初级厨师证理论知识考核试题题库与答案

初级厨师证理论知识考核试题题库与答案（完整版）一、单项选择题（每题1分，共80题）1.下列哪种油脂最适合高温爆炒？A.橄榄油 B.花生油 C.黄油 D.葵花籽油答案：B2.食盐在面团中的主要作用是：A.增加甜味 B.增强筋性 C.提高发酵速度 D.降低水分答案：B3.鸡蛋清在裱花中的功能主要是：A.提供脂肪 B.增加颜色 C.起泡稳定 D.增加甜味答案：C4.下列哪种刀法最适合切洋葱末？A.滚刀 B.直刀 C.推拉刀 D.铡刀答案：B5.焯水时加入少量食用油的主要目的是：A.增加香味 B.保持色泽 C.提高沸点 D.降低营养流失答案：B6.制作白切鸡时，鸡煮好后应立刻放入：A.常温环境 B.冰水 C.温水 D.蒸锅答案：B7.下列哪种食材属于高钾低钠型？A.鸡蛋 B.土豆 C.咸肉 D.虾皮答案：B8.蒸制过程中蒸汽温度在标准大气压下约为：A.85℃ B.90℃ C.100℃ D.110℃答案：C9.下列哪种香料具有天然防腐作用？A.八角 B.香叶 C.丁香 D.肉桂答案：C10.制作糖醋汁时，糖与醋的经典体积比为：A.1∶1 B.2∶1 C.3∶2 D.4∶1答案：B11.下列哪种蛋白质属于不完全蛋白？A.鱼肉 B.大豆 C.玉米 D.牛奶答案：C12.制作蛋挞液时，牛奶与淡奶油的最佳比例是：A.1∶1 B.2∶1 C.3∶1 D.4∶1答案：B13.下列哪种蔬菜富含天然果胶？A.西红柿 B.胡萝卜 C.南瓜 D.秋葵答案：D14.制作清汤时，火力应控制在：A.大火沸腾 B.小火微开 C.中火翻滚 D.关火焖制答案：B15.下列哪种米最适合做扬州炒饭？A.糯米 B.籼米 C.粳米 D.黑米答案：B16.下列哪种味型属于川菜基础味型？A.酸辣 B.糖醋 C.红油 D.咸鲜答案：C17.制作奶油蛋糕时，黄油与糖打发至：A.颜色变浅体积蓬松 B.颜色变深体积收缩 C.油水分离 D.半融化状态答案：A18.下列哪种食材属于高嘌呤？A.白菜 B.黄豆芽 C.鸡肝 D.冬瓜答案：C19.下列哪种烹调方法最能保持维生素C？A.油炸 B.蒸 C.炖 D.焯水答案：B20.制作鱼香肉丝时，豆瓣酱应在何时下锅？A.滑油前 B.滑油后 C.与肉丝同炒 D.起锅前答案：B21.下列哪种面团属于冷水面团？A.油条面 B.面条面 C.包子面 D.发面饼答案：B22.下列哪种食材最适合做素高汤？A.牛骨 B.老母鸡 C.香菇梗 D.火腿答案：C23.下列哪种糖最易返砂？A.绵白糖 B.冰糖 C.红糖 D.葡萄糖浆答案：B24.下列哪种鱼适合制作生鱼片？A.草鱼 B.鲫鱼 C.三文鱼 D.鲤鱼答案：C25.制作麻婆豆腐时，豆腐应：A.直接下锅 B.冷水浸泡 C.盐水焯水 D.油炸定型答案：C26.下列哪种油脂含亚油酸最高？A.猪油 B.牛油 C.玉米油 D.椰子油答案：C27.下列哪种烹调方式属于“汽熟法”？A.炖 B.蒸 C.煮 D.卤答案：B28.制作拔丝菜时，糖液温度应达到：A.110℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃答案：D29.下列哪种食材最适合做“素鳝丝”？A.豆皮 B.香菇 C.茄子 D.冬笋答案：B30.下列哪种味汁属于“咸甜味型”？A.鱼香汁 B.红油汁 C.蚝油汁 D.糖醋汁答案：C31.下列哪种面粉筋度最高？A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.全麦粉答案：C32.制作蛋泡糊时，蛋清应打至：A.湿性发泡 B.中性发泡 C.干性发泡 D.初泡答案：C33.下列哪种食材属于“发物”？A.猪肉 B.韭菜 C.土豆 D.白菜答案：B34.下列哪种烹调方法属于“油熟法”？A.蒸 B.炸 C.煮 D.炖答案：B35.制作京酱肉丝时，应选用猪肉的：A.后腿 B.五花 C.里脊 D.前腿答案：C36.下列哪种蔬菜含草酸较高？A.西兰花 B.菠菜 C.黄瓜 D.生菜答案：B37.下列哪种香料适合与羊肉同炖去膻？A.草果 B.香叶 C.陈皮 D.丁香答案：A38.制作广式月饼时，枧水主要作用是：A.上色 B.提甜 C.起酥 D.防腐答案：A39.下列哪种食材最适合做“素肉松”？A.豆腐干 B.黄豆 C.面筋 D.花生答案：C40.下列哪种烹调方式最易产生丙烯酰胺？A.蒸 B.煮 C.炸 D.炖答案：C41.下列哪种米制品属于“发酵米浆”？A.河粉 B.肠粉 C.米线 D.米粉答案：B42.制作奶油汤时，油脂与面粉比例通常为：A.1∶1 B.1∶2 C.2∶1 D.3∶1答案：A43.下列哪种鱼适合制作“剁椒鱼头”？A.草鱼 B.鳙鱼 C.鲫鱼 D.鲈鱼答案：B44.下列哪种糖最适合做焦糖布丁表面？A.绵白糖 B.红糖 C.冰糖 D.葡萄糖答案：A45.下列哪种食材最适合做“素鲍鱼”？A.杏鲍菇 B.金针菇 C.平菇 D.香菇答案：A46.下列哪种烹调方法属于“水熟法”？A.炸 B.蒸 C.煮 D.烤答案：C47.制作提拉米苏时，马斯卡彭与淡奶油比例通常为：A.1∶1 B.2∶1 C.3∶1 D.4∶1答案：B48.下列哪种食材最适合做“素鱼翅”？A.粉丝 B.冬瓜 C.海带 D.木耳答案：A49.下列哪种油脂最适合做“起酥油”？A.猪油 B.花生油 C.橄榄油 D.椰子油答案：A50.下列哪种蔬菜最适合做“素蟹黄”？A.胡萝卜 B.南瓜 C.西红柿 D.红薯答案：B51.下列哪种面粉最适合做戚风蛋糕？A.高筋粉 B.中筋粉 C.低筋粉 D.全麦粉答案：C52.制作瑞士卷时，蛋糕片应：A.正面朝外卷起 B.反面朝外卷起 C.正反面交替 D.无需区分答案：B53.下列哪种食材最适合做“素牛排”？A.杏鲍菇 B.豆腐 C.面筋 D.茄子答案：A54.下列哪种烹调方法属于“辐射热”？A.蒸 B.煮 C.烤 D.炖答案：C55.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉比例通常为：A.1∶1 B.1∶2 C.2∶1 D.3∶1答案：A56.下列哪种食材最适合做“素虾仁”？A.魔芋 B.豆腐 C.冬瓜 D.萝卜答案：A57.下列哪种烹调方式最易造成维生素B1流失？A.蒸 B.煮 C.炸 D.炖答案：C58.制作奶油霜时，黄油应软化至：A.液态 B.半固态可指压 C.冷冻 D.室温坚硬答案：B59.下列哪种食材最适合做“素肥肠”？A.油面筋 B.豆皮 C.香菇 D.海带答案：A60.下列哪种糖最适合做翻糖？A.绵白糖 B.红糖 C.葡萄糖浆 D.糖粉答案：D61.下列哪种蔬菜最适合做“素鱼籽”？A.西红柿籽 B.黄瓜籽 C.冬瓜籽 D.秋葵籽答案：A62.制作泡芙时，面糊应炒至：A.粘锅 B.成团不粘锅 C.液态 D.焦黄答案：B63.下列哪种食材最适合做“素鸭胗”？A.香菇柄 B.杏鲍菇柄 C.金针菇柄 D.平菇柄答案：B64.下列哪种烹调方法属于“传导热”？A.蒸 B.煮 C.煎 D.烤答案：C65.制作巧克力甘纳许时，奶油与巧克力比例通常为：A.1∶1 B.1∶2 C.2∶1 D.3∶1答案：A66.下列哪种食材最适合做“素五花肉”？A.冬瓜 B.豆腐 C.面筋 D.茄子答案：A67.下列哪种面粉最适合做手擀面？A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.全麦粉答案：C68.制作舒芙蕾时，蛋白应打至：A.湿性发泡 B.中性发泡 C.干性发泡 D.初泡答案：B69.下列哪种食材最适合做“素鸡胗”？A.魔芋 B.豆腐干 C.香菇柄 D.面筋答案：A70.下列哪种烹调方式最易产生杂环胺？A.蒸 B.煮 C.烤 D.炖答案：C71.制作蛋奶酱时，温度应控制在：A.65℃ B.75℃ C.85℃ D.95℃答案：C72.下列哪种食材最适合做“素牛筋”？A.海带 B.木耳 C.魔芋 D.冬瓜答案：C73.下列哪种油脂最适合做“冷拌菜”？A.猪油 B.香油 C.牛油 D.椰子油答案：B74.制作焦糖时，温度达到190℃时糖液呈：A.浅黄 B.金黄 C.棕红 D.黑色答案：C75.下列哪种食材最适合做“素鱼泡”？A.冬瓜 B.豆腐皮 C.魔芋 D.香菇答案：C76.下列哪种烹调方法属于“对流热”？A.蒸 B.煮 C.炸 D.炖答案：B77.制作慕斯时，吉利丁与液体比例通常为：A.1∶10 B.1∶20 C.1∶30 D.1∶40答案：B78.下列哪种食材最适合做“素火腿”？A.豆腐皮 B.冬瓜 C.魔芋 D.香菇答案：A79.下列哪种糖最适合做“翻糖花”？A.绵白糖 B.红糖 C.糖粉 D.葡萄糖浆答案：C80.下列哪种食材最适合做“素蟹柳”？A.魔芋 B.豆腐皮 C.冬瓜 D.香菇答案：A二、判断题（每题1分，共20题）81.食盐能降低水的沸点。 答案：错82.鸡蛋新鲜度越高，蛋清越浓稠。 答案：对83.植物油不含胆固醇。 答案：对84.高温油炸会使蛋白质完全破坏。 答案：错85.红糖含钙量高于白糖。 答案：对86.味精在碱性环境中鲜味最强。 答案：错87.淀粉糊化后体积会缩小。 答案：错88.酵母在0℃以下完全失活。 答案：错89.焦糖化反应需要氨基酸参与。 答案：错90.维生素C在酸性环境中较稳定。 答案：对91.猪