功能性食品学教材

绪论

一、保健食品的含义

(一)保健食品的概念

保健食品(laealthfood),又叫功能性食品(functionalfood),是以一种或多种可食

性天然产物(植物、动物、微生物及其代谢产物)及其功能因子为主要原料，按相关的标准

和规定要求进行设计，对人体具有增强机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进健

康等有关生理功能的加工食品。从定义中可看出保健食品具有下面三个属性，即营养特性

〔一次功能〕、感官特性〔二次功能〕和生理调节功能〔三次功能〕。

(-)保健食品的特征

我国保健食品的特征按照我国目前对保健食品的相关规定和标准要求，可将其特征归

纳为以下几点。

1、所选用的原料和辅料及其农药、兽药和生物毒素的残留限量应符合相应国家标准或

行业标准的规定。

2、产品的配方设计和生产工艺科学合理。

3、产品至少应具有调节人体机能作用的某一种功能，并通过符合标准、规定要求的科

学试验，证实确有有效的功能因子和具有明显、稳定的调节人体机能的作用。

4、产品中所含有的功能因子应到达可靠的有效含量。

5、产品在外观和感官特性上应具有类属食品的根本特性，能为消费者所接受。

6、产品应具有良好的食用平安性，保证对人体不产生任何急性、恶性或慢性危害。

7、产品应说明适合食用的人群和合理的摄人量。

8、产品必须通过卫生部国家食品和药品监督管理局批准。

(三〕分类

3日常功能性食品

它是根据各种不同的健康消费群的生理特点与营养要求而设计的，旨在促进生长发育

或维持活力与精力，强调其成分能充分显示身体防御功能和调节生理节律的工程化食品。

2、特定保健食品

它主要是着眼于某些特殊消费群的特殊身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方

面的调节功能。

3、疗效食品

添加非食品原料或成分，如中草药或其浸出汁。疗效食品不能称之为保健食品，注意

区别“医食同源〃。

二、保健食品主要研究领域〔保健食品基料〕

生理活性成分〔功能因子〕：保健食品中真正起生理作用的成分。保健食品研究的对象

就是富含生理活性成分的食品基料。

〔一〕、按其调节功能分类

1、调节代谢节律：调节神经、消化和吸收功能，防止脂肪的聚集造成的肥胖。

2、增强防御功能：激活免疫系统和细胞增殖因子，提高抗变态反响，增进人体素质。

3、延缓衰老：抑制过氧化物的形成，减缓机体老化。

4、预防疾病：调节心血管系统、降低胆固醇和血压、预防动脉硬化、冠心病等。

5、康复疾病：调节造血功能，防止血小板凝集、改善异常代谢。如肝功能异常，苯丙

酮尿症和内分泌失调等。

1二〕、按活性成分分类

1、活性多糖

膳食纤维、真菌多糖、植物多糖等等。如膳食纤维具有预防与消化道、心血管及内分

泌系统有关的多种疾病。真菌多糖可活化巨噬细胞和刺激产生抗体，从而提高免疫能力。

2、功能性甜味剂〔料〕

包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味剂。如糖醇和寡糖具有防止第

齿、活化双歧杆菌等。

3、功能性油脂

不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等，如不饱和脂肪酸可与胆固醇结合，降低

血液中胆固醉的含量，阻止胆固解在动脉管壁的积累，从而有效地防止动脉硬化症的出现,

防治心血管疾病。磷脂可促进脂质和脂溶性维生素的吸收和代谢，改善肺功能，提高神经

敏感性等。

4、自由基去除剂

包括非酶类去除剂和酶类去除剂等。

5、维生素

包括VA、VE和％等。如是抗氧化剂，可去除自由基。

6、微量活性元素

包括Se、Cr和Ge等，如铁与造血功能；硒与人体免疫、楮与免疫及某些疾病的辅助

治疗；铭与胰岛素作用、能量代谢和维持人体正常血糖水平的关系等等。

7、肽与活性蛋白

肽类主要包括谷胱甘肽、降血压肽、促钙吸收肽、酪蛋白磷肽。

活性蛋白质主要指免疫球蛋白和抑胆固醇蛋白。如免疫球蛋白具有抗体活性，提高免

疫能力等。

8、乳酸菌类

可改善消化道微生物群的分布，促进肠道蠕动，降低血清中胆固醇含量和提高免疫能

力等。

9、其它活性物质

如醇〔二十八烷醇〕、布类、黄酮类化合物、多酚类化合物、皂苔类等等。其功能各异,

如二十八烷醇具有抗疲劳作用，提高肌肉机能，改善机体反响敏感性，增强体力和耐力，

强化心负荷功能，提高血液输氧能力等等。

三、我国保健食品的开展现状

（-）我国保健食品的开展过程

1、食疗保健在我国具有悠久的历史。

2、经历了三个阶段的开展过程。

〔1〕20世纪80年代末到90年代中期，我国的保健食品大多数为第一代保健食品，〔2〕

在20世纪90年代末，在我国市场上占主导地位的是第二代保健食品。该类食品开始强

调保健食品的科学性和真实性。

〔3〕2000年开始，出现了第三代保健食品。这类保健食品不仅需要经过人体及动物

试验证明具有某项生理调节功能，还需明确功能因子的化学结构、含量及其作用机理，井

且功能因子在生产和储藏过程中应具有良好的稳定性。

（二）我国保健食品的生产现状

（三）我国保健食品产业开展中存在的问题

1.低水平重复现象严重；

2.推动保健食品产业开展的科技支撑体系尚未形成；

3.依赖广告宣传，夸大其词，不注重引导和创立诚信、有序的市场竞争气氛。

4.管理机制不完善。

四、我国保健食品的开展趋势与策略

（一）、保健食品的开展趋势

①以面向公众健康、提高机体健康和精神状态以及降低慢性疾病风险等功能的领域为

目标。

②保健食品市场将按特殊人群的需要进行分化和开展。

③保健食品将向天然、平安、有效方向开展，而且平安性被放到首位。

④保健食品的宣传、营销将以诚信为本，在理念上更加人性化、理性化，在手段上更

加科学化、标准化。

（二）我国保健食品的开展策略

1、进一步完善保健食品法规，增强监管力度，在保健食品的质量标准、生产、管理和

营销方面尽快与国际接轨。

2、发挥我国保健食品资源优势和科技优势，开展有中国特色的第三代保健食品。

3、整合保健食品企业的力量，提升企业在市场上的核心竞争力。

4、提高保健食品的科技含量和装备水平，高起点开展保健食品产业。

5、企业应树立良好的市场形象，引导消费者树立正确的保健意识和健康观念，使保健

食品由奢侈消费品向普通消费品转变。

第一章功能因子

功能因子是保健食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。

第一节功能性碳水化合物

一、活性多糖

活性多糖（activepolysaccharide）是指那些具有免疫调节活性等特殊生理功能的多

糖。按活性多糖的来源可将其分为植物多糖、微生物多糖等，微生物多糖还可进一步细分

为真菌多糖和细菌多糖。

活性多糖大多具有免疫调节成效，有的还有明显的抗肿瘤活性、抗放射作用、抗凝血

作用、抗病毒作用、降血糖作用、降脂作用、促进伤口愈合等生物活性。

（一）真菌多糖

1、香菇多糖

主链为B〔1-3〕葡聚糖，通过C6连有三种侧链。用每2mg/kg连续5天注射大鼠，对

肉瘤S180抑制率达83%,经水解得到的小分子香菇多糖可达97%o

主要是作为调节机体免疫反响的T细胞促进剂，通过刺激机体的产生来提高机体的免疫功

能，从而到达抵抗肿瘤的作用。

2、银耳多糖

是一种酸性杂多糖，主缝是由a〔1-3〕糖昔键连接的甘露聚糖。支链由葡萄糖醛酸和

半乳糖组成。银耳多糖有明显的抗肿瘤作用。

3、金针菇多糖

其结构为B〔1-3〕葡聚糖，还有少量半乳糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖。

金针菇多糖通过恢复和提高免疫力来到达抑制肿瘤的目的。

4、云芝多糖

该菌多糖是含有B和B糖昔键的带有高度分支的葡聚糖，并具有B

或B〔1-6〕糖昔罹连接的末端残基。具有抗肿瘤活性c云芝子实体中提取的云芝多糖含有

20230%的蛋白质。

（二）植物多糖

植物多糖有人参多糖、山药黏多糖B等。近年来的研究说明，植物多糖大多具有明显

的降血糖活性。一般来说，植物多糖的降血糖活性与其相对分子质量、溶解度、黏度和化

学结构有关。

（三）透明质酸

透明质酸是一种最具代表性的黏多糖（糖胺聚糖），广泛存在于生物的结缔组织中，具

有润滑关节，调节血管壁通透性，调节水、蛋白质、电解质的扩散及运转，促进创伤愈合

等作用。

（四）活性多糖的构效关系

1、具有B（1-6）分支的B（1-3）葡聚糖;

2、多羟基基团；

3、三股螺旋构象。

二、膳食纤维

（一）膳食纤维的定义

膳食纤维（dietaryfibre,DF）是食物中不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总

和。包括木质素、纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等。

(-)膳食纤维的种类与化学组成

按来源分类，可将膳食纤维分为植物性、动物性、海藻多糖类、微生物多糖类和合成

类膳食纤维。

1、纤维素

纤维素是由B-毗喃葡萄糖通过B〔1-4〕糖昔键连接起来的聚合物，其聚合度有

300-2500个葡萄糖单位。其结构类似直链淀粉，无分支。

纤维素的分子是一条螺旋状的长链，通常由100-200条这样彼此平行的长链通过氢键

结合而成纤维束。

2、半纤维素

组成谷物和豆类膳食纤维中的半纤维素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘

露聚糖和B〔1-3、1-4〕葡聚糖四种。

3、果胶和果胶类物质

果胶是以a〔1-4〕糖昔键连接的聚半乳糖醛酸为骨架褪，主链中连有a〔1-2〕鼠李

糖残基，局部半乳糖醛酸基经常被甲基酯化。该结构是通过鼠李糖基的C'位置携带取代基

阿拉伯低聚糖、半乳低聚糖或阿拉伯半乳低聚糖。

果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖。果胶或果胶类物质能溶

于水，它们在谷物纤维中含量少。但在豆类及果蔬中含量较高。果胶能形成凝胶，对维持

膳食纤维的结构有重要的作用。

4、糖蛋白

纯洁膳食纤维中的蛋白质含量很少，用专用溶剂别离出来的糖蛋白组分约含14%蛋白

质。由小麦和大豆纤维中分级出来的均属于富含脯氨酸的糖蛋白，

5、木质素

木质素是由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物。

6、植物胶

植物胶(gum)的化学结构因来源不同而有差异。主要包括葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯

糖及甘露糖所组成的多糖。它可溶于水形成具有黏稠性的溶胶，起增稠剂的作用。

7、抗性淀粉

抗性淀粉(resistantstarch,RS)是抗酶解淀粉的简称。定义为健康人体小肠内剩余

的不被消化吸收的淀粉及其降解物的总称。

8、壳聚糖

壳聚糖(chitosan)是甲壳素(chitin)脱除乙酰基后的产物，即由N一氨基葡萄糖单体

通过J3(1—4)糖昔键连接而成的直链高分子多糖，也是一种常见的黏多糖。

三、膳食纤维的物化特性

1、很高的持水力

2、对阳离子有结合和交换能力

3、对有机化合物有吸附螯合能力

4、具有类似填充剂的容积作用

5、可改变肠道中的微生物群系组成

（四〕膳食纤维的生理功能

1、预防肥胖症膳；

2、调节血糖水平；

3、降低血脂；

4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌；

5.调节肠道菌群。

（五）膳食纤维的适宜摄入量

美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄人量为20-35g/do按年龄增加而增加，即2岁

儿童5g,3岁以上儿童8g,20岁以上成年人25〜30g.

我国营养学会2000年提出：成年人膳食纤维适宜摄入量平均为30.2g/d。低能量摄

人（7.5MJ）的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g/d；中等能量摄人的（10MJ）为30

g/d；商能量摄人的（12MJ）为35g/do

三、功能性低聚糖

低聚糖（。38。520m2^（^）又称寡糖，由270单糖经糖昔键连接而成的物质。功能性

低聚糖是一类不被人体所利用，但可被双歧杆菌所利用的低聚糖，也称为非消化性低聚糖,

包括低聚果糖、乳酮糖、水苏糖、棉子糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低

聚木糖、海藻糖等。功能性低聚糖是双歧杆菌的有效增殖因子，故称为双歧因子。

（一）功能性低聚糖的主要生理功能

1.促进双歧杆菌的生长繁殖；

2.改善人类肠道习性；

3.不会引起牙齿折禹变；

4.低能量或无能量；

5.降低血清甘油三酯和胆固醇含量；

（二）常见的功能性低聚糖

1、低聚果糖

2、乳酮糖

3、大豆低聚糖大豆低聚糖（soybeanoligosaccharide）是从大豆子粒中提取的可溶

性低聚糖的合称，主要分为水苏糖（stachyose）、棉子糖（raffinose）和蔗糖sucrose）。

4、低聚乳果糖低聚乳果糖（lactosucrose）由3个单糖组成，从一侧看为乳糖接上一

个果糖基，从另一侧看则为蔗糖接上一个半乳糖基。

5、低聚半乳糖

四、低能量单糖与多元糖醇

（一）、结晶果糖

结晶果糖(crysLalIine「ruclose)属丁低能量食品配料，仅D-果糖一种，它具有独特

的性质：①甜度大，能量值低。②代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。③不易被

口腔微生物利用。

(二)、L-糖

人体内的酶系统只对1)-糖发生作用，对L-糖(L-sugar)无效。，它们的理化性质、甜

吠特性等所有方面都一样。因此，可望用L-糖来代替D-糖生产出相同的食品，而又不增加

食品的能量。

(三)多元糖醇

多元糖醇(polyol)是由相应的糖经银催化加氢制得的有机物，主要产品有木糖醇

(xylitol)、山梨糖醇(sorbitol)、甘露糖醇(mannitol)、乳糖醇(1actitoI)、麦芽糖醇

(maItitoI)等。

多元糖醇是一类很重要的保健食品配料，均属于具有益生作用的功能性甜味剂。其代

谢特性表现在：

1、在人体中的代谢途径与胰岛素无关；

2、不是口腔微生物(特别是突变链球菌)的适宜作用底物；

3、局部多元糖醇(如乳糖醇)具备膳食纤维的局部生理成效。

第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质

一、氨基酸

(-)必需氨基酸和半必需氨基酸

1、必需氨基酸(essentiaIaminoacid)

有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获

得，称为必需氨基酸。成年人需要的8种必需氨基酸分别为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、

蛋氨酸、苏氨酸、缀氨酸、异亮氨酸和亮氨酸，对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。

2、半必需氨基酸(haIfessentialaminoacid)

在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能够合成，但在严重的应激或疾病状态

下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复，称为半必需氨基酸，也称条件必需氨基酸。

半必需氨基酸主要包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸和胱氨酸等。

(二)氨基酸的营养强化

1、完全蛋白质：各种蛋白质的氨基酸组成通常不同，某些蛋白质中必需氨基酸的数量

充足且比例适当，完全可以满足人体的需要，这些蛋白质称为完全蛋白质。主要包括牛奶

中的酪蛋白和乳蛋白、蛋中的卵蛋白、肉中的白蛋白、大豆中的球蛋白等。

2、不完全蛋白质：有些蛋白质缺乏某种必需氨基酸或必需氨基酸比例不适宜，不能满

足人体对氨基酸的需求，这些蛋白质称为不完全蛋白质。食物中的不完全蛋白质主要包括

玉米蛋白、麦类蛋白、大米蛋白、动物胶原蛋白等。

3、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必需氨基酸的相对含量较低会导致其他

必需氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必需氨基酸称为

限制性氨基酸，其中最缺乏的氨基酸称为第一限制性氨基酸。如赖氨酸是谷物的限制性氨

基酸，蛋氨酸是豆类蛋白的限制性氨基酸。

4、氨基酸的营养强化

(1)平衡必需氨基酸

利用不同氨基酸组成蛋白质的互补效应来到达必需氨基酸的平衡。如面包和牛奶一起

食用，豆类食品与玉米食品、麦类食品共同食用都可提高蛋白质的生物利用率。

(2)添加外源氨基酸

在面粉中添加0.4%的L一赖氨酸和0.15%的苏氨酸，面粉蛋白的营养价值接近于

鸡蛋蛋白。

(3)氨基酸强化需注意的问题

过量添加任何一种氨基酸，可能导致其他氨基酸生理价值的下降，造成缺乏症；另一

方面，过量添加某一种氨基酸，会引起其他营养素需要量的增加，如维生素等。

(三)几种具有特殊生理活性的氨基酸

1.牛磺酸牛磺酸(tarurine)是牛黄的组成成分。牛黄为牛科动物的结石。其生理功

能主要有促进婴儿的生长和智力发育、对心血管系统有较强的保护作用、促进脂肪的吸收

和代谢、保护视网膜等。

牛磺酸普遍存在于动物乳汁、脑和心脏中，肌肉中含量最高，以游离形式存在，不参

与蛋白质代谢。自然界中以海产品中的牛磺酸含量最高，日常食用的谷物、水果和蔬菜中

根本不含牛磺酸。

2.精氨酸

精氨酸不是人体必需氨基酸，但它对人体却有重要的生理功能。当人体处于饥饿状态、

蛋白质摄人过量等体内蛋白质分解代谢增加时，尿素生成和排出量也随之增加，摄人足量

的精氨酸可以提高肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转化为尿素而排出体外。

所以精氨酸对治疗高血氨症、肝脏功能障碍等疾病有理想的效果。

3、谷氨酰胺

谷氨酰胺(glutamine,GIn)是人体中含量最多的一种氨基酸，在肌肉蛋白中约占细胞

内氨基酸总含量的61%。在剧烈运动、感染等应激条件下，谷氨酰胺的需要量大大超过机

体的合成能力，使体内谷氨酰胺含量降低，导致身体肌蛋白的合成减少和抗感染能力减弱,

出现小肠黏膜萎缩与免疫功能低下等现象。

二、活性肽

(一)活性肽的分类

目前活性肽的分类多按原料来源和保健功能两种方法来进行划分。

按活性肽的来源可分为乳肽、大豆肽、小麦肽、玉米肽、水产肽、豌豆肽、卵白肽、

畜产肽、胶原肽、复合肽等。

按活性肽的生理功能可分为易消化吸收肽、抑制胆固醇肽、免疫调节肽、降血压肽、

促进矿物质元素吸收肽、促进生长发育肽、类鸦片活性肽、抗菌肽、改善肠胃功能肽等。

(二)保健食品中常用的活性肽

1.酪蛋白磷酸肽

酪蛋白磷酸肽(CPP)能促进小肠对Ca?+和Fe2+的吸收和预防窿齿。

2、谷胱甘肽

谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的活性三肽，属于含有疏基的小分

子肽类物质。谷胱甘肽的生理功能有解毒、抗衰老、抗过敏、护肤养颜和抗辐射等作用。

3、大豆低聚肽

大豆低聚肽是大豆蛋白经水解的由3-6个氨基酸残基组成的低肽混合物。主要功能有

易消化吸收、促进脂肪代谢、加速红细胞的恢复，增强肌肉动力、降血压以及抑制胆固醇

等作用。

4、高F值低聚肽

高F值低聚肽是由动、植物蛋白经酶解后制得的分子主支链氨基酸与芳香族氨基酸的

摩尔比值。其生理功能主要有防治肝性脑病、改善蛋白质营养状况、抗疲劳作用等作用。

5、脂肪代谢调节肽

脂肪代谢调节肽(LLOP)是由乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、明胶蛋白等蛋白质混合物。

主要有抑制脂肪的吸收、阻碍脂肪的合成、促进脂肪代谢等。

6、抗菌肽

抗菌肽又称抗微生物肽，是指具有抗菌作用的多肽。可分为微生物抗菌肽、植物抗菌肽、

昆虫抗菌肽、高等脊椎动物抗菌肽等。

三、活性蛋白质

活性蛋白质是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理功能的一类蛋

白质。包括金属硫蛋白、免疫球蛋白等。

(四)大豆蛋白

大豆蛋白是存在于大豆子粒中的储藏性蛋白质的总称，大豆蛋白的生理功能主要有调节血

脂、改善骨质疏松、抑制高血压、平衡氨基酸。

(五)超氧化物歧化酶

超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD)又称过氧化物歧化酶，是一类含金属的

酶，按金属辅基的不同可分为3种，它们是含铜与锌超氧化物歧化酶(Cu•zn-SOD)、含镒

超氧化物歧化酶(Mn-SOD)和含铁超氧化物歧化酶(Fe-SOD)。三种SOD都催化超氧化物阴离

子自由基歧化为过氧化氢与氧气。

第三节功能性油脂

一、多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸是指分子中含有两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸。根据双键位置

的不同又分为3-3多不饱和脂肪酸和3-6多不饱和脂肪酸两大类。

(-)co-3系列多不饱和脂肪酸

在多不饱和脂肪酸的分子中，距粉基最远的双键在倒数第3个碳原子上的脂肪酸称为

3-3型多不饱和脂肪酸。主要包二十碳五烯酸(EPA),二十二碳五烯酸(DPA),二十二碳六

烯酸(DHA),a-亚麻酸(ALA)等。

3-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能

①降血脂和血压，预防心脑血管疾病。

②抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症。

③增强视网膜的反射能力，预防视力退化。

④增强记忆力，提高学习效果。

⑤防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用。

⑥预防炎症和哮喘。

⑦抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症。

⑧抗过敏。

陆生植物油中几乎不含3-3系列多不饱和脂肪酸，在高等动物的某些器官和组织中

(如眼、脑、睾丸和精液中)含有较多的DHAo海藻类及海水鱼中含有丰富的EPA和DHA,EPA

在沙丁鱼等小型青背鱼中含量较多，DHA在金枪鱼和松鱼等大型青背鱼中含量较多，其中

头部含量最高。

目前主要有两种制备方法，一是从鱼油中别离提纯EPA和DHA,二是利用发酵法制备

EPA和DHAo

(二)3-6系列多不饱和脂肪酸

3-6多不饱和脂肪酸是指在多不饱和脂肪酸的分子中，距陵基最远的双键在倒数第6

个碳原子上的脂肪酸。主要包括亚油酸(LA)、丫-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)等。

u)-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能

①预防动脉粥样硬化。

②降血脂。

③预防高血压，改善过敏性湿疹。

富含3—6多不饱和脂肪酸的油脂在食用植物油中，红花油、月见草油、小麦胚芽油、

米糠油和微生物油脂中含有较多3-6系列不饱和脂肪酸。

二、磷脂

磷脂(phospholipid)是含有磷酸的类脂化合物，是甘油三酯的一个或两个脂肪酸被含

磷酸的其他基团取代而得。磷脂普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的

生物活性和机体正常代谢有重要的调节功能。磷脂按其分子组成可分为甘油醇磷脂和神经

醇磷脂两大类。主要生理功能有：

1、修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老；

2、促进大脑发育和神经传导，改善记忆；

3、降血压，降血脂，改善血液循环；

4、对脂肪肝有预防和治疔作用；

5、能显著增强人体免疫力；

6、对胃黏膜具有保护作用。

磷脂通常可以从蛋黄中提取，常有溶剂有己烷、石油醴、甲醇、乙醇、氯仿等。另外

还可以从大豆油中提取大豆磷脂。

三、脂肪替代品

（一）脂肪替代品分类

（1）按脂肪替代品的主要成分分类可分为以蛋白质为基料的油脂替代品、以碳水化合物

为基料的油脂替代品、化学合成的脂肪替代品和复合脂肪替代品等。

（2）根据油脂替代品的功能性质分类可分为油脂替代品和油脂模拟品两大类。

油脂替代品是以脂肪酸为根底成分的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，因

此能量较低或无能量。

泊脂模拟品是以碳水化合物或蛋白质为根底成分的产品，它们是以水状液体来模拟被代替

泊脂的油状体系。

（二八国内外已开发的脂肪替代品

1、脂肪酸酯型脂肪替代品

用脂肪酸酯替代食品配料中的油脂以减少食品能量，关键在于降低这些替代品的消化

吸收率。设计脂肪酸酯脂肪替代品的一种策略是使该产品不被脂肪酶所作用，例如将传统

甘油三酯中的甘油局部换成多元醇物质（如蔗糖），这样产生的大分子聚酯其立体构型不适

于脂肪酶接近。另一种方法是将甘油三酯原来所含的脂肪酸换成其他适宜的酸，这样生成

的新化合物也会阻碍消化酶的作用，如引入带分支链的竣酸芥酸。主要有蔗糖聚酯、中

链甘油三酯、短长链甘油三酯和中、长、超长链甘油三酯。

2、蛋白质型脂肪替代品

蛋白质型脂肪替代品是以蛋白质原料（牛乳蛋白、鸡蛋蛋白、等）为主料，配以黄原胶

等增稠剂，以卵磷脂、柠檬酸等作为辅料加工制成的脂肪替代物。

3、碳水化合物型脂肪替代品

碳水化合物型脂肪替代品是目前销售最普遍的一类脂肪替代品。植物胶、改性淀粉、改

性纤维素等与水结合后在食品中可提供类似脂肪的功能特性，并产生类似脂肪的口感。

第四节维生素与矿物质

一、维生素

维生素（vitamin）是维持人体正常生命活动所必需的、天然食物中含量极少的一类小分

子有机化合物：由于这种物质在人体内不能合成，或合成量不能满足人体的需要，所以必

须从食物中摄取。

人们根据维生素的溶解性质，将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，维生

素在人体内既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，它们主要是对物质

代谢过程起调节作用。

（一）、维生素A

维生素A只存在于动物性食物中，鱼肝油中含量较多，而它的前体物质一胡萝卜素

却存在于蔬菜中，尤其是深绿色和黄色植物中含量丰富。

维生素A在人体内的主要生理功能如下：保持暗淡光线中正常的视觉；维持上皮组织

细胞的正常功能；促进骨骼、牙齿和机体的生长发育；增强生殖能力；去除自由基而延缓

衰老、预防肿瘤；促进细胞增殖和组织分化，稳定细胞膜的结构与功能。

缺乏维生素A时，除了感受弱光发生障碍，引起夜盲症和干眼病外，还会影响人的正

常生长发育，使上皮组织枯燥并角质化，抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。

（二八维生素D

又被称为抗佝偻病维生素。它主要存在于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类（包括鱼卵）

等中，鱼肝油中含量最为丰富，蔬菜、谷物和水果中含量很少。

维生素D的生理功能是调节钙、磷代谢的主要物质，它可促进钙、磷的吸收，维持正

常血钙水平和磷酸盐水平。此外，维生素D还可促进骨骼和牙齿的生长发育，调节柠檬酸

代谢以维持血液中正常的柠檬酸水平，影响氨基酸的吸收以维持血液中正常的氨基酸浓度。

缺乏维生素D时，不利于机体对钙和磷的吸收，缺乏维生素D,牙齿的珍琅质和牙质

不能正常发育，极易导致据齿，还可导致佝偻病和骨质疏松症。但如果摄入过多的维生素

D,容易发生维生素D中毒症。

（三）维生素E

维生素E又称生育酚，多存在于植物组织中，尤其是麦胚油、玉米油、花生油、向日

葵油、棉子油中。此外，豆类和蔬菜中含量也很丰富。维生素E是最著名的自由基去除剂

之一，对延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤有明显作用。

（四）、维生素K

维生素K是一大类甲蔡配衍生物的总称，有促进凝血的功能，所以又称凝血维生素。

自然界中常见的有维生素K1和维生素K2两种。主要存在于动物内脏、鱼类、肉类、乳类、

绿色蔬菜、麦款、大豆等中，人体肠道菌也可合成（主要是维生素K2）。

（五）、维生素C

维生素C又被称为抗坏血酸。维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，人体不能自身

合成，必须从食物中摄取。缺乏维生素C时，即产生所谓的坏血病，其病症为创口溃疡不

易愈合，骨骼和牙齿易于折断或脱落，毛细血管通透性增大，皮下、黏膜、肌肉出血等。

（六）维生素&

维生素B1又称硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎维生素，广泛存在于植物中，主要

存在于种子的外皮和胚芽中，米糠、麦秋、白菜、芹英、动物内脏、瘦肉中含量丰富，酵

母中含量最多。缺乏维生素B1时，不但会引起脚气病，还可产生胃肠蠕动缓慢，消化液分

泌减少，食欲不振，消化不良等病症。

（七）、维生素B?

维生素B2又称核黄素，在自然界广泛存在，小麦、青菜、大豆、米糠、动物的肝、肾

和心等含量丰富。动物体内不能合成，必须由食物供给。

维生素B,对智力发育可能产生一定影响。还有人认为维生素B,有防止癌变的作用。维

生素B2缺乏时，可引起唇炎、舌炎、口角炎、眼角膜炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等。

二、矿物质

矿物质元素可分为常量矿物质元素和微量矿物质元素两大类。常量矿物质元素是指在

人体内含量较多的钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫，共7种元素，占人体总灰分的60%〜80%。

微量矿物质元素是指在人体内含量较少的铁、锌、铜、镒、钻、担、硒、错、碘、氟、锡、

硅、钢和镁，共14种。

常量矿物质元素参与和调节机体的各种生理功能，如骨组织的形成、神经冲动的传导、

肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡、渗透压的维持等。

微量矿物质元素虽然在人体内含量极少，但在人体生理和生化作用中起着非常重要的

作用。它们参与了人体中50%〜70%酶组分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与

某些激素和维生素的合成，还与某些疾病(如肿瘤、地方病等)相关。

第五节其他活性物质

一、黄酮类化合物

黄酮类化合物(flavonoid)又称为生物类黄酮(1bioflavonoid),这类化合物广泛存在

于自然界中，多具艳丽色泽。在植物体内，黄酮类化合物大局部与糖结合成苔，一局部以

游离形式存在。

天然黄酮类化合物主要有广泛存在于被子植物中的黄酮类(favone)、存在于裸子植物

中的双黄酮类(biflavonoid)、存在于双子叶植物中的黄酮醇类(fIavonoI)、广泛存在于豆

科植物中的异黄酮(isoflavone)x仅存在于豆科植物中的二氢异黄酮(isofIavanone)以及

查尔酮类(chaIvacone)、橙酮类(aurone)、黄烷醇类(flavanoI)、新黄酮类(neofIavanoid)、

二氢黄酮(flavanone)、花青素(anthocyanidin)等。其中，黄酮和黄酮醇是在植物体内最

普遍存在的黄酮类化合物，广泛存在于食用蔬菜及水果中，在沙棘、山楂、洋葱等中含量

较高，茶叶、蜂蜜、果汁、葡萄酒中含量丰富。

黄酮类化合物中含具有对消炎、抑制异常毛细血管通透性增加及阻力下降、扩张冠状

动脉、增加冠脉血流量、影响血压、改变体内酶活性、改善微循环、解痉挛、抑菌、抗肝

炎病毒、抗肿瘤等重要生物活性的化合物。

二、醇类化合物

1、肌醇

肌醇对脂肪有亲和性，可促进机体产生卵磷脂，从而有助于将肝脏脂肪转运到细胞中，

减少脂肪肝的发病率，并且，肌醇还可促进脂肪代谢，降低胆固醇；通过与胆碱结合，肌

醇能预防脂肪性动脉硬化，并保护心脏；肌醇是存在于机体各组织(特别是脑髓)中的磷酸

肌醇的前体物质；肌醇为肝脏和骨髓细胞生长所必需；有人认为，肌醇可能是碳水化合物

及有关化合物的中间产物。据推测，它可使合成核糖核酸的量减少。

2、二十八碳醇

二十八碳醇具有如下抗疲劳作用：增强耐力和精力；提高反响灵敏性和应激能力；促

进性激素作用，减轻肌肉疼痛；改善心肌功能；降低收缩期血压；提高耐缺氧能力和机体

代谢率。目前二十八碳醇已被应用于饮料、糖果、胶囊、胶丸和片剂等保健食品及制品中。

3、谷维素

谷维素主要存在于毛糠油及其油脚中，所以谷维素大都从毛糠油中提取。此外，玉米

胚芽油、小麦胚芽油、棵麦糠油、菜子油等植物油料中也含有谷维素。谷维素的主要生理

功能是降血脂及抗脂质过氧化。

4.崔醇

苗醇具有抗炎退热、降低胆固醇等作用。植物宙醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果

实和种子中，在所有来源于植物种子的油脂中都含有苗醇。因为植物苗醇的生理功能良好,

平安性高，有可能在保健食品中得到应用。

三、核酸

核酸(nucleicacid)是高分子量核甘酸聚合物，是生物遗传的物质根底，有脱氧核糖

核酸(deoxyribonucIeicacid,DNA)和核糖核酸(ribonucIeicacid,RNA)两种。DNA主要

功能是携带和传递遗传信息、通过半保存复制等机制表达遗传过程的相对保守性和决定蛋

白质的生物合成及生物性状的表现；RNA主要功能是转录和翻译。

核酸具有如下的功能：维持机体正常免疫；抗生物氧化；促进细胞增殖分化；影响生

物合成；改善记忆；影响其他营养素的吸收与利用，对于脂类代谢，可增加血中高密度脂

蛋白和多不饱和脂肪酸的含量，降低胆固醇的含量。在低蛋白饮食摄人情况下，补充核酸

能促进蛋白质的吸收及利用，消除低蛋白饮食造成的各种不良影响。此外，核酸对抗癌剂、

放疗和化疗药物造成的骨髓功能低下、脱发、贫血等快速增殖组织的损伤类副作用有明显

抑制作用，使抗癌药物充分发挥作用，而被作为癌症的辅助疗法。

天然食物中核酸主要来源于牛肝脏、牛肾脏、牛心脏、牛脑、猪肝脏、鸡肝脏、鸡心

脏、沙丁鱼、墨鱼、豌豆、扁豆、豆豆等。

四、皂苔

皂苓(saponin)又名皂素或皂草苔，广泛存在于植物界和海洋生物中，尤以薯藤科、百

合科、石竹科等科属植物中最普遍，含量也较高。皂苔是许多中草药的有效成分，可通过

与红细胞细胞壁上的胆窗醇结合生成水不溶性分子复合物而起到溶血作用；通过抑制胆固

醇在肠道的吸收而起到降低胆固醇的作用。此外，许多皂昔还具有抗菌、抗病毒活性，可

提高机体抗缺氧能力。

五、生物碱

生物碱(alkaloid)是一类含氮碱性有机化合物，是多种中草药的有效成分，在豆科、

茄科、罂粟科、毛苴科等植物中含量较高。

(一)、香菇口票吟

香菇噂吟是从侧耳科的担子菌香菇中别离出的一种口票岭生物碱。香菇噤吟可降低血清

高胆固醇，还能降低胆汁中的胆固醇含量，增加去氧胆酸含量，从而起到降血脂的作用。

（二）、灵芝口票吟

灵芝喋吟Clucidrine）是从薄盖灵芝发酵物菌丝体的水溶性成分中别离出来的一种开

链核昔酸化合物，灵芝噤吟有镇静中枢神经及抗惊厥等作用。

六、褪黑素

褪黑素（melatonin）是人脑中松果体分泌的控制睡眠与清醒的化合物，动植物体内亦可

分泌这种物质。褪黑素可助眠，增强机体免疫力，保持机体内环境的平衡及对外防御能力，

通过调节人体内分泌系统而延缓衰老，维持血液中锌含量，抵抗肿瘤与心血管疾病，调节

性激素的分泌及维持甲状腺活力。此外，褪黑素还可协助对抗病毒，阻止应激对免疫功能

造成的损害。

七、肉碱

肉碱（carnitine）又称肉毒碱，维生素BT,是一种类似维生素的物质，有多种存在形

式：DL-型、L-型、盐酸盐形式、复合盐形式等，食品、医药中多用L-肉碱及其衍生物。

动物性食物中肉碱的含量高，如羊肉、瘦猪肉、鸡肉、肝、心、牛奶、乳清及酵母等。

植物性食物中肉碱含量极低甚至没有。肉碱可作为脂肪酸的传递系统，促进脂肪酸的运输

和氧化，同时起保护细胞作用。肉碱还可加速精子的成熟并提高其活力，防止乳酸积累而

提高机体的耐受力，还可促进氨基酸、碳水化合物的氧化利用。因此，肉碱已被应用于婴

儿配方食品、运发动食品、成肥健美食品等保健食品中。

八、叶绿素

九、苦杏仁甘

+藩悬西金

'第二章保健食品资源

第一节保健食品的植物资源

我国食用、药用植物资源非常丰富，而且各种植物往往含有各种不同的生理活性物质,

这些活性成分能通过激活酶的活性或其他代谢途径增强机体防御功能，调节生理节律，促

进人体健康和预防疾病，因此，植物来源的保健食品的研究与开发在国际上已逐渐成为热

点。目前植物中被应用的生理活性成分有：多糖类（如膳食纤维、抗肿掴多糖、降血糖多糖

等）、功能性甜味剂（如单糖,低聚糖、多元糖醇等）、功能性脂肪酸类（如多不饱和脂肪酸、

磷脂、胆碱等）、自由基去除剂类（如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、过氧化酶等）、维生素类

（如维生素A、维生素C、维生素E等）、肽和蛋白类（如植物蛋白降解制取的降血压肽、谷

胱甘肽、免疫球蛋白等）、微量元素类（如硒、锌等）、黄酮类、天然色素类、植物苗醇类、

慈酿类、皂昔类等。

一、根及根茎类保健食品资源

（一）、人参

人参是五加科人参属，多年生草本，野生人参分布于中国东北部和河北省北部深山，

吉林、辽宁两省大量栽培，山东、河北、山西、湖北、北京等省市有引种。

人参皂昔(panaxcoside)是人参根主要生理活性物质。人参皂昔、人参多糖、人参挥发

汩是目前应用最多的保健食品基料。

(二八西洋参

西洋参(panaxquinquefoliumL.)又称北美人参、花旗参，与人参同科同属，形态上

也十分相似。原产北美洲，主要分布于美国和加拿大的山地森林中。我国于1948年由江西

庐山植物园首次引种，目前在吉林省大量栽培。

西洋参总皂昔(AmericanginsengtotaIsaponin)含量为6.4%〜7.3%,高于人参。

(三)、三七

三七［Panaznotoginseng(Burk.)F.H.Chen］是五加科人参属植物，多年生草本。主产

云南和广西，广东、福建、江西、浙江、四川和贵州也有栽培。

目前已从三七的根、根茎、叶、花和果实中别离出20余种皂苔，总量为9.75%〜

14.90%。三七为我国特产俣健食品原料，其根、茎、叶、花都可制成保健产品。

(四)、刺五加

刺五加［Acanthopanaxsenticosus(Rupr.etMaxim.)}tarms］是五加科五加属植物，

生于山地针阔叶混交林和落叶杂木林下或林缘。分布于我国东北、华北及远东。刺五加含

刺五加昔(eleutheroside)总含量0.6%〜0.9%,刺五加功能活性作用与人参相似。

(五)、葛根

葛根为豆科葛属植物野葛［PuerariaIobata(WiIId.)0hwi］及甘葛藤

(P.thomsonii.Benth.)的枯燥根。野葛为多年生草质藤本。野葛主产于湖南、河南、广

东、浙江、四川等地。甘葛藤多为栽培，主产于广西、广东等地，四川、云南、陕西等也

有栽培。

葛根主要有效成分为黄酮类，如黄豆甘(daidzin)、黄豆苔原(daidzein)、葛根素

(plaerarin)等20多种异黄酮成分，总含量可达12%。其他的还有菇类、生物碱类等。

(六)、魔芋

魔芋(AmorphophalluskonjacKKoch)又名药翦、花秆南星、花秆莲、麻芋子、鬼芋、

蛇包谷等，属天南星科魔芋属多年生草本植物。分布于我国东南至西南一带。

魔芋含有一种特殊的成分葡糖甘露聚糖(konjacglaucomannan,KGM),约占干重

50%左右，是魔芋的珍贵成分。还有淀粉、半纤维素、可溶性糖、丰富的生物碱，17种人

体所需的氨基酸、多种不饱和脂肪酸及13种必需的微量元素：铁、铜、锌、镒、硒、钻、

相、铭、钢、锯、硼、硅和珅。

魔芋自古就是我国人民喜欢的一种低热低脂的保健食品，用以加工制成魔芋片、魔芋

粉、魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉条、魔芋面条、魔芋糖果、魔芋香肠、魔芋饮料、魔芋果

酱等几十种食品。

(七)、山药

山药（.DiosuoreaopposilaThurib.）又名黄姜、薯独、穿山龙、零余子，为薯预科

多年生缠绕性草本，块根长而粗壮，外皮灰褐色，有须根。在我国南北广泛分布。

山药根中含有2%左右的多种宙体皂苔、16%的淀粉、黏液质、胆碱、糖蛋白、多酚

氧化酶、维生素C。黏液质中含有甘露聚糖和植酸、3,4一二羟基苯乙胺、16种氨基酸和

尿囊酸。山药果（零余子）与山药化学成分根本相同，但还含止权素、多巴胺和另一种酚型

化合物及山药素I等。

现代科学研究说明：山药及山药果都是一种重要的保健食品原料，可开发出一系列保

健食品如山药酒、山药果酱、山药果珍、巧克力山药果等。另外，山药同属植物参薯和野

山药的根茎都可当山药用。

（八）、黄苓

黄苓为唇形科黄苓属。多年生草本，根粗大，圆锥状或圆柱状，外皮暗褐色，内部深

黄色。分布于中国东北、华北、内蒙古、西北、华东、西南等地区，俄罗斯、蒙古、朝鲜

和日本也有分布。

黄苓根含多种黄酮类衍生物，其中主要有黄苓昔（4.0%〜5.2%）、双黄苓昔、千层纸

素A葡萄糖醛酸甘、黄苓素、双黄苓素。另含B-谷宙醇、油菜宙醉、豆宙醉等。

（九）、红景天

红景天系景天科红景天属植物大花红景天的枯燥根及根状茎。我国红景天植物资源丰

富，储量居世界之首，其广泛分布于我国西南、西北、华中、华北及东北地区，尤以云南、

四川及西藏地区的种类最多。主产区有吉林、河北、甘肃、青岛、新疆、四川、云南、贵

州、西藏等省区。大花红景天分布于四川西部、云南西北部和西藏。

从红景天植物中先后别离出40多种化学物质。尤以黄酮类居多。药理学研究说明，

它们所含的红景天昔、红景天素、酪醇,二苯甲基六氢毗口定、超氧化物歧化酶（SOD）、岩白

菜素等为其有效生物活性成分，另外还含有多种微量元素和多种氨基酸。

二、茎类功能性食品资源

（一〕、杜仲

杜仲是杜仲科杜仲属植物，全世界只有一种。主要分布于甘肃、陕西、山西、福建、

两广、浙江、四川、安徽等地。

杜仲主要含有松脂素二糖昔、丁香脂素二糖苔等，杜仲种子含有62.04%-67.36%的亚

麻酸。

（二〕、肉桂

肉桂是樟科樟属，主产于两广等省。其树皮含有挥发油1%-5.8%,并含有鞅质、黏

液、碳水化合物等。油中主要成分为桂皮醛、醋酸桂皮脂以及少量的苯甲醛等。

二、叶类保健食品资源

叶类保健食品资源一般多用完整而已长成的枯燥叶，少数为嫩叶，有时仍带有局部嫩

枝，因其有效部位主要是叶，也归为叶类食品资源。

（一）、大叶冬青

冬青科植物大叶冬青是苦丁茶的主要基原植物。分布于长江下游各省及福建。其有效

成分含黄酮、生物碱、三菇皂昔等。苦丁茶是中国南方的常用饮料，也被作为中枢神经系

统兴奋药、利尿药、咽喉炎的辅助用药及减肥和抗高血压药而广泛应用。

（二八紫苏

紫苏叶为唇形科植物紫苏的叶或带嫩枝。我国各地普遍栽培，江南等地有野生植株。

有效成分紫苏叶片中粗蛋白含量较高，为28%,紫苏茎叶含精油0.3%〜。.7%,油

中主要为紫苏醛、紫苏醇、柠檬烯、芳樟醇、薄荷脑、丁香烯，并含香翕酮、紫苏酮、丁

香酚等。从紫苏中别离出16种黄酮类化合物此外，种子中含有18种氨基酸及18种矿物质

元素。紫苏含丰富的胡萝卜素。

紫苏提取物具有调节中枢神经系统、促进消化液分泌、增强胃肠蠕动、消除自由基、

防止脂质过氧化、增强免疫、抗肿瘤、抗突变、抗菌、止咳、平喘、祛痰、降血脂、提高

学习记忆力、抗过敏、抗衰老、抑制血小板凝聚等成效。

（三八芦荟

芦荟有很高的食疗价值，是世界上公认的保健食品。中国芦荟又称华荟，系百合科植

物，多年生肉质草木。主要分布于我国海南、广东、广西、福建、云南等省区和台湾省的

局部城市。

目前芦荟含有160多种化学成分，具有药理活性和生物活性的组分也不下100种。主

要有葱醍类衍生物（包括芦荟素、芦荟大黄素、芦荟大黄酚、芦荟皂草昔、芦荟宁、芦荟苦

素、芦荟霉素、后莫那特芦荟素等几十种，是芦荟中主要的活性成分）、糖类衍生物（包括

多种单糖、由多种己糖以不同比例和不同顺序连接而成的多糖以及由多糖和蛋白质结合而

成的糖蛋白等）、20多种氨基酸（包括8种人体必需氨基酸）、有机酸、维生素、宙醇类、

酶、无机物质及20多种分子质量各异的多肽。

四、花类保健食品资源

花类保健食品原料通常包括完整的花、花序或花的某一局部。完整的花，有的需采集

尚未开放的花蕾（如金银花），有的要采收已开放的花（如菊花）；有的仅为花的某一局部的,

如松花粉则为花粉粒等。

（一）、松花粉

松花粉为松科马尾松、油松或同属一种植物的枯燥花粉。油松主产于东北、华北和西

北各省区。

松花粉含有多种蛋白质、20余种氨基酸（包括人体必需的8种）、14种维生素、30多

种矿物质元素、11%的脂肪、近百种酶和辅酶及核酸、黄酮、单糖、多糖等200余种成分,

且搭配合理，能够全部补充、均衡人体所需营养，素有“绿色黄金〃之称。

（二八金银花

金银花（又名忍冬）为忍冬科忍冬属植物忍冬、华南忍冬、红腺忍冬和毛花柱忍冬4种

植物的枯燥花蕾或带初开的花。忍冬广泛分布于全国各省区，主产于华中、华东及华南地

区。

金银花中含有绿原酸、异绿原酸、肌醇，挥发油含60多种挥发油成分，绝大局部为

裕醇类化合物，其中以双花醇、芳樟醇为主，两者总量达45.2%。金银花还含木犀草素、

忍冬苔以及等多种黄酮类成分。

（三八菊花

菊花为菊科植物菊花的枯燥头状花序。为多年生草本。主产于浙江（杭菊）、安徽（滁菊、

毫菊）、河南（怀菊）等省。四川、河北、山东等省也生产，多栽培。另外，野菊花的枯燥头

状花序同菊花一样作为保健食品应用。

菊花含腺喋吟、胆碱、水苏碱、密蒙花甘、大波斯菊昔等，还含挥发油、龙脑、龙脑

乙酸酯等。

（四）、红花

红花又名红蓝花、草红花、刺红花，以枯燥花冠供药用。红花富含各种营养成分及生

物活性物质，主要包括红花油、脂溶性物质、红花蛋白、黄酮类化合物、挥发油等。

五、果实及种子类保健食品资源

（一）、五味子

五味子为木兰科植物五味子或华中五味子的枯燥成熟果实，又名面藤、山花椒。前者

习称北五味子，主产于吉林、辽宁、黑龙江等省，后者习称南五味子，主产于湖二匕、陕西、

山西及华中、西南等地。五味子主要含有木脂素。

（二八苦杏仁

苦杏仁为蔷薇科植物山杏、东北杏、西伯利亚杏及杏的枯燥成熟种子。山杏主产辽宁、

河北、内蒙古、山东、江苏等省区，多野生，也有栽培。东北杏主产东北各地，属野生种。

西伯利亚杏主产东北、华北地区，属野生种。杏主产东北、华北及西北等地区，属栽培种。

苦杏仁含有苦杏仁苔、杏仁油、蛋白质及各种游离氨基酸。此外，还含苦杏仁酶与羟

脂分解酶。

（三八银杏

银杏为银杏科银杏属植物，落叶乔木，又名白果、鸭掌树、公孙树。

其主要药用有效成分为酚类物质：白果酸、氢化白果酸、氨化白果亚酸、白果酚、白

果二酚等。其中，黄酮类和菇内酯是银杏叶发挥多方面独特药理活性的主要药用成分。

㈣、沙棘

沙棘为胡科沙棘属植物，落叶灌木或乔木。沙棘主要分布于山西、内蒙古、河北、陕

西、甘肃、青海、四川、云南、新疆、西藏等省区。

沙棘果实含有丰富的维生素，果实、叶片和果渣中含有榭皮素、山蔡酚、异鼠李素等

30多种黄酮及其苔类、10多种必需微量元素、大量油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸以及三

花烯酸、宙醇、5—羟色胺、香豆素、酚类等重要生物活性成分。

六、全草类保健食品资源

全草类保健食品原料通常是指可供保健用的草本植物的全植物体或其地上局部。有的

是带根或根茎的全株，如蒲公英等；有的是地上局部的茎叶，如淫羊蕾、绞股蓝等；也有

个别是幼枝梢，如紫苏；或草本植物地上局部草质茎，如石棚等。

（一）、绞股蓝

绞股蓝又名小苦药、甘茶蔓等，为葫芦科绞股蓝属植物，中药名为“七叶肥〃或“七

叶参〃，近年来享有“南方人参〃、“第二人参〃等美誉。在我国主要分布于长江以南各省

及西南、华南等地区，尤其是西南地区，贵州、四川、湖北、江西、广东、广西、海南、

安徽、浙江、陕西等省区均有分布。

绞股蓝中别离鉴定出82种与人参皂昔有类似结构的达玛烷型绞股蓝皂昔（GP）,其中有

4种与人参皂昔结构相同。绞股蓝还含有特种有效成分甘茶蔓糖甘、黄酮、糖类、脂肪、

蛋白质、包括人体所必需的8种氨基酸在内的18种氨基酸，以及以铜、镁、钾为主的多种

矿物质和维生素C等。

（二）、薄荷

薄荷为唇形科植物薄荷的枯燥地上局部。薄荷主产于江苏、湖南、江西等省，全国各

地都有栽培。

薄荷含挥发油，挥发性油中主要成分为左旋薄荷醇、左旋薄荷酮、异薄荷酮、胡薄荷

酮等30多种组分。还含有大量的黄酮化合物、有机酸以及氨基酸等成分。

第二节保健食品的动物资源

一、牛初乳

牛初乳是指母牛分娩产梗后从乳腺中，在7d内（有时仅指2〜3d内）所分泌的乳汁。

其活性功能主要包括：促进机体生长发育、增强机体免疫功能、调节胃肠道菌群、强化营

养物质的吸收利用和对婴幼儿、青少年生长发育的促进等作用。

二、林蛙及林蛙油

林蛙为脊索动物门两栖纲蛙科动物中国林蛙或黑龙江林蛙，是我国特产珍贵野生动物。

林蛙油的主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种成分。林蛙卵巢含雌酮、17B-雌二醇、

17（3-羟倒醇脱氢酶、胆固醇、维生素D、维生素E、维生素A及少量类胡萝卜素。此外，

尚含有43.56%的氨基酸，并含钾、钙、钠、镁、铁、镒、硒、磷等元素。

林蛙油素有“高级滋补强壮剂〃之美誉。年老体弱者服用林蛙油，有强健体质、增强抗

病能力等作用。

二V鹿耳

鹿茸为梅花鹿或马鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼甬。前者习称花鹿茸（黄毛茸），后者

习称马鹿茸（青毛茸）。

鹿茸中含有脑素（约1.25%）、少量雌酮、核酸、多胺、碱基成分、脂质类、芳香族化

合物、酶类、维生素、激素，还含氨基酸、酸性多糖和多种微量元素。鹿茸中所含氨基酸

有15种以上，其中以谷氨酸、脯氨酸和赖氨酸为多。鹿茸中所含酸性多糖主要是硫酸软骨

素A,所含矿物质元素主要有钙、磷、镁。

鹿茸是一种传统的名贵药材，具有壮阳、补血气、益精髓和强筋骨等作用。现代的科

学研究进一步证明，鹿茸具有调节机体新陈代谢和促进各种生理机能活动的作用。

四、蝮蛇

蝮蛇属蝮蛇科动物，味甘、性温、有毒，分布于我国北部和中部，栖息于平原或较低

的山区，常盘成圆盘状或扭曲成波状。

蝮蛇的活性成分中主要以蝮蛇毒的研究最多，蝮蛇毒的主要成分是蛋白质以及蛋白水

解酶、磷酸二酯酶、L_氨基酸氧化酶、核糖核酸酶、5L核昔酸酶等多种酶类。

蝮蛇毒中还含有血液循环毒和神经毒两类成分，后者对神经肌肉接头具有明显的阻断

作用。

蝮蛇毒中还有缓激肽增强肽、肌肉内毒素等肽类物质。蝮蛇中的脂质以磷脂和胆固醉

为主，脂肪酸主要为油酸、亚油酸、花生烯酸等不饱和脂肪酸。蝮蛇蒸播液中挥发油含量

极低，含有棕稠酸、月桂酸、癸酸等多种脂肪酸。

五、蜂蜜

蜂蜜由于蜂种、蜜源与环境等的不同，其化学组成差异很大。蜂蜜的主要成分是葡萄

糖和果糖，少量的蔗糖。此外，蜂蜜还含有少量的麦芽糖、糊精、树胶、含氮化合物、有

机酸、挥发油、色素、蜡、植物残片（如花粉粒）、酵母、酶类及无机盐类。蜂蜜还含微量

维生素。含氮化合物、乙酰胆碱、有机酸、微量元素等。

其主要的功能活性包括：

1、增强免疫功能作用。

2、蜂蜜能使正常人和糖尿病患者的血糖降低。

3、保护心血管系统。

4、对消化系统的影响，蜂蜜常用于辅助治疗胃肠道疾病，有润滑、缓泻作用，可作

为治疗便秘的良药。

5、抗菌蜂蜜是一种天然的灭菌剂。

6、抗肿瘤。

7、促进组织再生作用。

8、对神经系统的作用。

第三节保健食品的微生物资源

一、益生菌类

（一）、乳酸菌

1、菌种特性

乳酸菌是利用碳水化合物为能源进行发酵，代谢产物以乳酸为主的一类细菌的总称。

乳酸菌通常包括：乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属、片球菌属。

乳酸菌属革兰氏阳性菌，无运动性的兼性厌氧菌，无抱子形成。发酵产物除乳酸外，

还有乙醇、乙酸、二氧化碳、氢等。乳酸菌耐酸，一般在厌氧条件下繁殖，适宜温度40〜

50℃o根据其代谢特征可分为同型乳酸菌和异型乳酸菌。

2、生理功能

乳酸菌的主要生理功能有以下几方面。

①分解蛋白质等进行预消化，提高营养价值和吸收率；分解乳糖成为乳酸，改善乳糖

不耐症患者的病症。并能促进钙、磷的吸收。

②促进消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的产生。

③抑制金黄色葡萄球菌等有害菌的繁殖，起整肠作用，

④降低血清胆固醇水平，预防动脉硬化。

⑤抑制致癌物质的产生和致癌物质的吸收。

⑥乳酸菌能活化NK细胞并促使免疫球蛋白抗体的产生，从而活化巨噬细胞的功能，增

强人体免疫力。

(二八双歧杆菌

双歧杆菌是肠道内最具代表性的有益菌，是维护肠道菌群平衡的重要因素，既不产生

内毒素，也不产生外毒素，并对人体具有生理功能的有益菌。

2.生理功能

(1)、保持肠道正常微生物区系平衡；

(2)、抑制腐败细菌的繁殖，防止腹泻和便秘；

(3)、提高人体免疫力；

(4)、降低血清胆固醇水平；

⑸、营养作用;

3、双歧因子

双歧因子是指利用寡聚糖、胡萝卜、番茄汁来选择性刺激双歧杆菌生长的一类物质。

根据结构可将双歧因子分为下述4类。

(1)、双歧因子I双歧因子I是最早发现的双歧因子，主要存在人的初乳中，其成分

为N-乙酰-D-葡萄糖胺的寡糖或多糖。

(2)、双歧因子II双歧因子II是由酪蛋白等蛋白质经酶水解得到的多肽及次黄喋吟，

可促进两歧双歧杆菌的生长和繁殖。

(3)、胡萝卜双歧因子它的主要成分为D一泛酸磕基乙胺-4-磷酸、，或与其有关的物

质，是双歧生长因子辅酶A的前体，它几乎对所有的双歧杆菌均有效。

(4)、寡糖类双歧因子这是一类不同类型的功能性低聚寡糖。

双歧因子具有一定的生理功能，可以改善肠道微生态；提高肠道对钙等矿物质的吸收;

改善脂质代谢；促进双歧杆菌增值，调整肠道菌群及其代谢；提高机体免疫力。

二、真菌类

(一)食用药用真菌

1、香菇

2、金针菇

3、冬虫夏草

4、蜜环菌

5、灵芝

6.紫芝

（二）酵母

酵母菌是最重要、应用最广泛的一类微生物。酵母可用于面包生产，也可作为食物、

维生素或其他生长因子的来源。酵母菌主要应用于发酵生产酒精与酿造啤酒、葡萄酒和白

酒。目前，可以利用酵母菌发酵产物，或者从酵母中提取的各种功能因子