2025年中职烹饪（名菜实训）试题及答案

2025年中职烹饪（名菜实训）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.麻婆豆腐在调味上突出（）的特点。A.麻、辣、鲜、香B.麻、辣、甜、咸C.麻、辣、酸、香D.麻、辣、苦、香2.宫保鸡丁中使用的干辣椒应选用（）。A.二荆条B.朝天椒C.小米辣D.螺丝椒3.制作糖醋鲤鱼时，鱼在炸制前需要进行（）处理。A.改刀B.腌制C.焯水D.挂糊4.北京烤鸭的烤制方法是（）。A.挂炉烤B.焖炉烤C.叉烧烤D.火局烤5.下列哪种食材是制作佛跳墙的主要原料之一（）。A.海参B.海蜇C.海带D.海白菜6.回锅肉在炒制过程中需要加入（）来增加香味。A.豆瓣酱B.甜面酱C.豆豉D.蒜蓉7.制作清蒸鲈鱼时，鱼需要蒸（）分钟左右。A.5B.10C.15D.208.鱼香肉丝的味型特点是（）。A.咸、甜、酸、辣、鲜、香B.咸、甜、苦、辣、鲜、香C.咸、甜、酸、麻、鲜、香D.咸、甜、酸、辣、鲜、麻9.下列哪种菜系不属于中国八大菜系（）。A.浙菜B.湘菜C.徽菜D.赣菜10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.川菜的特点包括（）。A.麻辣鲜香B.善用三椒C.一菜一格，百菜百味D.注重火候2.下列属于粤菜经典菜品的有（）。A.白切鸡B.龙虎斗C.烤乳猪D.盐水鸭3.制作红烧排骨时，需要用到的调料有（）。A.酱油B.冰糖C.八角D.花椒4.下列食材中，适合用来制作汤品的有（）。A.排骨B.鲫鱼C.冬瓜D.香菇5.下列属于素菜的烹饪方法有（）。A.炒B.烧C.炖D.凉拌三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填入横线处）1.中国烹饪的四大风味是指鲁菜、川菜、粤菜和______。2.麻婆豆腐的主要食材有豆腐、肉末、______等。3.宫保鸡丁中的“宫保”指的是______。4.北京烤鸭的发源地是______。5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是糖：醋=______。6.佛跳墙原名______。7.回锅肉的别名是______。8.清蒸鲈鱼在蒸制前需要在鱼身上划几刀，目的是______。9.鱼香肉丝中“鱼香”味的调料主要有泡辣椒、______、糖、醋等。10.制作红烧肉时，一般要先将猪肉进行______处理。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述麻婆豆腐的制作工艺流程。2.简述北京烤鸭的烤制要点及特色。五、案例分析题（1题，20分）某餐厅推出了一道新菜品“创新版糖醋排骨”，在传统糖醋排骨的基础上，加入了一些新的食材和调料。然而，在试菜过程中，发现这道菜的味道并不理想，顾客反馈糖醋味不够浓郁，排骨口感也不够酥脆。请你分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.A2.A3.B4.A5.A6.C7.C8.A9.D10.B二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.苏菜2.豆瓣酱3.丁宝桢4.北京5.2:16.福寿全7.熬锅肉8.便于入味9.姜蒜末10.焯水四、1.准备食材：豆腐切成小块焯水备用，准备肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽、淀粉等调料。锅中倒油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加入适量清水烧开。放入豆腐块，轻轻晃动锅子，煮几分钟，让豆腐入味。加入盐、生抽调味，用淀粉水勾芡，使汤汁浓稠。出锅前撒上花椒粉、辣椒粉即可。2.烤制要点：选用优质的填鸭，经过腌制使其入味。挂炉烤制，掌握好火候和时间，一般烤至外皮酥脆，色泽枣红。烤制过程中要适时转动鸭子，使其受热均匀。特色：外皮酥脆，肉质鲜嫩，香气扑鼻，以薄饼、葱丝、甜面酱搭配食用，口感丰富。五、可能原因：糖醋汁比例不当，糖和醋的用量不足；炸排骨的油温不够或时间不足，导致排