2025年船舶厨工考核试题及答案

2025年船舶厨工考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.船舶厨房每日首次点火前，必须最先完成的操作是A.检查燃油储量B.测试应急消防泵C.确认通风机运行正常D.校对冰箱温度答案：C2.按照《船舶食品安全管理体系》，冷藏肉品在0～4℃条件下最长可存放A.24hB.48hC.72hD.120h答案：C3.在摇摆大于15°的海况下，为防止热油飞溅，厨工应优先采取A.减小火力B.加盖防护网C.改用电磁灶D.关闭厨房电源答案：B4.船舶厨房排水口每日最后一次清洁需使用的消毒剂浓度为A.50ppm氯制剂B.100ppm氯制剂C.200ppm氯制剂D.500ppm氯制剂答案：B5.对大豆制品进行冷藏时，最易产生嗜冷菌的温度区间是A.−18～−15℃B.−5～0℃C.2～6℃D.8～12℃答案：C6.船舶应急配餐中，每人份压缩饼干能量应不低于A.800kJB.1200kJC.1600kJD.2100kJ答案：D7.发现米饭在常温下放置超过3h，厨工正确的处理是A.立即回锅煮沸B.丢弃并记录C.快速冷却至8℃以下D.加入醋抑制细菌答案：B8.船舶厨房使用的高压锅安全阀每航次应至少人工测试A.一次B.两次C.三次D.四次答案：A9.下列哪种鱼组胺含量风险最高A.鳕鱼B.鲭鱼C.鲈鱼D.鲳鱼答案：B10.船舶垃圾分集中收集后，厨工需在记录簿上签字确认的时间是A.当班结束前B.垃圾离船前C.靠港后2h内D.船长指定时间答案：A11.船舶厨房油锅起火，最先使用的灭火器材是A.泡沫灭火器B.干粉灭火器C.灭火毯D.消防水龙答案：C12.对鸡蛋进行表面消毒时，推荐水温与时间为A.55℃、3minB.60℃、5minC.65℃、7minD.70℃、1min答案：B13.船舶厨工在切割生肉后，砧板消毒需使用A.75%酒精B.5%醋溶液C.200ppm含氯水D.热水冲洗即可答案：C14.船舶饮用水管路消毒后，需用饮用水冲洗至余氯低于A.0.1ppmB.0.3ppmC.0.5ppmD.1.0ppm答案：B15.船舶厨房冰箱内食品存放应遵循A.上层即食、下层生品B.上层生品、下层即食C.左侧即食、右侧生品D.按重量分层答案：A16.船舶厨工发现船员出现集体腹泻，第一时间应A.报告船长并停餐B.继续供餐但增加消毒C.仅停供冷食D.等待医生确认答案：A17.船舶厨房排烟管道每航次至少清洁A.5m长度B.10m长度C.全部长度D.油垢可见部分答案：D18.船舶厨工在靠港期间补充蔬菜，应优先选择A.发芽土豆B.表面湿润的叶菜C.表面干爽无烂斑的D.冷藏运输破损的答案：C19.船舶厨房使用电磁灶时，下列锅具不可使用A.复合底不锈钢B.铸铁C.铝制D.搪瓷铁答案：C20.船舶厨工进行食品留样时，每份留样量应不少于A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C21.船舶厨房刀具按色标管理，熟食专用颜色为A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色答案：C22.船舶厨工在零下18℃冷库作业，最长单次停留时间建议不超过A.15minB.30minC.45minD.60min答案：B23.船舶厨房燃气泄漏报警器报警浓度设定值通常为A.5%LELB.10%LELC.20%LELD.50%LEL答案：B24.船舶厨工对即食食品进行真空包装后，仍需A.常温存放B.冷藏并标注时限C.冷冻保存D.沸水杀菌答案：B25.船舶厨房每月应对冰箱进行一次除霜，霜层厚度不得超过A.2mmB.5mmC.8mmD.10mm答案：B26.船舶厨工在加工河豚时，必须A.去除肝脏即可B.由持证人员处理C.用浓盐水浸泡D.高温油炸答案：B27.船舶厨房消毒柜内臭氧浓度达到多少时可杀灭大肠杆菌A.5mg/m³B.10mg/m³C.20mg/m³D.40mg/m³答案：C28.船舶厨工在接收干货时，发现包装破损、虫害迹象应A.降价接收B.拒收并拍照记录C.晾晒后入库D.立即熏蒸答案：B29.船舶厨房使用微波炉再加热食品，中心温度应达到A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：C30.船舶厨工在夜间值班时，厨房防火巡查间隔不得超过A.30minB.45minC.60minD.120min答案：A二、判断题（每题1分，共20分）31.船舶厨房可将生鸡蛋与即食水果同层存放，只要包装完好。答案：×32.船舶厨工佩戴金属戒指操作面团属于安全行为。答案：×33.船舶厨房排风机故障时，可暂时打开防火门通风。答案：×34.船舶厨工使用一次性手套可代替手洗消毒。答案：×35.船舶饮用水管路“死水”超过48h必须排放。答案：√36.船舶厨工发现罐头鼓胀仍可先行品尝再决定是否丢弃。答案：×37.船舶厨房冰箱内食品可无限期冷冻保存。答案：×38.船舶厨工在靠港期间可私自采购岸基熟食上船。答案：×39.船舶厨房燃气瓶应直立固定并远离热源。答案：√40.船舶厨工在切割生鱼后，可用同一把刀直接切柠檬。答案：×41.船舶厨房消毒柜紫外线灯管发黑后仍可使用。答案：×42.船舶厨工在冷库作业必须双人同行。答案：√43.船舶厨工可将化学清洁剂与面粉同柜存放。答案：×44.船舶厨房油锅起火可用水扑灭。答案：×45.船舶厨工每日需记录冰箱温度两次。答案：√46.船舶厨工在航行中可随意更改菜单。答案：×47.船舶厨工对剩饭再次供应前必须重新加热至中心温度75℃以上。答案：√48.船舶厨房垃圾桶可隔夜不盖盖子。答案：×49.船舶厨工在靠港期间补充淡水无需检测余氯。答案：×50.船舶厨工必须持有海事机构颁发的培训合格证。答案：√三、填空题（每空1分，共20分）51.船舶厨房冷藏温度应控制在________℃至________℃之间。答案：0，452.船舶厨工对刀具消毒时，煮沸时间不少于________分钟。答案：1553.船舶厨房燃气泄漏报警器应安装在距地面________cm以内。答案：3054.船舶厨工在接收冷冻肉时，中心温度不得高于________℃。答案：−1255.船舶厨房排烟管道内表面油垢厚度超过________mm必须立即清洗。答案：256.船舶厨工进行食品留样，留样时间不少于________小时。答案：4857.船舶厨房冰箱内食品堆码与蒸发器距离至少________cm。答案：558.船舶厨工在加工贝类前，应将其置于清洁海水中静养________小时以吐沙。答案：659.船舶厨房消毒用酒精浓度为________%。答案：7560.船舶厨工在航行中每日应记录厨房防火巡查________次。答案：361.船舶厨房使用紫外线灯消毒时，照射时间不少于________分钟。答案：3062.船舶厨工对鸡蛋进行表面消毒，水温应保持在________℃且持续________分钟。答案：60，563.船舶厨房排水口消毒后，需用清水冲洗至余氯低于________ppm。答案：0.364.船舶厨工在靠港期间补充蔬菜，表面湿度应低于________%。答案：9065.船舶厨房电磁灶使用频率高的船区，每月应至少检查________次漏电保护。答案：266.船舶厨工在冷库作业时，应穿着________袖口服装防止皮肤粘冻。答案：收紧67.船舶厨房真空包装即食食品，冷藏保质期不超过________天。答案：568.船舶厨工对饮用水管道消毒，常用药剂为含氯制剂，浓度________ppm，作用________小时。答案：50，269.船舶厨工在航行中更换菜单，需提前________小时通知船长。答案：2470.船舶厨房灭火器压力表指针在________色区域为正常。答案：绿四、简答题（每题6分，共30分）71.简述船舶厨工在遭遇台风前对厨房食品固定的三步操作。答案：第一步，清点冰箱及干货间所有散装食品，使用防滑垫和弹力网将容器压紧；第二步，关闭并锁死冰箱门，用绳索交叉捆绑把手，防止摇晃开启；第三步，将易碎玻璃瓶改为塑料桶盛装，地面货架加装挡板，所有物品重心降低至30cm以下，并记录固定清单备查。72.说明船舶厨工在发现集体食物中毒苗头时的应急报告流程。答案：立即停止供餐，封存所有留样及可疑食品；10分钟内报告船长并通知船医；由船医初步诊断后，30分钟内向公司指定人员发送海事声明；同时填写《食品安全事件报告表》，记录时间、人数、症状、食谱、供应商，等待岸基指示，不得私自处理可疑食品。73.概述船舶厨工对冰箱除霜的正确步骤及注意事项。答案：断电清空，将食品转移至备用冷库并记录温度；打开冰箱门放置热水盆加速化霜，禁用金属锐器敲击；霜层融化后，用200ppm含氯水擦拭内胆，再用清水擦净；擦干后空机运行30分钟降温，确认温度达标方可放回食品；全程不超过2小时，防止食品温度波动。74.阐述船舶厨工在接收冷链食品时的温度验收标准及记录要求。答案：冷冻肉品中心温度≤−12℃，冷藏肉品≤4℃，冰鲜鱼≤2℃；使用校准探针温度计随机抽检3件/批，取最高值；若超标立即拍照、拒收并通知供应商；将合格数据记入《冷链验收记录》，包括日期、时间、品名、数量、温度、验收人、供应商签字，保存两年。75.描述船舶厨工在夜间防火巡查中需重点查看的五个部位。答案：1.燃气瓶阀门与减压阀接口有无泄漏，用肥皂水测试；2.电磁灶与电缆表面温度，确认无过热焦糊味；3.排烟管道防火挡板是否关闭到位；4.垃圾桶是否加盖，内部无未熄烟头；5.逃生通道是否被杂物堵塞，应急照明是否完好。五、计算题（每题10分，共20分）76.某船共有船员28人，计划航行20天，每人每日消耗大米180g，船上已存大米60kg。问：（1）总需求量为多少kg？（2）现有库存是否满足，余缺多少？答案：（1）28×0.18×20=100.8kg（2）100.8−60=40.8kg，库存不足，需补充40.8kg。77.船舶厨房需配制200ppm含氯水15L，使用有效氯5%的漂白粉，需称取多少g？答案：公式：需氯量(mg)=浓度(ppm)×体积(L)=200×15=3000mg=3g漂白粉量=3g÷5%=60g答：需称取60g漂白粉，先以少量水调成糊状，再稀释至15L，混匀后测定余氯。六、案例分析题（每题15分，共30分）78.背景：某轮航行第3天，午餐后2h内陆续有12名船员出现腹痛、腹泻、低热，可疑食品为煎蛋、红烧肉、凉拌黄瓜。厨工自述煎蛋使用昨日剩蛋，红烧肉为靠港前冷冻肉，凉拌黄瓜未冷藏。问题：（1）分析可能致病因素；（2）指出厨工违规点；（3）提出纠正措施。答案：（1）剩蛋在常温存放超2h，沙门氏菌风险高；红烧肉虽冷冻，但解冻后可能温度失控；黄瓜切配后未冷藏，易滋生大肠杆菌。（2）违规点：未对剩蛋进行温度与时间控制；解冻肉未记录中心温度；凉拌菜未冷藏且未留样。（3）纠正：剩蛋必须冷藏且再加热至75℃；冷冻肉解冻须在4℃以下冷藏间完成并记录温度；凉拌菜现做现吃，超2h丢弃；加强晨检与培训