2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡科学与工程概论》考试备考试题及答案解析

2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡科学与工程概论》考试备考试题及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.咖啡豆的品种对咖啡风味的影响主要体现在（）A.酸度B.风味物质的种类C.香气D.以上都是答案：D解析：咖啡豆的品种是决定咖啡风味的基础因素，不同品种的咖啡豆在酸度、风味物质的种类和香气等方面都有显著差异，因此对咖啡风味的影响是全面的。2.咖啡豆的产地环境主要影响咖啡风味的（）A.酸度B.香气C.醇厚度D.以上都是答案：D解析：咖啡豆的产地环境包括气候、土壤、海拔等因素，这些因素会显著影响咖啡豆的生长过程，进而影响其酸度、香气和醇厚度等风味特征。3.咖啡豆的烘焙程度对咖啡风味的影響主要体现在（）A.酸度B.醇厚度C.香气D.以上都是答案：D解析：咖啡豆的烘焙程度越高，其酸度会降低，醇厚度会增加，同时香气也会发生变化，因此对咖啡风味的影響是全面的。4.咖啡冲泡过程中，水温对咖啡风味的影响主要体现在（）A.酸度B.香气C.醇厚度D.以上都是答案：D解析：水温是咖啡冲泡过程中的重要参数，不同的水温会提取咖啡豆中不同的风味物质，从而影响咖啡的酸度、香气和醇厚度。5.咖啡冲泡过程中，冲泡时间对咖啡风味的影响主要体现在（）A.酸度B.醇厚度C.香气D.以上都是答案：D解析：冲泡时间是咖啡冲泡过程中的重要参数，不同的冲泡时间会提取咖啡豆中不同的风味物质，从而影响咖啡的酸度、香气和醇厚度。6.咖啡中的主要风味物质不包括（）A.酸类B.醛类C.酚类D.糖类答案：D解析：咖啡中的主要风味物质包括酸类、醛类、酚类等，而糖类虽然存在于咖啡豆中，但不是其主要的味道贡献者。7.咖啡豆的储存条件对咖啡风味的影响主要体现在（）A.酸度B.香气C.醇厚度D.以上都是答案：D解析：咖啡豆的储存条件会影响其风味物质的氧化和挥发，从而影响咖啡的酸度、香气和醇厚度。8.咖啡加工方法对咖啡风味的影响主要体现在（）A.酸度B.香气C.醇厚度D.以上都是答案：D解析：不同的咖啡加工方法（如水洗、日晒、蜜处理等）会显著影响咖啡豆的风味物质组成，从而影响咖啡的酸度、香气和醇厚度。9.咖啡感官评鉴的主要目的是（）A.确定咖啡的品种B.评估咖啡的质量C.计算咖啡的成本D.制定咖啡的标准答案：B解析：咖啡感官评鉴的主要目的是通过专业的感官评价方法，评估咖啡的质量，包括其香气、滋味、酸度、醇厚度等方面。10.咖啡科学与工程的研究内容包括（）A.咖啡豆的种植和采摘B.咖啡的加工和储存C.咖啡的冲泡和品鉴D.以上都是答案：D解析：咖啡科学与工程的研究内容涵盖了咖啡从种植、采摘、加工、储存到冲泡、品鉴的整个产业链，是一个综合性的学科领域。11.咖啡豆的研磨粗细程度主要影响咖啡冲泡的（）A.香气B.醇厚度C.提取率D.酸度答案：C解析：咖啡豆的研磨粗细直接影响冲泡时的水流通过速度和接触面积，从而影响咖啡物质的提取率。研磨越细，提取越快越充分；研磨越粗，提取越慢越不完全。12.咖啡冲泡时使用的水质对咖啡风味的影響主要体现在（）A.香气B.醇厚度C.酸度D.口感答案：C解析：水质中的矿物质、氯气等杂质会与咖啡的风味物质发生反应，或干扰其溶解，显著影响咖啡的酸度、苦度和整体口感。纯净的水质能更好地展现咖啡的原有风味。13.咖啡种植过程中，适宜的降雨量对咖啡风味的影响主要体现在（）A.酸度B.香气C.醇厚度D.以上都是答案：D解析：适宜的降雨量能保证咖啡树充足的水分供应，促进其正常生长和风味物质的积累，从而影响咖啡豆的酸度、香气和醇厚度。14.咖啡加工过程中，发酵阶段主要发生在哪种处理法中（）A.水洗法B.日晒法C.蜜处理法D.湿处理法答案：B解析：日晒法中，咖啡果实在阳光下干燥的同时，果胶会经历微生物发酵，这个过程对咖啡风味的形成有重要影响。水洗法和蜜处理法在干燥前会去除果皮果肉。15.咖啡豆的后熟过程主要发生在（）A.采摘后B.烘焙后C.冲泡后D.储存中答案：A解析：咖啡豆的后熟是指采摘后，豆内物质继续发生变化的过程，包括糖分的转化和风味物质的进一步形成，这个过程发生在采摘后。16.咖啡感官评鉴中，常用的杯型是（）A.高脚杯B.茶杯C.白瓷杯D.玻璃杯答案：C解析：咖啡感官评鉴需要使用专门的杯型，以减少杯壁对香气和滋味的干扰，白瓷杯是常用的杯型，能更好地展现咖啡的风味特征。17.咖啡科学与工程的研究对象不包括（）A.咖啡豆的品种选育B.咖啡机器的设计制造C.咖啡店的管理运营D.咖啡风味的化学分析答案：C解析：咖啡科学与工程主要研究咖啡的种植、加工、烘焙、冲泡、品鉴以及相关设备的原理和技术等，咖啡店的管理运营不属于其研究范围。18.咖啡豆的储存温度对其风味稳定性的影响是（）A.越高越好B.越低越好C.适宜温度即可D.与储存时间无关答案：B解析：高温会加速咖啡豆内化学反应和风味物质的氧化挥发，导致风味劣变，因此储存温度越低，风味稳定性越好。19.下列哪种咖啡加工方法会使咖啡豆的酸度相对较高（）A.日晒法B.水洗法C.蜜处理法D.湿处理法答案：B解析：水洗法去除了大量的果胶和部分糖分，使得咖啡豆的风味物质提取更纯净，通常酸度表现更明显。20.咖啡冲泡时，粉水比例主要影响咖啡的（）A.香气B.浓度C.醇厚度D.酸度答案：B解析：粉水比例直接决定了冲泡液中咖啡粉的含量，即咖啡的浓度（Strength），是调整咖啡口感浓淡的关键参数。二、多选题1.咖啡豆的风味主要来源于（）A.咖啡豆本身含有的物质B.烘焙过程中产生的新物质C.冲泡过程中提取的物质D.储存过程中发生的变化E.添加的糖或奶答案：ABC解析：咖啡豆的风味主要是由其自身含有的绿原酸等物质、烘焙过程中产生的焦糖化物、美拉德反应产物以及冲泡时从咖啡豆中提取出来的可溶性风味物质共同构成的。储存过程中的风味变化和添加物是次要因素或外部因素。2.影响咖啡冲泡风味的因素主要有（）A.咖啡豆的品种B.烘焙程度C.冲泡水温D.冲泡时间E.粉水比例答案：ABCDE解析：咖啡冲泡风味受到多种因素的综合影响，包括咖啡豆的品种特性、烘焙带来的风味改变、冲泡水温对物质提取的效率、冲泡时间长短对酸度醇厚度的影响，以及粉水比例决定的整体浓度和口感。3.咖啡豆的加工方法主要有（）A.水洗法B.日晒法C.蜜处理法D.湿处理法E.烘焙答案：ABC解析：咖啡豆的加工主要指从采收后到成为生豆的过程，主要方法包括去除果肉果皮的方式不同而分为水洗法、日晒法和蜜处理法等。烘焙是生豆变成熟豆的过程，通常在加工之后进行。湿处理法有时作为水洗法的一种细分，但主要分类是水洗、日晒、蜜处理。4.咖啡感官评鉴的感官包括（）A.视觉B.嗅觉C.舌味觉D.听觉E.触觉答案：ABCE解析：专业的咖啡感官评鉴通常会涉及多个感官，主要包括通过眼睛观察咖啡的颜色、通过鼻子闻香气、通过舌头品尝滋味和酸度等，有时也会评估咖啡的醇厚度（触觉感受）和冲煮时的声音（听觉）。听觉和视觉相对次要。5.咖啡种植需要考虑的主要环境因素有（）A.海拔B.气候C.土壤D.水源E.降雨量答案：ABCDE解析：咖啡种植对环境条件有特定要求，海拔影响气温和氧气含量，气候决定温度和湿度模式，土壤的成分和结构影响根系生长和养分吸收，水源是灌溉和生长的基础，降雨量则提供了必要的水分，这些因素共同影响咖啡豆的品质。6.咖啡烘焙过程中会发生的主要化学反应有（）A.焦糖化反应B.美拉德反应C.水解反应D.氧化反应E.挥发反应答案：ABCD解析：咖啡烘焙是一个复杂的化学过程，其中涉及多种反应，主要包括焦糖化反应（糖类分解产生焦糖和风味物质）、美拉德反应（氨基酸和糖类反应产生色素和风味）、水解反应（大分子物质分解）以及氧化反应（脂肪和某些风味物质的氧化）。7.咖啡冲泡时，影响提取效率的因素有（）A.粉水接触面积B.冲泡时间C.水温D.咖啡粉研磨度E.粉水比例答案：ABCDE解析：咖啡物质的提取效率受到多种因素影响，粉水接触面积由研磨度和粉水比例决定，冲泡时间越长提取越多，水温越高提取越快，粉水比例直接关系到单位水量能提取的咖啡物质多少。8.咖啡品鉴时，描述风味的常用术语可能包括（）A.酸度B.苦度C.醇厚度D.香气E.风味物质答案：ABCD解析：在描述咖啡风味时，常用的术语包括感知到的酸度、苦度、醇厚度（或称为口感、余韵），以及闻到的香气等。风味物质是构成这些感觉的化学基础，但不是描述术语本身。9.咖啡科学与工程的研究领域可能涉及（）A.咖啡豆的遗传育种B.咖啡加工设备的研发C.咖啡风味的化学分析D.咖啡冲泡的最佳条件E.咖啡的市场营销策略答案：ABCD解析：咖啡科学与工程是一个交叉学科，研究范围广泛，包括咖啡的种植、遗传育种，咖啡加工技术和设备的研发，咖啡化学成分的分析，以及冲泡、品鉴理论和实践等。市场营销策略通常属于商科范畴。10.咖啡豆储存过程中需要注意的问题有（）A.温度控制B.湿度控制C.通风D.避光E.防止异物污染答案：ABCDE解析：为了保持咖啡豆的风味稳定性和品质，储存过程中需要严格控制环境条件，包括保持较低且稳定的温度，控制适宜的湿度以防霉变，确保良好通风防止二氧化碳积聚，避光以防光线引起风味劣变，并防止外来异物污染。11.咖啡豆的品种差异主要体现在（）A.酸度特征B.香气类型C.醇厚度D.风味物质的种类E.理化指标答案：ABCD解析：不同的咖啡豆品种具有独特的遗传特性，这些特性决定了它们在风味上的差异，具体表现在酸度的高低和类型、香气的组成和强度、醇厚度的感觉以及所含有的主要风味物质种类上。理化指标是衡量这些特性的手段，而非品种本身的特征。12.影响咖啡冲泡浓度的因素有（）A.粉水比例B.咖啡豆研磨度C.冲泡时间D.水温E.咖啡豆新鲜度答案：ABCD解析：咖啡冲泡的浓度（即溶液中咖啡物质的浓度）主要受粉水比例（单位水的咖啡粉量）、咖啡粉研磨度（影响接触面积）、冲泡时间（影响提取时间）和水温（影响提取效率）的影响。咖啡豆新鲜度影响风味，但不直接决定冲泡出的溶液浓度。13.咖啡加工对咖啡风味的影响体现在（）A.改变酸度B.形成香气C.降低苦度D.增加醇厚度E.去除涩感答案：ABDE解析：咖啡加工过程，无论是干燥方式还是后续处理，都会显著改变咖啡豆的风味。水洗法通常使酸度更明快，日晒法带来果香，烘焙则产生复杂的焦糖和烘焙香气，同时能降低涩感（单宁）。醇厚度主要与咖啡豆品种和烘焙程度有关，加工对酸度和香气影响更直接。14.咖啡感官评鉴的基本步骤包括（）A.观察咖啡外观B.闻香气C.品尝滋味D.评估余韵E.记录评价答案：ABCDE解析：专业的咖啡感官评鉴是一个系统性的过程，通常包括多个步骤：首先观察干湿咖啡豆和冲泡液的外观（A），然后进行闻香（B），接着品尝咖啡液，评估其滋味、酸度、苦度等（C），之后评估饮后口腔中的余韵（D），最后对各个感官维度进行评分和记录（E）。15.咖啡种植园的土壤条件影响（）A.咖啡豆的产量B.咖啡豆的养分含量C.咖啡豆的风味特征D.咖啡豆的抗病性E.土壤的酸碱度答案：ABCDE解析：咖啡豆的生长和品质深受土壤条件的影响。土壤的肥力决定养分供应，影响产量（A）和豆内物质积累（B），进而影响风味（C）。土壤的物理结构和酸碱度（E）影响根系呼吸和吸收，也关系到咖啡豆的健康和抗病性（D）。16.咖啡烘焙过程中，豆温的变化反映了（）A.物理状态的转变B.化学反应的进行C.热量的传递D.风味物质的演变E.烘焙时间的控制答案：ABCD解析：咖啡烘焙过程中，豆温的变化是监测烘焙进展的重要指标。温度的升高导致咖啡豆物理状态变化（如水分蒸发、体积膨胀），是化学反应（如美拉德反应、焦糖化反应）发生的条件，这些反应伴随着风味物质的演变（A,B,C,D）。监测豆温有助于判断烘焙阶段，从而实现目标烘焙度的控制（E）。17.咖啡冲泡用水选择时，需要考虑（）A.水的硬度B.水的酸碱度（pH值）C.水中的杂质D.水的纯净度E.水源类型答案：ABCD解析：冲泡用水的水质对咖啡风味有显著影响。水的硬度（矿物质含量）会影响口感和香气，水的酸碱度（pH值）会与咖啡中的物质相互作用，影响提取和风味，水中的杂质（如氯味、铁锈味）会污染咖啡风味，水的纯净度是优质咖啡冲泡的基础。水源类型（如自来水、过滤水、矿泉水）是影响水质的来源。18.咖啡科学与工程的研究方法可能包括（）A.实验室分析B.田野调查C.数值模拟D.感官评价E.市场调研答案：ABCD解析：咖啡科学与工程的研究涉及多个层面，采用多种方法。实验室分析（如化学成分测定）用于理解物质基础（A），田野调查（如种植条件考察）用于了解生长环境（B），数值模拟（如热传递模拟）可用于优化工艺（C），感官评价（D）用于评估风味品质。市场调研（E）更多属于商业领域。19.咖啡豆的储存容器应具备的特点有（）A.密闭性好B.防光C.透气D.干燥E.材质无害答案：ABDE解析：为了保持咖啡豆的风味，储存容器需要具备良好的密封性以隔绝空气（氧化）和湿气（潮解）（A），需要防光以避免光线引起的劣变（B），内部环境应相对干燥（D），且容器材质必须是无害的，不会迁移有害物质污染咖啡（E）。通常咖啡储存不需要透气。20.咖啡加工方法对咖啡豆风味的影响差异体现在（）A.酸度B.香气特征C.醇厚度D.涩感E.风味物质的组成答案：ABCDE解析：不同的咖啡加工方法（如水洗、日晒、蜜处理等）通过不同的方式处理咖啡果肉果皮，显著改变了咖啡豆在后续处理（如干燥、烘焙）中的风味物质组成和比例，因此导致了在酸度（A）、香气特征（B）、醇厚度（C）、涩感（D）以及最终风味物质的组成（E）上出现明显差异。三、判断题1.咖啡豆的品种是决定咖啡风味的唯一因素。（）答案：错误解析：咖啡豆的品种是决定其风味潜力的基础因素，但最终的风味还会受到种植环境、加工方法、烘焙程度和冲泡技术等多种因素的显著影响。单一因素并非决定性。2.水洗法加工的咖啡豆通常比日晒法加工的咖啡豆酸度更低。（）答案：错误解析：水洗法去除了果胶，通常使咖啡豆的风味物质更纯净，酸度特征可能更清晰、明亮，但不一定绝对低于所有日晒法咖啡。日晒法可能带来更复杂的果香和不同的酸度类型，有时酸度也可能较高。3.咖啡冲泡时水温越高，咖啡的醇厚度就一定越好。（）答案：错误解析：水温影响提取效率和物质种类。过高水温会过度提取苦味和单宁，导致咖啡口感粗糙、酸度过高，反而降低品质。适宜的水温才能更好地平衡酸、苦、香，展现良好的醇厚度和风味。4.咖啡感官评鉴只需要评估咖啡的香气和滋味。（）答案：错误解析：专业的咖啡感官评鉴是一个全面的评估过程，除了最重要的香气（嗅觉）和滋味（味觉）之外，通常还需要评估咖啡的颜色、醇厚度（口感）、余韵（收口感）等，有时也包括对杂味、异味等的评价。5.咖啡豆在采摘后会继续进行后熟过程，风味物质会进一步转化。（）答案：正确解析：咖啡豆采摘后，即使在干燥或储存过程中，其内部仍会发生缓慢的生化变化，即后熟过程。在这个过程中，部分糖分会转化，风味物质也会继续形成和变化，影响最终咖啡豆的品质。6.咖啡的储存时间越长，其风味越好。（）答案：错误解析：咖啡豆的风味在烘焙后达到巅峰并会随着时间推移而缓慢劣变。储存时间过长，尤其是在不当条件下（如高温、高湿、光照），会导致香气物质的挥发和氧化，风味会逐渐变差，失去新鲜感。7.咖啡研磨越细，冲泡时间就应该越长。（）答案：错误解析：咖啡研磨度与冲泡时间需要匹配。研磨越细，粉水接触面积越大，溶解和萃取速度越快，冲泡时间通常应该相应缩短，否则容易导致过度萃取，使咖啡变得苦涩。8.咖啡加工方法主要影响咖啡豆的香气特征。（）答案：错误解析：咖啡加工方法不仅影响香气特征，还会对咖啡豆的风味物质的种类和比例、酸度、醇厚度、涩感等产生全面而显著的影响。9.咖啡科学与工程的研究只关注咖啡的种植技术。（）答案：错误解析：咖啡科学与工程是一个涵盖广泛的学科领域，其研究范围远不止种植技术，还包括咖啡豆的加工、烘焙、化学成分分析、风味科学、冲泡技术、品质控制、相关设备研发以及咖啡化学等方面。10.咖啡冲泡时的粉水比例是固定不变的。（）答案：错误解析：咖啡冲泡的粉水比例并非固定不变，可以根据个人口味偏好、咖啡豆种类、烘焙程度以及冲泡设备等因素进行调整，以获得理想的浓度和口感。四、简答题1.简述影响咖啡风味的因素。答案：咖啡风味受到多种因素的影响，主要包括咖啡豆的品种特性，不同的品种在酸度、香气和醇厚度上存在固有差异；烘焙程度对风味有决定性影响，不同温度和时间的烘焙会产生不同的香气和风味物质，影响酸度、苦度和醇厚度；冲泡技术是关键环节，水温、冲泡时间、粉水比例等都会显著影响咖啡物质的提取效率和种类，从而决定最终的风味；咖啡豆的储存条件和新鲜度也很重要，不当储存会导致风味劣变，新鲜豆能更好地展现其品质；此外，咖啡的产地环境（如海拔、气候、土壤）和加工方法（如水洗、日晒、蜜处理）同样会对最终风味产生重要影响。2.简述咖啡感官评鉴的基本步骤。答案：咖啡感官评鉴通常遵循一系列标准化的步骤：首先是观察阶段，包括观察干咖啡豆的外观（颜色、形态、密度等）和湿咖啡粉的均匀度，以及冲泡后咖啡液的颜色和澄清度；其次是闻香阶段，通过缓慢晃动或使用专门的闻香杯，充分闻取干香和湿香，辨别香气的类型、强度和品质；接着是品尝阶段，小口啜饮，让咖啡液在口腔中充分接触味蕾，评估其滋味（甜、酸、苦、咸）、酸度、醇厚度（口感）、风味特征以及是否存在异味或杂味；最后是评估余韵，品尝后感受口腔中留下的余味（收口感）的长度、干净度和品质；整个过程中，评鉴人员需要保持专注，并依据统一的评价尺度和描述词汇，客观记录和比较各项指标，最终给出综合评价。3.简述水洗法、日晒法和蜜处理法这三种主要的咖啡豆加工方法的基本原理和特点。答案：水洗法的基本原理是先去除咖啡果肉果皮，然后通过水流将parchme