2025年食品安全培训考试试题练习题及答案

2025年食品安全培训考试试题练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2025年新版《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中，对即食果蔬制品规定单核细胞增生李斯特菌的采样方案为n=5，c=0，m=0，其含义是A.每批取5个样，允许0个样超出限量，限量值为0CFU/gB.每批取5个样，允许1个样在m与M之间，其余不得超出mC.每批取5个样，允许2个样超出m但不得超出MD.每批取5个样，允许0个样超出M，限量值为100CFU/g答案：A2.根据《GB31621-2025食品冷链物流卫生规范》，冷藏车厢在装载前应预冷至A.≤4℃B.≤6℃C.≤8℃D.≤10℃答案：A3.下列哪种情况不属于“食品欺诈”范畴A.用鸭肉冒充牛羊肉卷B.在蜂蜜中添加果葡糖浆C.将过期冷冻肉重新打印生产日期D.因停电导致冷链中断2小时答案：D4.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指A.可接受水平与不可接受水平的分界线B.操作限值C.纠偏行动的启动标准D.监控记录保存期限答案：A5.2025年国家市场监管总局第17号公告要求，网络餐饮平台对入网商户的许可证资质审查频次为A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B6.关于食品接触用再生塑料，2025版《食品接触材料通用安全要求》新增的核心指标是A.总迁移量≤10mg/dm²B.重金属（以Pb计）≤1mg/kgC.非有意添加物（NIAS）风险评估D.感官测试阴性答案：C7.在食品工厂清洗消毒时，以下哪种消毒剂对不锈钢管道腐蚀性最低A.次氯酸钠（200ppm）B.过氧乙酸（0.2%）C.季铵盐（400ppm）D.氯己定（0.1%）答案：C8.食品中丙烯酰胺的主要前体物质是A.葡萄糖与赖氨酸B.果糖与天冬酰胺C.蔗糖与谷氨酸D.麦芽糖与苯丙氨酸答案：B9.根据2025版《预包装食品标签通则》，下列哪项内容必须在包装主展示面标示A.营养成分表B.致敏物质提示C.净含量D.贮存条件答案：C10.食品生产企业对洁净区空气洁净度静态监测频次为A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：B11.下列哪种微生物产生的毒素属于热稳定型A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.沙门氏菌内毒素C.副溶血性弧菌溶血素D.大肠杆菌O157:H7志贺毒素答案：A12.2025年新版《餐饮服务通用卫生规范》规定，冷食专间操作温度不得高于A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B13.食品中非法添加“硼砂”主要起到的作用是A.漂白B.防腐、增筋C.甜味D.着色答案：B14.食品工厂进行“深度清洁”时，对CIP系统碱洗温度通常控制在A.40–50℃B.60–75℃C.80–90℃D.100℃以上答案：B15.下列哪项不属于食品防护计划中的“内部恶意行为”A.员工在原料中投放异物B.供应商篡改检测报告C.夜班工人在罐装环节注入清洁剂D.品控员故意放行不合格品答案：B16.2025版《特殊医学用途配方食品注册管理办法》规定，注册证书有效期为A.3年B.4年C.5年D.6年答案：C17.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法GB5009.22-2025第一法是A.酶联免疫法B.高效液相色谱-荧光检测法C.薄层色谱法D.气相色谱-质谱法答案：B18.食品生产经营者实施“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出于A.2021年《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》B.2023年《食品安全法》修订C.2024年总局第8号公告D.2025年总局第1号公告答案：A19.食品中“3-氯-1,2-丙二醇酯”主要来源于A.油脂精炼过程B.酱油发酵过程C.面包焙烤过程D.果汁巴杀过程答案：A20.下列哪项不是食品追溯系统必须记录的要素A.原料批次号B.生产设备编号C.销售发票抬头D.客户投诉记录答案：D21.2025年新版《食品快速检测产品评价技术规范》中，快检产品假阳性率应A.≤5%B.≤10%C.≤15%D.≤20%答案：A22.食品工厂对压缩空气用于产品直接接触时，应每季度检测A.含油量≤0.1mg/m³B.露点≤–20℃C.菌落总数≤10CFU/m³D.颗粒物≥0.5μm≤100个/m³答案：C23.下列哪种食品属于“高风险冷链即食食品”A.真空包装酱牛肉B.速冻水饺C.灭菌乳D.罐头鱼答案：A24.食品生产许可现场核查时，对清洁作业区沉降菌采样皿暴露时间为A.15minB.30minC.45minD.60min答案：B25.2025年总局发布的《食品工业企业诚信管理体系》标准号是A.GB/T33300-2025B.GB/T19001-2025C.GB14881-2025D.GB31621-2025答案：A26.食品中“缩水甘油酯”控制技术中，最有效的前处理措施是A.原料脱胶B.脱色C.脱臭温度≤240℃D.加氢答案：C27.根据2025版《食品中农药最大残留限量》，草莓中啶虫脒的MRL为A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.5mg/kg答案：B28.食品工厂对供应商审核时，属于“严重不符合”的是A.原料仓库温湿度记录缺失1天B.供应商未提供第三方型式检验报告C.供应商生产地址与许可证不一致D.内包装标签未打印生产批号答案：C29.食品中“无机砷”检测时，需将样品前处理至A.砷（III）形态B.砷（V）形态C.总砷D.砷甜菜碱形态答案：A30.2025年新版《食品营养标签管理办法》将“低糖”声称界限值调整为A.≤2.5g/100gB.≤5g/100gC.≤7.5g/100gD.≤10g/100g答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）31.以下哪些属于食品防护“CARVER+Shock”评估模型中的关键要素A.临界性B.易接近性C.可恢复性D.可识别性答案：ABC32.食品工厂建立过敏原控制程序时，必须包含A.原料过敏原清单B.生产线交叉接触评估C.标签审核记录D.消费者投诉渠道答案：ABC33.2025版《食品中污染物限量》对婴幼儿配方食品中铅的限量调整涉及A.粉状产品≤0.08mg/kgB.液态产品≤0.02mg/kgC.特殊医学用途婴儿食品≤0.01mg/kgD.辅食营养补充品≤0.06mg/kg答案：ABC34.以下哪些情况需要启动食品召回A.检出致病菌超出限量B.标签未标示含麸质C.消费者投诉食品中有异物D.产品超过保质期已销售答案：ABD35.食品工厂进行“卫生设计”时，对设备表面粗糙度要求包括A.与食品接触面Ra≤0.8μmB.焊缝必须连续平滑C.禁止使用内六角螺丝D.排水沟弧度≥3°答案：ABD36.以下哪些属于食品欺诈“经济利益驱动型”掺假A.蜂蜜掺果葡糖浆B.橄榄油掺棕榈油C.牛肉注水D.使用转基因大豆冒充非转基因答案：ABC37.食品快速检测方法验证指标包括A.检出限B.特异性C.重复性D.再现性答案：ABCD38.2025版《食品冷链储运温度监测技术要求》规定，温度传感器最大允许误差为A.±0.2℃B.±0.5℃C.±1.0℃D.±2.0℃答案：B39.以下哪些属于食品工厂“交叉污染”高风险区域A.原料拆包间B.内包材暂存间C.熟制品冷却间D.成品发货月台答案：AC40.食品企业建立“食品安全文化”时，核心维度包括A.领导承诺B.员工授权C.学习与发展D.绩效与激励答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）41.2025年起，所有预包装食品必须标示“反式脂肪酸”含量，即使为0也需标注“0g”。答案：正确42.食品工厂使用臭氧消毒车间时，浓度达到20ppm即可在有人状态下持续运行。答案：错误43.2025版《食品中兽药最大残留限量》将牛奶中阿莫西林的MRL由0.004mg/kg调整为0.01mg/kg。答案：正确44.食品追溯系统只需覆盖到直接供应商，无需追溯到初级农产品种植环节。答案：错误45.2025年新版《食品生产通用卫生规范》将“超高压杀菌”纳入非热加工技术。答案：正确46.食品工厂进行“环境监控”时，李斯特菌属采样点应优先选择排水口附近。答案：正确47.2025年起，网络餐饮平台须对销量排名前10%的入网商户实施“线上巡查+线下飞行检查”。答案：正确48.食品中“苯并[a]芘”属于持久性有机污染物，其限量以脂肪部分计算。答案：正确49.2025版《食品中真菌毒素限量》取消了对咖啡中赭曲霉毒素A的限量要求。答案：错误50.食品工厂“验证”活动包括监测、纠正措施和记录，但不包括校准。答案：错误四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年新版《食品中致病菌限量》规定，即食肉制品中沙门氏菌的采样方案为n=5，c=0，m=（0/25g）。52.食品工厂进行“卫生设计”时，设备表面倾斜角应≥（3）°，确保液体彻底排干。53.2025版《食品冷链储运温度监测技术要求》规定，冷藏车开门作业时间单次不得超过（3）分钟。54.食品中“氯酸盐”主要来源于（消毒剂）残留。55.2025年总局第9号公告将“固体饮料”中氰化物限量设定为≤（0.1）mg/kg。56.食品工厂“过敏原交叉接触”评估工具常用（VITAL）法。57.2025版《食品营养标签管理办法》将“高钙”声称界限值设定为≥（240）mg/100g。58.食品工厂“环境监控”中，对单核细胞增生李斯特菌的定量限为（10）CFU/件。59.2025年新版《食品中污染物限量》对婴幼儿谷类辅助食品中镉的限量为≤（0.06）mg/kg。60.食品工厂进行“深度清洁”时，对CIP系统酸洗常使用（硝酸）浓度0.5–1.0%。五、简答题（每题10分，共30分）61.简述2025年新版《食品生产通用卫生规范》对“超高压杀菌（HPP）”设备的卫生要求。答案：（1）设备材质：与食品接触部分必须使用316L及以上等级不锈钢，表面Ra≤0.8μm，无死角可排水；（2）压力容器：需符合《固定式压力容器安全技术监察规程》，每3年进行射线探伤；（3）密封件：使用食品级三元乙丙橡胶，每批次提供迁移量合格报告；（4）水处理：加压介质为水时，需经0.2μm过滤，菌落总数≤10CFU/mL；（5）验证：每季度采用BI（芽孢条）进行验证，目标菌为枯草芽孢杆菌ATCC9372，杀灭对数值≥5；（6）记录：自动记录压力、时间、温度，电子数据保存≥2年，满足追溯要求。62.说明2025年新版《食品中真菌毒素限量》对“婴幼儿配方乳粉”中黄曲霉毒素M1的限量调整背景及企业控制措施。答案：背景：国际食品法典委员会（CAC）2024年将婴幼儿乳粉中黄曲霉毒素M1指导值降至0.01μg/kg，欧盟同步更新。我国为与国际接轨并保护婴幼儿健康，将限量由0.5μg/kg调整为0.05μg/kg，提升96%安全裕度。企业控制措施：（1）原料：对生乳实施“一罐一检”，采用免疫亲和柱-高效液相色谱法，检测限0.005μg/kg；（2）饲料：牧场饲料黄曲霉毒素B1≤5μg/kg，使用蒙脱石吸附剂；（3）工艺：原料乳低温储存≤4℃，缩短运输时间≤12h；（4）环境：仓库湿度≤65%，温度15–20℃，安装臭氧发生器夜间消毒；（5）追溯：建立原料-成品对应码，发现超标立即启动召回，24小时内完成市场下架。63.阐述2025年总局《网络餐饮食品安全监督管理办法》对“第三方平台”提出的“算法透明”要求及其实施路径。答案：要求：平台需向监管部门开放食品销量、评价、投诉等核心算法参数，禁止利用算法屏蔽差评、提升排名，确保消费者知情权。实施路径：（1）备案：平台在上线新算法前7个工作日向属地市场监管局备案，提交算法逻辑说明书；（2）接口：开发政府端API，实时推送商户销量、评分、投诉率，数据延迟≤5分钟；（3）审计：每年委托具有国家认监委资质的第三方机构进行算法合规审计，重点检查是否存在“好评前置、差评下沉”行为；（4）惩戒：对隐瞒、伪造数据的平台，处以年度营业额5%罚款，情节严重者暂停网络餐饮业务；（5）公众监督：平台需在APP显著位置设置“算法公示”窗口，消费者可一键下载本商户近30天原始评价数据。六、案例分析题（每题15分，共30分）64.2025年6月，某熟肉制品厂在成品中检出单核细胞增生李斯特菌，批次产量2t，已销售1.6t，库存0.4t。企业启动召回，发现其中0.3t已流入某连锁便利店系统。请依据《食品安全法》及2025年总局第3号公告，回答：（1）企业应在几小时内向哪些部门报告