餐饮业消防管理制度

餐饮业消防管理制度

一、总则

1.1目的与依据

为规范餐饮业消防安全管理，预防和减少火灾事故，保障人员生命财产安全，依据《中华人民共和国消防法》《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》《餐饮场所消防安全管理规范》等法律法规及标准，结合餐饮业用火、用电、用气集中，易燃可燃物多，人员密集等特点，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于餐饮企业（含饭店、餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的消防安全管理，涵盖企业内部所有经营场所、附属设施及全体员工、管理人员、承包商、访客等主体的消防安全行为。

1.3基本原则

餐饮业消防安全管理遵循“预防为主、防消结合”的方针，落实“消防安全自查、火灾隐患自除、法律责任自负”原则，实行“谁主管、谁负责”“谁在岗、谁负责”的分级责任制，构建全员参与的消防安全管理体系。

二、组织机构与职责

2.1消防安全管理机构

2.1.1领导小组的组成与职责

餐饮企业应设立消防安全领导小组，由总经理担任组长，分管安全、运营、后勤的副总经理担任副组长，各部门经理包括前厅、后厨、采购、人事等作为核心成员。领导小组每月召开一次例会，分析消防安全形势，审批消防预算，确保资金用于设施维护和培训。组长负责总体决策，副组长分管具体事务，如监督隐患整改和应急演练。成员需定期汇报本部门消防状况，领导小组对重大问题进行集体讨论，形成决议后由安全部门执行。例如，在评估厨房设备安全时，领导小组会联合技术专家现场检查，确保燃气管道和电器符合标准。

2.1.2专职消防队的设置

企业根据规模设置专职消防队，大型餐饮场所应配备5-10名专职消防员，中型场所设3-5名，小型场所可由兼职人员替代。专职消防员需通过消防部门认证，具备专业资质，负责日常消防设施巡检、维护和火灾初期扑救。他们每周检查灭火器、消防栓、烟感报警器等设备，记录数据并归档。兼职消防员由各部门员工轮流担任，每月接受4小时培训，学习使用灭火器材和疏散引导。专职队队长直接向领导小组汇报，确保响应速度。例如，在营业高峰期，专职队会加强巡逻，预防因用电过载引发的火灾。

2.1.3日常管理团队

日常管理团队由消防安全管理办公室组成，设专职安全员1-2名，负责统筹日常工作。安全员每日巡查营业区域，检查消防通道是否畅通、可燃物堆放是否合规，并记录隐患。他们每周汇总报告，提交领导小组，跟进整改。团队还负责消防档案管理，包括设施台账、培训记录和演练日志。安全员需与人事部门协作，将消防考核纳入员工绩效，确保制度落地。例如，在节假日前后，团队会组织专项检查，排除装饰材料易燃风险。

2.2职责分工

2.2.1管理层职责

企业管理层是消防安全第一责任人，总经理承担最终责任，制定年度消防目标，如火灾零事故率。副总经理分管安全事务，每月组织跨部门会议，协调资源解决隐患。部门经理负责本区域管理，前厅经理确保疏散标识清晰，后厨经理监督燃气使用，采购经理把关消防设备质量。管理层需每季度评估消防绩效，通过数据分析改进措施。例如，在员工投诉电路老化时，总经理立即批准维修预算，并要求电工限时整改。

2.2.2员工职责

所有员工必须遵守消防安全规定，接受入职培训后上岗。员工日常工作中，需正确使用电器设备，下班前切断电源；保持消防通道畅通，不堆放杂物；发现隐患如烟雾异常，立即报告安全员。服务员在营业中注意顾客吸烟安全，厨师规范操作油锅，防止油温过高。员工每年参加复训，学习灭火器使用和逃生技巧，确保在火灾中能协助疏散。例如，服务员发现垃圾桶冒烟，立即用灭火器扑灭并通知管理层。

2.2.3特殊岗位职责

特殊岗位如厨师、电工、维修工需额外培训，岗位责任更具体。厨师负责厨房安全，定期清理油烟管道，检查燃气阀门；电工每日巡检电路，防止短路；维修工每月维护消防设施，如测试喷淋系统。这些岗位需持证上岗，每日填写安全日志。厨师操作时使用防火围裙，电工使用绝缘工具，维修工确保设备备用。例如，厨师在油炸食品时，不离人看管，避免油火蔓延。

2.3培训与演练

2.3.1员工培训计划

企业制定年度培训计划，内容涵盖消防法规、火灾预防、灭火技能和疏散逃生。新员工入职时完成8小时基础培训，包括观看火灾案例视频和实操演练；老员工每半年参加4小时复训，更新知识。培训形式多样，如专家讲座、模拟火场体验和小组讨论。人事部门记录培训档案，考核合格后方可上岗。例如，在培训中，员工学习用湿毛巾捂鼻逃生，并模拟厨房油锅起火场景。

2.3.2消防演练组织

每年至少组织两次消防演练，分别在淡季和旺季进行。演练前制定方案，明确报警、疏散、灭火流程。演练时，模拟真实火情，如后厨起火，员工按预案行动：安全员启动警报，引导顾客沿疏散通道撤离，专职队使用灭火器扑救。演练后，评估团队记录时间、响应速度和错误，召开总结会分享经验。例如，一次演练中发现疏散通道被杂物堵塞，管理层立即整改并加强巡查。

2.3.3应急响应小组

应急响应小组由消防队、管理层和员工代表组成，组长由安全经理担任。小组制定详细应急预案，明确分工：消防队负责扑救，管理层指挥疏散，员工引导顾客。小组每月召开协调会，更新预案，确保通讯畅通。火灾发生时，小组快速集合，使用对讲机协调行动，优先保障人员安全。例如，在模拟火灾中，小组分工明确，5分钟内完成全员疏散。

三、日常管理与设备维护

3.1日常巡查制度

3.1.1巡查频次与范围

餐饮企业实行三级巡查机制，专职安全员每日进行全区域巡查，部门主管每周开展专项检查，领导小组每月组织综合督查。巡查范围覆盖所有营业区、后厨、仓库、配电间、燃气房等关键区域，重点检查消防通道是否畅通、安全出口标识是否清晰、应急照明是否正常。每日巡查需在营业前、营业中、闭店后各进行一次，闭店后巡查需确认所有电源、气源关闭，无遗留火种。例如，闭店时安全员会逐个检查厨房灶具开关，确保燃气阀门完全关闭。

3.1.2巡查内容要点

巡查内容分为动态隐患和静态设施两类。动态隐患包括员工违规操作（如油锅无人看管）、电气线路过载、可燃物堆放等；静态设施涉及灭火器压力值、消防栓水压、烟感灵敏度等。巡查人员需携带《消防隐患记录表》，发现隐患立即拍照标注位置，记录整改时限。后厨区域重点检查油烟管道积碳厚度、燃气软管老化程度；前厅区域关注插座过热、电线裸露等风险。例如，巡查中发现后厨排烟管道积碳超过3毫米，需在48小时内安排专业清理。

3.1.3巡查记录与闭环管理

所有巡查记录需实时录入电子系统，生成隐患编号并分配责任部门。整改完成后，责任部门需上传整改进度照片，安全员现场复核确认。未按时整改的隐患自动升级至管理层督办，重大隐患由领导小组直接挂牌督办。每月汇总分析巡查数据，高频隐患（如电气线路老化）纳入专项整改计划。例如，连续三个月发现仓库照明线路故障，则需整体更换阻燃电线并增加防雷装置。

3.2消防设备维护

3.2.1灭火器管理

灭火器实行“三定”管理：定点存放（每50平方米配置1具）、定人负责（部门指定专人保管）、定期检查（每月1次）。存放点需设置醒目标识，避免遮挡。检查内容包括压力表指针是否在绿色区域、喷嘴是否堵塞、铅封是否完好。到期灭火器由专业机构回收充装，新设备需张贴生产日期标签。员工需掌握“提、拔、握、压”四字使用法，每季度组织实操演练。例如，前厅灭火器放置在收银台旁1米处，确保10秒内可取用。

3.2.2自动消防系统维护

烟感报警器、喷淋系统、防火卷帘等设施需由持证维保单位每季度全面检测。检测内容包括：烟感器模拟烟雾测试（响应时间≤30秒）、喷淋头水压测试（工作压力≥0.5MPa）、防火卷帘手动下降功能。维保报告需存档备查，故障设备24小时内更换。每日闭店前，值班人员需手动测试消防报警按钮，确保信号传输至监控中心。例如，厨房烟感器因油烟误报频繁时，需更换为耐高温型号并增加自清洁功能。

3.2.3应急照明与疏散设施

安全出口灯、疏散指示标志需每月测试一次，断电后应急照明持续时间≥30分钟。通道宽度不小于1.4米，禁止堆放货物或设置柜台。疏散门需向外开启，禁止加锁或使用旋转门。每半年全面检查防火门闭门器功能，确保自动复位。例如，发现疏散指示牌被装饰物遮挡时，立即调整位置并增设地面导引标识。

3.3用火用电用气管理

3.3.1火源管控措施

后厨房实行“人离火熄”制度，油炸食品时需专人值守，油锅装油量不超过容积三分之二。营业区域禁止使用明火取暖或蜡烛装饰，确需使用明火表演的（如火焰菜品），需提前向消防部门报备并配备灭火毯。员工宿舍严禁使用电炉、热得快等大功率电器，每间宿舍独立安装限流器。例如，举办烛光晚餐时，需在餐桌周围设置1米防火隔离带，并配备干粉灭火器。

3.3.2电气安全管理

电气设备实行“一机一闸一保护”，大功率设备（如冰柜、烤箱）需单独回路。每月检测配电箱接线端子温度，红外测温仪显示≤60℃。临时用电超过3天需办理审批，使用阻燃电缆并远离可燃物。电工每日检查厨房插座负载，防止多个设备共用插线板。例如，发现冷藏库制冷系统异响时，立即停机检修并更换老化的启动电容。

3.3.3燃气系统规范

燃气管道每两年进行一次泄漏检测，使用肥皂水涂抹接口观察气泡。燃气房通风良好，安装可燃气体浓度报警器（报警值≤10%LEL）。操作人员需持证上岗，更换气瓶时使用防静电工具。每日闭店前关闭总阀门，悬挂“已关闭”标识。例如，闻到燃气异味时，立即启动应急预案：关闭总阀、疏散人员、禁用电开关、到室外报警。

四、隐患排查与整改

4.1隐患分级标准

4.1.1重大隐患定义

重大隐患指可能导致群死群伤或重大财产损失的消防风险，包括：燃气管道泄漏、电气线路短路、防火分区被破坏、安全出口锁闭、消防设施瘫痪等。此类隐患需立即停业整改，并上报当地消防部门备案。例如，后厨燃气总阀接口出现漏气，必须立即关闭总阀、疏散人员，同时联系专业维修单位，修复后需经消防检测合格方可重新营业。

4.1.2一般隐患分类

一般隐患分为操作类和设施类。操作类隐患如员工未按规程使用明火、电气设备超负荷运行；设施类隐患包括灭火器过期、应急照明失效、疏散通道堆放杂物等。一般隐患需在48小时内整改，整改期间采取临时防护措施。例如，前厅疏散指示灯不亮，需立即更换灯管并增设临时荧光标识，同时排查线路故障。

4.1.3隐患动态评估

建立隐患风险评估模型，根据发生概率和后果严重性量化分级。采用百分制评分：燃气泄漏、电气短路等高风险项评分≥90分，列为一级隐患；消防设施损坏、通道堵塞等评分60-89分，列为二级隐患；标识模糊、培训不足等评分＜60分，列为三级隐患。每月更新评估结果，重点监控一级隐患整改进度。例如，连续三个月仓库电气线路老化评分达95分，需纳入年度改造计划。

4.2排查流程与方法

4.2.1日常排查机制

实行“班组自查+部门联查+专项督查”三级排查模式。每日闭店前，各班组自查责任区域；每周五下午，部门主管联合安全员开展跨区域联查；每季度由领导小组组织专家督查。排查采用“望、闻、问、切”四步法：望（观察设施状态）、闻（检测异味）、问（询问操作规范）、切（使用工具检测）。例如，联查时用红外测温仪检测配电箱温度，发现某线路接头温度达70℃，立即标记为需整改项。

4.2.2专项排查重点

针对节假日、重大活动、季节交替等关键节点开展专项排查。节假日重点检查装饰材料阻燃性、临时用电安全；夏季重点排查空调外机散热、防雷设施；冬季重点检测供暖设备防火间距。专项排查需制定详细方案，明确检查表和责任分工。例如，春节前排查时发现包间悬挂的装饰织物无防火标识，立即更换为阻燃材质并张贴合格证明。

4.2.3隐患上报流程

员工发现隐患可通过“隐患随手拍”小程序实时上报，系统自动生成编号并推送至责任部门。紧急隐患（如冒烟、异味）需立即口头通知安全员，10分钟内补录电子报告。安全员接报后30分钟内到场核实，一般隐患24小时内制定整改方案，重大隐患启动应急预案。例如，服务员发现后厨垃圾桶冒烟，立即用灭火器扑灭并拍照上传，安全员同步通知维修工检查排烟系统。

4.3整改与验收

4.3.1整改责任落实

实行“五定”整改原则：定责任人（部门经理）、定措施（技术方案）、定资金（专项预算）、定时限（完成节点）、定预案（应急方案）。整改方案需经安全部门审核，重大隐患需领导小组审批。责任部门每日整改进度，安全员全程监督。例如，针对厨房排烟管道积碳问题，采购部负责联系专业清洗公司，安全员监督清理过程并留存视频记录。

4.3.2验收标准与程序

整改完成后由责任部门提交验收申请，安全部门组织“三查”：查整改记录（照片/视频）、查现场效果（功能测试）、查长效机制（制度更新）。验收采用“双签字”制度：责任部门和安全员共同签字确认。验收不合格的隐患退回重新整改，并纳入部门绩效考核。例如，更换的灭火器需现场测试压力值，确保指针在绿色区域且喷射距离达标。

4.3.3隐患销档与复盘

验收合格的隐患录入《隐患销档台账》，标注整改日期和验收人。每月召开隐患复盘会，分析高频隐患成因（如后厨油污问题），优化预防措施。建立“隐患数据库”，按类型、区域、发生周期分类统计，为管理决策提供数据支撑。例如，连续半年仓库电气故障占比达40%，则需全面改造线路并增加漏电保护装置。

五、应急响应与处置

5.1预案体系

5.1.1预案编制要求

餐饮企业需制定综合应急预案和专项预案，覆盖油锅起火、燃气泄漏、电气火灾等典型场景。预案明确组织架构、处置流程、资源调配和通讯录，每两年修订一次。编制过程需结合场所布局图标注疏散路线、消防设施位置，并经消防部门备案。例如，某连锁餐厅根据不同门店面积差异，分别编制500平方米以下和500平方米以上的两套预案模板。

5.1.2预案演练机制

实行“双盲演练”制度，不提前通知时间、不预设脚本。每半年开展一次综合演练，每季度进行专项演练（如厨房油锅起火）。演练后48小时内提交评估报告，重点考核响应速度、处置规范和协同效率。例如，在模拟燃气泄漏演练中，考核员工是否立即关闭总阀、是否使用防爆工具、是否正确疏散顾客等关键动作。

5.1.3预案动态更新

建立预案变更触发机制，当发生以下情况时需修订：场所布局调整、消防设施更新、人员变动或演练暴露缺陷。更新后需重新组织培训，确保全员掌握最新流程。例如，增设包厢区域后，需重新标注疏散通道并增加应急广播点位。

5.2处置流程

5.2.1火灾初期处置

发现火情后，现场员工立即执行“三步法”：大声呼救、按下手动报警器、使用就近灭火器扑救。油锅起火优先用锅盖闷盖，严禁用水；电气火灾先断电源再灭火；燃气泄漏立即关闭总阀、禁用电开关、疏散人员。同时拨打119报警，清晰说明地址、燃烧物类型、有无人员被困。例如，厨师发现油锅起火时，立即用湿布覆盖锅具并关闭燃气阀门，同时通知前厅引导顾客疏散。

5.2.2人员疏散引导

疏散实行“分区负责制”，每个区域指定1-2名引导员。引导员使用扩音器或哨音指挥，优先帮助老人、儿童和行动不便者。疏散时保持低姿捂鼻，避免乘坐电梯。到达安全区域后，立即清点人数并上报指挥部。例如，在模拟疏散中，引导员需先检查包厢有无滞留顾客，再沿墙壁引导至室外集合点。

5.2.3应急通讯协调

启动对讲机应急频道，统一使用“火场术语”传递信息（如“后厨A区火势控制中”）。建立“三线通讯机制”：指挥部-消防队、各部门-指挥部、现场小组-指挥部。关键信息需复述确认，避免误传。例如，当消防队到达时，安全员需主动引导并说明火场结构、水源位置和危化品存放点。

5.3事后管理

5.3.1火灾现场保护

灭火后设置警戒区，禁止无关人员进入。重点保护起火点、电气设备、燃气管道等关键区域。配合消防部门调查，提供监控录像、操作记录等资料。例如，油锅起火现场需保留灶具、油箱等物品，待消防人员完成勘验后再清理。

5.3.2事故调查分析

成立事故调查组，72小时内完成初步报告。分析内容包括：起火原因（人为/设备/环境）、处置流程缺陷、培训漏洞等。采用“5W1H”方法：谁（Who）、何时（When）、何地（Where）、何物（What）、为何（Why）、如何（How）。例如，调查发现某次火灾因员工离岗导致油锅过热，需加强岗位监督机制。

5.3.3恢复与改进

火灾后需经消防部门验收合格方可恢复营业。全面检查消防设施功能，更换受损设备。针对事故暴露的问题，修订操作规程并强化培训。例如，因电气短路引发的火灾后，需对所有线路进行红外检测，并增加漏电保护装置。

六、保障机制

6.1监督考核机制

6.1.1日常监督检查

餐饮企业建立三级监督网络：专职安全员每日巡查，部门主管每周抽查，领导小组每月督查。监督采用“不打招呼、直奔现场”方式，重点检查员工操作规范、消防通道畅通性、设备完好率。检查结果实时录入《消防监督记录表》，发现违规行为立即拍照取证并现场纠正。例如，突击检查时发现后厨员工未佩戴防火手套操作油锅，立即暂停其工作并安排补训。

6.1.2定期考核评估

每季度开展消防工作考核，采用百分制评分制。考核内容包括隐患整改完成率（30分）、培训覆盖率（25分）、应急演练达标率（25分）、设备完好率（20分）。考核结果与部门绩效奖金挂钩，连续两次不合格的部门负责人需参加专项约谈。例如，某部门因消防设施损坏扣分超过20分，则取消当季度评优资格并扣减部门绩效。

6.1.3社会监督渠道

公开消防投诉电话和线上举报平台，鼓励顾客、员工及社区居民监督违规行为。对有效举报给予50-200元奖励，保护举报人信息。每月汇总投诉数据，高频问题纳入下月重点整改计划。例如，收到顾客反映“安全出口被餐桌遮挡”的投诉后，立即调整布局并增设警示标识。

6.2责任追究制度

6.2.1事故责任认定

发生火灾事故后，成立由安全、人事