2025年中职乡村振兴赛项（中式烹调）试题及答案

2025年中职乡村振兴赛项（中式烹调）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共10题，每题4分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种刀法适合将食材切成丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？A.花椒粉B.胡椒粉C.料酒D.孜然粉3.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该在什么时候加入盐？A.青菜下锅前B.青菜下锅后立即加盐C.青菜炒熟后出锅前D.随意添加4.以下哪种食材不属于常见的菌类食材？A.香菇B.木耳C.金针菇D.土豆5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是？A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧7.调味时，“咸鲜”口味的基础调味料是？A.盐B.酱油C.味精D.白糖8.制作麻婆豆腐时，需要用到的特色调料是？A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蚝油9.以下哪种食材在焯水时需要加入少许盐？A.菠菜B.白菜C.西兰花D.以上都是10.勾芡的作用不包括以下哪一项？A.增加菜肴的汤汁浓度B.使菜肴色泽更加明亮C.减少食材营养流失D.使菜肴口感更加滑嫩二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意）1.以下哪些属于川菜的经典菜品？A.鱼香肉丝B.红烧肉C.麻婆豆腐D.宫保鸡丁E.糖醋鲤鱼2.烹饪中常用的油温有哪些？A.一二成热B.三四成热C.五六成热D.七八成热E.九成热以上3.以下哪些调料可以用于去腥？A.料酒B.葱姜C.花椒D.八角E.白醋4.制作汤品时，以下哪些是需要注意的要点？A.选用新鲜食材B.大火烧开后转小火慢炖C.适时调味D.可以加入大量鸡精提鲜E.中途不要加水5.以下哪些蔬菜适合凉拌？A.黄瓜B.胡萝卜C.生菜D.西兰花E.紫甘蓝三、填空题（总共5题，每题4分）1.中式烹调中，将食材切成薄片的刀法叫______。2.烹饪中，“火候”分为______、______、______、______。3.制作红烧肉时，为了使肉质更加软烂，通常会加入______。4.常见的中式烹饪调料中，具有增香作用的是______。5.蔬菜焯水时，水中加入少许______可以保持蔬菜的色泽。四、材料分析题（共1题，20分）阅读以下材料：小李是一家餐厅的厨师，他接到了一份订单，要求制作一桌包含五道菜的中式套餐，分别是：糖醋排骨、清炒时蔬、西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、土豆烧牛肉。请根据所学知识，回答以下问题：1.在制作这五道菜的过程中，小李需要准备哪些主要食材和调料？（8分）2.请简要描述每道菜的烹饪步骤。（12分）五、简答题（共1题，20分）请简述中式烹调中常见的几种勾芡方法及其特点。答案：一、1.C2.C3.C4.D5.C6.C7.B8.A9.D10.C二、1.ACD2.BCD3.ABE4.ABC5.ABCE三、1.片刀2.旺火、中火、小火、微火3.冰糖4.八角5.盐四、1.糖醋排骨：主要食材有排骨，调料有糖、醋、料酒、生抽、老抽、葱姜蒜、盐。清炒时蔬：根据选择的时蔬而定，一般调料有盐、蒜、生抽。西红柿炒鸡蛋：食材有西红柿、鸡蛋，调料有盐、糖、生抽。麻婆豆腐：食材有豆腐、肉末，调料有豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽。土豆烧牛肉：食材有牛肉、土豆，调料有葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、盐、八角。2.糖醋排骨：先将排骨焯水，锅中倒油，葱姜蒜爆香，加入排骨翻炒，倒入适量料酒去腥，加入生抽、老抽上色，加水没过排骨，大火烧开转小火焖煮至排骨软烂，加入糖、醋调味，大火收汁。清炒时蔬：锅中烧水加盐和少许油，水开后放入时蔬焯水捞出，锅中倒油，蒜爆香，加入时蔬快速翻炒，加盐调味出锅。西红柿炒鸡蛋：锅中倒油，鸡蛋炒熟盛出，锅中再倒少许油，放入西红柿炒出汁，加入鸡蛋翻炒均匀，加盐、糖、生抽调味。麻婆豆腐：锅中倒油，肉末炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加水烧开，放入豆腐，轻轻晃动锅子，加盐、生抽调味，出锅前撒上花椒粉、辣椒粉。土豆烧牛肉：牛肉焯水，锅中倒油，葱姜蒜、八角爆香，加入牛肉翻炒，倒入料酒去腥，加入生抽、老抽上色，加水没过牛肉，大火烧开转小火炖煮至牛肉软烂，加入土豆继续炖煮至土豆熟烂，加盐调味。五、常见勾芡方法及特点：1.包芡：芡汁浓稠，包裹在食材表面，使菜肴具有浓郁的芡汁味，多用于爆、炒类菜肴，如宫保鸡丁。2.糊芡：芡汁较稀，呈糊状，能增加菜肴汤汁的浓度和黏性，使菜肴口感醇厚，常用于