2025年西式烹调1+X职业技能等级证书初级考试（含答案解析）

2025年西式烹调1+X职业技能等级证书初级考试（含答案解析）第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）1、煎制牛排常用的设备是？A、焗炉B、扒炉C、炸炉D、烤箱答案：B解析：扒炉是专门用于煎制食材的平面加热设备，适合牛排高温煎制锁汁。焗炉主要用于表面上色，炸炉用于油炸，烤箱用于烘烤，均不符合煎制需求。2、黄油的常用熔点约为？A、10-15℃B、28-32℃C、45-50℃D、60-65℃答案：B解析：黄油主要成分为乳脂，熔点约28-32℃，接近人体温度，故常温易软化。10-15℃过低（水的冰点附近），45℃以上为动物油脂熔点范围，不符合黄油特性。3、制作卡布奇诺的关键奶泡状态是？A、绵密无大泡B、稀薄易流动C、泡沫直径2cmD、完全无泡沫答案：A解析：卡布奇诺要求奶泡绵密细腻（直径小于1mm），与咖啡融合后口感顺滑。稀薄流动是拿铁奶泡特点，大泡或无泡均不符合制作标准。4、淡奶油打发前需冷藏至？A、0-5℃B、10-15℃C、20-25℃D、30-35℃答案：A解析：淡奶油含乳脂，低温（0-5℃）可保持脂肪结构稳定，利于打发。温度过高（如20℃以上）会导致脂肪提前融化，无法形成稳定泡沫。5、制作马苏里拉奶酪的原料是？A、羊奶B、牛奶C、骆驼奶D、山羊奶答案：B解析：马苏里拉是意大利传统奶酪，以水牛奶为原料（现代多用普通牛奶）。羊奶制佩科里诺，骆驼奶和山羊奶无相关传统制作工艺。6、煎蛋时防止粘锅的关键操作是？A、大火猛煎B、冷锅下油C、热锅冷油D、全程不翻动答案：C解析：热锅冷油可在锅面形成油膜，减少粘锅。大火易焦糊，冷锅下油无法形成有效油膜，全程不翻动可能导致底部过熟。7、制作舒芙蕾的主要膨松剂是？A、泡打粉B、小苏打C、酵母D、蛋白霜答案：D解析：舒芙蕾依靠打发蛋白的气泡支撑体积，加热后气泡膨胀。泡打粉用于糕点，小苏打用于饼干，酵母用于发酵面团，均非其核心膨松剂。8、橄榄油的“初榨”指？A、二次压榨B、化学萃取C、首次冷压榨D、高温精炼答案：C解析：初榨橄榄油是果实首次冷压榨（低于27℃）获得，未经过化学处理。二次压榨为“二次初榨”，化学萃取或高温精炼属于精炼橄榄油范畴。9、煮意面时添加食盐的主要目的是？A、增加甜味B、提升筋性C、防止粘连D、降低沸点答案：B解析：食盐（占水量1-2%）可增强意面表面蛋白质凝固，提升筋性和口感。防止粘连需搅拌，降低沸点需大量盐（实际影响微小），与甜味无关。10、制作焦糖时糖液的理想温度是？A、80-90℃B、110-120℃C、150-160℃D、180-190℃答案：C解析：焦糖化反应在150-160℃时产生棕褐色物质和焦香风味。80℃为糖浆阶段，110℃为软糖温度，180℃以上会炭化变黑。11、打发蛋白时加入塔塔粉的作用是？A、增加甜味B、调节pH值C、延长保存期D、降低脂肪含量答案：B解析：塔塔粉（酸性）可降低蛋白pH值，使泡沫更稳定。与甜味、保存期、脂肪含量无直接关联，核心是通过酸性环境增强蛋白韧性。12、制作俄式酸黄瓜需用？A、白醋B、苹果醋C、发酵酸液D、柠檬酸答案：C解析：传统俄式酸黄瓜通过乳酸菌自然发酵产生酸味，属于发酵酸液腌制。白醋、苹果醋、柠檬酸均为人工添加酸性物质，非传统工艺。13、制作慕斯蛋糕的关键步骤是？A、高温烘烤B、吉利丁凝固C、打发黄油D、熬煮糖浆答案：B解析：慕斯依靠吉利丁（或鱼胶粉）凝固支撑结构，结合打发奶油的蓬松感。高温烘烤是蛋糕做法，打发黄油用于饼干，熬糖浆用于焦糖。14、保存新鲜香草的正确方法是？A、冷冻干燥B、密封常温C、喷水冷藏D、暴晒脱水答案：C解析：新鲜香草需保持湿度和低温（4-8℃），喷水后用湿纸巾包裹冷藏可延缓萎蔫。冷冻会破坏细胞结构，常温易腐烂，暴晒用于干制。15、制作奶油蘑菇汤的增稠剂是？A、淀粉B、面粉糊C、吉利丁D、明胶答案：B解析：传统奶油蘑菇汤用面粉与黄油炒成的“面捞”（面粉糊）增稠。淀粉多用于中式汤品，吉利丁和明胶用于凝固类甜品。16、煎制鸡胸肉时判断成熟的标准是？A、表面焦黑B、中心温度75℃C、肉色全白D、汁水清澈答案：B解析：禽肉中心温度需达75℃才能杀灭沙门氏菌等致病菌。表面焦黑可能过熟，肉色全白（可能未熟透）、汁水清澈（可能未完全凝固）均不准确。17、制作可丽饼的面糊需静置的目的是？A、增加甜味B、面筋松弛C、杀灭细菌D、提升温度答案：B解析：面糊静置可使面筋网络松弛，煎制时更易摊平成薄饼。与甜味、杀菌、温度无关，核心是改善面糊流动性。18、制作焦糖布丁的烘烤方式是？A、直接烘烤B、水浴烘烤C、微波加热D、油炸定型答案：B解析：水浴烘烤（热水浴）可均匀传热，防止布丁表面开裂或内部未熟。直接烘烤易焦糊，微波加热口感粗糙，油炸不符合甜品制作。19、制作法式洋葱汤的关键食材是？A、紫洋葱B、白洋葱C、黄洋葱D、红洋葱答案：C解析：黄洋葱含糖量高（约8%），长时间熬煮后甜味更突出，适合制作法式洋葱汤。紫、白、红洋葱甜度较低，风味不如黄洋葱浓郁。20、制作意式浓缩咖啡的粉水比约为？A、1:1B、1:2C、1:5D、1:10答案：B解析：意式浓缩标准粉水比为1:2（如18g粉萃取36g液体），可平衡浓度与风味。1:1过浓，1:5接近美式咖啡，1:10为长黑咖啡比例。第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）21、以下属于西式常用香料的有？A、迷迭香B、罗勒C、咖喱粉D、肉桂E、八角答案：ABCD解析：迷迭香（烤肉）、罗勒（意面）、咖喱粉（炖菜）、肉桂（甜品）均为西式常用香料。八角是中式五香粉主料，非西式传统香料。本题考查基础香料认知。22、制作舒芙蕾需要的原料包括？A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、糖E、酵母答案：ABCD解析：舒芙蕾基础配方含面粉（增稠）、黄油（香味）、鸡蛋（蛋白膨松+蛋黄增香）、糖（调味）。酵母用于发酵面团，非舒芙蕾原料。本题考查经典甜品原料组成。23、以下需低温保存的原料有？A、新鲜奶油B、帕玛森奶酪C、干酵母D、橄榄油E、冷冻虾仁答案：AE解析：新鲜奶油（0-5℃）、冷冻虾仁（-18℃）需低温保存。帕玛森（常温）、干酵母（阴凉干燥）、橄榄油（避光常温）无需低温。本题考查原料储存条件。24、制作法式煎鹅肝的关键操作包括？A、提前腌制B、高温煎制C、低温慢煮D、表面划刀E、冷冻定型答案：ABD解析：鹅肝需提前用盐、胡椒腌制入味，表面划刀（防止收缩），高温煎制（锁汁）。低温慢煮用于牛排，冷冻定型非必要步骤。本题考查高级食材处理技巧。25、以下属于基础少司（酱汁）的有？A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、番茄少司E、照烧汁答案：ABCD解析：西式五大基础少司包括布朗（棕）、白、奶油、番茄、荷兰少司。照烧汁是日式酱汁，不属于基础类别。本题考查经典酱汁分类。26、制作可颂面包的面团类型是？A、起酥面团B、甜面团C、比萨面团D、布里欧修E、水油面答案：AE解析：可颂属于起酥类面包，由水油面（外层）和黄油（内层）交替折叠形成层次。甜面团含糖高，比萨面团低筋，布里欧修含大量鸡蛋，均不符合。本题考查面团种类区分。27、以下加热方式属于干热法的有？A、煎B、烤C、煮D、炸E、烟熏答案：ABDE解析：干热法（无液体介质）包括煎、烤、炸、烟熏。煮是湿热法（水/汤为介质）。本题考查烹饪方法分类。28、制作提拉米苏需要的原料有？A、马斯卡彭B、手指饼干C、浓缩咖啡D、可可粉E、吉士粉答案：ABCD解析：提拉米苏核心原料为马斯卡彭奶酪、手指饼干（蘸咖啡）、浓缩咖啡、可可粉（装饰）。吉士粉用于增香增稠，非必要原料。本题考查经典甜品组成。29、以下需控制加热时间防止过熟的食材有？A、生蚝B、三文鱼C、牛里脊D、鸡胸肉E、胡萝卜答案：ABCD解析：生蚝（10秒）、三文鱼（中心55℃）、