酒店厨房员工操作要点手册

酒店厨房员工操作要点手册一、总则

为规范酒店厨房员工操作流程，确保食品安全、提高工作效率、保障员工安全，特制定本操作要点手册。所有厨房员工必须严格遵守本手册规定，确保各项工作有序进行。

二、食品安全操作要点

（一）个人卫生管理

1.员工需保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：

(1)每日上岗前、处理食品前后、如厕后必须洗手消毒；

(2)洗手时需使用专用洗手液，按照“湿、搓、冲、干、消毒”五步法操作；

(3)佩戴干净的工作服、发网，定期更换并清洗消毒；

(4)不得佩戴首饰、涂指甲油，保持指甲整洁。

2.上岗时需佩戴工作帽、口罩，防止头发、灰尘污染食品。

（二）食品储存管理

1.食品分类储存原则：

(1)生熟食品分开存放，使用不同容器或区域；

(2)冷藏、冷冻食品置于指定温度区间（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）；

(3)贵重或易腐食品优先存放，并标注进货日期及保质期。

2.储存容器要求：

(1)使用密封、清洁、耐腐蚀的容器；

(2)定期检查食品保质期，遵循“先进先出”原则；

(3)易腐烂食品每日检查，超过3天需重新检测是否变质。

（三）加工操作规范

1.处理生食与熟食流程：

(1)生食加工前后必须清洗砧板、刀具，或使用专用工具；

(2)熟食加工时避免与生食交叉接触；

(3)刀具、砧板需定期消毒（使用有效氯浓度为200mg/L的消毒液浸泡30分钟）。

2.食品加热要求：

(1)即食食品需彻底加热至中心温度≥70℃；

(2)半成品加热后需立即冷藏，冷藏时间不超过2小时；

(3)加热过程中避免反复解冻，优先采用微波炉或蒸煮方式。

三、设备使用与维护

（一）厨房设备操作规范

1.开机前检查设备状态：

(1)确认电源连接正常，无损坏；

(2)检查油、水、气等介质是否充足；

(3)清理设备内部杂物，确保运行顺畅。

2.常用设备操作要点：

(1)灶具使用前检查气路是否漏气，点火后保持通风；

(2)烤箱预热时间不低于10分钟，避免骤然高温烘烤；

(3)垃圾处理器使用后需冲洗，定期清理滤网（每周1次）。

（二）设备维护保养

1.日常维护：

(1)每日清洁设备表面及工作区域；

(2)每周检查电机、轴承等关键部件是否异响；

(3)油烟机滤网每月清洗1次，确保排烟效率。

2.定期保养：

(1)燃气设备每年检测1次，确保安全阀正常；

(2)冷冻设备每月除霜1次，检查制冷剂压力；

(3)机械设备润滑按说明书执行，避免干磨。

四、清洁与消毒管理

（一）清洁流程

1.清洁顺序：

(1)先清洁地面、墙角，再处理台面、设备；

(2)从清洁区向污染区推进，避免二次污染；

(3)清洁工具（拖把、抹布）分区使用，定期消毒。

2.重点区域清洁标准：

(1)砧板、刀具、操作台面使用后立即清洁，无油污残留；

(2)地面无明显积水、油渍，四壁无霉点；

(3)垃圾桶每日清理，内壁使用消毒液擦拭。

（二）消毒操作

1.消毒剂配制：

(1)使用市售含氯消毒液（有效氯500mg/L），按比例稀释；

(2)配制时先加水再加盐，搅拌均匀后静置30分钟。

2.消毒范围：

(1)环境消毒：每日对地面、墙面、门窗喷洒消毒液；

(2)工具消毒：刀具、砧板浸泡消毒液30分钟，再用清水冲洗；

(3)设备消毒：烤箱、蒸箱内部使用消毒纸巾擦拭。

五、应急处理措施

（一）食品安全事故处理

1.发现食品变质或疑似污染时，立即隔离并上报主管；

2.保留涉事食品样本（不少于200g），冷藏保存24小时备查；

3.启动应急预案，配合卫生部门调查，同时安抚顾客。

（二）设备故障处理

1.常见故障判断：

(1)燃气灶无法点火→检查气源、电池；

(2)烤箱不加热→检查温控器、电源线；

(3)冷冻设备不制冷→检查压缩机、制冷剂。

2.处理流程：

(1)小型故障自行排查，记录维修时间；

(2)重大故障立即停用设备，贴警示标识；

(3)联系专业维修人员（24小时响应）。

六、工作纪律与安全

（一）操作规范

1.严禁在厨房内吸烟、饮食；

2.使用刀具时保持专注，避免嬉戏打闹；

3.高温设备操作时佩戴隔热手套，防止烫伤。

（二）安全检查

1.每日班前检查：

(1)照明是否正常，消防器材是否可用；

(2)通道是否畅通，无杂物堆放；

(3)电器线路有无裸露或破损。

2.风险防范：

(1)湿滑地面铺设防滑垫，雨雪天加强巡查；

(2)高处作业使用安全梯，禁止攀爬设备；

(3)易碎品搬运时使用保护膜，避免碰撞。

七、附则

本手册自发布之日起实施，厨房员工需参加培训考核，考核合格后方可上岗。手册内容每年修订1次，确保符合行业标准及酒店管理要求。

一、总则

为规范酒店厨房员工操作流程，确保食品安全、提高工作效率、保障员工安全，特制定本操作要点手册。所有厨房员工必须严格遵守本手册规定，确保各项工作有序进行。

二、食品安全操作要点

（一）个人卫生管理

1.员工需保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：

(1)每日上岗前、处理食品前后、如厕后必须洗手消毒；

(2)洗手时需使用专用洗手液，按照“湿、搓、冲、干、消毒”五步法操作；具体步骤如下：

-**湿**：用流动水湿润双手；

-**搓**：揉搓双手指尖、指缝、手背、手腕等部位，不少于20秒；

-**冲**：用流动水彻底冲洗双手；

-**干**：使用一次性纸巾或烘手机擦干双手；

-**消毒**：使用含70%-75%酒精的免洗消毒液揉搓全身；

(3)佩戴干净的工作服、发网，定期更换并清洗消毒；工作服需保持无油污、无破损，每日更换；

(4)不得佩戴首饰、涂指甲油，保持指甲整洁，修剪整齐，不得留长指甲或涂指甲油；

(5)上岗时需佩戴工作帽、口罩，防止头发、灰尘污染食品；工作帽需遮盖所有头发，口罩需遮盖口鼻。

2.员工健康管理制度：

(1)每日上岗前需进行体温检测，异常情况立即隔离并上报；

(2)不得佩戴隐形眼镜，避免清洗隐形眼镜时污染食品；

(3)如有咳嗽、腹泻等身体不适，须暂停接触食品工作，并及时就医。

（二）食品储存管理

1.食品分类储存原则：

(1)生熟食品分开存放，使用不同容器或区域；生食置于冷藏区上层，熟食置于下层，防止交叉污染；

(2)冷藏、冷冻食品置于指定温度区间：冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃；使用温度计定期监测，确保温度稳定；

(3)贵重或易腐食品优先存放，如海鲜、菌菇类，并标注进货日期及保质期，优先使用先进先出原则；

(4)谷物、干货置于干燥、避光处，使用密封容器储存，防止虫蛀、受潮；

(5)酱油、醋等调味品使用专用罐装，避免污染。

2.储存容器要求：

(1)使用密封、清洁、耐腐蚀的容器；塑料容器需符合食品级标准，玻璃容器需无裂纹；

(2)定期检查食品保质期，遵循“先进先出”原则，每日检查冷藏食品，超过3天需重新检测是否变质；变质食品立即隔离并报备；

(3)易腐烂食品每日检查，如牛奶、酸奶，超过2小时需重新检测；

(4)储存区地面需铺设防滑垫，定期清洁，确保无油污、无积水。

（三）加工操作规范

1.处理生食与熟食流程：

(1)生食加工前后必须清洗砧板、刀具，或使用专用工具；生食砧板需用含氯消毒液（500mg/L）浸泡30分钟；

(2)熟食加工时避免与生食交叉接触；熟食砧板、刀具需专用，不得接触生食；

(3)刀具、砧板需定期消毒（使用有效氯浓度为200mg/L的消毒液浸泡30分钟），消毒后用干布擦干；

(4)加工过程中避免用手直接接触食品，需使用一次性手套或专用手套；

(5)加工后的食品需立即覆盖，防止灰尘、虫子污染。

2.食品加热要求：

(1)即食食品需彻底加热至中心温度≥70℃；使用食品温度计检测，确保内部温度均匀；

(2)半成品加热后需立即冷藏，冷藏时间不超过2小时；加热方式优先采用微波炉或蒸煮，避免油炸；

(3)加热过程中避免反复解冻，优先采用冷藏解冻或微波解冻；解冻后的食品需立即加工；

(4)烹饪过程中注意调味品添加顺序，避免交叉污染；

(5)熟食冷却后需立即冷藏，冷却时间不超过2小时。

三、设备使用与维护

（一）厨房设备操作规范

1.开机前检查设备状态：

(1)确认电源连接正常，无损坏；检查电线是否老化、破损；

(2)检查油、水、气等介质是否充足；如油锅油位低于三分之一，需及时补充；

(3)清理设备内部杂物，确保运行顺畅；如烤箱内部积碳，需定期清理；

(4)检查设备安全装置是否正常；如安全阀、急停按钮是否可用。

2.常用设备操作要点：

(1)灶具使用前检查气路是否漏气，点火后保持通风；点火前需确认周围无易燃物；

(2)烤箱预热时间不低于10分钟，避免骤然高温烘烤；预热后需检查温度是否均匀；

(3)垃圾处理器使用后需冲洗，定期清理滤网（每周1次）；使用时避免投入骨头、塑料等硬物；

(4)冰箱门封条需保持清洁，定期检查是否松动；

(5)压力锅使用前检查气阀是否正常，泄压阀是否通畅；

(6)微波炉使用前检查门封是否完好，避免儿童误操作；

(7)蒸箱使用前检查蒸汽管是否通畅，避免漏水。

（二）设备维护保养

1.日常维护：

(1)每日清洁设备表面及工作区域；使用专用清洁剂，避免使用强酸强碱；

(2)每周检查电机、轴承等关键部件是否异响；如发现异常，立即停用并上报；

(3)油烟机滤网每月清洗1次，确保排烟效率；滤网损坏需及时更换；

(4)垃圾桶每日清理，内壁使用消毒液擦拭；定期检查桶体是否破损；

(5)厨房排烟系统每季度检查1次，确保排烟管道无堵塞；

(6)冷冻设备每月除霜1次，检查制冷剂压力是否正常；除霜后需重新启动设备，确保温度恢复。

2.定期保养：

(1)燃气设备每年检测1次，确保安全阀正常；检测机构需有资质认证；

(2)机械设备润滑按说明书执行，避免干磨；如烤箱、烤箱需定期加注专用润滑油；

(3)压力锅每年检测1次，确保气阀、泄压阀正常；检测后需贴合格标签；

(4)食品加工设备（如切片机、搅拌机）每半年检查1次，确保刀片锋利、传动顺畅；

(5)厨房排水系统每季度疏通1次，避免堵塞；

(6)设备外壳、按钮等部件每季度检查1次，确保无松动、无损坏。

四、清洁与消毒管理

（一）清洁流程

1.清洁顺序：

(1)先清洁地面、墙角，再处理台面、设备；地面清洁需从后向前进行；

(2)从清洁区向污染区推进，避免二次污染；清洁工具（拖把、抹布）分区使用，定期消毒；

(3)清洁时需关闭设备电源，避免触电风险；

(4)清洁剂需与设备材质兼容，避免腐蚀。

2.重点区域清洁标准：

(1)砧板、刀具、操作台面使用后立即清洁，无油污残留；台面需使用专用清洁剂，避免使用强酸强碱；

(2)地面无明显积水、油渍，四壁无霉点；地面需定期打蜡，防止滑倒；

(3)垃圾桶每日清理，内壁使用消毒液擦拭；桶盖、把手需重点消毒；

(4)设备表面需无油污、无灰尘，按钮、开关等部位需使用软布擦拭；

(5)通风管道每季度清洁1次，避免油垢积聚；

(6)冷藏、冷冻设备内部需定期清洁，避免冰霜积聚；清洁时需断电。

（二）消毒操作

1.消毒剂配制：

(1)使用市售含氯消毒液（有效氯500mg/L），按比例稀释；如需配制1升消毒液，需加入5克含氯消毒粉，搅拌均匀后静置30分钟；

(2)配制时先加水再加盐，搅拌均匀后静置30分钟；消毒液需现配现用，避免失效；

(3)也可使用75%酒精消毒液，用于擦拭高频接触部位（如开关、按钮）。

2.消毒范围：

(1)环境消毒：每日对地面、墙面、门窗喷洒消毒液；喷洒时需保持安全距离，避免腐蚀设备；

(2)工具消毒：刀具、砧板浸泡消毒液30分钟，再用清水冲洗；消毒后需擦干存放；

(3)设备消毒：烤箱、蒸箱内部使用消毒纸巾擦拭；消毒后需通风晾干；

(4)高频接触部位：门把手、开关、电梯按钮等，使用75%酒精擦拭，每日2次；

(5)食品接触面：砧板、刀具、操作台面，使用含氯消毒液擦拭后，再用清水冲洗；

(6)垃圾桶内外壁，使用消毒液浸泡或擦拭，定期更换消毒液。

五、应急处理措施

（一）食品安全事故处理

1.发现食品变质或疑似污染时，立即隔离并上报主管；隔离措施包括：移走涉事食品，贴警示标识，禁止加工；

2.保留涉事食品样本（不少于200g），冷藏保存24小时备查；样本需使用专用容器，标注日期、时间；

3.启动应急预案，配合卫生部门调查，同时安抚顾客；安抚措施包括：向顾客解释情况，提供替代菜品，免费赠送饮品；

4.检查涉事食品来源，追溯生产、运输、储存环节，防止类似事件再次发生；

5.对涉事员工进行培训，加强食品安全意识。

（二）设备故障处理

1.常见故障判断：

(1)燃气灶无法点火→检查气源、电池；燃气灶需使用专用扳手紧固电池；

(2)烤箱不加热→检查温控器、电源线；烤箱需使用万用表检测电路；

(3)冷冻设备不制冷→检查压缩机、制冷剂；冷冻设备需使用压力表检测制冷剂压力；

(4)微波炉加热不均→检查加热管、磁控管；微波炉需使用专业仪器检测；

(5)垃圾处理器噪音过大→检查刀片是否松动，电机是否过载；

(6)排水系统堵塞→检查管道是否堵塞，疏通时需使用专用工具。

2.处理流程：

(1)小型故障自行排查，记录维修时间；如燃气灶无法点火，需检查电池、气路；

(2)重大故障立即停用设备，贴警示标识；如烤箱不加热，需断电检查电路；

(3)联系专业维修人员（24小时响应）；维修时需提供设备型号、故障描述；

(4)维修后需进行测试，确保设备正常运行；测试时需记录维修时间、维修内容；

(5)对维修人员反馈的问题进行分析，改进操作流程，防止类似故障再次发生。

六、工作纪律与安全

（一）操作规范

1.严禁在厨房内吸烟、饮食；吸烟需到指定吸烟区；

2.使用刀具时保持专注，避免嬉戏打闹；刀具需使用刀架存放，避免误伤；

3.高温设备操作时佩戴隔热手套，防止烫伤；隔热手套需定期检查，避免破损；

4.高空作业使用安全梯，禁止攀爬设备；高空作业前需检查梯子是否稳固；

5.易碎品搬运时使用保护膜，避免碰撞；易碎品需使用专用工具搬运；

6.加工食品时需佩戴专用手套，避免污染；手套需定期更换，避免破损；

7.使用电器时需保持干燥，避免触电；电器需使用漏电保护器；

8.厨房内禁止奔跑，避免滑倒；地面湿滑时需放置防滑垫。

（二）安全检查

1.每日班前检查：

(1)照明是否正常，消防器材是否可用；消防器材需定期检查，确保压力正常；

(2)通道是否畅通，无杂物堆放；通道宽度需保持1米以上；

(3)电器线路有无裸露或破损；破损线路需立即更换；

(4)设备安全装置是否正常；安全阀、急停按钮需定期检查；

(5)地面是否湿滑，防滑垫是否到位；

(6)消防器材是否在有效期内，压力表是否正常。

2.风险防范：

(1)湿滑地面铺设防滑垫，雨雪天加强巡查；防滑垫需定期检查，确保牢固；

(2)高处作业使用安全梯，禁止攀爬设备；安全梯需定期检查，确保稳固；

(3)易碎品搬运时使用保护膜，避免碰撞；易碎品需使用专用工具搬运；

(4)使用电器时需保持干燥，避免触电；电器需使用漏电保护器；

(5)加工食品时需佩戴专用手套，避免污染；手套需定期更换，避免破损；

(6)厨房内禁止奔跑，避免滑倒；地面湿滑时需放置防滑垫；

(7)使用刀具时需保持专注，避免嬉戏打闹；刀具需使用刀架存放，避免误伤；

(8)高温设备操作时佩戴隔热手套，防止烫伤；隔热手套需定期检查，避免破损。

七、附则

本手册自发布之日起实施，厨房员工需参加培训考核，考核合格后方可上岗；培训内容包括：食品安全知识、设备操作规范、清洁消毒流程、应急处理措施；考核方式为笔试+实操，合格分数线为80分；手册内容每年修订1次，确保符合行业标准及酒店管理要求；修订内容需经主管审核，并通知所有厨房员工。

一、总则

为规范酒店厨房员工操作流程，确保食品安全、提高工作效率、保障员工安全，特制定本操作要点手册。所有厨房员工必须严格遵守本手册规定，确保各项工作有序进行。

二、食品安全操作要点

（一）个人卫生管理

1.员工需保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：

(1)每日上岗前、处理食品前后、如厕后必须洗手消毒；

(2)洗手时需使用专用洗手液，按照“湿、搓、冲、干、消毒”五步法操作；

(3)佩戴干净的工作服、发网，定期更换并清洗消毒；

(4)不得佩戴首饰、涂指甲油，保持指甲整洁。

2.上岗时需佩戴工作帽、口罩，防止头发、灰尘污染食品。

（二）食品储存管理

1.食品分类储存原则：

(1)生熟食品分开存放，使用不同容器或区域；

(2)冷藏、冷冻食品置于指定温度区间（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）；

(3)贵重或易腐食品优先存放，并标注进货日期及保质期。

2.储存容器要求：

(1)使用密封、清洁、耐腐蚀的容器；

(2)定期检查食品保质期，遵循“先进先出”原则；

(3)易腐烂食品每日检查，超过3天需重新检测是否变质。

（三）加工操作规范

1.处理生食与熟食流程：

(1)生食加工前后必须清洗砧板、刀具，或使用专用工具；

(2)熟食加工时避免与生食交叉接触；

(3)刀具、砧板需定期消毒（使用有效氯浓度为200mg/L的消毒液浸泡30分钟）。

2.食品加热要求：

(1)即食食品需彻底加热至中心温度≥70℃；

(2)半成品加热后需立即冷藏，冷藏时间不超过2小时；

(3)加热过程中避免反复解冻，优先采用微波炉或蒸煮方式。

三、设备使用与维护

（一）厨房设备操作规范

1.开机前检查设备状态：

(1)确认电源连接正常，无损坏；

(2)检查油、水、气等介质是否充足；

(3)清理设备内部杂物，确保运行顺畅。

2.常用设备操作要点：

(1)灶具使用前检查气路是否漏气，点火后保持通风；

(2)烤箱预热时间不低于10分钟，避免骤然高温烘烤；

(3)垃圾处理器使用后需冲洗，定期清理滤网（每周1次）。

（二）设备维护保养

1.日常维护：

(1)每日清洁设备表面及工作区域；

(2)每周检查电机、轴承等关键部件是否异响；

(3)油烟机滤网每月清洗1次，确保排烟效率。

2.定期保养：

(1)燃气设备每年检测1次，确保安全阀正常；

(2)冷冻设备每月除霜1次，检查制冷剂压力；

(3)机械设备润滑按说明书执行，避免干磨。

四、清洁与消毒管理

（一）清洁流程

1.清洁顺序：

(1)先清洁地面、墙角，再处理台面、设备；

(2)从清洁区向污染区推进，避免二次污染；

(3)清洁工具（拖把、抹布）分区使用，定期消毒。

2.重点区域清洁标准：

(1)砧板、刀具、操作台面使用后立即清洁，无油污残留；

(2)地面无明显积水、油渍，四壁无霉点；

(3)垃圾桶每日清理，内壁使用消毒液擦拭。

（二）消毒操作

1.消毒剂配制：

(1)使用市售含氯消毒液（有效氯500mg/L），按比例稀释；

(2)配制时先加水再加盐，搅拌均匀后静置30分钟。

2.消毒范围：

(1)环境消毒：每日对地面、墙面、门窗喷洒消毒液；

(2)工具消毒：刀具、砧板浸泡消毒液30分钟，再用清水冲洗；

(3)设备消毒：烤箱、蒸箱内部使用消毒纸巾擦拭。

五、应急处理措施

（一）食品安全事故处理

1.发现食品变质或疑似污染时，立即隔离并上报主管；

2.保留涉事食品样本（不少于200g），冷藏保存24小时备查；

3.启动应急预案，配合卫生部门调查，同时安抚顾客。

（二）设备故障处理

1.常见故障判断：

(1)燃气灶无法点火→检查气源、电池；

(2)烤箱不加热→检查温控器、电源线；

(3)冷冻设备不制冷→检查压缩机、制冷剂。

2.处理流程：

(1)小型故障自行排查，记录维修时间；

(2)重大故障立即停用设备，贴警示标识；

(3)联系专业维修人员（24小时响应）。

六、工作纪律与安全

（一）操作规范

1.严禁在厨房内吸烟、饮食；

2.使用刀具时保持专注，避免嬉戏打闹；

3.高温设备操作时佩戴隔热手套，防止烫伤。

（二）安全检查

1.每日班前检查：

(1)照明是否正常，消防器材是否可用；

(2)通道是否畅通，无杂物堆放；

(3)电器线路有无裸露或破损。

2.风险防范：

(1)湿滑地面铺设防滑垫，雨雪天加强巡查；

(2)高处作业使用安全梯，禁止攀爬设备；

(3)易碎品搬运时使用保护膜，避免碰撞。

七、附则

本手册自发布之日起实施，厨房员工需参加培训考核，考核合格后方可上岗。手册内容每年修订1次，确保符合行业标准及酒店管理要求。

一、总则

为规范酒店厨房员工操作流程，确保食品安全、提高工作效率、保障员工安全，特制定本操作要点手册。所有厨房员工必须严格遵守本手册规定，确保各项工作有序进行。

二、食品安全操作要点

（一）个人卫生管理

1.员工需保持良好的个人卫生习惯，包括但不限于：

(1)每日上岗前、处理食品前后、如厕后必须洗手消毒；

(2)洗手时需使用专用洗手液，按照“湿、搓、冲、干、消毒”五步法操作；具体步骤如下：

-**湿**：用流动水湿润双手；

-**搓**：揉搓双手指尖、指缝、手背、手腕等部位，不少于20秒；

-**冲**：用流动水彻底冲洗双手；

-**干**：使用一次性纸巾或烘手机擦干双手；

-**消毒**：使用含70%-75%酒精的免洗消毒液揉搓全身；

(3)佩戴干净的工作服、发网，定期更换并清洗消毒；工作服需保持无油污、无破损，每日更换；

(4)不得佩戴首饰、涂指甲油，保持指甲整洁，修剪整齐，不得留长指甲或涂指甲油；

(5)上岗时需佩戴工作帽、口罩，防止头发、灰尘污染食品；工作帽需遮盖所有头发，口罩需遮盖口鼻。

2.员工健康管理制度：

(1)每日上岗前需进行体温检测，异常情况立即隔离并上报；

(2)不得佩戴隐形眼镜，避免清洗隐形眼镜时污染食品；

(3)如有咳嗽、腹泻等身体不适，须暂停接触食品工作，并及时就医。

（二）食品储存管理

1.食品分类储存原则：

(1)生熟食品分开存放，使用不同容器或区域；生食置于冷藏区上层，熟食置于下层，防止交叉污染；

(2)冷藏、冷冻食品置于指定温度区间：冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃；使用温度计定期监测，确保温度稳定；

(3)贵重或易腐食品优先存放，如海鲜、菌菇类，并标注进货日期及保质期，优先使用先进先出原则；

(4)谷物、干货置于干燥、避光处，使用密封容器储存，防止虫蛀、受潮；

(5)酱油、醋等调味品使用专用罐装，避免污染。

2.储存容器要求：

(1)使用密封、清洁、耐腐蚀的容器；塑料容器需符合食品级标准，玻璃容器需无裂纹；

(2)定期检查食品保质期，遵循“先进先出”原则，每日检查冷藏食品，超过3天需重新检测是否变质；变质食品立即隔离并报备；

(3)易腐烂食品每日检查，如牛奶、酸奶，超过2小时需重新检测；

(4)储存区地面需铺设防滑垫，定期清洁，确保无油污、无积水。

（三）加工操作规范

1.处理生食与熟食流程：

(1)生食加工前后必须清洗砧板、刀具，或使用专用工具；生食砧板需用含氯消毒液（500mg/L）浸泡30分钟；

(2)熟食加工时避免与生食交叉接触；熟食砧板、刀具需专用，不得接触生食；

(3)刀具、砧板需定期消毒（使用有效氯浓度为200mg/L的消毒液浸泡30分钟），消毒后用干布擦干；

(4)加工过程中避免用手直接接触食品，需使用一次性手套或专用手套；

(5)加工后的食品需立即覆盖，防止灰尘、虫子污染。

2.食品加热要求：

(1)即食食品需彻底加热至中心温度≥70℃；使用食品温度计检测，确保内部温度均匀；

(2)半成品加热后需立即冷藏，冷藏时间不超过2小时；加热方式优先采用微波炉或蒸煮，避免油炸；

(3)加热过程中避免反复解冻，优先采用冷藏解冻或微波解冻；解冻后的食品需立即加工；

(4)烹饪过程中注意调味品添加顺序，避免交叉污染；

(5)熟食冷却后需立即冷藏，冷却时间不超过2小时。

三、设备使用与维护

（一）厨房设备操作规范

1.开机前检查设备状态：

(1)确认电源连接正常，无损坏；检查电线是否老化、破损；

(2)检查油、水、气等介质是否充足；如油锅油位低于三分之一，需及时补充；

(3)清理设备内部杂物，确保运行顺畅；如烤箱内部积碳，需定期清理；

(4)检查设备安全装置是否正常；如安全阀、急停按钮是否可用。

2.常用设备操作要点：

(1)灶具使用前检查气路是否漏气，点火后保持通风；点火前需确认周围无易燃物；

(2)烤箱预热时间不低于10分钟，避免骤然高温烘烤；预热后需检查温度是否均匀；

(3)垃圾处理器使用后需冲洗，定期清理滤网（每周1次）；使用时避免投入骨头、塑料等硬物；

(4)冰箱门封条需保持清洁，定期检查是否松动；

(5)压力锅使用前检查气阀是否正常，泄压阀是否通畅；

(6)微波炉使用前检查门封是否完好，避免儿童误操作；

(7)蒸箱使用前检查蒸汽管是否通畅，避免漏水。

（二）设备维护保养

1.日常维护：

(1)每日清洁设备表面及工作区域；使用专用清洁剂，避免使用强酸强碱；

(2)每周检查电机、轴承等关键部件是否异响；如发现异常，立即停用并上报；

(3)油烟机滤网每月清洗1次，确保排烟效率；滤网损坏需及时更换；

(4)垃圾桶每日清理，内壁使用消毒液擦拭；定期检查桶体是否破损；

(5)厨房排烟系统每季度检查1次，确保排烟管道无堵塞；

(6)冷冻设备每月除霜1次，检查制冷剂压力是否正常；除霜后需重新启动设备，确保温度恢复。

2.定期保养：

(1)燃气设备每年检测1次，确保安全阀正常；检测机构需有资质认证；

(2)机械设备润滑按说明书执行，避免干磨；如烤箱、烤箱需定期加注专用润滑油；

(3)压力锅每年检测1次，确保气阀、泄压阀正常；检测后需贴合格标签；

(4)食品加工设备（如切片机、搅拌机）每半年检查1次，确保刀片锋利、传动顺畅；

(5)厨房排水系统每季度疏通1次，避免堵塞；

(6)设备外壳、按钮等部件每季度检查1次，确保无松动、无损坏。

四、清洁与消毒管理

（一）清洁流程

1.清洁顺序：

(1)先清洁地面、墙角，再处理台面、设备；地面清洁需从后向前进行；

(2)从清洁区向污染区推进，避免二次污染；清洁工具（拖把、抹布）分区使用，定期消毒；

(3)清洁时需关闭设备电源，避免触电风险；

(4)清洁剂需与设备材质兼容，避免腐蚀。

2.重点区域清洁标准：

(1)砧板、刀具、操作台面使用后立即清洁，无油污残留；台面需使用专用清洁剂，避免使用强酸强碱；

(2)地面无明显积水、油渍，四壁无霉点；地面需定期打蜡，防止滑倒；

(3)垃圾桶每日清理，内壁使用消毒液擦拭；桶盖、把手需重点消毒；

(4)设备表面需无油污、无灰尘，按钮、开关等部位需使用软布擦拭；

(5)通风管道每季度清洁1次，避免油垢积聚；

(6)冷藏、冷冻设备内部需定期清洁，避免冰霜积聚；清洁时需断电。

（二）消毒操作

1.消毒剂配制：

(1)使用市售含氯消毒液（有效氯500mg/L），按比例稀释；如需配制1升消毒液，需加入5克含氯消毒粉，搅拌均匀后静置30分钟；

(2)配制时先加水再加盐，搅拌均匀后静置30分钟；消毒液需现配现用，避免失效；

(3)也可使用75%酒精消毒液，用于擦拭高频接触部位（如开关、按钮）。

2.消毒范围：

(1)环境消毒：每日对地面、墙面、门窗喷洒消毒液；喷洒时需保持安全距离，避免腐蚀设备；

(2)工具消毒：刀具、砧板浸泡消毒液30分钟，再用清水冲洗；消毒后需擦干存放；

(3)设备消毒：烤箱、蒸箱内部使用消毒纸巾擦拭；消毒后需通风晾干；

(4)高频接触部位：门把手、开关、电梯按钮等，使用75%酒精擦拭，每日2次；

(5)食品接触面：砧板、刀具、操作台面，使用含氯消毒液擦拭后，再用清水冲洗；

(6)垃圾桶内外壁，使用消毒液浸泡或擦拭，定期更换消毒液。

五、应急处理措施

（一）食品安全事故处理

1.发现食品变质或疑似污染时，立即隔离并上报主管；隔离措施包括：移走涉事食品，贴警示标识，禁止加工；

2.保留涉事食品样本（不少于200g），冷藏保存24小时备查；样本需使用专用容器，标注日期、时间；

3.启动应急预案，配合卫生部门调查，同时安抚顾客；安抚措施包括：向顾客解释情况，提供替代菜品，免费赠送饮品；

4.检查涉事食品来源，追溯生产、运输、储存环节，防止类似事件再次发生；

5.对涉事员工进行培训，加强食品安全意识。

（二）设备故障处理

1.常见故障判