2025年4月食品化学模拟练习题+参考答案

2025年4月食品化学模拟练习题+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.题目：低聚糖最重要的作用是选项A.促进肠道有益菌群的生长选项B.能被人体胃肠水解酶水解选项C.甜味剂选项D.人体重要的能量来源答案：A解析：低聚糖可以选择性地刺激肠道内有益菌的生长和活性，如双歧杆菌等，对肠道健康有益。它不是主要作为甜味剂，人体能量主要来源是碳水化合物、脂肪、蛋白质等，且低聚糖能被肠道有益菌发酵利用，而非被人体胃肠水解酶大量水解。2.题目：多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是选项A.锌选项B.镁选项C.铜选项D.铁答案：C解析：多酚氧化酶含有的辅基是铜。多酚氧化酶是一种含铜的金属酶，在催化反应中铜起着关键作用，参与底物的氧化过程。3.题目：不属于有毒有害元素选项A.镉选项B.铝选项C.砷选项D.铅答案：B解析：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。4.题目：不是D-山梨糖醇用途的是选项A.甜味剂选项B.保湿剂选项C.酸化剂选项D.螯合剂答案：C解析：山梨糖醇是一种甜味剂、保湿剂，在食品工业中常用作甜味剂、保湿剂、螯合剂等，具有保湿、甜味、络合金属离子等作用。它不是酸化剂，酸化剂是能释放出氢离子使体系酸性增强的物质，山梨糖醇不具备这样的性质。5.题目：多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是选项A.虾选项B.蘑菇选项C.桃选项D.葡萄干答案：D解析：多酚氧化酶催化形成的黑色素对葡萄干有益。在葡萄干的加工过程中，适当的酶促褐变产生的黑色素等物质可以赋予葡萄干独特的色泽和风味，提升其品质和商品价值。而蘑菇、虾、桃发生酶促褐变产生黑色素通常会影响其外观和品质，对它们是不利的。6.题目：下列属于天然着色剂的是选项A.苋菜红选项B.甜菜红选项C.柠檬黄选项D.胭脂红答案：B解析：天然着色剂是指来源于天然物质的着色剂。甜菜红是从红甜菜中提取的天然色素，属于天然着色剂。而苋菜红、胭脂红、柠檬黄均为人工合成色素。7.题目：油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是选项A.泡沫量增多选项B.酸价增加选项C.黏度下降选项D.碘值下降答案：C解析：油脂长时间加热，黏度会增加而不是下降。随着加热时间延长，油脂发生一系列变化，如脂肪酸氧化、聚合等，会使油脂的物理性质改变，导致黏度上升。碘值下降是因为油脂中的不饱和键被氧化；酸价增加是由于油脂水解产生游离脂肪酸；泡沫量增多是油脂质量变差的一种表现。8.题目：下列食物中含水量相对较低的是选项A.农产品种子选项B.水果选项C.蔬菜选项D.猪肉答案：A解析：农产品种子通常含水量相对较低。蔬菜和水果富含水分，含水量较高。猪肉也含有一定比例的水分。而农产品种子在储存过程中需要保持较低含水量以利于保存和防止霉变等，所以含水量相对较低。9.题目：含碘最丰富的食物是选项A.海带选项B.大米选项C.水果选项D.乳类答案：A解析：海带是一种富含碘的食物，每100克海带中碘的含量可达36240微克左右，远远高于其他选项中的食物。水果中碘含量较低；大米主要提供碳水化合物等营养成分，碘含量不高；乳类虽然含有一定营养，但碘含量并非特别突出。所以含碘最丰富的食物是海带，答案选[A]。10.题目：贝类鲜味的主要成分是选项A.天门冬氨酸钠盐选项B.肌苷酸选项C.谷氨酸钠选项D.琥珀酸答案：D11.题目：当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好选项A.0.2选项B.大于0.3选项C.0.3左右选项D.0.5答案：C12.题目：不属于酶的特性的是选项A.易失活选项B.酶活性的不可调控性选项C.高效性选项D.专一性答案：B解析：酶具有高效性、专一性、作用条件温和（易失活）等特性，同时酶活性是可以调控的，比如通过变构调节、共价修饰调节、酶原激活等方式对酶活性进行调控，所以酶活性的不可调控性不属于酶的特性。13.题目：下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是选项A.亚麻酸选项B.亚油酸选项C.肉豆蔻酸选项D.花生四烯酸答案：C解析：必须脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。肉豆蔻酸是饱和脂肪酸，不属于必须脂肪酸。14.题目：叶绿素结构中的金属元素是选项A.铁选项B.镁选项C.锌选项D.硒答案：B解析：叶绿素是一类含镁的卟啉化合物，其结构中的中心原子为镁元素。铁、锌、硒并非叶绿素结构中的金属元素。15.题目：参与凝血功能的维生素是选项A.维生素B选项B.维生素A选项C.维生素K选项D.维生素D答案：C解析：维生素K是参与凝血功能的维生素。维生素K在肝脏中参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，对血液凝固过程起着重要作用。缺乏维生素K会导致凝血异常，出现出血倾向等症状。16.题目：关于酶的叙述错误的是选项A.具有生物催化功能选项B.酶都是蛋白质物质选项C.酶是由活细胞产生的选项D.酶的活性受调节控制答案：B解析：酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA，酶的活性受温度、pH等调节控制。所以选项B错误，酶不都是蛋白质物质。17.题目：高度甲酯化的果胶称为选项A.果胶选项B.果胶酸选项C.原果胶答案：C18.题目：又称为抗癞皮病维生素的是选项A.维生素B11选项B.维生素B2选项C.维生素B5选项D.维生素B1答案：C解析：抗癞皮病维生素即维生素B5（泛酸），它在生物体内参与辅酶A的合成等多种代谢过程，缺乏时可引起癞皮病。维生素B1是硫胺素，缺乏会导致脚气病等；维生素B2是核黄素；维生素B11是叶酸。19.题目：我国冻藏食品的温度一般设置在选项A.零下15度选项B.零下18度选项C.零下30度选项D.零下45度答案：B解析：冻藏食品一般要求在-18℃以下储存，这样能较好地抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延长食品保质期，保持食品品质。零下15度达不到较好的冻藏效果，零下30度和零下45度虽然也能冻藏，但相比之下-18度是常见且合适的冻藏温度标准。20.题目：对面团影响的两种主要蛋白质是选项A.麦球蛋白和麦醇溶蛋白选项B.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白选项C.麦清蛋白和麦球蛋白选项D.麦清蛋白和麦谷蛋白答案：B解析：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白是对面团影响的两种主要蛋白质。麦谷蛋白决定面团的弹性、黏弹性和强度，麦醇溶蛋白则影响面团的延展性和可塑性，二者共同作用，对面团的性质起着关键作用。21.题目：不属于非竞争性抑制剂特点的是选项A.酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起选项B.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合选项C.酶与底物结合后才能与抑制剂结合选项D.可通过透析除去抑制剂答案：C22.题目：面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的选项A.抗坏血酸褐变反应选项B.焦糖化作用选项C.酪氨酸褐变反应选项D.美拉德反应答案：B23.题目：下列含碘最丰富的食品是选项A.牛奶选项B.海带选项C.番茄选项D.苹果答案：B解析：海带是一种富含碘的海产品，而苹果、牛奶、番茄中碘含量相对较少。24.题目：亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是选项A.仲胺选项B.季胺选项C.苯并芘选项D.亚硝胺答案：D解析：分割亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。苯并芘是多环芳烃类致癌物，仲胺和季胺不是亚硝酸盐与胺类反应生成的致癌物。25.题目：肉类嫩化常用的酶制剂是选项A.木瓜蛋白酶选项B.胰酯酶选项C.弹性蛋白酶选项D.胰蛋白酶答案：A解析：肉类嫩化常用的酶制剂有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，木瓜蛋白酶能特异性地作用于蛋白质中精氨酸和赖氨酸残基的羧基端肽键，从而使肉的结缔组织和肌纤维被切断、破坏，达到嫩化的目的。胰蛋白酶主要用于蛋白质水解等生化研究，一般不用于肉类嫩化；胰酯酶主要参与脂肪的消化等过程，与肉类嫩化无关；弹性蛋白酶主要水解弹性蛋白等，并非肉类嫩化常用的酶制剂。26.题目：某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯选项A.8选项B.3选项C.27选项D.9答案：C解析：1.首先明确三酰基甘油酯是由甘油的三个羟基分别与三个脂肪酸酯化形成的。-对于三种脂肪酸A、B、C形成三酰基甘油酯，根据排列组合的原理，第一个酰基位置有3种选择（可以是A、B或C），第二个酰基位置也有3种选择，第三个酰基位置同样有3种选择。2.然后计算可能的种类数：-根据排列组合公式\(n^k\)（这里\(n=3\)，\(k=3\)），即\(3×3×3=27\)种。-所以可能存在27种三酰基甘油酯，答案选D。27.题目：维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是选项A.碘锌选项B.钙镁选项C.铁铜选项D.磷钾答案：B解析：钙和镁对于维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性起着重要作用。钙离子能降低神经肌肉的兴奋性，当血钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增高，可出现手足抽搐等症状；镁离子参与多种酶的激活，对维持神经肌肉的兴奋性也有重要意义，它能与钙离子协同作用，稳定细胞膜电位，保持神经肌肉的正常功能，维持细胞膜的通透性。28.题目：二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是选项A.淡水鱼肉选项B.海藻类和海产鱼油选项C.植物油脂选项D.陆生动物油脂答案：B解析：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于海藻类和海产鱼油中。植物油脂主要含不饱和脂肪酸如亚油酸等；陆生动物油脂中EPA和DHA含量相对较少；淡水鱼肉中这两种脂肪酸含量也不如海产丰富。29.题目：血红素结构中的金属元素是?选项A.铁选项B.锌选项C.铜选项D.镁答案：A解析：血红素是一种含铁卟啉的衍生物，其结构中的金属元素是铁。镁参与构成叶绿素等；锌是多种酶的组成成分等；铜在一些氧化酶等中有重要作用，但都不是血红素中的金属元素。30.题目：植物油中常见的天然抗氧化剂有选项A.生育酚选项B.芝麻酚选项C.棉酚选项D.花青素答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.题目：冻结速度越快，蛋白质变性越大选项A.正确选项B.错误答案：B2.题目：矿物元素在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取选项A.正确选项B.错误答案：A3.题目：直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水选项A.正确选项B.错误答案：A4.题目：玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用选项A.正确选项B.错误答案：B5.题目：美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色选项A.正确选项B.错误答案：B6.题目：由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多选项A.正确选项B.错误答案：A7.题目：小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大选项A.正确选项B.错误答案：A8.题目：蛋白质溶液是一种胶体溶液选项A.正确选项B.错误答案：A9.题目：蔗糖、乳糖属于还原性二糖选项A.正确选项B.错误答案：B10.题目：工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成选项A.正确选项B.错误答案：B11.题目：味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的选项A.正确选项B.错误答案：A12.题目：天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在选项A.正确选项B.错误答案：A13.题目：老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构选项A.正确选项B.错误答案：B14.题目：单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基选项A.正确选项B.错误答案：B15.题目：食品中的含水量与风味和腐败等现象有很