2025年高职烹饪（西式菜肴烹饪）试题及答案

2025年高职烹饪（西式菜肴烹饪）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作意大利面常用的面条形状是（）A.通心粉B.细面条C.宽面条D.螺旋面2.以下哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪3.法式菜肴中经典的牛排烹饪方式是（）A.煎B.烤C.烩D.炸4.制作巧克力慕斯需要用到的主要原料是（）A.巧克力和奶油B.巧克力和鸡蛋C.巧克力和牛奶D.巧克力和酸奶5.西餐中常用的香草迷迭香具有（）的味道。A.清新花香B.浓郁果香C.类似松针的香气D.胡椒味6.制作意大利肉酱面时，肉酱中通常会加入的蔬菜是（）A.洋葱、胡萝卜B.西兰花、菠菜C.土豆、番茄D.青椒、芹菜7.以下哪种葡萄酒适合搭配牛排（）A.干红葡萄酒B.半干白葡萄酒C.甜白葡萄酒D.香槟8.法式甜点马卡龙的主要原料不包括（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋清D.面粉9.制作蔬菜沙拉时，常用的基础调味汁是（）A.油醋汁B.蛋黄酱C.奶油酱D.番茄酱10.西餐中制作浓汤常用的增稠剂是（）A.玉米淀粉B.面粉C.吉利丁片D.黄油二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下属于西餐常用调味料的有（）A.盐B.黑胡椒C.橄榄油D.生抽E.蚝油2.制作意大利披萨的主要原料有（）A.面粉B.酵母C.番茄酱D.奶酪E.火腿3.法式料理的特点包括（）A.选料广泛B.加工精细C.讲究火候D.注重调味E.装盘精美4.以下哪些是制作巧克力蛋糕需要用到的原料（）A.巧克力B.鸡蛋C.细砂糖D.低筋面粉E.玉米油5.西餐中常用的餐具包括（）A.餐刀B.餐叉C.餐勺D.筷子E.盘子三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.制作意大利面时，煮面的水温一般控制在______℃。2.法式焗蜗牛常用的焗烤温度是______℃。3.西餐中常用的橄榄油分为______和______两种。4.制作巧克力冰淇淋的关键步骤是将巧克力______后与其他原料混合。5.意大利烩饭中常用的米是______。6.西餐中常用的香草百里香具有______的味道。7.制作沙拉时，蔬菜应提前______处理。8.法式甜点焦糖布丁的表面焦糖是通过______制作而成。9.西餐中常用的刀具根据用途可分为______、______、______等。10.制作牛排时，牛排的厚度一般为______厘米。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述制作一份经典法式奶油蘑菇汤的主要步骤。2.阐述西餐中不同类型葡萄酒与食物搭配的基本原则。五、案例分析题（1题，20分）某西餐厅接到一份订单，要求为顾客制作一份浪漫的烛光晚餐套餐。套餐包括开胃菜、主菜、配菜和甜点。请你根据所学的西餐烹饪知识，设计一份合理的套餐菜单，并说明每道菜的选择理由以及烹饪要点。答案：一、1.B2.A3.B4.A5.C6.A7.A8.D9.A10.A二、1.ABC2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCE三、1.1002.200-2203.特级初榨、精炼4.融化5.意大利硬粒小麦6.略带花香7.洗净切好8.喷枪炙烤9.主厨刀、面包刀、牛排刀10.1.5-2四、1.制作经典法式奶油蘑菇汤主要步骤：准备食材，将蘑菇洗净切片，洋葱切碎。锅中融化黄油，放入洋葱碎炒香，加入蘑菇片炒软。倒入适量牛奶，煮至沸腾后转小火。加入适量面粉搅拌均匀，煮至浓稠。用盐、黑胡椒等调味，搅拌均匀。最后可以用手持搅拌器将汤稍微搅拌至细腻，或过筛使汤更顺滑。2.西餐中葡萄酒与食物搭配食物搭配基本原则：清淡的白葡萄酒适合搭配海鲜、白肉等清淡的食物，如清蒸鱼、鸡肉沙拉等，以清爽的口感平衡食物的鲜美；中等酒体的干红葡萄酒适合搭配猪肉、牛肉等中等风味的肉类，能增强肉香；浓郁的干红葡萄酒适合搭配烤肉、牛排等高脂肪、高蛋白且风味浓郁的食物，醇厚的葡萄酒能与之相得益彰；甜白葡萄酒适合搭配甜点，其甜味与甜点相呼应。五、开胃菜：法式焗蜗牛。理由：法式焗蜗牛是经典的法式开胃菜，造型精美，能为浪漫晚餐营造氛围。烹饪要点：将蜗牛洗净，放入加了蒜、黄油、香草等调料的焗盘中，用烤箱高温焗烤至香味四溢。主菜：惠灵顿牛排。理由：惠灵顿牛排造型优雅，肉质鲜嫩多汁，是西餐中的经典主菜。烹饪要点：选用优质牛排，用盐、黑胡椒等腌制。将蘑菇、火腿等馅料铺在牛排上，再用酥皮包裹，放入烤箱烤至酥皮金黄。配菜：烤蔬菜拼盘。理由：色彩丰富，营养均衡，与主菜搭配相得益彰。烹饪要点：将各种蔬菜如胡萝卜、西兰花、小番茄等洗净切块，用橄榄油、盐、黑胡椒等调味，放入烤