2025年大学《酿酒工程-酿酒原料学》考试模拟试题及答案解析

2025年大学《酿酒工程-酿酒原料学》考试模拟试题及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.酿酒原料中，主要提供糖分用于发酵的是（）A.稻谷B.麦芽C.玉米D.大豆答案：B解析：麦芽经过糖化过程，可以将其中的淀粉转化为可发酵糖，为酵母提供发酵所需的糖分。稻谷、玉米和大豆虽然也含有淀粉，但需要经过额外的糖化处理才能有效利用。2.下列哪种原料是酿造啤酒的主要谷物（）A.小麦B.红薯C.大米D.高粱答案：A解析：小麦是酿造啤酒的主要谷物之一，其含有丰富的酶类和蛋白质，适合啤酒发酵。红薯、大米和高粱虽然也可以用于酿酒，但不是啤酒的主要原料。3.酿酒原料中，富含蛋白质的原料是（）A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷答案：B解析：大豆是酿酒原料中蛋白质含量最高的原料，其蛋白质含量可达30%以上，适合用于酿造一些高蛋白的酒类。玉米、小麦和稻谷的蛋白质含量相对较低。4.下列哪种原料不适合直接用于酿造白酒（）A.粮谷B.薯类C.果类D.豆类答案：C解析：果类虽然可以用于酿酒，但通常不适合直接用于酿造白酒。白酒的主要原料是粮谷、薯类和豆类，这些原料经过发酵和蒸馏后可以产生典型的白酒风味。果类酿酒通常需要经过特殊的处理和工艺。5.酿酒原料中，淀粉含量最高的原料是（）A.马铃薯B.玉米C.小麦D.大米答案：A解析：马铃薯的淀粉含量最高，可达20%以上，是酿造白酒的重要原料之一。玉米、小麦和大米的淀粉含量相对较低，但也是常见的酿酒原料。6.下列哪种原料在酿酒过程中需要进行糊化处理（）A.大豆B.麦芽C.玉米D.红薯答案：C解析：玉米在酿酒过程中需要进行糊化处理，将淀粉转化为可发酵糖。大豆、麦芽和红薯虽然也含有淀粉，但糊化处理不是必需的。7.酿酒原料中，富含脂肪的原料是（）A.稻谷B.大豆C.小麦D.玉米答案：B解析：大豆是酿酒原料中脂肪含量最高的原料，其脂肪含量可达20%以上。稻谷、小麦和玉米的脂肪含量相对较低。8.下列哪种原料在酿酒过程中需要进行酶解处理（）A.红薯B.麦芽C.玉米D.大米答案：B解析：麦芽在酿酒过程中需要进行酶解处理，将淀粉转化为可发酵糖。红薯、玉米和大米虽然也含有淀粉，但酶解处理不是必需的。9.酿酒原料中，富含纤维的原料是（）A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷答案：D解析：稻谷是酿酒原料中纤维含量最高的原料，其纤维含量可达10%以上。玉米、小麦和大豆的纤维含量相对较低。10.下列哪种原料在酿酒过程中需要进行蒸煮处理（）A.麦芽B.玉米C.大豆D.红薯答案：B解析：玉米在酿酒过程中需要进行蒸煮处理，将淀粉转化为可发酵糖。麦芽、大豆和红薯虽然也含有淀粉，但蒸煮处理不是必需的。11.酿酒原料中，下列哪种原料的蛋白质含量最适合作为啤酒酿造的氮源（）A.玉米B.大麦C.小麦D.稻谷答案：C解析：小麦含有适量的蛋白质，且含有较高的氨基酸，适合作为啤酒酿造的氮源，有助于形成啤酒的风味和泡沫。玉米、大麦和稻谷的蛋白质含量和氨基酸组成与啤酒酿造的要求不太匹配。12.下列哪种原料在酿酒过程中通常需要进行固液分离（）A.糖蜜B.麦芽汁C.玉米浆D.大豆粉答案：B解析：麦芽汁在酿酒过程中通常需要进行固液分离，将麦芽残渣与发酵液分离。糖蜜、玉米浆和大豆粉通常是液态或半液态，不需要进行固液分离。13.酿酒原料中，下列哪种原料富含支链淀粉（）A.红薯B.玉米C.小麦D.大米答案：B解析：玉米富含支链淀粉，其支链淀粉含量可达70%以上，这使得玉米在酿酒过程中具有较高的发酵效率。红薯、小麦和大米的支链淀粉含量相对较低。14.下列哪种原料在酿酒过程中需要进行液化处理（）A.大豆B.麦芽C.玉米D.红薯答案：C解析：玉米在酿酒过程中需要进行液化处理，将淀粉转化为可发酵糖。大豆、麦芽和红薯虽然也含有淀粉，但液化处理不是必需的。15.酿酒原料中，下列哪种原料的脂肪含量对酒的风味有不利影响（）A.稻谷B.大豆C.小麦D.玉米答案：B解析：大豆的脂肪含量较高，如果处理不当，可能会在酒中产生不良的风味，影响酒的品质。稻谷、小麦和玉米的脂肪含量相对较低，对酒的风味影响较小。16.下列哪种原料在酿酒过程中需要进行糖化处理（）A.红薯B.麦芽C.玉米D.大米答案：A解析：红薯在酿酒过程中需要进行糖化处理，将淀粉转化为可发酵糖。麦芽、玉米和大米虽然也含有淀粉，但糖化处理不是必需的。17.酿酒原料中，下列哪种原料富含可溶性糖（）A.玉米B.麦芽C.大豆D.红薯答案：B解析：麦芽富含可溶性糖，这些糖分可以直接被酵母利用进行发酵。玉米、大豆和红薯虽然也含有糖分，但可溶性糖含量相对较低。18.下列哪种原料在酿酒过程中需要进行发酵处理（）A.红薯B.麦芽C.玉米D.大米答案：A解析：红薯在酿酒过程中需要进行发酵处理，将糖分转化为酒精。麦芽、玉米和大米虽然也含有淀粉，但发酵处理不是必需的。19.酿酒原料中，下列哪种原料富含膳食纤维（）A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷答案：C解析：小麦富含膳食纤维，这些膳食纤维可以提高酒的品质和口感。玉米、大豆和稻谷的膳食纤维含量相对较低。20.下列哪种原料在酿酒过程中需要进行浸泡处理（）A.红薯B.麦芽C.玉米D.大米答案：B解析：麦芽在酿酒过程中需要进行浸泡处理，以软化麦粒并提取其中的糖分和酶类。红薯、玉米和大米虽然也含有淀粉，但浸泡处理不是必需的。二、多选题1.酿酒原料中，下列哪些是常用的谷物原料（）A.玉米B.大麦C.小麦D.稻谷E.红薯答案：ABCD解析：玉米、大麦、小麦和稻谷都是常用的谷物原料，广泛应用于各种酒的酿造。红薯虽然也用于酿酒，但通常不被归类为谷物原料。2.酿酒原料的预处理方法包括哪些（）A.清洗B.破碎C.蒸煮D.糖化E.发酵答案：ABC解析：酿酒原料的预处理方法主要包括清洗、破碎和蒸煮等步骤，目的是为了去除原料中的杂质，使原料便于后续的糖化和发酵过程。糖化和发酵是酿酒过程中的主要步骤，不属于预处理范畴。3.下列哪些原料富含蛋白质（）A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷E.红薯答案：BC解析：大豆和小麦是富含蛋白质的原料，其蛋白质含量分别可达30%以上和10%-15%。玉米和稻谷的蛋白质含量相对较低，红薯的蛋白质含量最低。4.酿酒原料中，下列哪些需要进行糊化处理（）A.玉米B.麦芽C.红薯D.大豆E.稻谷答案：ACE解析：玉米、红薯和稻谷在酿酒过程中需要进行糊化处理，将淀粉转化为可发酵糖。麦芽和大豆虽然也含有淀粉，但通常不需要进行糊化处理。5.酿酒原料的纤维含量对酒的品质有哪些影响（）A.影响酒的澄清度B.影响酒的口感C.影响酒的陈化速度D.影响酒的香气E.影响酒的酒精度答案：ABC解析：酿酒原料的纤维含量会影响酒的澄清度、口感和陈化速度。高纤维含量可能导致酒液浑浊，影响口感，并可能延缓酒的陈化过程。纤维含量对酒的香气和酒精度影响不大。6.下列哪些是酿造啤酒的常用原料（）A.大麦B.小麦C.玉米D.红薯E.薯类答案：AB解析：大麦和小麦是酿造啤酒的常用原料，分别用于酿造艾尔啤酒和拉格啤酒。玉米、红薯和薯类虽然也可以用于酿造啤酒，但不是常用的原料。7.酿酒原料的酶类对酿酒过程有哪些作用（）A.淀粉糖化B.蛋白质分解C.糖类转化D.酒精发酵E.香气形成答案：ABC解析：酿酒原料中的酶类主要用于淀粉糖化、蛋白质分解和糖类转化，这些过程为酒精发酵提供必要的物质基础。酶类本身不直接参与酒精发酵和香气形成，但它们为这些过程提供了前体物质。8.下列哪些原料在酿酒过程中需要进行固液分离（）A.糖蜜B.麦芽汁C.玉米浆D.大豆粉E.稻谷答案：ABCD解析：糖蜜、麦芽汁、玉米浆和大豆粉在酿酒过程中都需要进行固液分离，以提取发酵液并去除固体残渣。稻谷通常需要经过多个步骤处理，最终也需要进行固液分离。9.酿酒原料的选择需要考虑哪些因素（）A.糖分含量B.蛋白质含量C.纤维含量D.酶活性E.成本答案：ABCDE解析：酿酒原料的选择需要综合考虑糖分含量、蛋白质含量、纤维含量、酶活性以及成本等多种因素，以确保酿造出的酒具有优良的品质和经济效益。10.下列哪些是酿酒原料的常见来源（）A.农场B.工厂C.酿酒厂D.标准基地E.个体农户答案：ADE解析：酿酒原料的常见来源包括农场、标准基地和个体农户，这些地方通常生产各种谷物、薯类和果类等原料。工厂和酿酒厂本身不是原料的来源，而是原料的加工和利用场所。11.酿酒原料中，下列哪些属于谷物类原料（）A.玉米B.大麦C.小麦D.稻谷E.红薯答案：ABCD解析：玉米、大麦、小麦和稻谷都属于谷物类原料，是酿酒工业中常用的主要原料。红薯虽然也用于酿酒，但其性质与谷物差异较大，通常不归为谷物类。12.酿酒原料的预处理方法主要包括哪些（）A.清洗B.破碎C.蒸煮D.糖化E.发酵答案：ABC解析：酿酒原料的预处理是提取有效成分和为后续工序做准备的关键步骤，主要包括清洗、破碎和蒸煮等物理方法。糖化和发酵是酿酒过程中的核心生物化学转化步骤，不属于预处理范畴。13.下列哪些原料富含淀粉（）A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷E.红薯答案：ACDE解析：玉米、小麦、稻谷和红薯都是富含淀粉的原料，是酿酒工业中主要的碳水化合物来源。大豆虽然也含有淀粉，但其蛋白质含量更高，通常作为蛋白质来源利用。14.酿酒原料的酶类对酿酒过程有哪些重要作用（）A.淀粉糖化B.蛋白质分解C.糖类转化D.酒精发酵E.香气形成答案：AB解析：酿酒原料中的酶类，如淀粉酶和蛋白酶，分别负责将淀粉转化为可发酵糖和将蛋白质分解为氨基酸，为酒精发酵提供必要的物质基础。糖类转化和酒精发酵主要由酵母完成，香气形成则涉及多种物质和工艺条件，酶类不直接负责。15.下列哪些是酿造葡萄酒的常用原料（）A.葡萄B.麦芽C.红薯D.大豆E.桃子答案：AE解析：葡萄是酿造葡萄酒最常用的原料，其含有的糖分和风味物质是葡萄酒品质的基础。桃子也可以用于酿造桃子酒，但不如葡萄普遍。麦芽、红薯和大豆不是酿造葡萄酒的常用原料。16.酿酒原料的选择需要考虑哪些因素（）A.糖分含量B.蛋白质含量C.纤维含量D.酶活性E.成本答案：ABCDE解析：选择酿酒原料时需要综合考虑糖分含量（发酵基础）、蛋白质含量（影响酒体和风味）、纤维含量（影响澄清和口感）、酶活性（影响糖化和转化效率）以及成本效益等多种因素，以确定最适合特定酒种的原料。17.下列哪些原料在酿酒过程中需要进行粉碎处理（）A.玉米B.麦芽C.红薯D.大豆E.稻谷答案：ABCDE解析：为了提高原料的表面积，便于后续的酶解、糖化和发酵，几乎所有酿酒原料在加工过程中都需要进行粉碎处理，包括玉米、麦芽、红薯、大豆和稻谷。18.酿酒原料的矿物质含量对酒的品质有哪些影响（）A.影响酒的口感B.影响酒的澄清度C.影响酒的陈化速度D.影响酒的香气E.影响酒的酒精度答案：ABCD解析：酿酒原料中的矿物质含量会影响酒的口感（如咸味、涩味）、澄清度（如影响沉淀物）、陈化速度（如金属离子催化氧化）和香气（如矿物质赋予的特殊风味），但通常不影响酒精度，酒精度主要由糖分转化率决定。19.下列哪些是酒精发酵的必要条件（）A.适宜的温度B.充足的糖分C.活性的酵母D.适量的氧气E.中性的pH值答案：ABC解析：酒精发酵需要适宜的温度（提供酶活性和酵母生长的最佳环境）、充足的糖分（酵母发酵的底物）和活性的酵母（执行发酵的微生物）。氧气通常对酒精发酵有害，需要隔绝。pH值需要适宜但不一定是中性，不同酵母和酒种有不同要求。20.酿酒原料的储存对原料品质有哪些影响（）A.影响淀粉含量B.影响蛋白质含量C.引入霉变D.引起脂肪氧化E.改变酶活性答案：CDE解析：酿酒原料的储存如果不当，容易引入霉变（产生霉菌毒素，影响安全），引起脂肪氧化（产生哈败味，影响风味），并可能改变原料中酶的活性（如高温储存使酶失活）。储存时间过长可能导致部分淀粉或蛋白质降解，但含量本身不一定显著改变。三、判断题1.麦芽是酿造啤酒和白酒的常用原料。（）答案：正确解析：麦芽是酿造啤酒的主要原料，通过糖化过程提供可发酵糖。同时，麦芽也常用于酿造一些风格的白酒，提供独特的风味和色泽。因此，麦芽是酿造啤酒和白酒的常用原料。2.红薯只能用于酿造红薯酒，不能作为其他酒的辅料。（）答案：错误解析：红薯不仅可以用于酿造红薯酒，还可以作为酿造其他酒的辅料，例如在酿造白酒时，红薯浆可以作为一种营养物质来源，补充发酵所需的糖分和氮源。3.玉米是酿造啤酒的最佳原料，因为它能提供最完美的风味。（）答案：错误解析：玉米是酿造啤酒的一种原料，但并非最佳原料。不同的啤酒风格需要不同的原料组合来达到最佳的风味。例如，大麦是酿造艾尔啤酒和拉格啤酒的传统原料，能提供更典型的啤酒风味。玉米的风味特点与啤酒不完全匹配，因此并非最佳选择。4.酿酒原料的纤维含量越高越好，因为它能增加酒的口感。（）答案：错误解析：酿酒原料的纤维含量并非越高越好。高纤维含量可能导致酒液浑浊，影响口感，并可能延缓酒的陈化过程。适量的纤维含量对酒的品质有积极作用，但过高则会产生负面影响。5.酿酒原料的预处理只是为了去除原料中的杂质。（）答案：错误解析：酿酒原料的预处理目的不仅仅是去除原料中的杂质，更重要的是为了提高原料的利用率，提取有效成分，并为后续的糖化和发酵过程做好准备。预处理方法包括清洗、破碎、蒸煮等，这些步骤都对酿酒过程至关重要。6.大豆是酿造白酒的最佳原料，因为它能提供最高的酒精度。（）答案：错误解析：大豆虽然富含蛋白质和脂肪，但其淀粉含量相对较低，不适合作为酿造白酒的主要原料来追求最高的酒精度。酿造白酒通常使用玉米、高粱等淀粉含量高的谷物原料。大豆在白酒酿造中更多是作为辅料使用，提供一些营养物质，但不是主要原料。7.酿酒原料的酶类都是在原料中天然存在的，不需要额外添加。（）答案：错误解析：酿酒原料中的酶类虽然是天然存在的，但在某些情况下，为了提高糖化效率或弥补原料中酶活性的不足，可能需要额外添加外源酶制剂。例如，在酿造一些低度酒或使用某些新型原料时，常会添加淀粉酶、蛋白酶等。8.红薯酒的风味通常比玉米酒更浓郁。（）答案：正确解析：红薯酒和玉米酒的风味特点不同，红薯酒通常具有更浓郁的独特风味，这是由于红薯本身的成分和发酵过程中产生的物质所决定的。而玉米酒的风味则相对温和一些。因此，说红薯酒的风味通常比玉米酒更浓郁是正确的。9.酿酒原料的选择完全取决于酿酒者的个人喜好。（）答案：错误解析：酿酒原料的选择并非完全取决于酿酒者的个人喜好，而是需要综合考虑多种因素，包括原料的来源、成本、成分、工艺适应性以及最终酒产品的风格要求等。科学的原料选择是酿造出优质酒品的基础。10.酿酒原料的储存对原料的品质没有影响。（）答案：错误解析：酿酒原料的储存条件对其品质有显著影响。如果储存不当，例如温度过高、湿度过大或通风不良，会导致原料发霉、生虫、脂肪氧化变质等问题，从而降低原料的品质和酿酒效果。因此，科学的储存管理对保持原料品质至关重要。四、简答题1.简述酿酒原料预处理的目的是什么。答案：酿酒原料预处理的主要目的是为了去除原料中的杂质，如泥土、石块、杂草等，以防止这些杂质在后续的酿造过程中影响酒的品质和设备的正常运行；同时，预处理还可以通过清洗、破碎、蒸煮等方法，使原料的细胞结构破坏，提高酶的接触面积，便于后续的糖化和发酵过程的进行；此外，预处理还可以根据不同原料的特性，进行初步的成分转化，为酿造出特定风格的酒品奠定基础。2.简述玉米作为酿酒原料的优点和缺点。答案：玉米作为酿酒