2025年流动厨师食品安全业务知识考核试题含答案

2025年流动厨师食品安全业务知识考核试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.流动厨师在2025年新版《餐饮服务通用卫生规范》中被首次明确归为哪一类经营者？（）A.微型餐饮单位B.临时食品摊贩C.移动餐饮服务提供者D.集体用餐配送单位答案：C2.2025年起，流动厨师承接农村红白喜事超过多少人必须提前24小时向属地市场监管部门报告？（）A.30人B.50人C.80人D.100人答案：B3.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？（）A.0℃～4℃B.8℃～20℃C.20℃～40℃D.60℃～75℃答案：C4.流动厨师使用一次性塑料餐具时，必须在外包装显著位置标注哪项信息？（）A.生产许可证编号B.降解性能等级C.耐温范围D.以上全部答案：D5.2025年国家卫健委发布的《即食食品致病菌限量》中，对即食菜肴中金黄色葡萄球菌的限量为：（）A.n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/gB.n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100CFU/gC.n=3，c=1，m=0，M=10CFU/gD.不得检出答案：A6.流动厨师在野外作业时，首选的洗手消毒水源顺序为：（）A.自来水→瓶装水→井水B.瓶装水→自来水→河水C.自来水→井水→瓶装水D.井水→自来水→瓶装水答案：A7.下列哪种食品最可能因“肉毒杆菌”导致风险？（）A.真空包装即食牛肉B.常温酸奶C.速冻玉米D.罐装碳酸饮料答案：A8.2025年起，流动厨师必须持哪种电子证件方可上岗？（）A.食品安全员培训合格证B.移动餐饮电子服务证C.健康证二维码D.食品摊贩登记卡答案：B9.使用甲醇、乙醇混合燃料的猛火灶时，为防止甲醇污染食品，灶具与食材加工区最小水平距离应大于：（）A.0.5mB.1.0mC.1.5mD.2.0m答案：C10.流动厨师对剩菜再加热时，中心温度应达到并持续：（）A.60℃，10sB.70℃，30sC.75℃，1minD.80℃，2min答案：C11.2025版《预包装食品标签通则》要求，含阿斯巴甜的产品必须标注哪类提示语？（）A.含苯丙氨酸B.含二氧化硫C.含转基因大豆D.含麸质答案：A12.流动厨师在加工四季豆时，为去除皂素和血球凝集素，应采用：（）A.沸水焯5min后再炒B.油温180℃爆炒1minC.微波高火3minD.蒸煮60℃，10min答案：A13.下列哪种做法最能有效降低煎炸油中的极性组分？（）A.每日过滤油渣并添加新油B.加入食用盐沉淀C.加入生姜片吸附D.降低油温至120℃答案：A14.2025年起，流动厨师若造成群体性食源性疾病，法定报告时限为知道或应当知道时起：（）A.30minB.1hC.2hD.4h答案：C15.对散装酱油进行快速检测，判断氯丙醇是否超标，优先选用的方法是：（）A.胶体金免疫层析B.气相色谱—质谱C.酶联免疫吸附D.近红外光谱答案：B16.流动厨师在高原地区作业，水的沸点降低，为确保肉类安全，应使用：（）A.压力锅B.砂锅慢炖C.电磁炉低温长时间D.烤箱烘烤答案：A17.2025年国家市场监管总局第17号令规定，流动厨师必须每几年接受一次线下实操考核？（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B18.下列哪种食品原料不得添加任何防腐剂？（）A.湿米粉B.酱油C.巴氏杀菌乳D.速冻水饺答案：C19.流动厨师使用二氧化碳气瓶制作苏打水时，瓶阀与食品接触部件材料应为：（）A.聚碳酸酯B.304不锈钢C.铝合金D.聚氯乙烯答案：B20.2025年起，对农村集体聚餐剩余饭菜的冷藏时限，最长不超过：（）A.2hB.4hC.6hD.24h答案：D21.下列哪种生物毒素在花生中最易检出？（）A.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：A22.流动厨师对不锈钢菜墩划痕较深时，最佳处理方式是：（）A.用砂纸打磨后继续使用B.用84消毒液浸泡C.更换新菜墩D.高温烘烤灭菌答案：C23.2025年新版《餐饮具集中消毒卫生规范》规定，消毒后餐饮具表面细菌总数应≤：（）A.10CFU/cm²B.20CFU/cm²C.30CFU/cm²D.50CFU/cm²答案：A24.流动厨师在加工制作期间，手部出现割伤应第一时间：（）A.贴创可贴继续操作B.立即离开岗位，包扎并戴双层手套C.用白酒冲洗D.用围裙擦拭答案：B25.下列哪种光源最适合在夜间露天加工时防止飞虫？（）A.白炽灯B.黄色LED灯C.紫外灯D.日光灯答案：B26.2025年起，流动厨师对食用油进行快速检测，判断酸价是否超过1.5mg/g，优先选用：（）A.试纸比色法B.滴定法C.电导率法D.高效液相答案：A27.流动厨师在冷链运输过程中，为监测温度，应使用哪类记录仪？（）A.红外测温仪B.水银温度计C.连续温度记录仪D.额温枪答案：C28.2025年《食品安全抽样检验管理办法》规定，快速检测阳性样品应在几小时内送实验室复检？（）A.1hB.2hC.3hD.24h答案：C29.流动厨师使用铝制饭盒盛装番茄酱汁，最长安全存放时间不超过：（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B30.2025年起，流动厨师如使用转基因大豆油，必须在何处显著标示？（）A.操作台侧面B.菜单或告示牌C.厨师帽D.无需标示答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于2025年流动厨师“六必戴”个人防护清单？（）A.工作帽B.一次性医用口罩C.防晒袖套D.防滑鞋E.不锈钢手链答案：ABD32.导致米饭在常温下易滋生蜡样芽孢杆菌的因素包括：（）A.蒸煮后缓慢冷却B.室温放置>4hC.加入少量醋D.加盖密封E.使用隔夜米答案：ABDE33.流动厨师在2025年必须建立电子台账，记录内容应包括：（）A.原料进货名称B.供应商许可证编号C.使用数量D.剩余处理方式E.厨师个人血型答案：ABCD34.下列哪些属于高风险食品，需要在流动厨房中重点管控？（）A.凉拌皮蛋B.奶油泡芙C.熟制毛豆D.真空包装即食海蜇E.干木耳答案：ABD35.2025年新版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，流动厨师必须配备的快速检测设备至少包括：（）A.中心温度计B.酸价试纸C.余氯比色盒D.黄曲霉毒素B1金标卡E.甲醛检测仪答案：ABC36.下列哪些做法可有效降低丙烯酰胺生成？（）A.炸薯条前浸泡30minB.降低油炸温度至150℃C.添加少量柠檬酸D.使用还原糖低的马铃薯品种E.提高油温至200℃答案：ABCD37.流动厨师在加工贝类时，为减少诺如病毒风险，应：（）A.采购鲜活贝类B.流水刷洗外壳C.蒸制中心温度≥90℃，5minD.使用同一把刀处理生熟E.蒸制后自然冷却2h再售答案：ABC38.2025年起，流动厨师使用食品添加剂“复配防腐剂”时，必须：（）A.在台账记录使用剂量B.按GB2760规定限量C.向消费者公示D.与食盐分开存放E.加入味精提鲜答案：ABCD39.下列哪些属于2025年国家鼓励流动厨师使用的环保措施？（）A.可降解玉米淀粉餐盒B.共享不锈钢餐具回收C.一次性木筷D.可堆肥保鲜膜E.聚苯乙烯泡沫箱答案：ABD40.流动厨师在2025年若使用无人机配送餐食，需遵守的规定包括：（）A.无人机登记B.飞行高度≤120mC.餐食全程封闭D.避开人群密集区E.夜间无需灯光警示答案：ABCD三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）41.2025年起，流动厨师可在线上平台销售自制散装酱卤肉，无需取得生产许可。（）答案：×42.使用臭氧水清洗蔬菜可部分降解有机磷农药。（）答案：√43.流动厨师将生鸡蛋表面用75%酒精喷洒后即可视为巴氏杀菌。（）答案：×44.2025年国家允许在餐饮环节使用甜蜜素，但限量为0.65g/kg。（）答案：√45.流动厨师在海拔3000m地区，使用压力锅可将肉类中心温度提升至110℃以上。（）答案：√46.2025年起，流动厨师可将废弃油脂直接售给生物柴油企业，无需记录。（）答案：×47.流动厨师使用紫外线灯对空气消毒时，人员必须撤离。（）答案：√48.2025年新规要求，流动厨师必须在车厢外壁公示最近一次快速检测结果。（）答案：√49.流动厨师使用二氧化碳灭火器扑灭油锅火后，可立即继续烹饪。（）答案：×50.2025年起，流动厨师可自愿购买食品安全责任保险，政府给予50%保费补贴。（）答案：√51.流动厨师将柠檬切片放入生蚝中，可100%杀灭副溶血性弧菌。（）答案：×52.2025年国家卫健委推荐流动厨师使用“一菜一码”追溯，消费者扫码可查看加工时间。（）答案：√53.流动厨师使用铝箔包裹红薯烤制，铝迁移量可忽略不计。（）答案：√54.2025年起，流动厨师若使用转基因调味料，需在菜单注明“转基因”字样，字体不得小于3mm。（）答案：√55.流动厨师在雨天作业，地面湿滑，可穿拖鞋以便清洗。（）答案：×四、填空题（每空1分，共15分）56.2025年流动厨师必须随身携带的电子证件名称是________。答案：移动餐饮电子服务证57.2025年国家将“散装即食食品”中蜡样芽孢杆菌限量设定为n=5，c=1，m=________CFU/g，M=________CFU/g。答案：10³，10⁴58.流动厨师在野外无自来水时，首选的饮用水消毒片有效成分为________。答案：二氧化氯59.2025年新版《食品添加剂使用标准》将餐饮环节甜蜜素最大使用量定为________g/kg。答案：0.6560.流动厨师对剩菜再加热，中心温度必须≥________℃，并保持________min以上。答案：75，161.2025年国家鼓励使用的环保餐盒材质为________淀粉。答案：聚乳酸或玉米62.流动厨师使用煎炸油，当极性组分超过________%时必须废弃。答案：2763.2025年流动厨师电子台账保存期限不得少于________年。答案：264.2025年新规要求，流动厨师操作区最小人均面积不低于________m²。答案：1.565.2025年国家卫健委发布的《即食食品致病菌限量》中，对即食菜肴中沙门氏菌的要求是________。答案：n=5，c=0，m=0/25g五、简答题（每题6分，共30分）66.简述2025年流动厨师在承接100人以上农村集体聚餐前的法定程序。答案：（1）提前24小时通过“移动餐饮APP”向属地市场监管部门报告，填写聚餐时间、地点、人数、菜单、厨师信息；（2）上传供应商资质、原料电子票据；（3）接受属地快检站现场或远程审查，重点检查高风险食品贮存条件；（4）签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》；（5）若使用自配酒、散装油，须额外提供第三方检测报告；（6）就餐当日在车辆外壁公示“移动餐饮电子服务证”二维码及快检结果。67.说明流动厨师在2025年如何使用“中心温度计”正确测量整鸡中心温度。答案：（1）选用精度±0.5℃的数字探针温度计；（2）蒸煮结束后立即测量，避免>2min延迟；（3）将探针插入鸡胸最厚处，避开骨头，深度≥2cm；（4）轻微旋转探针，读取最低稳定值；（5）若温度<75℃，继续加热至达标；（6）记录温度值、时间、签字，并拍照上传电子台账。68.列举并解释2025年流动厨师必须建立的“三色抹布”制度。答案：（1）红色：专用于生肉、生禽，防止交叉污染；（2）蓝色：专用于熟食、即食食品；（3）绿色：专用于餐具、刀具消毒后擦拭；（4）每日班前检查色标完整性，破损立即更换；（5）使用后分别用150mg/kg含氯消毒液浸泡10min，清水冲净晾干；（6）禁止混用，违者按《食品安全法》第126条处罚。69.说明2025年流动厨师使用“复配防腐剂”时的注意事项。答案：（1）核对GB2760限量，计算各组分累积比例，确保不超标；（2）记录使用剂量、时间、食品名称，上传电子台账；（3）与食盐、糖等分开存放，避免误投；（4）禁止用于婴幼儿食品、凉拌菜；（5）使用前对复配标签进行拍照存档，保留2年；（6）发现消费者过敏事件立即停用并报告。70.阐述2025年流动厨师在雨后积水环境下如何防止诺如病毒传播。答案：（1）选择地势高、排水好的场地，铺设防滑防渗地布；（2）饮用水使用瓶装水或二氧化氯消毒片处理，余氯0.3～0.5mg/L；（3）贝类蒸制中心温度≥90℃，5min，禁用同一生熟刀具；（4）设置临时洗手点，配备0.1%过氧乙酸洗手液；（5）垃圾密封，日产日清，避免吸引飞虫；（6）出现呕吐物立即用5000mg/kg含氯消毒湿巾覆盖，30min后清理，专人专具，事后健康监测厨师及帮工48h。六、案例分析题（每题10分，共30分）71.2025年7月，某流动厨师在山区婚宴提供“凉拌皮蛋、红烧甲鱼、奶油蛋糕”。餐后2h，30人出现腹痛、腹泻、发热。实验室检测肛拭子为沙门氏菌阳性。经查：皮蛋于室温放置4h未冷藏；甲鱼宰杀后与蛋糕共用菜板；厨师手部有未包扎伤口。请分析污染路径并提出整改措施。答案：污染路径：（1）皮蛋室温放置，沙门氏菌繁殖；（2）甲鱼带菌，交叉污染蛋糕；（3）厨师手伤口为传染源；（4）无冷链、无热加工杀灭。整改：①皮蛋冷藏≤4℃，凉拌前用臭氧