2025年高职中式面点（中式面点实操）试题及答案

2025年高职中式面点（中式面点实操）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）第一部分：选择题（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作馒头时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.增加韧性D.改善色泽2.调制水油面时，油与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉4.包制水饺时，捏合的方法是（）A.捏边B.捏角C.捏褶D.捏花5.炸油条时，油温一般控制在（）A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃6.制作面包时，面粉的吸水率一般在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%7.下列哪种馅料适合制作月饼（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.蔬菜馅8.擀制面皮时，应该（）A.用力均匀B.先轻后重C.先重后轻D.随意擀9.蒸制面点时，蒸锅的水要（）A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.无所谓10.下列哪种工具不适合用于中式面点制作（）A.擀面杖B.刮板C.打蛋器D.蒸笼第二部分：多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作中式面点常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.糖D.盐E.酵母2.调制面团的方法有（）A.揉面B.搓面C.摔面D.搅面E.压面3.下列哪些是中式面点的成型方法（）A.包B.捏C.擀D.切E.削4.蒸制面点时需要注意的事项有（）A.蒸锅水要充足B.蒸制时间要适当C.锅盖要盖严D.出锅后要及时晾凉E.可以中途打开锅盖查看5.炸制面点时需要注意的事项有（）A.油温要合适B.炸制时间要适当C.面点要沥干水分D.可以多次复炸E.炸完后要控油第三部分：填空题（总共10题，每题3分，请将正确答案填入横线上）1.中式面点的特点是______、______、______。2.制作中式面点常用的面粉有______、______、______。3.调制面团时，水的温度会影响面团的______和______。4.包制面点时，常用的包法有______、______、______。5.蒸制面点时，一般______下锅，______上汽后开始计时。6.炸制面点时，一般先______炸，再______炸。7.制作馅料时，常用的调味方法有______、______、______。8.中式面点的熟制方法主要有______、______、______、______。9.制作中式面点时，常用的辅助原料有______、______、______。10.面点制作完成后，要及时______，防止______。第四部分：简答题（总共2题，每题10分）1.请简述制作馒头的工艺流程及要点。2.请简述调制水油面的方法及作用。第五部分：实操题（20分）请制作一款豆沙包，要求外形美观，口感松软，豆沙馅香甜可口。1.请写出制作豆沙包所需的原料及用量。2.请详细描述制作豆沙包的工艺流程。答案：选择题：1.B2.B3.A4.C5.D6.C7.A8.A9.A10.C多项选择题：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC填空题：1.选料精细、花样繁多、口味丰富2.低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉3.筋性、发酵速度4.提褶包、无缝包、捏边包5.冷水、水开6.低温、高温7.咸甜、香辣、酸甜8.蒸、煮、炸、煎9.糖、盐、鸡蛋10.保存、变质简答题：1.工艺流程：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（将酵母用温水化开，加入面粉、糖、盐，再加入适量水揉成光滑面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→揉面排气（将醒发好的面团揉匀，排出气体）→成型（将面团分成小块，擀成圆形，包入豆沙馅，捏成包子形状）→二次醒发（放入蒸笼，醒发至体积变大）→蒸制（开火蒸制15-20分钟左右）→出锅（蒸好后焖几分钟再出锅）。要点：酵母用量要合适，水温要适宜，醒发温度和湿度要恰当，揉面要充分，成型要规范，蒸制时间要准确。2.调制方法：将适量的面粉放入盆中，加入适量的油，再加入适量的水，揉成光滑的面团。作用：水油面具有水调面的筋性、韧性和油酥面的柔软、滋润性，使制成的面点既有一定的韧性和强度，又有良好的可塑性，口感酥脆或柔软，层次分明。实操题：1.原料及用量：面粉500克、酵母5克、白糖30克、水250毫升左右、豆沙馅适量。2.工艺流程：先将酵母用温水化开，加入面粉、白糖，再慢慢加入水揉成光滑面