2025年2月中式烹调师高级工试题（含答案）

2025年2月中式烹调师高级工试题（含答案）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.题目：下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是（）。

选项（A）经济效益决定职业道德建设发展的方向

选项（B）职业道德建设对经济效益的影响是有限的

选项（C）职业道德与经济效益之间是没有关联的

选项（D）良好的职业道德能产生良好的经济效益

2.题目：厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有

专人负贡，要制定厨房防火制度（）o

选项（A）方便生产需要

选项⑻强化消防知识

选项⑹加强火源管理

选项（D）明确员工责任

3.题目：把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全

熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）o

选项（A）汽蒸

选项（B）过油

选项⑹焯水

选项（D）走红

4.题目：下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原

因的是（）。

选项（A）体现中国烹饪精湛刀工

选项（B）提高禽类的食用价值

选项⑹丰富禽类菜肴品种

选项（D）禽类不同部位肌肉品质不同

5.题目：解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是

在（）进行。

选项（A）粗加工间

选项⑻炉灶作业区

选项（C）配菜间

选项（D）冷菜问

6.题目：自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下

凝结而成的冻。

选项（A）冷冻

选项（B）常温

选项⑹低温

选项（D）保温

7.题目：烹饪过程中，（）不属于调料着色的原料。

选项（A）橙汁

选项（B）柠檬汁

选项（C）木瓜酱

选项（D）柠檬黄

8.题目：下列选项中，属于淡水鱼类的是（）o

选项（A）小黄鱼

选项（B）地鱼

选项（C）箫鱼

选项（D）鲸鱼

9.题目：对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

选项（A）尊重

选项（B）工资

选项（C）绩效

选项（D）安全

10.题目：植物油中主要含有（）。

选项（A）饱和脂肪酸

选项（B）胆固醇

选项（C）维生素A

选项（D）不饱和脂肪酸

11.题目：取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。

选项（A）生取鱼肉

选项（B）熟取鱼肉

选项（C）剔取鱼肉

选项（D）刮取鱼肉

12.题目：平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不

向左右移动。

选项（A）横行批进

选项（B）推动批进

选项（C）横向批进

选项（D）平行批进

13.题目：苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁昔在体内水解释放出

（）而引起中毒。

选项（A）龙葵臧

选项（B）鹿花蕈素

选项⑹毒伞肽

选项（D）氢氯酸

14.题目：下列菜肴属于川菜是（）。

选项（A）清炖狮子头

选项（B）九转大肠

选项（C）佛跳墙

选项（D）回锅肉

15.题目：菌类原料的加工主要是去除杂质和（）。

选项（A）子柱部

选项（B）子柱下部的老根

选项⑹菌冠

选项（D）根须

16.题目：树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是

（）的具体要求。

选项（A）忠于职守、爱岗敬业

选项（B）公正廉洁、奉公守法

选项⑹爱岗敬业、注重实效

选项（D）忠于职守、遵章守纪

17.题目：（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。

选项（A）香炸

选项⑻煽

选项⑹熏

选项（D）烤

18.题目：萝卜属于（）蔬菜。

选项（A）根菜类

选项（B）块茎类

选项（C）球茎类

选项（D）根状茎类

19.题目：人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起（）。

选项（A）食源性寄生虫病

选项（B）肠道传染病

选项（C）食物中毒

选项（D）癌症

20.题目：长期食用精白米容易引起（）的缺乏。

选项（A）维生素A

选项（B）维生素B

选项⑹维生素E

选项（D）维生素D

二、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨

胀松脆；成为半熟或全熟的成品的发料方法。

选项（A）正确

选项（B）错误

2.题目：鸡胧的初步加工是：去油脂T去食管T用刀剖开T除

去污物T洗涤。

选项（A）正确

选项（B）错误

3.题目：烧制菜肴的特点是：汁浓、汤少，味型多样，菜质软

烂，色泽美观。

选项（A）正确

选项（B）错误

4.题目：腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。

选项（A）正确

选项⑻错误

5.题目：餐饮产品价格由原材料成本和毛利构成。

选项（A）正确

选项（B）错误

6.题目：衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需氨基酸的含量

和维生素的含量。

选项（A）正确

选项（B）错误

7.题目：厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的

脏污，设备异常马上修理，并防止污染的发生。

选项（A）正确

选项（B）错误

8.题目：食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着

重要作用。

选项（A）正确

选项（B）错误

9.题目：脂肪也称油脂，在常温下呈固态的称为脂，呈液态的

称为油。

选项（A）正确

选项⑻错误

10.题目：餐饮业一般用猪蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前

躇筋质量为好。

选项（A）正确

选项（B）错误

11.题目：“配”可分为配单一原料菜肴、配有主辅料菜肴两

类。

选项（A）正确

选项（B）错误

12.题目：热传递主要有三种方式，分别为传导、对流和辐射。

选项（A）正确

选项（B）错误

13.题目：水产类是碘的良好来源，如虾皮中含碘量高达2%。

选项（A）正确

选项（B）错误

14.题目：腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，肉身干燥，

肉质坚实，有弹性，指压后不留有明显压痕，具有腊肉制品固有风

味薯为佳。

选项（A）正确

选项⑻错误

15.题目：塌制菜肴的特点是色泽黄亮、软嫩鲜香、滋味醇厚。

选项（A）正确

选项（B）错误

16.题目：成年禽的特征是羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，

爪、皮粗糙，鳞片状明显，羽毛管硬，肉质老。

选项（A）正确

选项（B）错误

17.题目：脆皮火龙果制作工艺流程：原料准备-►改刀成形T

拖蛋液T炸制-►成菜装盘-►跟上味碟。

选项（A）正确

选项（B）错误

18.题目：干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。

选项（A）正确

选项（B）错误

19.题目：槽蒸菜肴的加热时间相对较长，否则糟味不能渗透

入味。

选项(A)正确

选项(B)错误

20.题目：蜜汁菜的主料以含糖量丰富的植物性烹饪原料为主,

能体现成品甜泗的口感。

选项(A)正确

选项(B)错误

21.题目：整顿的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。

选项(A)正确

选项(B)错误

22.题目：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种不饱和脂肪酸在

人体不能合成，必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。

选项(A)正确

选项⑻错误

23.题目：鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背

部，其腹部肌肉层相对较薄。

选项(A)正确

选项(B)错误

24.题目：由于食醋具有醋酸味，且酸味相对稳定，故平时散

装存放时，不必对其密封处理。

选项(A)正确

选项(B)错误

25.题目：有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为

“酒脚”，这是黄酒本身纯度不够，保存时间较长而产生的自然现

象，并不是变质，不妨碍使用。

选项(A)正确

选项(B)错误

26.题目：兑汁芙是油爆的一个特色，成菜要求英汁紧包，见

油不见汁。

选项(A)正确

选项(B)错误

27.题目：食用菌藻类原料是一类低能量、低膳食纤维，但蛋

白质、脂肪、微量元素含量丰富的食物。

选项(A)正确

选项(B)错误

28.题目：低温油熔制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬,

有的还具有半透明感。

选项(A)正确

选项(B)错误

29.题目：豆豉以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成，呈黄

褐色或黑色，甜香鲜美。

选项(A)正确

选项(B)错误

30.题目：仔鸡也叫新鸡，是指一年左右的鸡，其特点是羽毛

紧密，胸骨校软，嘴尖较软，后爪趾平，鸡冠和耳垂为红色，羽毛

管软，肥度适中，肉质嫩。

选项（A）正确

选项（B）错误

31.题目：加吉鱼又称真蜩、加级鱼、铜盆鱼，主要产地在辽

宁、河北、山东，产季为立夏至初伏。

选项（A）正确

选项（B）错误

32.题目：大米容易被黄曲霉及其毒素污染。

选项（A）正确

选项（B）错误

33.题目：梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原

蛋白质，适于红烧。

选项（A）正确

选项（B）错误

34.题目：兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味甘性凉，孕妇、

阳虚之人应忌食。

选项（A）正确

选项（B）错误

35.题目：盐腌保藏法是通过盐杀微生物、破坏酶的活性。

选项（A）正确

选项（B）错误

36.题目：烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养

性、可口性三个方面。

选项（A）正确

选项（B）错误

37.题目：答案：对虾的初步加工是：去须-►去脚T洗涤整理。

选项（A）正确

选项（B）错误

38.题目：软兜缮鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，

烫制约15min左右。

选项（A）正确

选项⑻错误

39.题目：当油温达到200〜210℃时，干料中的结合水在汽化

的瞬间膨胀形成气室现象。

选项（A）正确

选项（B）错误

40.题目：牛胎肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三

级牛肉。

选项（A）正确

选项（B）错误

答案与解析

一、单选题答案

1.正确答案：D

祢析：职业造德与经济效益有着密切的联系。良好的职业道德

有助于企业树立良好形象，赢得客户信任，从而促进业务发展，产

生良好的经济效益。职业道德建设能够规范员工行为，提高工作效

率和质量，对经济效益有积极的推动作用，并非影响有限。而经济

效益并不能决定职业道德建设发展的方向，职业道德建设有其自身

的规律和要求，是由社会道德规范、行业特点等多种因素决定的。

所以选项B正确。

2.正确答案：C

球析：厨房加煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜等都是火

源相关设施，制定厨房防火制度重点在于加强火源管理，确保厨房

用火安全。明确员工责任、方便生产需要、强化消防知识虽然也有

一定作用，但相比之下加强火源管理是直接针对厨房防火关键环节

的要求，所以选［D、］。

3.正确答案：C

麻.析：焯水显把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟

或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法。走红一般

是将原料进行上色处理；过油是把原料放入油锅中加热处理；汽蒸

是利用蒸汽进行加热的一种方式，均不符合题干描述。

4正确答案.A

解析：人们同家禽类原料进行分割或副骨整理主要是为了提高

禽类的食用价值，丰富禽类菜肴品种，以及考虑到禽类不同部位肌

肉品质不同等因素。而体现中国烹饪精湛刀工不是其主要原因。

5.正确答案：A

麻析：粗加工间是对原料进行初步处理的地方，包括解冻原料

以及将加工后的原料分别放置等工序。炉灶作业区主要进行烹饪；

配菜间主要是进行菜肴的搭配；冷菜间主要负责冷菜的制作等，均

不符合题意。

6.正确答案：B

7.正确答案：D

丽析：柠檬黄建人工合成色素，不属于烹饪中用于调料着色的

天然原料，橙汁、柠檬汁、木瓜酱都可在烹饪中作为调料用于一定

程度的着色，而柠檬黄不是从天然食材中获取用于调料着色的。

8.正确答案：C

麻析：鳗鱼乐活在淡水中，是常见的淡水鱼类。鲍鱼、小黄鱼、

簸鱼都生活在海洋中，属于海水鱼类。

9.正确答案：D

麻析：安全显保障员工正常工作和生活的基础，对于厨房员工

来说，厨房环境存在各种潜在危险，如火灾、烫伤、刀具伤害等，

确保安全能让员工在一个无危害的环境中工作，这是保护员工利益

的根本所在。工资是员工劳动的报酬体现，绩效与员工工作成果和

奖励相关，尊重是员工心理需求方面的内容，但这些都不如安全对

于员工利益保护的根本性。

10.正确答案：D

解诉：植物油而主要含有不饱和脂肪酸，其含有的饱和脂肪酸

相对较少，几乎不含胆固醇，维生素A含量也不高。

11.正确答案：D

12.正确答案：D

解拓：平批是藉原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，

不向左右移动。横向批进、推动批进、横行批进均不符合平批的定

义。

13.正确答案：D

解诉：苦杏仁善在体内水解释放出氢氟酸而引起中毒。氢氟酸

是一种毒性很强的物质，能抑制细胞呼吸，导致组织缺氧等一系列

中毒症状。鹿花蕈素、毒伞肽分别是鹿花菌、毒伞等菌类含有的毒

素：龙葵碱主要存在于发芽的马铃薯等中C

14.正确答案：D

解诉：川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、调味多变、菜式

多样、口味清鲜醇浓并重而著称。回锅肉是经典的川菜，选用五花

肉，搭配青椒、蒜苗等食材炒制而成。佛跳墙是福建福州的名菜。

清炖狮子头是江苏扬州等地的传统名菜。九转大肠是山东济南的传

统名菜。

15.正确答案：B

解法：菌类原.加工时，子柱下部的老根会影响菜品口感和质

量，所以要去除，而根须、菌冠、子柱部并非主要去除对象。

16.正确答案：A

解拓：“树立敬业理想，强化职业责任，提高职业技能”体现

的是对从业者忠于职守、爱岗敬业的具体要求。忠于职守强调对工

作的忠诚和坚守岗位的职责，爱岗敬业突出对工作的热爱并全身心

投入，这与题干表述的内容相契合。而公正廉洁、奉公守法主要侧

重于公职人员在廉洁自律和遵守法律法规方面；注重实效侧重于工

作的实际效果；遵章