中西式面点加工工艺的差异研究

中西式面点加工工艺的差异研究

目录一、中西方面点的概述3二、中西式面点的历史及特点32.1中式面点的历史及特点32.2西式面点的历史及特点3三、中西式面点的差异分析33.1中西式面点在加工原材料的选择差异33.2中西式面点在成品造型方面的差异43.3中西式面点在成熟方法上的差异53.4中西式面点制作要求的差异5四、结论6五、参考文献7六、致谢8中西式面点加工工艺的差异研究摘要：面点工艺是面点制作技术中的一门专业课程，是烹饪技术的一个重要组成部分，是在长期的生产实践中，不断发展起来的一门科学技术。遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线，面点成形与装饰工艺、面点的创新与开发，同样需要进一步研究。在中国，面点的加工和生产是烹饪文化的重要组成部分。它以其形状、味道、颜色、香味以及丰富的品种而广受人们的喜爱。中式面点主要是手工制作，是我国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶。西式面点与中式面点的不同之处在于，它主要是由烘焙而成。本文通过对中西方面点的概述、加工原材料的选择、成品造型、成品成熟方法、制作要求的研究，揭示了中西方饮食文化的差异。关键词：中式面点；西式面点；加工工艺；差异Study

on

the

difference

of

processing

technology

between

Chinese

and

western

pastryAbstract:Pastry

craft

is

a

professional

course

in

pastry

making

technology,

is

an

important

part

of

cooking

technology,

and

is

a

science

and

technology

developed

continuously

in

the

longterm

production

practice.

Following

the

basic

route

of

raw

material

selection,

dough

and

filling

modulation,

finished

blank

shape

shaping

and

cooked

production,

pastry

shaping

and

decoration

technology,

pastry

innovation

and

development

also

need

further

study.

In

China,

pastry

processing

and

production

is

an

important

part

of

culinary

culture.

It

is

widely

loved

for

its

shape,

taste,

color,

fragrance

and

variety.

The

Chinese

style

pastry

is

mainly

made

by

hand,

which

is

the

crystallization

of

the

accumulation

of

experience

and

wisdom

from

the

hard

work

of

working

people

in

Our

country.

The

difference

between

western

pastry

and

Chinese

pastry

is

that

it

is

mainly

baked.

This

paper

reveals

the

differences

between

Chinese

and

Western

food

culture

through

the

overview

of

Chinese

and

Western

pastry,

the

selection

of

processing

raw

materials,

the

study

of

finished

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modeling,

the

mature

method

of

finished

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and

the

production

requirements.Abstract:

"Pastry

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Chinese

and

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longterm

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The

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Chinese

and

Western

pastry,

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raw

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the

study

of

finished

product

modeling,

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mature

method

of

finished

product,

and

the

production

requirements.

KeyWords:Chinese

pastry；western

pastry

；processing

technology；difference随着经济全球化的发展，世界各国的经济和文化交流日益增多，中西方面点的生产也借鉴了理论和技术。但是，由于中西方文化差异的根本差异，生产过程存在差异[1]。本文通过对西点制作过程中各方面的差异进行分析，并对西点各方面的差异进行比较，促进中西文化的交流与发展。一、中西方面点的概述中国糕点叫白案，它展现了各种饮食形式，这是人们必不可少的主食，也是调节人们口味的辅助食品（比如面团、饺子、面条、粥等），在我们日常生活中，面食是米饭、早餐、茶点、宴会布置、旅游食品调配点心和礼物为主要食品的节日礼物。西式面点又称西式糕点，主要是指欧洲和美国的糕点，主要以面粉、砂糖、鸡蛋、油、乳制品为原料，以干果、生果、调味品等为辅料，在整形过程中，色泽、味、形状、质量等营养食品，糕点业在西方被称为烘焙业，在欧美国家非常发达，除此之外，面食不仅是西方料理的重要组成部分，也是食品加工过程。二、中西式面点的历史及特点2.1中式面点的历史及特点中式面点主要是以面食为主的食品。习惯上，我国面点划分为两大风味即“南味”和“北味”，南北是以秦岭淮河一带为分界线的，另外按照我国的地域来分具体分为“广式”“苏式”和“京式”三大流派。

（1）熟悉粤面类，如叉烧包、虾饺等。与传统的面食不同，它有点偏重于西式面食，其特点是中西结合。（2）苏式面点有一种独特的方法就是掺皮冻，如汤包，薄皮一咬一嘴汤汁，很是享受。苏式面点还有三丁包，蟹黄汤包，千层糕等等。船点顾名思义是在船上做的点心，我个人认为是中国糕点中的皇后。就像西式面点中的马卡龙，造型有动物植物人物。(3)京式面点的美食和面点数不胜数，还有家庭式糕点等特色小吃，光山西有数百万种小吃，有传统的宫廷饮食和小吃。2.2西式面点的历史及特点西式面点的分类第一从温度可分常温、冰、热的。第二从用途可零售、宴会、自助、下午茶。第三从厨房可分为面包、巧克力、小点心。第四从加工工艺及坯料性质分类可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。三、中西式面点的差异分析3.1中西式面点在加工原材料的选择差异由于中国幅员辽阔，资源丰富，人口众多，气候条件差异较大，选择面点材料的要求相对较高。注意面点图案的多样性和纯手工制作[3]，同时也以面点位表达形式展现美好的祝福，富含情感的色彩。按原材料分类，面粉产品是由面粉、水、油、鸡蛋和添加剂混合加工而成的，包子、饺子、油条、面包等。米粉产品是将大米、米粉、水和其他调料混合而成的食品，如糯米团、年糕、松糕等。豆类和豆粉制品是指豆类或加工的豆类产品，如绿豆糕、四季豆、豌豆等。杂粮和淀粉制品是指将谷物和谷物水磨碎后制成粉末或淀粉制成的加工产品，如黄米、用大米做的煎饼、玉米饼、马蹄面包等，其他原料产品如加水果和蔬菜制品，如荔芋角、南瓜饼等。西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值[4]。

3.2中西式面点在成品造型方面的差异以中国面点为例，它大致分为三种类型:几何，象形和自然。其中，几何形状是中国面点最广泛使用的形式，如长方形，圆形，正方形，三角形，菱形等，长方形面点在米粉面团中较为常见;圆形面点以月饼、元宵等多见;三角酥和糖三角运用了三角形作为表达形式。像形点心，它基于天然植物，花卉等，并以各种面团表达美好的寓意，例如梅子饺子、石榴面包和苹果酥等。另外，动物是原始的形状，并且通过抽象变化制作的面条更常见，例如小猪包子和蝴蝶饺子。而西方派技术含量较高，产品美观细腻，营养价值丰富，在生产过程中工艺复杂，工艺丰富。（主要揉、搓、切割、烘干材料等）他们要注意卫生的特点，他们的成品擅长装饰，能给人一种美好的享受。产品是一件艺术品，所有的工作都体现了厨师的基本要求，摆脱了技术和美学，西方失去了自己的价值，从造型到装饰，西方所有的图案或线条都有明显的区别，简单明了，给人带来快乐。给人一眼让信用者了解自己的创作意图，例如制作生日蛋糕，首先要考虑到不同层次的结构和比例，然后再考虑颜色的搭配，装修时要用特别的艺术手法预测。要表现构图，用蛋糕营造生日气氛，味道清香，甜的，咸的，松脆的西洋店不仅营养丰富，品种丰富，应用广泛，在西餐中，任何食物都有自己的特色，在西餐中常用的主要原料有面粉、乳制品、水果等，有自己的口味。其次是加工过程中的合成味道，如焦糖味等。西餐甜点主要是蛋糕，基本上是放糖，客人吃完后会选择甜点，主要的盐制品是面包，因为它拥有丰富的营养价值，拥有完美的外形和适当的味道，因此客人同时会点面包。3.3中西式面点在成熟方法上的差异中式面点主要以蒸、煮、炸、烤。各有不同，大多数是油炸的。在做西点的时候，我们主要是利用烤箱来进行烘焙，根据模具来完成设计。该工艺简单、方便、省时。西方虽然制作糕点的时候在本质上是不同的,但是仍有一些相似之处,例如,烤这种烹饪方法,由于时代的发展与进步，中国与西方的文化交流和传播在烹饪,可以用作参考和学习互相促进的方式,这样不仅可以产生不同的品味,不同的风格,更多的食物,也加强了中西方文化的交流。3.4中西式面点制作要求的差异中式面点制作技术基本是以擀、按、钳、卷、捏、镶嵌、包、捏、堆叠、粉碎、切、抹、挤压、模具等，并利用形态变化，丰富花色品种。大部分都是手工完成的，除了熟练的技术和扎实的基本技术外，对生产的要求不多。如在生产过程中，面粉的数量等，但是西方糕点大部分都是机械完成，强调准确数量和标准的生产，由于工艺上的材料过多过少的话，就会出现大量的成品或因为太少的材料而做不了成品，西方面点在生产过程中需要大量的辅助工具、容器和模具，中国的面点上就没有多大要求，中式面点是手工制作的，除一些大量的会使用一些机器来协助，如和面机等等，基本步骤上不会有大问题，生产过程中出现问题，手工师傅都可以解决。四、结论不管是中式和西式，其实大致都是想通的。中式面点制作方法多为蒸煮和油炸，西式面包制作方法为烘烤。包馅的方法大致相同。馒头用的是发酵面团，面包也是，手作馒头用的也是收圆的方法和面包的收圆方法基本类似。至于整形方法是有分歧的，中点突出的是褶子，如包子饺子。西式面点突出的是形状，如橄榄型，圆柱，长条和手法，以及制作工艺。中式面点比较重视馅料的味道，对于面的要求不高。而西式面点则注重面粉，对面粉的要求很高，制造工艺是一个很完整独立的体系。中式面点的漫长历史中偶尔会有变化，我觉得没有什么可惊讶的。用一句话来说，无论是中式面点还是西式面点，最普通的包子和最便宜的面包原料都不一样。如果说是储藏时间的话，包子可以长期保管。一般包子吃不完，可以重新蒸包子。口感一样如初，西式糕点基本上保质期短，放进冰箱会加快老化口感不是较好面包会变硬，其次材料成本高，消耗率较高，在技术上，中式面点基本上要用刀切，有的要人工再加工，各种材料要更多需要加工。例如，在锅里蒸一下。在西式面包中，最简单的烤饼也需要模具，需要不同大小的面包盒和纸模型，搅拌时间长，发酵时间长，加工工艺长，但是不同于包子短。我认为相对于各种西式甜品，虽然我们日常接触到的传统的中式面点在造型上相对普通，但是口味上终究还是中式的更能满足我们胃口，所以只有完善，才能促进创新，随着全球一体化进程的加快，饮食文化就越来越理解、包容、融合，虽然国内餐饮专家都在保护历史上的传统工艺，但是西式面点的生产技术和优势也是要学习，相互融合可以促进中式面点的不断完善和发展。参考文献[1]时蓓.中西式面点加工制作的差异性研究[J].食品界,2018(4):70.

[2]卢国栋.浅谈中西式面点加工制作的差异[J].现代农村科技,2012(22):74.

[3]韩葆颖.从传统文化中走出的山西特色面点[J].农产品加工.综合刊,2013(5):58-59.[4]刘辉丽.浅析中式面点的发展之路[J].黑龙江科学,2013(12):233.[5]周延河.中西式面点加工制作的差异分析[J].消费导刊,2018,(36)[6]李晶.中西式面点加工制作的差异分析[J].食品安全导刊,2018,(27).[7]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003(03)：8~12，7.[8]天津轻工业学院，无锡轻工学院合编.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1983.[9]张守文.面包科学与加工工艺[M].北京：中国轻工业出版社，1996.072750河北省涿州市劳动技工学校卢国栋74··[10]刘辉丽.浅析中式面点的发展之路[J].黑龙江科学,2013（12）：233-233.[11]唐静,吕冠霞