公司生鲜部培训手册

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目录

第一章理货员操作手册

生鲜部简介

专用术语

生鲜的七个对时

理货的六个对时

第二章生鲜员工职责

一、职责的内容

二，生鲜部员工详细工作职责

第三章商品的接受、包装'展示和储存管理

生鲜商品的收货规定

第四章生鲜操作间卫生规定

怎样做好操作间的卫生

第五章展台卫生规定

第六章生鲜总则

第七章操作程序及部分表格

第八章果蔬的操作程序

第九章生肉、水产操作程序

第十章冷冻、冷藏（日配）操作程序

第十一章熟食的操作程序

第十二章生鲜部岗位职责

第十三章生鲜部盘点程序

第一章生鲜部简介

欢迎加入生鲜部，当你进入生鲜部时，你已实实在在的成为企业的关键部分的一员。前

台、收货、行政、商品和顾客服务部门对企业的成功都是非常重要的。但生鲜部是一种

导致销售增长和减少的I相对直接的部门。生鲜部是一种可以直接为了企业的成功做出很

大的奉献的部门。身为一名理货员，你的重要精力将直接专注于生鲜商品的制作、陈列、

简介及在销售区对时的摆放生鲜商品、推销好的生鲜商品。例如：放在货架上的生鲜商

品能卖多少钱；为顾客提供的价格信息与否清晰；生鲜商品的陈列方式与否足以吸引顾

客，标示与否清晰。所有这些都将影响到销售，而你将直接的控制每个问题时发生。这

些信息对你是非常重要的，指导的越多对你的成功越有好处。

这些信息，对于可望登上零售业阶梯的人员来说是一种基础的工作。我们是一种迅

速发展的企业,会提供应那些努力工作和有发展的、具有必须技巧的人员以提高的机

会，企业的目的是教会每一位员工能独立地成功地完毕他的工作。

让我们目前就开始努力吧！

一、七个对时

L对时的商品

♦我们的顾客感爱好的生鲜商品，应当是新鲜价廉的、洁净卫生的、口味觉好的生鲜商品。我们选择发售的生

鲜商品，应当是品质好和口味好，这是我们加工销售的一种重要的原则。它同样也适合于你，当然，主管有责任

就生鲜商品存在的问题同采购进行沟通。但你也有责任像部门主管同样，就生鲜商品问题互换见解。如顾客向我

们提出生鲜质量或价格问题；顾客对生鲜商品品种、口味与否缺乏爱好；顾客对生鲜商品价格与否满意，这些信

息只有通过你向主管或经理的汇报，才能使我们共同将工作做好。归纳一下，对的的生鲜商品包括如下含义：

♦应是顾客但愿购置的生鲜商品

♦我们的生鲜商品要引起顾客的爱好，应是新鲜的生鲜商品

♦我们应提供质量最佳的生鲜商品

♦应是被市场承认的，口味、价格接受的生鲜商品

♦应是周转快，销售好的生鲜商品

♦20%的生鲜商品将给我们带来80%的销售

2.对的的时间

♦采购生鲜商品的时间对销售和库存条件是很有影响的。季节性的生鲜商品要“早

进早出”以防止在季节结束之后尚有余货，但也要注意保质期。由于我们是依赖微薄

的利润和大数量的销售来获利的，因此我们必须保证在保质期内不能有很大的库存。

例如我们不乐意看到天气转凉了而仍在继续大量陈列西瓜。从而违反了“早进早出”

的原则。因此我们生鲜商品的成果是和对的的时间有联络的。除此以外，对时的时间

还包括如下内容：

♦送货及时：在我们需要时收到生鲜商品是最佳时间；

♦订货及时：销售时及时的进行订货；

♦竞争意识：当我们的价格没有竞争力时，及时降价或调整方略是必须时；

♦调整生鲜存货区：应在顾客进店前完毕；

♦弃货/退货：所有从收货部的出货应当在每天晚上关店前半小时进行；

价签：价格标示签应在展示前调整好并对的放置；

3.对时的地点

♦我们应在销售区域内，合理的摆放和展示生鲜商品，以到达最大的销售额，同步也

要保证我们在挪动生鲜商品的过程中的安全，以及尽量减少劳动成本。简朴地说，生

鲜商品与否摆放在最佳的位置？这种生鲜商品放在哪能卖得最佳？所有的生鲜

商品与否都摆在了合适时、最可以增进销售的位置上？哪些生鲜商品最可以引起了

顾客的注意？

♦我们的顾客期望看到的是在生鲜商品方面的一种感官认识，譬如说，顾客来买苹果

他们但愿看到的是一种区域里都是苹果，并且，假如顾客要的那种苹果比较少见,

那麽一种包括了多种各样苹果的区域是一定会让他快乐的。当然，价格也是非常重要

时必须考虑的J一种原因。总的来说，顾客但愿看到欧J是价格再低某些，高品质的苹果

也许不是他们的第一选择，由于价格比较昂贵，虽然价格和质量总是分不开的。在看

完苹果后，顾客很也许会选中品质不错但价钱却相对廉价点的品种。我们应当首先选

择高品质的苹果，并按他们的价格高下依次整洁地摆放在果蔬架上，提供应顾客最

佳的服务。

♦一旦生鲜商品被放在了对的的地点，它必须是被充足明显的展示。对的的地点包括如

下内容：

♦陈列：同部类生鲜商品应陈列在一起

♦堆头/冲动区：应是销售好/周转快/新品/季节生鲜商品/有竞争力/客单价相对加高

♦冷藏/冷冻：陈列在冷藏/冷冻柜中，破损生鲜应放在冷冻/冷藏库里（RTV区）

♦样品试吃品：应与生鲜商品陈列在一起，以使顾客便于识别品尝

♦整箱销售：整箱销售的生鲜商品如水果蛋品冰棋淋应做样品单箱封闭展示。

♦储存：根据商品特性与否放入冷冻冷藏库

损耗：易损耗的生鲜商品应陈列在能最低减少损耗的地方（如高档水果放入冷藏立柜中

陈列）

4.对时时数量

♦生鲜商品的库存是订单与采购在不能有太多或太少之间保持一种精密的平衡。对的

的数量是我们很大的一种职责，生鲜商品的数量对时对企业能否有对的毛利体现更

为重要。对时的数量就是：

♦订货：以最小时成本订货

♦销售：订货数量以销售数量为准，防止过多或过少

♦包装：顾客可接受的包装,，并且能发明最大的销售

♦销售空间：生鲜商品的陈列空间大小应以销售来确定

♦季节原因：订货时应考虑到季节的原因

♦空间：时刻想到我们与否尚有空间

促销：订货数量尽量满足销售需求，以提高顾客的购置力

5.对的的价格

♦生鲜商品的价格应是最具有竞争力的，以强调我们的实力为特色。我们卖出的是高品

质低价位的生鲜商品。假如这个产品的质量不是它的价格所描述给顾客的那样，我们

将停止销售它，优越的价值通过很低的成本的仓储批发给顾客们节省卜钱是我们最

突出的特色。对时的价格所包括的内容是：

♦原则：我们与否能以最低的成本获取最大的利润

♦毛利：我们基本不以成本价销售生鲜商品。在不损失毛利的状况下尽量的减少生鲜商

品的价格

与价格有关的原因：标签/损耗/空间/结款/销售/特殊处理/口味/加工/季节

6.对时的状态

对的的状态意思是生鲜商品的陈列、价签、用品不能有损伤、磕碰、弄脏，所有这

些在我们的店里都要得到很好的维护。生鲜商品的对的状态是它在一种新的状态里，这

个生鲜商品应当是在任何的状况下，不会影响其销售的。顾客们但愿得到的是第一质量

的生鲜商品，由于他们盈利是很艰难的，对的的状态的意思也是所有的生鲜商品被合理

的陈列加工，当我们不能给顾客提供很好的展示时我们就不能给顾客提供很好的服务

了。

♦对时的状态的意思是每种生鲜商品都需要有价签。我们可以有对的的生鲜商品,

有对时的时间，在对时的地方陈列，处在一种崭新的状态里，你做好了每一件事

但却减少了销售，由于你忘掉了一件事：价签。世界上每一种产品可以有很大的价

值，但假如没有价格，人们就无法认真看待它。诸多的人在他逛店买东西时并不想

做调查。假如我们使他们很难做出决定，顾客们会选择不买，而我们所做的一切努

力工作就白费了。

♦最终，对的的状态的意思是顾客在洁净、安全和快乐的地方买东西，通道必须是笔

直地摆放得很整洁。店里一定是很洁净的，地面上不应有纸板或垃圾，陈列必须是

清晰的，在工作条件下熟食应是便于挑选的，洗手间应维持洁净的状态，员工们

必须发明一种顾客们常常出入、感觉良好的环境。归纳如卜：

价签：

（每种生鲜商品都必须有价签，价签的内容要符合规定

（价签应整洁，洁净，易于识别

•价签应放置在生鲜商品正上方（部分商品特殊）以便顾客识别

•生鲜商品的UPC/店内码必须是易见的

•生鲜商品的UPC/店内码必须是可读时

•生鲜商品的UPC/店内码必须粘贴牢固

展示：

•展示品必须清洁

（展示品必须状态良好，并且要与生鲜商品放在一起

•生鲜商品的展示位置必须是顾客可以拿得到的

・不要过度频繁的修饰生鲜

•不要把状态不好的生鲜商品陈列在销售区

•及时清理烂叶及杂物

包装：

•销售区的生鲜商品包装应当是美观完好的

•要将生鲜商品的最大展示面展现给顾客

•??购物环境????清洁整洁以便安全

综上所述，我们为顾客提供的是：在对时的时间里的对时的生鲜商品，拥有对的数

量、对时时状态、对的的价格被陈列在对的的地方。

7、对时时服务：我们是服务型商场，服务对我们来说就愈加重要。我们的黄金原贝！I：

看待他人要象你但愿他人看待你同样.

二、理货的六个对时：理货的六个对的是生鲜部工作的指南，生鲜部的每一名组员必须

认真学习掌握六个对的，并在工作中严格按照六个对的执行。

♦L整洁：

♦生鲜商品码放要整洁，方式尽量一致

♦原料耗材要整洁，方式尽量一致

♦生鲜商品展示高度尽量保持一致

价签悬挂方式一致，高度要一致

♦2、清洁：

♦生鲜商品要清洁

♦货架要清洁

♦地面要清洁，包括陈列架下面的地面

♦操作间地面

♦冷库的地面

♦价签及其他标签要清洁

员工着装，语言形象要清洁

♦3、笔直：

♦各通道/堆头/冲动区/陈列架/冷藏库的货架要排列笔直

♦价签/POP/L型架要排列笔直

♦4.标签：

♦价签内容与实物相符

♦价签要齐全

♦价签袋要清洁，胶带应粘贴在价签袋的背面

♦价签悬挂位置要对时

♦价签应尽量保持在同一水平线

♦5.陈列：

♦所有陈列都要有量感

♦陈列时生、熟要分开

♦样品、价签和取货区应一一对应，最终一件生鲜商品一定要打出“最终一件生鲜”的

标识

♦在码放有保质期的生鲜商品时要遵照“推陈储新”的原则

♦6.售货区：

♦售货区要清晰明确

♦售货区生鲜商品要交钉码放，整洁

♦生鲜商品正面面对顾客

第二章生鲜员工职责

一、职责的内容

■应本着对企业感谢的心态，以真诚的心看待企业，有爱惜企业、保护企业财产、声

誉不受损害的责任；（就为何有感谢心态引起评述）

■有服务好顾客的责任。顾客是我们的衣食父母（顾客也是我们的老板）,我们的工资

来源于我们的顾客，应以顾客为上帝，以顾客为第一原则，（引用的顾客原则）。顾客之

因此选择为购物点，是喜欢我们的价廉物美的商品和一流上乘时服务，以及优美的购物

环境，以抒缓工作生活的压力，因此我们一定要让顾客满意，虽然受点委屈也是份内的

事，份内的事就谈不上委屈。要做好服务必须具有“1+4”职业化员工的工作原则，1指

强烈的工作动机和激情，只有敬业乐业，只有自己认为值得干的事情才能全力以赴做好,

这是职业‘选手”的必要条件，4就是指I积极的心态。心态决定成败，积极的心态是

一切事物获得成功的必要条件，只有积极的心态才会增强自信心，才能感到胜任一切，

才能把事情做好，做完美。心存埋怨，心情浮燥是毫无出息也是不能获得成功的，要把

自己培养成职业“选手”，就必须有积极的心态，强烈的工作动机和激情，就是把好职

业“选手”的主线。要把工作作为人生快乐的事情来做，II纯熟的技能，是一种人能力

时体现，手脚不麻利，做事缺乏经验和技巧，是不也许把事情做好的，因此企业要加强

员工技能的培训和提高，要全面掌握好纯熟的技术。m良好的习惯,成功与失败。最大的

分歧来自于不一样的习惯，好的习惯是启动成功的钥匙，坏的习惯是一扇向失败敞开的

门，要成为职业“选手”就必须养成良好的习惯，要培养良好的工作习惯和生活习惯。

W尚有丰富的知识。就是要做好自己的本职工作，要提高和变化自己，必须具有丰富的

知识，而要获得丰富的知识就必须不停的学习，要向书本学，要向实践学，向人人学，

向竞争对手学，不要认为自己是在为企业学习，你所学的知识所学的本领永远是你的，

因此要成就一番事业，要提高自己的能力，就必须养成学习的习惯，拥有丰富的知识。

■我但愿大家能做到“三要三不要“：要礼貌待客不要让顾客受气；要买卖公平，不

要让顾客吃亏，要货真价实，不要让顾客上当，对顾客语言的应答，不用否认型而

用肯定型，不用命令型，而用祈求型。多说感谢和赞美的话；

■员工有遵守国家法规以及企业劳动纪律的责任，

准时上下班，按规定加班，不得迟到、早退、旷工或缺岗现象发生；

形象、着装、劳动纪律应符合企业规定，遵守企业生鲜部的卫生规定，形成良好的卫生

习惯；上班时间必须穿工衣，规定着装整洁，仪表大方，不容许穿奇装异服，背心，拖

鞋，不容许涂指甲油。上班时间必须佩带工牌，不许携带私人物品进入卖场，上班时间

必须精神饱满，站直端正，不容许闲聊，吃槟榔、抽烟、上班碰到亲友购物，不得陪伴

和长时间闲聊。员工在工作时间不容许购物，不得和顾客抢购特价商品，员工之间要团

结友爱。互相尊重。互相帮忙，不得喧哗，

■员工服务于企业期间不兼营与企业有关的业务，非经企业许可，不在外兼作其他工

作■对于企业内部工作人员工应严守秘密，不积极或被动、有偿或免费以任何方式泄漏

于

任何第三者；

■坚决执行企业决定，企业实行分层负责原则，各级主管应尽指挥督促的责任，同步各

级人员应服从上级的指挥和督导，忠于职守，敬业爱岗，积极进取，不停完善提高业

务水平。

■员工有为顾客发明价值，为企业发明利润，为社会发明财富责任。顾客让度价值二顾客

价值-顾客成本，顾客成本包括货币成本、精神成本、体力成本、时间成本。顾客价值二

产品价值+服务价值+形象价值。我们要增长顾客价值，减低顾客成本。更好的服务顾客。

同步也为企业发明了利润，也为社会发明财富。这是我们应当做的，也是完全可以做得

到吼

二、生鲜部员工详细工作职责

■严格按照收货规范进行每日收货，早班员工对当日所收的货品的质量及重量负有责

任；

■严格按照既定的工作程序及作业指导书进行操作，以提供应顾客最优质的生鲜产品；

■在领班的带领下迅速圆满的完毕开关店的各项工作;

■随时注意台面的展示状况，随时补充商品，并对顾客提出时再加工规定予以满足；

■定期检查展台、冷柜温度与否正常，出现异常立即告知设备维护组；

■随时注意操作间的环境卫生状况，按照有关作业指导书进行每日设备清洗和维护保

养；

■认真挑选须弃掉的商品并作记录，员工有责任按企业的规定着装，并保持良好的

个人卫生和卫生习惯，所有工服洁净整洁。

第三章商品的接受、包装、展示和储存管理

生鲜商品的收货规定：

收货尤其规定：

所有以重量为单位的商品必须所有过称称重并检查质量；

冷冻商品的质量抽样检查不低于10%o

生肉接受货应向厂家索取《卫生检疫合格证》。

水果和蔬菜的收货原则大体分为如下几类：

L硬水果（例如苹果、梨）原则是不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑；

2.软水果（例如提子、荔枝）原则是不能有枯烂、不能出水、因商品的性质很轻易出

水、变质，因此一定严格控制商品的质量。

3、瓜类（例如白兰瓜、网纹瓜）原则是不能太生，不能有压伤；

4.尤其商品如榴莲、不能开口、不能太熟、不能发霉、不能枯萎；

5.叶菜类例如波菜、油菜，原则是不能有虫眼，不能发黄、不能打赛；

6、根茎类例如土豆、洋葱，原则是不能有泥土，不能有虫眼，不能生芽。

7、果实类例如西红柿、茄子原则是汁液丰富、新鲜、不能有枯烂。

禽类收货原则：

感官原则、眼球饱满、皮肤有光泽、肌面切面发光、外表侧干或微湿润，不粘手，指

压后的凹陷立即恢复。

鱼类的收货原则：

1.眼球饱满、角膜透明且清亮；

2.鱼鲤色泽鲜红、鲤丝清晰、粘液透明无异味；

3.鱼肉竖实有弹性、以手指压后的凹陷立即消失。无异味；

4.鱼体表有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固、不易脱落；

a）5.腹部不膨胀、内脏清晰可辩，无异味；

b）软体类收货原则：

c）色泽鲜艳、表皮呈原有色泽、有亮泽、粘液多、体型完整，肌肉柔软而光滑。

甲壳类收货原则：受剌激时甲壳紧闭，两甲壳相碰时发出实响。

蟹类收货原则：蟹壳纹理清晰，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质

竖实，气味正常。

虾类收货原则：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气味

正常。

肉类收货原则：

1.有无通过卫生检疫，盖有用卫生检疫的印戳；

2.看其与否新鲜，无发粘，发臭，变质等腐败现象；

3.无伤痕、病灶、撞除了肾上腺，甲状肾、和病变淋巴等有害腺体和粘附在肉上的毛、

血、污物。肠肚等内脏因与肉品分开接受，以免串位和导致污染。

接受分割牛肉时分割部位呈自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁,

无血渍，肉质鲜嫩，无酸味，异味。

生鲜商品的包装规定：

包装措施（销售商品如生肉、熟食、果蔬）

a、将食品放入包装盒内，码放整洁，

b、将该包装盒放在包装机上正中位置，拉出包装膜，将整盒包严拉出；

c、将该包装盒两边余出的膜，用劲贴在盒底部（包装后的商品规定包装膜表面绷紧,

不能出现褶皱）。

d、将包装好的商品放在电子坪上，去皮称重，打印出价签；

e、将卫生防疫站标签端正地贴在正上方（只限生肉制品）；

f、将价签端正地贴在包装膜的右下角；

g、不能半破损的价签、卫检签贴在商品包装上发售。

包装措施B（散卖商品如部分水果、蔬菜）

a、顾客挑选好的商品已放入扯破袋；

b、用封口机将该袋封好后，在电子秤上称重，打印出价签；

c、将价签贴在包装袋的左下角；

d、对于绿色叶类蔬菜，也可用封口胶带将蔬菜绑好后，直接称重，将价签贴在胶带

上；

a）商品的摆放规定：

b）商品的摆放整洁笔直、外观洁净；

c）发现包装破损，包装膜松懈的商品应立即返工，重新包新；

d）同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放；

e）员工有责任保持展柜商品量的充足，出现空档应立即补充；

f）冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的精确性。

g）蔬菜应尽量采用纵向陈列原则，根部在卜，顶部在上。

h）畅销品种分散陈列原则，为吸引和带动客流将销售量大的品种较为分散地陈列；

频繁补货原则：为最大程度地保持蔬菜的新鲜度，应频繁上货；

水果和果实类蔬菜采用堆放式陈列方式，增长丰满感并加速周转。

店外销售的品种：必须遵照货卖堆山的原则。

冷冻的陈列原则、陈列原则：

整洁丰满、

卧柜的陈列原则应齐于原则线，如超过会影响货品的保质期限和质量，如低于原则线

过多则显得陈列不够丰满影响销售。

a）立式冷冻柜每次补货应超过护栏以提高上货效率，但每月盘点时必须倒货一次,

以保证先进先出，货品和陈放应按照关联性一次排列，（举例：在面点的陈列冻鸡

翅根则为错误陈列）。冷藏部门常温品陈列：1.面包和面点类采用陈式货架以提高

单位面积的效率;2.常温品及销售品的建立，根据不一样季节顾客的需求，常常更

换单品作促销，会给顾客带来新鲜感。

b）生鲜商品的储存规定：

c）要保鲜库和冷冻库均装有敏捷的温度计，并挂在明显的位置，保证保鲜库温度控

制在0—4摄氏度，冷冻库温度控制在-18至-24摄氏度之间（温度的控制由设备组

负责）

d）卫生：库内地面无积水，积液、杂物、保鲜库应常常通风；

e）所有商品必须摆放在架子上而不容许散放在地上，

接受的散装商品应分类放置在储物箱内，用标签纸注明有效期贴在盖子上，箱装商品

应贴“商品标识”，或用标签纸注明有效期贴在包装箱上。

出货时应注意包装箱上标注的有效日期，保证商品“先入先出”。

冷藏柜里不要堆放过多时东西。

中餐；中餐原材料的码放应整洁，每箱外应标有保质期，并按照其规定的储存方式进

行储存，

对于已开包装的汤料应寄存在保鲜柜内；

1.分类整洁码放，便于取货；

已调好待

2、放在冷冻库钢架固定拍子上，贴商品标识，注明为PIZZA原料，标

用的汤汁

注有效期；

应用膜封3、领用营需寄存在操作间的冷柜内，每周六估算出下一周的用量放

好，而不

入冷藏柜，下周一将剩余在冷藏箱内的原料弃货，再将上周六放在

能敞口放

冷藏柜内的原料倒入冷藏箱备用

在操作间冷库

3.领用后需寄存在操作间时冷柜内，每周六估算出下一周的用量放入

内。

冷藏柜，下周一将剩余在冷藏箱内的原料弃货，再将上周六放在冷藏

面团、热

柜内的原料倒入冷藏箱备用

狗、肠、

3、领用后需寄存在操作间的冷柜内，每周六估算出下一周的用量放

肠片、肉

入冷藏柜，下周一将剩余在冷藏箱内的原料弃货，再将上周六放在冷

粒

藏柜内的原料倒入冷藏箱备用

1.分类整洁码放，便于取货：

2、放在保鲜库钢架固定拍子上，贴商品标识注明为PIZZA原料，注

明有效期；

热狗面包保鲜库2.放在保鲜库钢架固定拍子上，贴商品标识注明为PIZZA原料，注明

有效期；

2、放定保鲜库钢架固定拍子上，贴商品标识注明为PIZZA原料，注

明有效期；

1•分类整洁码放，便于取货；

2、放在店内钢架向定区域，质子上贴商品标识注明为PIZZA原料，注

PIZZA调

常温明有效期；

料、热狗、

3.启动后的多种调料应寄存在冷藏柜内。

3、启动后代1多种调料应寄存在冷藏柜内。

一、领用规定：所有表格由生鲜QC统一管理并负责发放、领用;

二、使用规定：严格按照IS09000文献规范使用，如实填写;

三、使用程序:

L耗材的领用程序：

需领用部门对的填写生鲜耗材领用单，包括：名称、数量、规格、领用日期、领

用人签名，QC留底保留，并按有关规定领用；领用成立之后，领用单及时交存审

进行库存调整，并记入本部门销售成本。

2.调拨单的使用程序：

所需部门预先（至少前一天）书面告知被调拨部门订好货（包括所需商品、规格、

数量、估计所需时间等），到所需时间所需部门派专人前去调拨，对的、如实填

写一式三联单（包括：商品号、商品名称、数量、单位、调出部类、调入部类、

经手人、日期等），第一联交与库审进行成本调整，第二联调出部门自存，第二

联调入部门自存。

3.弃货单的使用程序：

需报损部门整顿好报损商品，分类称重、计量，并如实填写；报损单交部门主

管核算、签名；报生鲜经理确认，解释报损原因；非正常报损，必须报

值班经理、店长，所属部门主管，作出书面和口头解释，最终由防损部

检查、核算、确认，在拉出场处理：所有报损商品需按报损规定销毁外

包装和标签，捣碎报损商品。

A.目欧J:让员工理解后来欧J工作的基本程序，以及工作时的某些措施和某一时间段

的

工作重点，为后来的工作作个初步的理解。

B.注意事项：

L培训过程中，一定要贯彻好一种宗旨“怎样才能使自己在为企业提高销售，节省成

本而用脑工作作出自己应有的奉献”，千万不能有为了“工作”而工作的思想。

2、培训方式采用演计与参与式，配合合适的提问。

C.培训程序：

1.前段时间的培训，大家都懂得我们是从事什么行业的？提问：（服务行业）

2.服务行业仅仅就是卖卖东西、站站柜台吗?提问（不，服务这个名词它不是单一

的，它其实包括了好多内容。人在社会上就是在不停地为自己、为他人服务,

职业不一样服务不一样而已，我们的服务包括了得体的礼貌用语、商品的包装

和促销、以及商品附加工，大家都懂得生鲜有诸多商品都应当要先进行加工、

整顿，才能提供应我们的顾客及顾客，加工的好坏直接影响到我们对顾客的

服务质量。因此，我们的操作是非常重要的，今天我们就来一起理解后来果蔬

部每天的操作程序。

D.操作程序：1.（狭义一点说就是我们每天做些什么）

a、懂得零售行业就是发售产品和服务，首先就应当有商品，并且是好的商品才能

提供最佳的服务，生鲜的商品最初是从供应商或采购送过来，都还需要我们

进行操作加工才能发售到顾客手上，因此我们的第一步就是加工，我们就应

当在顾客还没有到来之前准备好一部分加工好的商品，早上上班第一时间就

是加工好所有商品（每一种商品都应当有一部分）迎接顾客的到来。

b、开市后，一部分同事到卖场为顾客服务、打称、包装、整顿台面，另一部分同事

在加工间继续加工商品（按计划）为更多的顾客服务；同步注意各区域的清洁卫生。

c、晚上关店后，把当日卖剩余的商品按保质期进行分类保鲜，加工出来不能再销

售的商品，整顿、称重、并记录弃货。交主管、经理核算进行弃货，清洁所有

区域、设备、加工工具、工衣和围裙，再下班。

4.操作程序：（B）略表

a、早上第一时间，整顿好前一天卖剩的商品，能继续上台面发售的商品整顿加工

好上台面。

b、做好收货的准备工作，包括耗材、打包机的预热，打开电子称。

c、一部分员工在领班和主管的带领下，认真收好货，同步另一部分员工分工开始

加工商品并按理货的常识上好台面（如有价格变化第一时间领班根据收货单填写

好变价申请表交主管、经理确认，再交QC和EDP变好POS和电子称）

d、改写好价签QJ、黑板）以及特价商品的POP价格牌。

e、检查电子称售价与否已变，小黑板价格与否与电子称售价一致。

f、清洁好各个区域迎接顾客的光顾。临时不需加工的商品放入保鲜库保鲜。

g、营业期间及时整顿、加工好多种商品，同步保持台面的饱满。

h、挑选好台面的不良品，时时保持台面的整洁、清洁。

i、服务好每一位顾客，做好促销。

j、做好市场调查。（每天安排一人在最早时间市调）保证我们的商品物美价廉。

早班下班前，做好各区域的卫生，交接好下一班的工作并记录。

k、晚班接早班，继续加工并整顿好商品，随时以饱满的精神为顾客提供最优质的

服务做好每一商品的促销。

1、根据前一天的销售和当日的库存考虑好节假日，领班订好货并交收货部（订货

单）

晚班下班前搜集整顿好加工出来的破损商品，并称重填写好弃货单，按正规程序进行

弃货。

n、对当日卖剩时商品，进行保鲜，搞好每一种区域的卫生，检查过关方可关好该关的电

源。（如电子称、打包机、加工房光管等）进行每一天的下班前集合，总结当日的工作，并

填写好交接班本方可卜班。

第四章生鲜操作间卫生规定

一、怎样做好操作间的卫生

1.操作间的卫生规定

a、及时清理所有时空箱及空盒

b、除非正在使用的工具、用品、工作台都应保持清洁洁净,用清洁剂清洗餐具时

用清水冲洗洁净，

c、地面保持清洁洁净，不能有污渍和大片水渍（除正在加工过程中）

d、操作间无灰尘、无油垢、无爬虫、无鼠迹，

e、垃圾应随时放入垃圾箱内、并盖严

f、门窗、墙壁每日关店后用温抹布擦洁净

g、所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上,

不容许散放在地上

h、在进行加工和装盒进应戴上一次性手套，不吸烟、不吃东西、不对食品谈话、

不咳嗽、不打喷嚏

I、随时清洗水糟，清除其中的残留微粒，细屑和化学物、荤素食品分池清洗、洗涤

拖把等清洁用品与洗涤食品的水池分开。

2.加工工具卫生规定

a、加工工具及用品使用后用立即用热水清洗洁净，并使其时刻保持清洁，放置在

洁净的地方、清洁餐具、从脏到净次序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三冲四消毒五

保洁

b、在如卜三种状况下应对用品、刀具、砧板、操作台进行消毒

I、加工准备加工食品前

II、临时一段时间不用（仅限于小时刀具及砧板）

皿、关店后：砧板冲刷洁净后擦干竖立寄存，防止发霉，抹布在使用过程中，常常清洗,

用后腺干，对餐具的消毒有1.煮沸消毒2.蒸汽消毒3.干热消毒4.药物消毒（对每一种消

毒方式进行解释和操作注意事项）;

3、操作间人员的卫生规定：

a、快餐和中餐员工必须持有国家卫生防疫部颂发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒

性肝炎、活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作

b、工服穿着洁净整洁、无油渍、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤

洗澡、勤剪发洗发、不留长发及长胡子

c、头发必须所有掖入帽子里

d、手部无被感染的烧伤、烫伤

e、指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物,

f、制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套，

g、离开操作间时脱下围裙、私人物品应放在更衣室内，不得带内操作间，以防污

染食品，

h、严禁将唾液、痰液吐在地板上

i、要接受基本的食品卫生培训

j、出现如下之任何一种状况要洗手

I、上厕所后；II、接触身体的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒、抽

烟、吃饭、清理东西；

卬、扫地、擦桌子、洗刷器具等

4.展台的卫生规定

展台每日固定早晚清洁两次、消毒

a、开店前用洁净温抹布擦去浮土即可

b、关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用洁净温抹布擦洗两遍即可

c、营业期间应随时用洁净湿抹布擦洗展台上的污渍

5.在操作间食品加工的卫生规定

6、在加工过程中，发现多种荤素食品在材料腐败变质、发霉、生虫、掺杂掺假，有毒

有害等均不适宜清洗加工，

a、产品加工清洗前应先行检查，检查与否通过卫生检疫合格的肉，检查肉类的卫生

质量看其与否新鲜，有无发粘，发臭、变质等腐败现象，如有伤痕病灶，肾上腺,

甲状腺和病变淋巴等有害病体，应先行清除，然后将附在肉类上的毛、血、污物

清洗洁净，放入在清洁的容器内；肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器寄存,

以免串味和导致污染

b、水产清洗前应检查鱼的质量，死黄膳、甲鱼、虾、蟹、乌龟和贝类水产品，均不

能做为食品原料使用，此类水产品一旦死亡，即已开始变质，食后轻易引起中

毒、水产品尤其是海产品多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工此类食品

后，应将刀、砧板、抹布、食品容器及洗涤水池清洗、冲刷洁净，再加工其他食

品，以免交叉污染，引起食物中毒

c、禽、蛋类。对于鲜蛋的加工应采用一照验、二清洗、三采用的原则，对蛋类的清

洗，应根据试验状况用多少洗多少，防止清洗过多而发生变质

d、蔬菜类食品，蔬菜粗加工的基本的规定去掉泥沙，杂草和不可食部分，再进行

清洗。由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因清洗尤其重要。为了防止营

养素流失，对粗加工应先洗后切，按照一剪二洗三切的次序进行操作，清洗后的

蔬菜不适宜入置过夜。

e、烧煮烹调操作卫生

烧煮时必须充足加热，使食品每个部位都均匀受热，尤其是整只鸡鸭大块肉类，这些食

品的中心温度必须到达80度以上才能烧熟，并注意上下翻动否则易发生里生

外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黄鱼、炸肉圆等，油温较高，食品

遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，食品下锅后很快呈深黄

色或出现外焦现象，实际上里面也许不熟。用筷子或竹签插入食品内部，拨出

后无鲜血流出，证明食品已烧熟，否则易发生外熟内生，食后引起食物中毒。

6.对时的洗手措施

a、使用液体洗涤剂搓洗手

b、必要时用刷子刷指甲

c、搓洗双手至少10秒钟

d、用水冲洗约10秒钟

人用洁净抹布擦手

7、设备的清洗措施

1.按照次序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤灵水中约10分钟

2.不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布，再用高压水枪使用热水冲洗洁净

3.将零件清洗洁净后，用清洁抹布擦干

4.清洗过的机身不能带有任何油腻感

5.按照次序将所有零件重新装好

8、操作间的卫生守则

确认洗手池旁有强力除污皂，池内外洁净；下水道必须畅通，且有漏网，防

止杂物进入下水道，防止堵塞，防止杂物在下水道中腐败，影响加工间空气、防止

有老鼠由排水沟下水道进行室内；每天早上开店后来，开始第一次清洁地面，地面

不能有污渍和大片水渍，后来每二小时擦一次；塑料周转框和陈列框必须每日清洗,

如陈列箱内有污物，也许发生交叉污染，导致损耗。

以上是生鲜部操作间的卫生规定，只有做到这些，才能保证我们有一种让顾客放心，让

企业放心，让我们满意的工作环境。

第五章展台卫生规定

一、展台间的卫生规定

＞展台每日固定进行早晚两次清洁，消毒；

＞开店前用洁净湿抹布控去浮土即可；

＞关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台上的污渍；

＞营业期间因随时用洁净湿抹布擦洗展台上的污渍。

二、操作间的卫生规定

＞及时清朝所有的空箱、空盒，

＞除非正在使用不一样的工具，用品，工作台，都应保持清洁洁净；

＞地面保持清洁洁净，不能有污渍和大片水渍（除正在加工过程中）；

＞操作间应无老鼠、爬虫；

＞垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严；

＞门窗墙壁用湿抹布清洁洁净。

三、加工工具卫生

＞加工工具及用品使用后应立即用热水清洗洁净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净

的地主；

a）在如下三种状况下应对用品，刀具，砧板，操作台进行消毒

b）开店准备，加工食品前；

c）暂进一段时间不用；

d）关店后。

四、设备设施卫生

1.按照次序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤录水中10分钟；

2.不能拆下的部分用蘸洗耳恭听涤灵水的抹布擦洗，再用高压枪使用热水冲洗洁净；

3.将零件清洗洁净后，用清洁抹布擦干；

4.清洗后的机身不能带有任何油腻感；

5.按照次序将所有零件重新安装好。

6.所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，不

容许散放在地上；

7.在进行加工和装盒时应戴上一次性手套；

8.随时清洗水槽，清除其中的微粒，细屑和化学物。

1.保鲜库及冷冻库保持清洁，地面无污水、污渍或积水。

2.五、员工卫生：

3.员工必须持有国家卫生防疫站颁发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺

结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作。

4.工服穿着洁净整洁、无油渍、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤洗澡、

勤剪发洗发、不留长发及长胡子。

5.头发必须所有掖入帽子里。

6.手部无被感染的烧伤、烫伤。

7.指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物。

8.制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套。

9.离开操作间时脱下围裙、私人物品应放在更衣室内，不得带内操作间，以防污染食

品。

10.严禁将唾液、痰液吐在地板上。

11.要接受基本的食品卫生培训。

12.手接触不洁物体要洗手。

13.对的的洗手措施。

a、使用液体洗涤剂搓洗手

b、必要时用刷子刷指甲

c、搓洗双手至少10秒钟

d、用水冲洗约10秒钟

f、用洁净抹布擦手

第六章生鲜总则

1）1.生鲜原则：生鲜经营有六大原则，也是生鲜经营的目的所在，籍此基础以

到达对应的毛利和销售目的。

2）新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储货、操作处理到陈列，一直

都要保持生鲜商品的质量。

3）洁净：所有的商品、员工、加工区域、加工设备工具、卖场货架都必须时刻保

持清洁。

4）可口：生产口J口的食品，符合当地的口味，满足重要顾客群的需要。

价格合理：价格必须比竞争对手廉价，价格和质量符合，且能被消费者所接受。

1）优质服务：使员工热爱本职工作，能提供迅速、精确、礼貌、文明的服务，给顾客

以微笑还顾客以忠诚。

2）品种丰富：根据不一样的季节，不一样的场地的特点提供特色的多种商品满足顾客

的需要。

3）2、生鲜管理规定：为了营造一种良好的工作环境，加强生鲜部的人员管理、商品

管理、资产管理，以提高工作效率、对顾客的服务意识、员工工作能力、整体素质

为目的，到达人员配置合理、商品管理有序，防止不良现象时出现特出此规定。

4）生鲜员工必须对自己的岗位穿统一制服，个人衣物制服严禁在加工间内，上班时间

严禁穿个人服饰进入工作区。

5）员工上岗须穿统一制服，个人衣物及制服严禁在加工间内，上班时间，严禁穿个

人服饰进入工作区。

6）在工作间内严禁聊天、吸烟、吃食物等，严禁将水杯、个个物品带入卖场和加工间。

7）严禁与工作无关的人员进入加工间，发现时要及时制止。

8）严禁员工以任何理由品尝商品，严禁偷吃、偷拿商品。

9）上班时间不得私自离岗、窜岗、怠工现象，要做到上班即在岗。

10）保证加工间、商品陈列架、库房区域、耗材和工具要统一放置，不得有乱放乱

抛行为。

11）货架补货要及时，不得有缺货现象。

12）每日营业检查、清理过期、破损商品要及时供应商退换。

13）严禁私自调班次和更改上下班时间。

14）严禁员工盗窃行为，上班时间不准购物。

严禁冷落、顶撞、欺侮和不礼貌地议论顾客，要耐心地服务，认真回答顾客提出的每

一种问题。

爱惜卖场设施和工具，要轻拿轻放、培养团体精神。

3.食品安全与卫生

1、我们要做好食品的安全与卫生，首先要杜绝食品的污染源，总体概括有如下几方

面：直接污染源（微生物）；间接污染源，包括食品卫生，个人卫生，操作间

卫生。

2、微生物种类

•寄生虫

举例：Trichnelle蛔虫、Anisakis

Trichinelle蛔虫来源及寄生处：猪肉、免肉及其他；控制措施：烹任至1650F

（740C）

•Anisakis来源及寄生处：鱼（寿司）；控制措施：烹饪至1450F（620C）

•霉菌也称做酵母

举例：有些是需要的如盘尼西林（青毒素奶酷，其他某些会减少食品的货架寿命

（保质期）

来源及寄生处：可通过空气进行传播或通过喷雾嘴喷在食物表层或来自制冷机

•来源及寄生处：可通过空气进行传播或通过喷雾嘴喷在食物表层，来自制冷

机。

•控制措施：对天面进行平常清洗和消毒立即丢弃所有被传染的食品

・病毒

举例：最小的有机体，92%由食物引起病（疾病都是由该病毒引起的甲肝

来源及寄生处：传染由不良的个人卫生引起

•控制措施：汇报疾病/佩戴面罩/保持良好的个人卫生

•细菌

a、举例：非常普遍并且许多是有益的，有害的细菌叫做Pathogens

b、Salmonella沙门杆菌；

来源及寄生处：家禽和禽类加工产品，假定所有均受到传染。

c、控制措施：清洗并对表层进行消毒手套随种类不一样而变化对时时烹饪措

施，温度超过1800F（8200

Shigella志贺氏菌:

来源及寄生处：由苍蝇传播或经由人体接触

d、控制措施：对的的烹饪措施/杜绝苍蝇

Listeriasb李司特氏菌：

来源及寄生处：未经消毒的奶制品

控制措施：对时的烹饪措施/杜绝苍蝇

来源及寄生处：未经消毒的I奶制品

e、控制措施：只用新鲜鸡蛋

f、Stahylococus葡萄球菌

来源及寄生处：易变质食品（土豆、通心粉色拉），炸鸡和其他快餐食品由皮

肤接触、鼻喉感染，刀切口或溃处引起，飞虫

g、控制措施：加热无法消毒，但合适的储存温度可克制其生长防止同皮肤接

触盖好切口和溃处消灭飞虫

h、ClostrdiumBotulinum腌制品毒素

来源及寄生处：缺装食品和较大块的腱肉如火腿

控制措施：加工处理（火腿）丢失凹缩或膨胀的缺头食品加热会破坏有机体

E-Coli大肠杆菌

来源及寄生处：末煮熟的汉堡我必须烹至无粉红颜色。

另注：细菌的繁殖温度是40C以上，因此保鲜库温度调到00C——40C左右，为何急

冻库温度要调到-180c230C,由于有些耐冻细菌在00C如下还可以存活，细菌繁殖

的条件：时间、温度、湿度、食品、空气、PH值。

4.个人仪表及行为举止基本规定

当值时一定要精力充沛，保持微笑，积极与顾客打招呼，并合适的J目光交流。不经忘

掉多谢顾客！

•每天工作之前应对镜检查个人的仪表仪容；

・服务顾客时要站直立，严禁用手梳头发、掏耳朵，剔指甲或抠鼻孔等；

・女员工过肩的长发要用黑色的发箍束起来，前额的留海不得超过眉毛；

・不得留奇异的发式，不得将头发染成黑色以外的其他颜色；

・女员工上班时间必须擦口红（不得涂奇怪的颜色，如蓝色、橙色等），尤其要注意

用餐之后要及补妆；

・严禁留长指甲（不超过3毫米），不得擦有颜色的指甲）油；

・上班之前不要过食有特殊气味的食物（如大蒜、洋葱、榴莲等），食后要及时，漱

□;

・制服要随时保持整洁、洁净;

・名牌是制服的一部分，当班时应整洁的佩带在制服的左上方；

・当班时只能穿黑色的皮鞋，并随时保持清洁（尤其恶劣天气时）；

・上班时需穿着肉色的长筒裤袜，刮破、跳丝后要及时更换；

・为顾客指示方向时，注意：手掌掌心向上，五指并拢。向侧前方自然伸出，身体正

面面对顾客。

・防止：用一种手指为顾客指示方向。

・烘烤、蒸面点要熟透，成品在凉冻，包装间只能寄存成品和必要用的工具，不

能有任何杂物。进入包装间要在预进间换鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；离开时

要在预进间脱去鞋、工衣、帽、口罩。

4.1.个人卫生：个人卫生重要包括：服饰、手部、身体、习惯五个方面。

4、1、1生鲜食品作业时应穿戴清洁束领，的工作衣、帽及口罩。

•工作衣要能盖住内服的衣领及袖口，工作衣的袖口要有松紧带，以防止袖口

松散。

•工作帽以能盖住头发为原则。

•在作业场工作的员工一律要带口罩，以防止在交炎中口沫混入生鲜食品中而污

染商品。

•工作衣、帽、口罩、工作鞋要常常换洗。

注意：凡进入食品作业场的人员，无论是员工、主管或参观人员，都必须穿着工

作衣、帽、带口罩。

4.1.2手部：

作业人员在作业前要洗净或消毒手部，并保持洁净。手部的细菌有两种：一种是永

久性细菌，需带手套主能防止其污染;另一种是临时必细菌，附着于皮肤表面，可

以用清洁剂洗去，手部的清洁措施是：

・以水湿润手部。

・擦上肥皂或滴清洁剂。

•两手互相摩擦。

・两手背到手指互相摩擦。

・用力搓两手的所有，包括手掌及手背到手肘。

•作拉手的姿势以擦洗指间。

・用刷子除去指甲内的污垢及细菌。

•以手肘打开水龙头用水冲洗洁净。

・以纸巾或已消毒器消毒手部残留细菌。

•手部清洗完毕后，进入作业场时不能用手推门，而应以手肘或脚部推门进入操

作间。

4.1.3饰物：

・指甲要剪短，规定中员工不得蓄留指甲。

・指甲油为化学物质，轻易剥落或刮落，因此严禁涂指甲油。

•饰物内最易纳污藏垢，因此严禁佩带戒指等饰物。

4.1.4身体

患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者及患有传染性疾病者不得接触生鲜食品。为此,

须定期对从业人员的身休状况进行全面的检查。

4、1.5习惯

作业时员工要养成良好的卫生习惯。

•出场处理事件或上洗手间后再进场时，一律要通过消毒手续。

・不得随地吐痰。

・严禁在作业场吸烟等，

5.工作间卫生

5.1区域：

1.5.L1操作间：

2.地面：及时打扫，保持地面清洁，无垃圾、无积水。

3.毛巾：悬挂于指定位位置处，常常清洗，保持洁净无异味。

4.垃圾箱：寄存垃圾必须用垃圾袋，常常清洗，保持洁净无异味。

5.备用器具：菜刀：使用后必须及时清洗，放置于专用保险箱内，进行彻底消毒后，

方可再次使用。生熟分开保管。

6.菜板：使用后必须及时清洗，喷洒酒精，干燥后置于洁净处，进行彻底消毒后,

方可再次使用。每天闭店前进行彻底漂白，生熟分

7.开保管。

8.抹布：随时清洗，保持洁净，每天过行漂白。

9.多种器皿：使用后必须及时清洗，用洁净抹布擦洁净，无积水，使用前必须用酒

精喷雾处理。

10.设备：与生鲜食品有接触的设备每天应在作业前、作业后及午休前作三次清洗

工作，同步，在保持安全性的状况进行对的清洗，保持洁净。

11.洗手处：洗手池洁净、消毒肥皂、消毒液、酒精、指甲刷配齐。

12.作业台：常常擦洗，无杂物，表面物品摆放整洁。

13.排水沟：每天定期打扫、地沟网、地沟槽无杂物，排水管要畅通。

14.良好的照明及空气调整设施。

15.操作间内设置防蝇、防鼠、防螳螂等设施，以防止病原体的侵入。

16.配置高温及高压热水冲洗设备、场地、及运送工具。

操作：严格按规定执行，加工食品必须佩带手套。

另：厂家运送应每天清洗，并检查车厢内温度与否符合冷冻、冷藏原则。

5.2食品岗位卫生责任

采购的食品应当无毒无害，符合食品卫生原则和应当有的营养规定，具有对应色香味

等感官性状。

5.2.1对肉类、乳类、酒类、冷饮食品，调味品及食品添加剂等，必须向售放索取检

查合格证或者化验单。

・不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官形

状异常，也许对人体健康导致危害的食品。

・不采购病死、毒死、死因不明或者有明显致病性寄生虫的禽、畜、兽、水产动物

等及其制品。

・不采购包装严重污秽不洁，严重破损或运送工具不洁而导致污染的食品。

・不采购掺杂、掺假、伪造、冒牌、超过保质期限或用非食用原料加工确实的食品。

•采购散装食品（凤爪、白云猪手等）回店包装（小包装）标签应注明生产厂名。

•采购的食品必须过仓库验收后入仓库寄存，不合格的食品拒收。

・仓库必须有专人负责。仓库的天花板、四面墙壁、货架、地台板、地面无积污、

发霉、蜘蛛网。食品寄存应离墙离地、分类堆放、挂仓库应无异味。

•食品与非食品不能同仓库混放，尤其是洗涤剂，药物、有强烈气味的物品及其他

有物品。

・定型包装食品与不能散装食品要分架寄存。散食品应有盖容光焕发器寄存、干、

湿食品分开寄存。

・仓库应设货架，食品寄存在货架上，四面通风，使食品不易发霉变质。保证食品

质量。

•肉及肉制品、蔬菜瓜果，除立即加工食用外，所有进冷库或保鲜库（冷柜、冰箱、）

寄存。进冷库的食品寄存在货架或地台板上。寄存于冷库的肉及肉制品（无包装时应用

容器盛装），库温控制在-180c如下；蔬菜、瓜果也应寄存在货架上，库温控制在-130C,

寄存鲜蛋的库温控制在0-10C范围内。常常进行除霜，做到霜藻气足，保证寄存的食品

质量。冷库地面不能积污，食品不能落地，保持洁净。

•库存食品应做到先进先出，防止超过保质期取限。如发既有食品出现腐烂变质,

油脂酸败，生蛆、生虫、霉变要及时登记处理，不能留在仓库里，严禁食用。

5.2.烧烤卤熟肉：

•烧烤卤熟的原料应新鲜，无异味、无杂物。病死、毒死、死因不明、有异味、腐

败变质及其他感官性状异常的原料，不得加工。

•从解冻分割一一腌制、烧烤或卤水——凉冻，应连成流水线，生熟严格分开，防

止交感染。

•烧烤量要烧熟烧透，但不要烧焦，卤制时要卤透卤熟。

•烧烤成品应寄存在凉冻柜或凉冻间里；卤制肉放在冷柜里。有防鼠、防蝉螂、防

蝇、防尘设施，不能发既有昆虫活动，不容许在凉冻柜（间）内寄存原料、佐料、

半成品及其他杂物。

•运送烧烤卤熟肉要用专用的、带盖的运送箱（柜），在运送前，运送柜）要进行

清洗、消毒，严禁露空运送，运送完后，运送箱（柜）要进行彻底清洗。

•佐料应妥善寄存，用标签写上品名，严禁使用人工合成色素以掩盖食品的缺陷

（霉变腐败）及伪造手段使用其他的非容许使用之食品添加剂。淋烧烤熟肉所用

的麦芽糖，蜜糖在使用前应过滤，煮沸、消毒，用后加盖寄存，防止污染。

・进入熟食间的食品，是直接入口食品。应无毒无害，符合营养和卫生规定，具有对

应的色，香、等感官性状，对不符合卫生规定时，不能进入熟食间。

•对生产面点的原材料，在领取时要认真检查，多种原材料要符合卫生规定。

5.3原料：

•严禁使用发霉、生虫、生蛆、油脂酸性和腐败变质，具有杂质的原料。

•使用食品添加剂，要根据食品添加剂使用原则规定的使用范围用量。人工合成的

色素只能装潢有。

・操作人员工作时，要穿工衣、戴帽、洗手、检查岗位卫生。在成品间取成品要有消

毒工具，不能直接用手抓。

・用蛋必须先洗洁净利，打入小碗，再倒入大容器内。制作肉馅心，先清洗绞肉机,

再进行加工绞碎的肉加入调味料后，即放入冷柜右冰箱内寄存，用多少取多少。馅

心不能在常温下放置，如需加入果仁，必须先挑选后使用。

6.后仓库管理/工作常识安全控制

6.1仓库管理：

仓库管理被认为是后台管理，与卖场管理相比是相等的。员工明知有货，到仓

库翻又翻找不着。假如顾客在卖场等货，时间过长，顾客便会拜别。因此不管仓库

大小（由于它的租金与卖场是相等的），因此我们有充足运用空间，同步保持多种

商品进出畅通无阻，积极配合现场销售工作是库存管理的重要任务。

・库存分区：

一般生鲜部门均有自己的仓库。可按原料，半成品，成品或生肉分别寄存，然后将

订货量、到货量、销售量、库存量和损耗记于库存卡上。这样管理就能完全掌握商

品的库存量，控制库存天数，保持食品的新鲜度。在商品的摆设方面明确规定，每

个单品摆放哪一位置，哪一行，哪一格。

6.1.1商品入库一定要贴上标签，写上进货日期，有效期限。

6、1、2商品出库时一定要遵照先进先出的原则。商品入库寄存要将上批货拿下，将

新货放于底下，再将上批货放上去。这样保持先进先出。但生鲜的成品，库存应尽

量卖场。

•库存更新：

由于伴随时间、环境、季节的变迁，单品对部门的奉献度不一样样，因此

有些单品会增长，有些会减少，因此我们对库存对应更新调整。尤其是某些加工类

食品，推出前三个月也许销量很好，但由于种种原因，三个月后销量渐渐下降,

那时候我们要重新调整它们的库存量的排面，因此有必要对各区域进行重新界定。

・盘存作业：

对于专门管理部门的仓库管理人员应当随时把握商品的库存状况要养成盘存的习

惯，在每个仓库或冷库门放一张商品出库表，按商品实际出库量登记，这样做能

直接体现商品的用量和库存量，比电脑更精确。

•良好的库存管理

不只是在月终才能懂得怎样分析，而平时也要一目了然，分析存货量与否合理,

哪些部分应当减少，哪些部分应当增长，以免导致压货或缺货。一般而言新鲜的食

品订货照前天的销售量和当日的库存量，还要考虑季节性原因和节假日原因来确

定。

6.2工作常识安全控制

6、2.1商品安全

・商品堆放离地离墙lOCMo

・商品寄存须低于自动喷淋头和灯管0.5CM如下.

•商品堆放不能超过外包装所有承受的层数、并保持整洁、稳固。

6.2.2刀具安全

•严禁用刀砍任何非食品物质。

•严禁用刀对准人或做其他任何危险动作。

•刀在向地下落时，不用手抓，要迅速躲开。

・保持刀刃锋利。（条件容许可带防切手套以防割破手指）

・刀具放在指定位置。

6.2.3电器安全

•清洁时注意，不要弄湿电器部分，不用湿手开关电器和设备带电部分。

•安全合理用电，不超负荷。

•常常检查有无电线老化和漏电现象。

•忽然停电后，将所有设备关闭，防来电时电流过大损坏电器。

•收工时仔细检查电源与否关闭。

6.2.4地面安全

•地面污渍、油污常常清洁并搽干，防滑倒。

・物品摆放整洁合理，过道上无任何物品，防拌倒。

・任何带尖或任何物品放在指定处，防滑倒后被利物刺伤、磁伤。

6、2.5化学安全

・洗涤液、杀虫等化学品单独摆放。

・保持化学药物容器上的标签完好，如换包装，标签损坏时登记好标签。

・使用时按标签的对的措施操作，带手套。

•如泄露按措施进行清除。

・按标签阐明对废容器进行处理。

•如溅到皮肤上或身体部位按阐明救护。

6.2.6煤气安全

・用完后随手关掉煤气阀，包括总阀、小阀。

・定期检查有无泄露，胶管有无老化现象。

・定期对灶孔清洁，防阻塞。

・收工时认真检查总阀及小阀关闭状况。

6.2.7库房安全

・货品堆放不得高，防货品被压坏或货品滑落碰伤人。

・关库房时检查一下库房内与否有人。

・消防安全紧急走火门与消防器材的前面不能堆放货品。

•防火卷帘门下不能放任何物品。

・定期检查应急灯及时电筒与否正常。

・设备安全，按照设备组的指示执行。

市场调查、促销

我们必须通过市场调查来分析市场，以市场为导向开发适销商品。市场调查包括商品调

查、顾客调查、员工调查、资产调查。

1.商品调查：商品调查包括调查竞争者的商品价格，质量，品种组合及其陈列。通过

比较，找出对方在价格，质量组合及陈列上的不一样之处，及时发现问题，对我方存在

的问题进行改善，这样可以协助我方处理如下问题：

・对方价格和质量都优于我方，我方能否做到，怎样做，方案怎样？

・对方的商品组合与否优于我方，我方与否增长某种或删除某些单品，为何？

・对方的商品陈列与否更以便顾客，为何？我方商品陈列又存在什么问题？与

否有改动的必要。

2、顾客