2024年5月中式面点师考试模拟题（附答案）

2024年5月中式面点师考试模拟题（附答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：碳酸氢钱又称臭粉,对热稳定性差，呈（）

选项A.碱性

选项B.弱碱

选项C.酸性

选项D.强酸

2.题目：杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白，质感柔软，口感（）杏仁

味浓

选项A.成香

选项B.浓厚

选项C.清香

选项D.甜香

3.题目：用（）煮饭米与水的比例以1:（2.「2.3）为宜。

选项A.釉米

选项B.粳米

选项C.糯米

选项D.小站米

4.题目：煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），

再用旺火烧开,改慢火病制成熟。

选项A.热水

选项B.温水

选项C.沸水

选项D.冷水

5.题目：禽肉在（）相对湿度80%〜90%下冷藏，可以保存半年

选项A-15℃^-12℃

选项B.T8℃〜T6'C

选项C.10℃〜8℃

选项D・-30℃^-25℃

6.题目：化学膨松面坯是在面粉中掺入（（）膨松剂，利用化学膨松

剂的产气性能面制成的面坯。

选项A.生物

选项B.物理

选项C.化学

选项D.面肥

7.题目：团状玉米面坯适合于（）等方法成型。

选项A.贴揉摔

选项B.揉、捣、摔

选项C.包、搓、揉

选项D.捏、贴、包

8.题目：制作水煎包的馅心以（）为宜。

选项A.软馅

选项B.甜馅

选项C.素馅

选项D.硬馅

9.题目：擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。

选项A.酥脆性

选项B.可塑性

选项C.造型性

选项D.分层性

10.题目：传统炸油条使用的是（）。

选项A.臭粉面坯

选项B.发酵粉面坯

选项C.矶,碱,盐面坯

选项D.化学膨松剂面坯

1L题目：职业道德具有范围上的（）内容上的稳定性和连续性、形

式上的多样性的特征。

选项A.实践性

选项B.有限性

选项C.广泛性

选项D.科学性

12.题目：四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂昔。

选项A.龙葵素

选项B.皂素

选项C.氟昔

选项D.植物血凝素

13.题目：锅贴的风味特点是:底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大。

选项A.粘软

选项B.光滑

选项C.筋道

选项D.软糯

14.题目：制作筱麦面饺子的馅心以（）最适宜。

选项A.羊肉馅

选项B.猪肉馅

选项C.鸡蛋馅

选项D.牛肉馅

15.题目：制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。

选项A.5成

选项B.4成

选项C.8成

选项D.3成

16.题目：维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类（）有机化

合物。

选项A.微量

选项B.多量

选项C.大量

选项D.少量

17.题目：（）般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过

程。

选项A.下剂

选项B.制皮

选项C.和面

选项D.揉面

18.题目：禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）。

选项A.碘

选项B.磷

选项C.铁

选项D.钙

19.题目：刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生。

选项A.均匀

选项B.勤

选项C.多

选项D.少

20.题目：油酥大饼是用（）的方法制成的。

选项A.加水烙

选项B.干烙

选项C.加水煎

选项D.刷油烙

21.题目：蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性,使成品（）.独具

风味。

选项A.膨松、坚实

选项B.酥松、脆嫩

选项C.酥脆、甜香

选项D.膨松、柔软

22.题目：擀是根据面点品种的不同（）借助擀面杖，将面坯坯料擀成

一定形态的工艺过程。

选项A大小

选项B.性质

选项C.数量

选项D.要求

23.题目：膳食制度是把全天需要的（）按一定的次数，一这时间一定

数量,质量分配到各餐的一种制度。

选项A.饮料

选项B.食物

选项C.蛋类

选项D.肉类

24.题目：叠，是指将擀好的（），按需要折叠成多层次的一种做。，

选项A.面块

选项B.面片

选项C.面团

选项D.面条

25.题目：调制冷水面坯醒面的目的是（）

选项A.使面不粘手

选项B.使面坯更软

选项C.更好地生成面筋网

选项D.防止面坯干裂

26.题目：饭皮面坯是指用米和水混和制成（）再经搅拌、搓擦成具

有一定黏性的饭坯C

选项A.糕

选项B.粥

选项C.团

选项D.饭

27.题目：在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

选项A.价格

选项B.道德

选项C.文化

选项D.成本

28.题目：蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。

选项A.传热

选项B.调温

选项C.控温

选项D.导电

29.题目：用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时,面团不产酸。

选项A.30℃

选项B.45℃

选项C.50℃

选项D.40℃

30.题目：黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（）

选项A.10-12%

选项B.3〜5%

选项C.7〜8%

选项D.5〜6%

31.题目：劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届

满时，用人单位（）

选项A.可以停止劳动合同

选项B.不得终止劳动合同

选项C.可以终止劳动合同

选项D.可以解除劳动合同

32.题目：驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉（）制成

的。

选项A.米浆团

选项B.米粉团

选项C.生粉团

选项D.熟粉团

33.题目：制作八宝饭首蒸时糯米要稍（）一些,但不能夹生。

选项A.软

选项B.较软

选项C.生

选项D.硬

34.题目：小米粽子的口感特点是：（）香、软、糯。

选项A.松

选项B.黏

选项C.散

选项D.稠

35.题目：果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜，具有（）果料的特

殊香味。

选项A.芝麻

选项B.多种

选项C.核桃仁

选项D.瓜子

36.题目：制作米饭的要点之一是:掌握好加水量，口感好的米饭含水

量约为（）%。

选项A.65

选项B.90

选项C.20

选项D.30

37.题目：下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）

选项A.茴香

选项B.菠菜

选项C.范菜

选项D.黄金瓜

38.题目：下列不属于双手擀的是（）.

选项A.橄榄杖擀

选项B.走槌擀

选项C.双杖擀

选项D.单手杖擀

39.题目：烤炉的温度在170〜200℃时为（）火,适宜烤制水油皮类的

层酥晶种。

选项A.小

选项B.中

选项C.旺

选项D.微

40.题目：小包酥是先（）后包酥，一次只能做出一个剂子的方法。

选项A.出条

选项B.下剂

选项C.包酥

选项D.开酥

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

L题目：（）制作八宝粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是莲籽

选项A.正确

选项B.错误

2.题目：（）最适宜制粉的玉米是甜型玉米

选项A.正确

选项B.错误

3.题目：（）三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海

三鲜和半三鲜馅。

选项A.正确

选项B.错误

4.题目：（）烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。

选项A.正确

选项B.错误

5.题目：（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系。

选项A.正确

选项B.错误

6.题目：（）甲醇的致人死亡量为30毫升。

选项A.正确

选项B.错误

7.题目：（）叠制法可分为单折和双折法两种。

选项A.正确

选项B.错误

8.题目：（）餐饮成本核算的方法一股采用“以耗计存”倒求成本的

方法

选项A.正确

选项B.错误

9.题目：（）两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。

选项A.正确

选项B.错误

10.题目：（）制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效

果。

选项A.正确

选项B.错误

11.题目：（）某厨房做某菜点10份，其中每份用主科0.3千克，已知

此主科的出材率为80%,则制作10份需准备3.75千克的主料。

选项A.正确

选项B.错误

12.题目：（）职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设

选项A.正确

选项B.错误

13.题目：（）山药粥的成品特点是:滑润爽口，色泽灰暗

选项A.正确

选项B.错误

14.题目：（）小米一一龙山米产于山东省章丘县龙山一带

选项A.正确

选项B.错误

15.题目：（）面点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式

搅拌器两种

选项A.正确

选项B.错误

16.题目：（）擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀

等

选项A.正确

选项B.错误

17.题目：（）烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。

选项A.正确

选项B.错误

18.题目：（）卷的技术要点是卷要紧而不散，卷筒长短要均匀。

选项A.正确

选项B.错误

19.题目：（）高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。

选项A.正确

选项B.错误

20.题目：（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，

与企业信誉没有什么关系。

选项A.正确

选项B.错误

21.题目：（）层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。

选项A.正确

选项B.错误

22.题目：（）食品中天然存在的放射性物质也属于放射性污染

选项A.正确

选项B.错误

23.题目：（）蛋白质是最主要的供能营养素。

选项A.正确

选项B.错误

24.题目：（）醒发箱的加热指示灯熄灭，表示醒发箱已停止工作。

选项A.正确

选项B.错误

25.题目：（）生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香

选项A.正确

选项B.错误

26.题目：（）制作粥的技术要点是:选用新米，水量一次加足,掌握好

投料顺序,先旺火后小火煮制。

选项A.正确

选项B.错误

27.题目：（）植物脂肪中不含胆固醇。

选项A.正确

选项B.错误

28.题目：（）制作面点使用的搅拌机主要有立式和卧式两种。

选项A.正确

选项B.错误

29.题目：（）可引起人类患癌症的物质有:多环芳燃、芳香胺类、氯

胺类等。

选项A.正确

选项B.错误

30.题目：（）燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。

选项A.正确

选项B.错误

答案与解析

一、单选题答案

1.参考答案：【A】

答案说明：碳酸氢锭又称臭粉，对热稳定性差，其溶液中碳酸氢根离子

水解程度大于电离程度，溶液呈碱性，所以答案选C。碳酸氢较水解显碱

性，因为碳酸氢根离子既能电离又能水解，且水解程度大于电离程度，

导致溶液中氢氧根离子浓度大于氢离子浓度，从而使溶液呈碱性。

2.参考答案：【D】

答案说明：杏仁豆腐口感甜香，它主要由杏仁等原料制作而成，成品通

常带有浓郁的杏仁味且味道香甜。

3.参考答案：【A】

4.参考答案：【D】

答案说明：煮制小米粽子时，将粽子整齐码入锅中后加入冷水，这样可

以让粽子均匀受热，避免局部过热或未熟透的情况。如果加入热水、沸

水或温水，可能会导致粽子表面迅速受热，而内部还未熟透，影响口感

和质量。

5.参考答案：【D】

答案说明：在相对湿度80%-90%下冷藏，禽肉在-30℃〜-25℃的条件下

可以保存半年。该温度范围能有效抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从

而延长禽肉的保存期限。

6.参考答案：【C】

答案说明：化学膨松面坯是利用化学膨松剂，如小苏打、泡打粉等，在

面团中发生化学反应产生气体，从而使面坯膨松，所以是掺入化学膨松

剂制成的面坯。生物膨松剂是利用酵母等微生物发酵产气，物理膨松剂

如打发蛋清等是通过物理作用使面坯膨松，面肥属于酵母发酵类的引子,

和化学膨松剂概念不同。

7.参考答案：【D】

答案说明：团状玉米面坯质地较软，适合用捏、贴、包等方法成型。揉、

捣、拌等方法对于团状玉米面坯不太适用，因为可能会导致面坯过于软

烂失去形状；包、搓、揉等方法也不太能很好地体现团状玉米面坯的成

型特点；贴揉摔同样不太符合团状玉米面坯的成型方式。而捏可以塑造

各种形状，贴可以制作饼状等，包可以包入馅料等，这些方法适合团状

玉米面坯的成型。

8.参考答案：【A】

答案说明：水煎包的馅心软一点口感更佳，硬馅会影响其风味和口感，

甜馅和素馅不是水煎包馅心的普遍适宜类型，所以以软馅为宜。

9.参考答案：【B】

答案说明：擘酥层酥虽然层次清楚，但由于其油脂含量高，面团较软，

所以可塑性较差，在造型时难以保持形状，不像其他一些面团那样易于

塑造各种复杂的造型。而它的分层性良好，酥脆性也较为突出，造型性

不是其主要特性方面。所以是可塑性较差。

10.参考答案：【C】

答案说明：传统炸油条使用的是矶、碱、盐面坯。矶能起到膨胀和酥脆

的作用，碱可以中和面团发酵产生的酸性物质，盐能调节风味并增强面

筋韧性。化学膨松剂面坯一般用于现代一些更便捷的油条制作方式；发

酵粉面坯主要用于发酵类面食如馒头等；臭粉面坯不是炸油条常用的面

坯类型。

11.参考答案：【B】

答案说明：职业道德具有范围上的有限性，指它的适用范围是特定的职

业领域，只约束从事该职业的人员；内容上的稳定性和连续性，是因为

职业活动的特点和要求相对稳定；形式上的多样性，表现为有制度、守

则、公约等多种形式。

12.参考答案：【D】

答案说明：四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂甘。植物血凝素

可使红细胞凝集，导致一系列中毒症状。而皂素对消化道黏膜有强烈刺

激性。氯昔主要存在于苦杏仁等中，龙葵素主要存在于发芽马铃薯中。

13.参考答案：【口

14.参考答案：【A】

答案说明：筱麦面是高寒地区的特色食物，在这些地区羊肉是比较常见

且受欢迎的食材，羊肉馅与筱麦面搭配，其独特的风味相互融合，口感

更佳。猪肉馅、牛肉馅相对来说与筱麦面的适配度不如羊肉馅。鸡蛋馅

一般较少用于茯麦面饺子馅心，所以最适宜的是羊肉馅。

15.参考答案：【C】

16.参考答案：【A】

答案说明：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中族

得的一类微量有机化合物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要

的作用。所以答案选［D］微量。

17.参考答案：【B】

答案说明：制皮就是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

和面是将面粉等原料与水等混合成面团的过程；揉面是使面团更光滑、

有韧性的操作；下剂是从和好的面团中取出一定量的面剂的过程。所以

答案选［D］制皮。

18.参考答案：【D】

19.参考答案：【A】

答案说明：刷油烙时刷油均匀才能使烙制出的成品口感和外观更好，多、

勤、少都不能很好地满足刷油烙的要求，所以选均匀。

20.参考答案：【D】

答案说明：油酥大饼制作时需要刷油烙，刷油可以使饼更加酥脆，烙制

过程中油起到了润滑和增加风味的作用，让大饼形成独特的口感和质地。

干烙主要用于一些较薄、不需要太多油脂的饼类；加水烙主要是为了让

饼更加柔软有韧性；加水煎则侧重于煎制一些带馅或需要煎至表面金黄

酥脆内部软糯的食品，均不符合油酥大饼的制作方法。

21.参考答案：【D】

答案说明：蜂蜜能增加面点成品的滋润性和弹性，这有助于使成品膨松、

柔软，同时独具风味。膨松能让面点口感松软，弹性则使面点质地更好,

蜂蜜起到了改善这些特性的作用，而［B］选项中的坚实不符合；［C］选项

的酥脆、甜香表述不准确，酥脆不是蜂蜜带来的主要特性；［D］选项的酥

松、脆嫩也不正确，不是蜂蜜赋予面点的特点。

22.参考答案：【D】

答案说明：擀是根据面点品种的不同要求，借助擀面杖，将面坯坯料擀

成一定形态的工艺过程。不同面点品种对面坯的形态有不同要求，比如

制作饺子皮需要擀成圆形薄片，制作面条需要擀成薄片再切条等，所以

是根据要求来进行擀制操作。

23.参考答案：【B】

答案说明：膳食制度是对全天所需食物进行合理分配，包括食物的种类、

数量、用餐次数和时间等，以保证人体获得全面均衡的营养，维持正常

生理功能。蛋类、肉类只是食物的一部分，饮料不属于膳食制度分配的

主要对象，所以是把全天需要的食物按一定要求分配到各餐。

24.参考答案：【B】

答案说明：叠，是指将擀好的面片按需要折叠成多层次的一种做法。面

团一般先经过擀制变成面片后才进行折叠操作；面块表述不准确；面条

通常不需要进行这种折叠成多层次的操作来制作，主要是用于煮制等，

所以应该是擀好的面片进行折叠。

25.参考答案：【C】

答案说明：调制冷水面坯醒面的目的主要是让面团中的面筋蛋白有更充

分的时间形成面筋网络结构，从而使面团更加劲道、有韧性，便于后续

的加工制作，如擀面皮、包饺子等。醒面可以让面团中的水分分布更均

匀，促进面筋蛋白的水合作用，更好地生成面筋网。而选项A,醒面不是

为了使面坯更软；选项B,防止面粘手不是醒面的主要目的；选项C,防

止面坯干裂也不是醒面的关键作用。

26.参考答案：【D】

27.参考答案：【A】

答案说明：在商品经济条件下，价格是衡量商品质量标准的重要尺度之

一。一般来说，在同等条件下，价格较高的商品往往在质量、性能、品

牌等方面具有一定优势。虽然道德、成本、文化等也会对商品产生影响,

但不是直接衡量质量标准的尺度。道德主要影响商品生产销售过程中的

行为规范；成本是商品生产所耗费的资源等，与质量标准尺度并无直接

关联；文化会影响消费者对商品的认知和喜好，但不是质量标准的直接

衡量尺度。

28.参考答案：【A】

答案说明：蒸箱的工作原理是通过电或水产生热量，然后利用蒸汽作为

传热介质将热量传递给食物，从而实现对食物的加热烹饪。控温是对温

度进行控制，调温侧重于调节温度的高低，导电与蒸箱利用蒸汽传热的

过程无关。所以主要的传热介质是蒸汽，答案选B。

29.参考答案：【A】

30.参考答案：【A】

答案说明：黄豆酱是以黄豆为主要原料，经过发酵制成。在发酵过程中,

黄豆中的蛋白质会分解转化，使得黄豆酱中蛋白质含量较高，通常能达

到大于10^12%o

31.参考答案：【B】

答案说明：劳动合同期限届满时，劳动者在医疗期、产期、孕期和哺礼

期的，用人单位不得终止劳动合同，劳动合同应当续延至相应的情形消

失时终止。这是为了保护处于特殊时期劳动者的合法权益，防止用人单

位在这些关键时期随意终止劳动合同给劳动者带来不利影响。

32.参考答案：【D】

答案说明：驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，它是用黄米粉蒸熟后

制成熟粉团，再经过一系列加工制作而成。生粉团一般是用生的淀粉等

调制而成；米粉团通常是生米粉加水等调制；米浆团是由米浆等形成，

均不符合制作驴打滚用黄米粉的状态，所以是熟粉团。

33.参考答案：LD1

34.参考答案：【B】

答案说明：小米粽子口感软糯，有黏性，所以口感特点是黏、香、软、

糯。A选项松不符合小米粽子口感；B选项散也不是小米粽子的特点；D

选项稠主要描述的是液体状态，不是小米粽子的口感特点。

35.参考答案：【B】

答案说明：果仁蜜饯馅通常是由多种果料制作而成，能体现出松爽、杳

甜且具有多种果料特殊香味的特点，瓜子、芝麻、核桃仁都只是其中可

能包含的部分，不是整体特点的概括，所以选多种果料。

36.参考答案：【A】

答案说明：米饭口感好不好与含水量密切相关，口感好的米饭含水量约

为65%左右，这个含水量能让米饭软硬适中、富有弹性和香气。含水量大

于90%会使米饭过于软烂，含水量大于30%但小于65%米饭口感会偏硬或

偏干，含水量大于20%但小于30%米饭口感会更差，所以选项C符合要求。

37.参考答案：【D】

答案说明：黄金瓜是一种水果，主要用于生食或制作甜品等，不适宜用

来制