2025年乳制品厂考试试题及答案

2025年乳制品厂考试试题及答案

一、单项选择题1.以下哪种乳制品营养价值最高？A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉答案：C2.乳制品生产中常用的杀菌方法是？A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.煮沸杀菌答案：B3.牛奶中的主要蛋白质是？A.乳白蛋白B.酪蛋白C.球蛋白D.胶原蛋白答案：B4.酸奶发酵常用的菌种是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A5.乳制品中添加的钙主要来自？A.碳酸钙B.葡萄糖酸钙C.乳酸钙D.柠檬酸钙答案：A6.生产奶粉时，喷雾干燥的目的是？A.除去水分B.杀死细菌C.改善口感D.增加营养答案：A7.以下哪种乳制品属于发酵乳？A.纯牛奶B.炼乳C.奶油D.酸乳答案：D8.牛奶中的乳糖属于？A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖答案：B9.乳制品生产中，原料乳验收的首要指标是？A.脂肪含量B.蛋白质含量C.微生物指标D.酸度答案：C10.奶酪成熟过程中主要发生的变化是？A.蛋白质分解B.脂肪氧化C.水分增加D.糖分积累答案：A二、多项选择题1.乳制品的主要营养成分包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质答案：ABCDE2.常见的乳制品加工设备有？A.杀菌设备B.发酵设备C.分离设备D.干燥设备E.包装设备答案：ABCDE3.酸奶的质量控制指标有？A.酸度B.蛋白质含量C.脂肪含量D.微生物指标E.口感答案：ABCD4.以下哪些属于乳制品的质量安全问题？A.三聚氰胺超标B.黄曲霉毒素污染C.微生物超标D.重金属超标E.添加剂滥用答案：ABCDE5.牛奶的保鲜方法有？A.冷藏B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.添加防腐剂E.辐照处理答案：ABC6.奶酪的分类方法有？A.按原料分类B.按加工工艺分类C.按产地分类D.按形状分类E.按成熟时间分类答案：AB7.乳制品生产中常用的添加剂有？A.乳化剂B.增稠剂C.甜味剂D.防腐剂E.色素答案：ABC8.影响乳制品质量的因素有？A.原料乳质量B.加工工艺C.包装材料D.储存条件E.运输过程答案：ABCDE9.以下哪些是常见的乳制品品牌？A.蒙牛B.伊利C.光明D.三元E.雀巢答案：ABCDE10.乳制品的发展趋势包括？A.营养功能化B.产品多样化C.生产智能化D.包装环保化E.消费健康化答案：ABCDE三、判断题1.所有乳制品都需要经过杀菌处理。（√）2.酸奶中的乳酸菌都是有益菌。（√）3.奶粉的冲调性只与水分添加量有关。（×）4.奶酪的成熟时间越长，质量越好。（×）5.牛奶中的脂肪球越大，越容易上浮。（√）6.乳制品生产中不能使用任何食品添加剂。（×）7.巴氏杀菌能杀死牛奶中的所有细菌。（×）8.酸奶的保质期比纯牛奶长。（×）9.乳制品的包装主要是为了美观。（×）10.牛奶中的钙很容易被人体吸收。（√）四、简答题1.简述乳制品加工的基本工艺流程。答案：原料乳验收→预处理（净化、冷却等）→加工（杀菌、发酵、分离等）→后处理（调味、均质、包装等）→成品储存。2.如何保证乳制品的质量安全？答案：严格把控原料乳质量，采用合适加工工艺和设备，加强生产过程卫生管理，做好包装和储存运输环节控制，严格检测产品各项指标，确保符合食品安全标准。3.酸奶发酵的原理是什么？答案：乳酸菌利用牛奶中的乳糖等营养物质，在适宜条件下进行无氧呼吸，将乳糖分解为乳酸，使牛奶酸度升高，蛋白质凝固，从而形成酸奶独特的质地和风味。4.简述奶粉生产中喷雾干燥的优点。答案：能迅速除去原料乳中的水分，干燥速度快，产品质量好，颗粒均匀，溶解性好，便于储存和运输，可连续化生产，生产效率高。五、讨论题1.谈谈你对当前乳制品市场竞争的看法。答案：当前乳制品市场竞争激烈。众多品牌不断推出新产品，竞争焦点集中在品质、营养、口感等方面。同时，营销手段也至关重要。企业需不断创新，提升自身竞争力，满足消费者多样化需求，才能在市场中占据一席之地。2.如何提高乳制品的营养价值？答案：可以通过选择优质原料，如高品质的奶源。优化加工工艺，保留更多营养成分。还可适当添加有益营养物质，如强化钙、铁等矿物质，添加益生菌等。此外，科学的配方设计也能提高产品整体营养价值。3.讨论乳制品行业未来的发展方向。答案：未来乳制品行业将朝着营养功能化发展，推出更多具有特定营养功效的产品。产品会更加多样化，满足不同消费群体需求。生产智能化可提高效率和质量。包装环保化符合可持续发展趋势。消费健康化促使企业注重产品健康属性。4.对于乳制品厂的节能减排，你有什