粮，少吃精细米面B.食物应切成小块或剁碎C.多吃油腻食物D.一日两餐答案：B。幼儿的咀嚼和消化能力尚未发育完全，食物应切成小块或剁碎，以方便食用和消化。幼儿的消化功能较弱，不宜多吃粗杂粮和油腻食物；幼儿应一日多餐，保证足够的营养摄入。27.以下哪种食物富含维生素K，对凝血功能有重要作用？A.菠菜B.香蕉C.橙子D.草莓答案：A。菠菜等绿叶蔬菜富含维生素K，维生素K参与凝血因子的合成，对凝血功能有重要作用。香蕉、橙子和草莓主要富含维生素C等营养素。28.以下哪种矿物质是甲状腺激素的组成成分？A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C。碘是甲状腺激素的组成成分，甲状腺激素对人体的生长发育、新陈代谢等生理过程起着重要作用。钙主要参与骨骼和牙齿的形成；铁参与血红蛋白的合成；锌参与多种酶的活性调节。29.以下哪种食物属于优质碳水化合物？A.白面包B.糙米C.糖果D.甜饮料答案：B。糙米是全谷物，富含膳食纤维、维生素和矿物质等，属于优质碳水化合物。白面包经过精细加工，膳食纤维等营养成分损失较多；糖果和甜饮料主要提供简单碳水化合物和大量糖分，营养价值相对较低。30.以下哪种情况可能导致维生素D缺乏？A.经常晒太阳B.食用富含维生素D的食物C.长期室内工作D.补充维生素D制剂答案：C。维生素D可以通过皮肤在紫外线照射下合成，长期室内工作，接触阳光少，会导致皮肤合成维生素D减少，容易引起维生素D缺乏。经常晒太阳、食用富含维生素D的食物和补充维生素D制剂都有助于预防维生素D缺乏。31.以下哪种食物的蛋白质消化率最高？A.大豆B.鸡蛋C.玉米D.燕麦答案：B。鸡蛋的蛋白质消化率高达98%，是所有食物中蛋白质消化率较高的。大豆的蛋白质消化率约为90%；玉米和燕麦的蛋白质消化率相对较低。32.以下哪种维生素缺乏会导致口角炎、唇炎等症状？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：B。维生素B2缺乏会导致口角炎、唇炎、舌炎等症状。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素B6缺乏可能导致皮肤炎症、贫血等；维生素B12缺乏会引起巨幼红细胞贫血等。33.以下哪种食物的脂肪含量最高？A.黄瓜B.苹果C.花生D.胡萝卜答案：C。花生是一种坚果，脂肪含量较高，可达40%-50%。黄瓜、苹果和胡萝卜的脂肪含量都很低。34.以下哪种烹饪方法会使食物中的维生素损失较多？A.煮B.蒸C.煎D.微波加热答案：C。煎的过程中，食物通常需要在高温下长时间接触油脂，维生素在高温和油脂的作用下容易被破坏，损失较多。煮和蒸的温度相对较低，微波加热时间短，对维生素的破坏相对较小。35.以下哪种人群需要增加蛋白质的摄入量？A.成年人B.运动员C.老年人D.儿童答案：B。运动员由于运动量较大，身体对蛋白质的需求增加，以修复和增长肌肉组织，因此需要增加蛋白质的摄入量。成年人、老年人和儿童虽然也需要足够的蛋白质，但运动员的需求相对更高。36.以下哪种食物可以促进肠道有益菌的生长？A.酸奶B.蛋糕C.薯片D.可乐答案：A。酸奶中含有益生菌，如双歧杆菌等，可以调节肠道菌群，促进肠道有益菌的生长，改善肠道功能。蛋糕、薯片和可乐等食物含有大量的糖分、油脂和添加剂，不利于肠道有益菌的生长。37.以下哪种矿物质缺乏会导致克山病？A.硒B.镁C.钾D.钠答案：A。硒缺乏与克山病的发生密切相关。克山病是一种地方性心肌病，补充硒可以预防和治疗克山病。镁、钾和钠在人体生理功能中也起着重要作用，但与克山病的关系不大。38.以下哪种食物富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘？A.土豆B.香蕉C.芹菜D.葡萄答案：C。芹菜富含膳食纤维，尤其是不溶性膳食纤维，可增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。土豆、香蕉和葡萄虽然也含有一定量的膳食纤维，但芹菜的含量相对较高。39.以下哪种维生素可以促进钙的吸收？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D答案：D。维生素D可以促进肠道对钙的吸收，调节钙磷代谢，有助于维持血钙水平和骨骼健康。维生素A主要与视觉功能有关；维生素B族参与能量代谢等生理过程；维生素C具有抗氧化作用。40.以下哪种食物是维生素C的良好来源？A.柠檬B.苹果C.香蕉D.梨答案：A。柠檬富含维生素C，是维生素C的良好来源。苹果、香蕉和梨中维生素C的含量相对较低。二、多项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪些属于优质蛋白质的食物来源？A.大豆B.鱼肉C.牛奶D.鸡蛋答案：ABCD。大豆、鱼肉、牛奶和鸡蛋都含有人体所需的必需氨基酸，且含量和比例接近人体需要，属于优质蛋白质的食物来源。2.以下哪些维生素是脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：ACD。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；维生素C是水溶性维生素。3.以下哪些矿物质对骨骼健康至关重要？A.钙B.磷C.镁D.铁答案：ABC。钙、磷和镁是构成骨骼和牙齿的重要成分，对骨骼健康至关重要。铁主要参与血红蛋白的合成，与骨骼健康关系不大。4.以下哪些属于膳食纤维的生理功能？A.降低胆固醇B.预防结肠癌C.增加饱腹感D.促进矿物质吸收答案：ABC。膳食纤维可以降低胆固醇的吸收，预防结肠癌，增加饱腹感，减少食物摄入量。膳食纤维可能会影响矿物质的吸收，而不是促进。5.以下哪些人群需要特别注意营养均衡？A.孕妇B.老年人C.儿童D.运动员答案：ABCD。孕妇需要为胎儿的生长发育提供足够的营养；老年人的消化功能和身体机能下降，需要保证营养均衡；儿童处于生长发育阶段，对营养的需求较高；运动员由于运动量较大，对能量和营养素的需求也增加，都需要特别注意营养均衡。6.以下哪些食物可以提供丰富的维生素B族？A.全麦面包B.瘦肉C.豆类D.绿叶蔬菜答案：ABCD。全麦面包、瘦肉、豆类和绿叶蔬菜都是维生素B族的良好来源。全麦面包富含维生素B1等；瘦肉含有维生素B1、B2、B6等；豆类含有维生素B1、B2等；绿叶蔬菜含有维生素B族的多种成分。7.以下哪些烹饪方式可以减少食物中营养成分的损失？A.急火快炒B.蒸C.炖D.煮答案：AB。急火快炒和蒸的烹饪方式时间相对较短，温度适中，可以减少食物中维生素和矿物质的损失。炖和煮的时间较长，可能会导致部分营养成分溶解在汤中或被破坏。8.以下哪些属于低血糖生成指数（GI）的食物？A.全麦面条B.燕麦粥C.苹果D.红薯答案：ABC。全麦面条、燕麦粥和苹果的血糖生成指数相对较低，食用后血糖升高速度较慢。红薯的血糖生成指数相对较高。9.以下哪些食物含有丰富的铁？A.动物肝脏B.菠菜C.红枣D.黑木耳答案：ABCD。动物肝脏是铁的良好来源，且为血红素铁，生物利用率高；菠菜、红枣和黑木耳也含有一定量的铁。10.以下哪些情况可能导致维生素缺乏？A.饮食不均衡B.疾病影响C.年龄增长D.长期使用某些药物答案：ABCD。饮食不均衡会导致某些维生素摄入不足；疾病可能影响维生素的吸收、利用和代谢；年龄增长可能导致消化吸收功能下降，影响维生素的摄取；长期使用某些药物可能会干扰维生素的代谢。11.以下哪些属于中国居民膳食宝塔中的食物类别？A.谷类、薯类B.蔬菜、水果C.畜禽肉、水产品D.油、盐答案：ABCD。中国居民膳食宝塔包括谷类、薯类；蔬菜、水果；畜禽肉、水产品；奶类、豆类；油、盐等食物类别。12.以下哪些食物富含不饱和脂肪酸？A.橄榄油B.鱼油C.玉米油D.黄油答案：ABC。橄榄油、鱼油和玉米油富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。黄油以饱和脂肪酸为主。13.以下哪些措施可以提高蛋白质的营养价值？A.食物搭配B.加工方法C.食用量D.食用时间答案：AB。通过食物搭配可以使不同食物中的蛋白质氨基酸互补，提高蛋白质的营养价值；合理的加工方法可以减少蛋白质的损失，提高其消化率。食用量和食用时间对蛋白质营养价值的影响相对较小。14.以下哪些维生素与抗氧化作用有关？A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：ABC。维生素A、C、E都具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤。维生素K主要参与凝血过程。15.以下哪些食物可以提供丰富的钙？A.奶制品B.豆制品C.海鲜D.坚果答案：ABCD。奶制品如牛奶、酸奶等是钙的良好来源；豆制品如豆腐、豆浆等含有一定量的钙；海鲜如虾、贝类等钙含量较高；坚果如杏仁等也含有钙。三、判断题（每题1分，共10分）1.所有的脂肪都是对人体有害的。（×）解析：脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸等，不饱和脂肪酸如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体有益，如有助于降低胆固醇、保护心血管等。2.维生素可以在人体内大量储存。（×）解析：水溶性维生素如维生素B族和维生素C不能在人体内大量储存，脂溶性维生素如维生素A、D、E、K可以在体内有一定的储存，但也并非可以无限制储存。3.儿童只要多吃钙片就可以预防佝偻病。（×）解析：佝偻病主要是由于缺乏维生素D导致钙磷代谢紊乱引起的，单纯多吃钙片而缺乏维生素D，钙的吸收会受到影响，不能有效预防佝偻病，还需要补充维生素D或多晒太阳。4.食物中的膳食纤维越多越好。（×）解析：适量的膳食纤维对人体有益，但过多摄入膳食纤维可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等矿物质，还可能导致胃肠道不适。5.老年人应尽量少吃肉类，以减少脂肪摄入。（×）解析：老年人需要足够的蛋白质来维持身体机能，肉类是优质蛋白质的重要来源，应选择瘦肉等低脂肪的肉类，并合理控制摄入量，而不是尽量少吃。6.孕妇在孕期不需要控制体重。（×）解析：孕妇在孕期需要合理控制体重，体重增长过多或过少都可能对孕妇和胎儿的健康产生不利影响。7.水果可以代替蔬菜。（×）解析：水果和蔬菜虽然都含有维生素、矿物质和膳食纤维等，但它们的营养成分和含量有所不同，不能相互完全替代，应都保证摄入。8.喝果汁可以完全替代吃水果。（×）解析：果汁在制作过程中可能会损失部分膳食纤维，且往往含有较高的糖分，不如吃完整水果健康，不能完全替代吃水果。9.为了保证营养，应多吃保健品，少吃食物。（×）解析：食物是提供人体营养的主要来源，保健品只能起到补充作用，不能替代食物，应优先通过合理饮食获取营养。10.只要多吃富含铁的食物就不会缺铁。（×）解析：除了摄入富含铁的食物外，铁的吸收还受到多种因素的影响，如食物中的其他成分、人体的健康状况等，所以即使多吃富含铁的食物也可能因为吸收不良等原因导致缺铁。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：-促进肠道蠕动：增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌等肠道疾病。-降低胆固醇：可与胆汁酸结合，减少胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇的水平，预防心血管疾病。-控制血糖：延缓碳水化合物的吸收，使血糖上升速度减慢，有助于控制血糖水平，对糖尿病患者有益。-增加饱腹感：在胃肠道内吸水膨胀，增加食物的体积和重量，使人产生饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。-调节肠道菌群：为肠道有益菌提供食物，促进有益菌的生长和繁殖，维持肠道微生态平衡。2.简述中国居民膳食宝塔的主要内容。答：中国居民膳食宝塔是根据中国居民的营养需求和饮食特点制定的，主要内容如下：-底层为谷类、薯类及杂豆：是膳食中能量的主要来源，建议成年人每天摄入250-400克。-第二层为蔬菜和水果：蔬菜每天应摄入300-500克，水果200-400克，提供维生素、矿物质和膳食纤维等。-第三层为畜禽肉、水产品、蛋类：畜禽肉每天摄入50-75克，水产品50-100克，蛋类25-50克，是优质蛋