2025年6月中式烹调师（初级）测试题+参考答案

2025年6月中式烹调师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.试题：大蒜中辛辣味成分是()。选项A:聚合物选项B:二硫化物选项C:丙烯醛选项D:氨基酸2.试题：不需要中间宿主的寄生虫是()。选项A:姜片虫选项B:华枝睾吸虫选项C:蛔虫选项D:肝吸虫3.试题：调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。选项A:湿淀粉选项B:水淀粉选项C:干淀粉选项D:淀粉4.试题：属于海水鱼常见品种的是()。选项A:鳜鱼选项B:鲮鱼选项C:黑鱼选项D:鲐鱼5.试题：下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。选项A:开水浇烫洗涤选项B:消毒溶液洗涤选项C:洗衣粉洗涤选项D:碱性溶液洗涤6.试题：我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。选项A:农药选项B:人畜粪便选项C:无机肥选项D:化肥7.试题：属于黄色的热量食品原料主要含有脂肪和()。选项A:碳水化合物选项B:蛋白质选项C:氨基酸选项D:矿物质8.试题：下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。选项A:剃毛、去鳍选项B:摘洗、去壳选项C:剃毛、去壳选项D:摘洗、剃毛9.试题：某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。选项A:40元选项B:30选项C:10选项D:2010.试题：一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。选项A:185～231选项B:41～62选项C:556～649选项D:93～13911.试题：下列选项中属于拌的种类的是()。选项A:熟拌选项B:热拌选项C:温拌选项D:凉拌12.试题：属于原料按自然属性不同分类的内容是()。选项A:鲜活原料选项B:动物性原料选项C:生物性原料选项D:腌制原料13.试题：一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。选项A:脂肪选项B:维生素选项C:糖类选项D:蛋白质14.试题：水占成年人体重的()左右。选项A:50%选项B:60%选项C:40%选项D:80%15.试题：保护接零是将电气设备的外壳与()相接。选项A:接地装置选项B:小电阻选项C:系统的零线选项D:系统的大电阻16.试题：电流通过人体的()时的危险性最大。选项A:神经中枢选项B:心脏选项C:大脑选项D:肝脏17.试题：厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。选项A:纸选项B:油脂选项C:带手布选项D:水18.试题：如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。选项A:用冷水选项B:快速奔跑选项C:用湿布扑打选项D:马上用手扑打19.试题：大葱中呈辛辣味的物质是()。选项A:二硫化物选项B:硫化氢选项C:二氧化硫选项D:硫醇类化合物20.试题：胡萝卜的别名是()。选项A:茭笋选项B:甘笋选项C:生笋选项D:银笋21.试题：不属于放射性污染源的是()。选项A:核设施选项B:核意外事故选项C:放射性保管食物选项D:核爆炸22.试题：根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是()。选项A:篦子烤选项B:暗火烤选项C:明火烤选项D:烤箱烤23.试题：保宁麸醋的特点是色泽()。选项A:棕红选项B:深红选项C:黑褐选项D:黑紫24.试题：下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。选项A:红外线烤炉烹调法选项B:太阳能烤炉烹调法选项C:不粘锅烹调法选项D:高压锅烹调法25.试题：定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。选项A:原料进价选项B:产品成本选项C:原料净重选项D:产品净重26.试题：下列选项中属于非必需氨基酸的是()。选项A:亮氨酸选项B:谷氨酸选项C:苏氨酸选项D:蛋氨酸27.试题：片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶刀。选项A:午茶选项B:早茶选项C:茶点选项D:茶食28.试题：加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。选项A:菜子油选项B:豆油选项C:香油选项D:花生油29.试题：菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。选项A:捡入法选项B:模具法选项C:排入法选项D:工具法30.试题：勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。选项A:斜翻和侧翻选项B:左翻和右翻选项C:斜翻和小翻选项D:大翻和小翻答案与解析一、单选题答案1.参考答案：B2.参考答案：C说明：蛔虫的生活史不需要中间宿主，虫卵在外界适宜环境发育为感染期虫卵，人误食感染期虫卵后在体内发育为成虫。而姜片虫、肝吸虫、华枝睾吸虫的生活史均需要中间宿主。3.参考答案：C说明：调制蛋泡糊一般是将鸡蛋清打发，再加入干淀粉、面粉等调制而成。淀粉通常用干淀粉，它能增加蛋泡糊的稳定性和稠度，使炸制或烤制后的成品口感更酥脆。湿淀粉、水淀粉一般用于勾芡等用途，不适合用于调制蛋泡糊；淀粉表述太笼统，这里具体指干淀粉。4.参考答案：D说明：鲐鱼属于海水鱼常见品种。鲮鱼、黑鱼、鳜鱼均为淡水鱼品种。5.参考答案：B6.参考答案：B说明：人畜粪便中含有大量的肠道致病菌和寄生虫卵，在我国蔬菜栽培中，若主要以人畜粪便作肥料，就容易导致蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染，而无机肥、农药、化肥相对来说不会像人畜粪便那样直接带来严重的肠道致病菌和寄生虫卵污染问题。7.参考答案：A说明：黄色的热量食品原料主要是指富含碳水化合物和脂肪的食品原料。碳水化合物是为人体提供能量的重要来源之一，在一些高热量的黄色食品原料如谷物、薯类等中含量较高。氨基酸是蛋白质的基本组成单位；矿物质在食品原料中种类繁多，但不是黄色热量食品原料的主要特征成分；蛋白质虽然也是重要营养素，但不是这类黄色热量食品原料主要含有的大量成分，相比之下碳水化合物更为符合。所以主要含有脂肪和碳水化合物。8.参考答案：B9.参考答案：A说明：成本率=成本÷售价×100%，已知成本20元，成本率50%，则售价=成本÷成本率=20÷50%=40元，所以此产品售价是40元，答案选D。10.参考答案：D说明：1.首先根据男性蛋白质推荐摄入量计算：-一般成年男性蛋白质推荐摄入量为每千克体重1.2～2.0克。-已知运动员身高178厘米，根据简易估算公式，其标准体重为178-105=73千克。2.然后计算每日所需蛋白质的量：-按照每千克体重1.2～2.0克计算。-下限：73×1.2=87.6克。-上限：73×2.0=146克。-所以该运动员每日需蛋白质的量应大于87.6克且小于146克。-在给出的选项中，[B、]>93～139符合计算范围。11.参考答案：A12.参考答案：B说明：原料按自然属性不同可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料等。选项A腌制原料是按加工状态分类；选项B鲜活原料是按新鲜程度分类；选项C生物性原料表述不准确，不是常见的按自然属性分类方式。而动物性原料属于按自然属性分类。13.参考答案：D说明：1.首先分析各营养素需求：-蛋白质：成人每日蛋白质的摄入量一般为每千克体重1.1～1.3克。该教师体重一般按身高估算，对于身高160厘米的女性，体重正常范围假设为55～60千克左右。-则每日蛋白质摄入量约为55×1.1=60.5克到60×1.3=78克之间，所以每日需要蛋白质60～90克。-糖类：一般占总热量的50%～65%，10000千焦热量的话，糖类热量应为5000～6500千焦，每克糖类产热约17千焦，换算成质量为294～382克左右。-脂肪：一般占总热量的20%～30%，10000千焦热量的话，脂肪热量应为2000～3000千焦，每克脂肪产热约38千焦，换算成质量为53～79克左右。-维生素：不是以克为单位来衡量每日需求量的，与题目所问的“克”单位不相关。2.然后对比题目所给的每日需求范围60～90克：-符合每日蛋白质需求范围，而糖类、脂肪需求范围与之不同，维生素也不符合要求。所以答案是[C]，即其每日需蛋白质60～90克。14.参考答案：B说明：人体的水含量会因年龄、性别、身体组成等因素而有所不同。一般来说，成年男性的身体含水量约为体重的60%，成年女性的身体含水量约为体重的50%。综合考虑，水占成年人体重的60%左右。15.参考答案：C说明：保护接零是把电气设备的金属外壳和电网的零线连接，当电气设备绝缘损坏使外壳带电时，电流会通过零线形成回路，使电路中的保护装置动作，切断电源，从而保障人身安全。所以保护接零是将电气设备的外壳与系统的零线相接。16.参考答案：B说明：人体触电时，电流通过心脏的危险性最大。心脏是人体血液循环的动力器官，电流通过心脏可能会引起心室颤动等严重心律失常，导致心脏骤停，危及生命。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也很重要，但相比之下，电流通过心脏时对生命的威胁更为直接和严重。17.参考答案：B说明：油脂具有一定的防锈作用，用油脂擦盘可以在烤盘表面形成一层保护膜，防止生锈，所以必要时可用油脂擦盘以防生锈。而水可能会导致生锈，带手布可能无法有效防止生锈，纸也不具备防锈功能。18.参考答案：A说明：当身上衣物着火时，不能马上用手扑打，因为手会被烧伤，A选项错误；快速奔跑会使火势更旺，B选项错误；用湿布扑打可能无法完全扑灭且容易烫伤自己，D选项错误；而用冷水可以降低温度，隔绝空气，从而将火扑灭，C选项正确。19.参考答案：A说明：大葱中呈辛辣味的物质主要是二硫化物等含硫化合物。这些物质赋予了大葱独特的辛辣气味。硫化氢具有臭鸡蛋气味，并非大葱辛辣味的主要成分；二氧化硫通常不是大葱中产生辛辣味的物质；硫醇类化合物也不是大葱辛辣味的典型来源。所以答案选B。20.参考答案：B说明：胡萝卜别名甘笋，因其味甜，形态似笋而得名。银笋一般不是胡萝卜的别名；生笋通常指新鲜的竹笋；茭笋是菰的别称，和胡萝卜毫无关系。21.参考答案：C说明：放射性保管食物并不是放射性污染源，它只是食物受到了放射性物质的沾染。核爆炸、核设施运行以及核意外事故都会产生放射性物质，从而成为放射性污染源。22.参考答案：D说明：烤箱烤是烤的三种方法之一，它是利用烤箱内的温度对食物进行烤制，这种烤法温度相对均匀，操作较为便捷，适合烤制多种食材，如蛋糕、面包、肉类等。明火烤和暗火烤一般不属于烤的常见分类方式，篦子烤也不是烤的三种常见方法之一。23.参考答案：C24.参考答案：A说明：红外线烤炉烹调法是利用红外线的热效应来实现加热烹调的，属于电子设备加热的烹调方法。高压锅烹调法主要是利用锅内高压环境进行加热；不粘锅烹调法重点在于锅具不粘性能，并非主要依靠电子设备加热；太阳能烤炉烹调法是利用太阳能，而非电子设备来产生热量进行烹调。25.参考答案：B说明：定价系数与产品成本的乘积能计算产品的售价。产品售价的计算通常是基于成本并考虑一定的定价策略等因素，定价系数乘以产品成本可以得出包含了利润等因素的产品售价。而原料进价、原料净重、产品净重都不能直接与定价系数相乘得出产品售价。26.参考答案：B说明：非必需氨基酸是指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来，不一定需要从食物中直接获取的氨基酸