2025年厨师证的理论试题及答案

2025年厨师证的理论试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C？A.胡萝卜B.菠菜C.辣椒D.土豆答案：C。辣椒是维生素C含量非常高的蔬菜，每100克辣椒中维生素C含量可达144毫克左右，远高于胡萝卜、菠菜和土豆。2.猪瘦肉中含量最多的营养素是？A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素答案：B。猪瘦肉中蛋白质含量较高，一般在20%左右，脂肪含量相对较少，碳水化合物含量极低，维生素含量也不如蛋白质占比大。3.下列哪种鱼属于淡水鱼？A.三文鱼B.金枪鱼C.草鱼D.鳕鱼答案：C。草鱼生活在江河、湖泊等淡水水域。三文鱼、金枪鱼和鳕鱼多生活在海洋中。4.烹饪中常用的“小苏打”化学名称是？A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.氯化钠答案：B。小苏打即碳酸氢钠，在烹饪中可用于膨松剂、酸度调节剂等。碳酸钠是纯碱，氢氧化钠是强碱有强腐蚀性，氯化钠是食盐。5.下列哪种香料具有去腥作用？A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜答案：D。生姜含有挥发油等成分，能有效去除肉类、海鲜等食材的腥味。八角、桂皮、花椒主要用于增香。6.制作面包时，加入酵母的主要作用是？A.增加甜味B.使面包膨胀发酵C.增加韧性D.改善色泽答案：B。酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，让面包变得松软多孔。7.下列哪种水果不适合在烹饪中长时间加热？A.苹果B.香蕉C.草莓D.梨答案：C。草莓质地较软，富含维生素C等营养成分，长时间加热会导致营养流失和口感变差。苹果、香蕉、梨相对更适合加热处理。8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该？A.加醋B.加酱油C.加料酒D.加小苏打答案：D。加小苏打能使青菜在碱性环境中保持翠绿颜色，但要注意用量，否则会破坏营养。加醋会使青菜变色，酱油会改变颜色和口感，料酒主要用于去腥增香。9.下列哪种肉类最适合做烤肉？A.鸡胸肉B.五花肉C.牛腱子D.羊里脊答案：B。五花肉肥瘦相间，在烤制过程中油脂渗出，使肉香嫩多汁，口感丰富。鸡胸肉易烤干，牛腱子肉质紧实适合卤制，羊里脊更适合涮煮或煎制。10.制作蛋糕时，打发蛋清的容器必须保证？A.有水B.有油C.无水无油D.有盐答案：C。蛋清中混入水或油会影响打发效果，无法形成稳定的泡沫，从而影响蛋糕的蓬松度。11.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃？A.西兰花B.生菜C.胡萝卜D.山药答案：B。生菜质地鲜嫩，适合直接凉拌生吃，能保留其营养和口感。西兰花一般需焯水后凉拌，胡萝卜和山药生吃口感不佳且营养吸收不如熟吃。12.烹饪中常用的“高汤”一般是用什么熬制的？A.蔬菜B.水果C.肉类和骨头D.海鲜答案：C。高汤通常用猪骨、鸡骨、牛肉等肉类和骨头长时间熬制而成，能为菜肴增添浓郁的鲜味。13.下列哪种食用油的烟点最高？A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.棕榈油答案：D。棕榈油的烟点较高，适合高温烹饪。橄榄油不适合高温，花生油和大豆油烟点适中。14.做寿司时，常用的海苔是？A.紫菜B.裙带菜C.海带D.鹿角菜答案：A。紫菜经过加工制成海苔，是制作寿司的常用材料。裙带菜、海带、鹿角菜一般不用于制作寿司海苔。15.下列哪种调味料不属于“五味”范畴？A.酸B.甜C.辣D.鲜答案：C。传统的“五味”是酸、甜、苦、辣、咸，现代也有将“鲜”纳入五味的说法，但从传统角度辣不属于严格意义的五味范畴。16.炖菜时，为了使汤汁浓稠，可加入？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.以上都可以答案：D。淀粉、面粉、玉米粉都可以在炖菜时加水调成水淀粉，加入汤汁中使汤汁浓稠。17.下列哪种鱼的鱼刺相对较少？A.鲫鱼B.鲈鱼C.鲢鱼D.草鱼答案：B。鲈鱼的鱼刺相对较少，且主要集中在主刺上，食用较为方便。鲫鱼、鲢鱼、草鱼小刺较多。18.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：B。五花肉肥瘦相间，经过炖煮后肥而不腻，瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择。19.下列哪种豆类在烹饪前需要长时间浸泡？A.绿豆B.红豆C.黑豆D.以上都需要答案：D。绿豆、红豆、黑豆质地较硬，烹饪前长时间浸泡能使豆子充分吸水，缩短烹饪时间，也更容易煮烂。20.烹饪中使用的“蚝油”是由什么制成的？A.生蚝B.扇贝C.蛤蜊D.鲍鱼答案：A。蚝油是以生蚝为原料，经过煮制、浓缩等工艺制成的调味料，具有浓郁的鲜味。21.下列哪种蔬菜含有天然毒素，必须煮熟后食用？A.西红柿B.黄瓜C.四季豆D.白菜答案：C。四季豆含有皂素和血细胞凝集素等天然毒素，必须煮熟煮透才能破坏毒素，否则会引起中毒。西红柿、黄瓜、白菜一般可生吃或简单烹饪。22.制作披萨时，常用的奶酪是？A.奶油奶酪B.马苏里拉奶酪C.切达奶酪D.蓝纹奶酪答案：B。马苏里拉奶酪具有良好的拉丝效果，是制作披萨的常用奶酪。奶油奶酪多用于制作蛋糕等，切达奶酪有独特风味，蓝纹奶酪味道特殊，较少用于披萨。23.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养？A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是利用水蒸气加热，能最大程度减少食材营养成分的流失。煎、炸、烤过程中可能会使食材中的营养成分在高温下被破坏。24.炒鸡蛋时，加入少量（）可以使鸡蛋更蓬松。A.盐B.糖C.料酒D.水答案：D。炒鸡蛋时加入少量水，在炒制过程中水汽化膨胀，能使鸡蛋更蓬松。盐主要是调味，糖增加甜味，料酒去腥。25.下列哪种肉类在烹饪前不需要焯水？A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.虾仁答案：D。虾仁本身比较干净，焯水会使虾肉变老，失去鲜嫩口感。牛肉、羊肉、鸡肉焯水可去除血水和腥味。26.制作果酱时，加入柠檬汁的主要作用是？A.增加酸味B.防止氧化变色C.促进果胶凝固D.以上都是答案：D。柠檬汁中的酸性成分可增加果酱酸味，其抗氧化作用能防止果酱氧化变色，同时还能促进果胶凝固，使果酱质地更好。27.下列哪种坚果含油量最高？A.杏仁B.腰果C.核桃D.松子答案：D。松子的含油量相对较高，一般在60%70%左右。杏仁、腰果、核桃含油量也较高，但低于松子。28.烹饪中常用的“咖喱粉”主要由哪些香料组成？A.姜黄、辣椒、孜然等B.八角、桂皮、香叶等C.花椒、胡椒、丁香等D.薄荷、迷迭香、百里香等答案：A。咖喱粉主要由姜黄、辣椒、孜然、芫荽籽等香料混合而成。八角、桂皮、香叶多用于卤味；花椒、胡椒、丁香也有各自用途；薄荷、迷迭香、百里香是西餐常用香草。29.下列哪种水果可以用来解酒？A.橙子B.香蕉C.葡萄D.以上都可以答案：D。橙子、香蕉、葡萄都含有一定的糖分和维生素等成分，能在一定程度上缓解醉酒症状，促进酒精代谢。30.做包子时，面团发酵好的标志是？A.面团体积膨胀一倍B.面团表面光滑C.面团有酸味D.用手指按压不回弹答案：D。用手指按压发酵好的面团，凹陷不回弹说明面团发酵成功。面团体积膨胀一倍不一定完全发酵好，表面光滑不是发酵好的关键标志，有酸味可能是发酵过度。31.下列哪种烹饪器具适合用来煎牛排？A.不粘锅B.铸铁锅C.砂锅D.不锈钢锅答案：B。铸铁锅蓄热能力强，能在煎牛排时形成漂亮的焦痕，使牛排口感更好。不粘锅适合煎制较易粘锅的食材，但在高温下可能有涂层脱落风险；砂锅不适合高温煎制；不锈钢锅煎牛排效果不如铸铁锅。32.下列哪种蔬菜在储存时需要避光？A.洋葱B.土豆C.胡萝卜D.白菜答案：B。土豆在光照下会产生龙葵素等有害物质，且会变绿发芽，所以储存时需要避光。洋葱、胡萝卜、白菜对光照要求相对不那么严格。33.制作沙拉时，常用的“千岛酱”是由什么混合而成？A.番茄酱和蛋黄酱B.沙拉酱和芥末酱C.醋和油D.酸奶和蜂蜜答案：A。千岛酱通常由番茄酱、蛋黄酱、酸黄瓜、洋葱等混合而成。34.下列哪种肉类适合做涮羊肉？A.羊腿肉B.羊腩肉C.羊里脊肉D.以上都可以答案：D。羊腿肉、羊腩肉、羊里脊肉都适合涮羊肉，不同部位口感有所差异。羊腿肉鲜嫩，羊腩肉肥瘦相间，羊里脊肉瘦而嫩。35.烹饪中使用的“酵母粉”保存时需要注意？A.高温保存B.潮湿环境C.低温干燥D.阳光直射答案：C。酵母粉是活性微生物，需要在低温干燥的环境下保存，高温、潮湿、阳光直射都会影响其活性。36.下列哪种水果可以和海鲜一起食用？A.柿子B.葡萄柚C.苹果D.柠檬答案：C。苹果与海鲜一起食用一般不会产生不良反应。柿子含有大量鞣酸，与海鲜同食可能会引起肠胃不适；葡萄柚会影响某些海鲜中成分的代谢；柠檬酸性较强，和海鲜搭配有时可能引起过敏人群不适。37.做汤时，为了使汤更鲜美，可在出锅前加入？A.味精B.鸡精C.鸡汁D.以上都可以答案：D。味精、鸡精、鸡汁都能增加汤的鲜味，可根据个人口味和需求选择使用。38.下列哪种蔬菜的根部可以食用？A.菠菜B.芹菜C.胡萝卜D.韭菜答案：C。胡萝卜的根部是主要食用部分。菠菜、芹菜、韭菜主要食用茎叶部分。39.制作冰淇淋时，加入蛋黄的主要作用是？A.增加甜味B.使冰淇淋更细腻C.增加颜色D.防止结冰答案：B。蛋黄中含有卵磷脂等成分，能使冰淇淋的质地更加细腻、柔滑。40.下列哪种烹饪方式会使食材的脂肪含量增加最多？A.煮B.蒸C.炸D.烤答案：C。炸制过程中食材会吸收大量油脂，使脂肪含量大幅增加。煮、蒸一般不会增加脂肪含量，烤在一定程度上可能会使脂肪渗出。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有的蘑菇都可以食用。（×）自然界中存在很多有毒蘑菇，不能食用，必须准确识别可食用蘑菇才能食用。2.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）料酒是专门为烹饪设计的，酒精含量较低且含有多种呈香物质，白酒酒精含量高，直接代替料酒可能会影响菜肴口感。3.水果越甜，含糖量就一定越高。（×）水果的甜度不仅与含糖量有关，还与所含糖的种类以及其他成分如酸等有关，有些水果含糖量高但甜度不一定高。4.冷冻后的肉类可以反复解冻和冷冻。（×）反复解冻和冷冻会破坏肉类的组织结构，导致营养流失和口感变差，还可能滋生细菌。5.烹饪中使用的盐可以杀菌，所以可以多放。（×）虽然盐有一定杀菌作用，但过量摄入盐会对人体健康造成危害，如增加高血压等疾病的风险。6.做馒头时，面粉中加入小苏打可以代替酵母发酵。（×）小苏打是膨松剂，主要起酸碱中和产气的作用，不能像酵母一样进行发酵产生二氧化碳使面团膨胀。7.绿色蔬菜放置时间过长会产生亚硝酸盐。（√）绿色蔬菜放置时间过长，在细菌等作用下，其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。8.海鲜和维生素C一起食用会产生砒霜。（×）只有在大量食用特定海鲜（如虾）且同时大量摄入维生素C补充剂的极端情况下才可能有极微量砒霜产生，正常饮食不会出现这种情况。9.烹饪中使用的橄榄油适合所有的烹饪方式。（×）橄榄油不适合高温烹饪，高温会破坏其营养成分和风味，更适合凉拌、低温煎炒等。10.鸡蛋煮熟后，蛋黄表面有一层绿色物质，说明鸡蛋已经变质。（×）这层绿色物质是蛋黄中的铁与蛋清中的硫在高温下反应生成的硫化亚铁，不影响食用安全，不是鸡蛋变质的标志。11.所有的豆类都需要煮熟煮透才能食用。（√）很多豆类如四季豆、蚕豆等含有天然毒素，必须煮熟煮透才能破坏毒素，保证食用安全。12.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）在炒菜过程中，铁锅的铁会有少量溶解到食物中，从而增加食物中的铁含量。13.制作面包时，面粉的筋度越高越好。（×）不同类型的面包对面粉筋度有不同要求，比如制作软质面包不需要过高筋度的面粉，否则面包口感会过硬。14.水果罐头比新鲜水果更有营养。（×）水果罐头在加工过程中可能会损失部分营养成分，且可能添加了糖等添加剂，新鲜水果营养更丰富。15.烹饪中使用的香料越多，菜肴就越好吃。（×）香料使用要适量且搭配合理，过多使用香料可能会掩盖食材本身的味道，影响菜肴整体口感。16.牛奶可以和巧克力一起食用。（×）牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合形成不溶性草酸钙，影响钙的吸收，还可能导致腹泻等问题。17.蒸鱼时，鱼肚子里塞葱姜可以去腥。（√）葱姜含有挥发性物质，能有效去除鱼的腥味。18.冷冻室的温度越低，食物保存时间就越长。（×）虽然低温能抑制细菌生长，但过低温度可能会对食物的品质和口感产生不良影响，且不同食物有适宜的保存温度范围。19.制作蛋糕时，打发的蛋清可以放置一段时间再使用。（×）打发的蛋清放置时间过长会消泡，影响蛋糕的蓬松度，应尽快使用。20.烹饪中使用的醋可以软化鱼骨。（√）醋中的酸性成分能与鱼骨中的钙发生反应，使鱼骨软化。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述制作糖醋排骨的步骤。答：（1）准备食材：排骨、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、醋、糖、盐、淀粉、食用油。（2）处理排骨：将排骨洗净，切成小段，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水捞出，沥干水分。（3）炸制排骨：锅中倒油，烧至六成热，放入排骨炸至表面金黄，捞出控油。（4）调汁：取一个小碗，加入适量生抽、老抽、醋、糖、盐，搅拌均匀备用。（5）炒制：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，倒入调好的汁，煮开后放入炸好的排骨，翻炒均匀，使排骨裹满酱汁。（6）加水炖煮：加入适量清水，没过排骨，盖上锅盖，小火炖煮2030分钟，至排骨熟透入味，汤汁浓稠。（7）收汁：大火收汁，使汤汁包裹在排骨上，撒上葱花即可出锅。2.如何鉴别新鲜的鸡蛋？答：（1）外观：新鲜鸡蛋蛋壳表面粗糙，有一层白霜；而不新鲜的鸡蛋蛋壳比较光滑，白霜减少或消失。（2）重量：新鲜鸡蛋因水分未流失，相对较重；放置时间久的鸡蛋水分蒸发，重量会变轻。（3）摇晃：用手轻轻摇晃鸡蛋，没有声音的是新鲜鸡蛋；如果有明显的晃动声，说明鸡蛋可能已经不新鲜，内部有气室增大或蛋黄散黄的情况。（4）光照：将鸡蛋对着强光照射，新鲜鸡蛋呈微红色，且能清晰看到蛋黄轮廓；不新鲜的鸡蛋内部透光性差，可能有黑影或杂质。（5）沉浮：把鸡蛋放入水中，新鲜鸡蛋会下沉；如果鸡蛋漂浮在水面上，说明鸡蛋已经变质，内部产生了大量气体。3.简述烹饪中控制油温的重要性。答：（1）影响食材口感：不同的食材适合不同的油温。比如炸制薯条，油温过低，薯条会吸收过多油脂，变得油腻且口感软塌；油温过高，薯条表面会迅速焦糊，而内部还未熟透。炒青菜时，合适的油温能使青菜快速受热，保持脆嫩口感。（2）保证营养成分：油温过高会破坏食材中的营养成分，如维生素、蛋白质等。以炒蔬菜为例，高温会使维生素C等营养物质大量流失；而控制好油温，能在一定程度上减少营养损失。（3）提升色泽和香气：合适的油温能使食材呈现良好的色泽。例如炸制肉类，在适宜油温下，表面会形成金黄酥脆的外壳，增加食欲；同时，能激发食材的香气，使菜肴味道更浓郁。（4）确保烹饪安全：如果油温过高，容易引发火灾等安全事故。控制好油温可以避免因油温失控带来的安全隐患。四、论述题（共10分）论述如何提高烹饪水平。答：提高烹饪水平需要从多个方面入手，以下是一些具体的方法和途径：1.学习理论知识：系统学习烹饪的基本理论，包括食材的特性、营养搭配、烹饪方法、调