果蔬加工技师（初级）考试试卷及答案

果蔬加工技师（初级）考试试卷及答案果蔬加工技师（初级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.果蔬加工常用去皮方法：碱液去皮、机械去皮、____去皮。2.酶促褐变的关键酶是____。3.罐头常用杀菌方式：____杀菌。4.果蔬干制核心是去除____。5.冷冻果蔬贮藏温度低于____℃。6.果酱凝胶需酸、糖、____。7.果蔬汁澄清常用酶：____。8.罐头排气防止杀菌时____。9.腌渍中食盐主要作用：____。10.速冻果蔬解冻方法：空气、水解冻、____解冻。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.适合苹果去皮的方法是？A.碱液去皮B.冷冻去皮C.酶法去皮D.手工去皮2.酶促褐变不需要的条件是？A.多酚类B.多酚氧化酶C.氧气D.无氧环境3.罐头“商业无菌”指？A.完全无菌B.无致病菌，其他微生物无繁殖能力C.含少量无害菌D.无任何微生物4.干制速率最快的阶段是？A.加速B.恒速C.降速D.平衡5.冷冻果蔬冻结温度控制在？A.-5℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.0℃以下6.果酱中果胶的作用是？A.增甜B.增酸C.形成凝胶D.防腐7.果蔬汁澄清不包括？A.酶法B.明胶C.皂土D.加热澄清8.罐头排气不包括的目的是？A.防罐身膨胀B.减少氧化C.延长保质期D.提高风味9.腌渍食盐浓度一般为？A.5%-8%B.10%-15%C.18%-22%D.25%-30%10.速冻果蔬不推荐的解冻方法是？A.室温B.冷藏C.微波D.高温油炸三、多项选择题（每题2分，共20分）1.防止酶促褐变的方法有？A.加热灭酶B.加维生素CC.隔绝氧气D.调pH至酸性2.影响罐头杀菌的因素有？A.温度B.时间C.微生物种类D.食品pH3.干制预处理步骤包括？A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂4.冷冻果蔬优点有？A.保营养B.延长贮藏期C.风味变化小D.无需杀菌5.果酱原料要求有？A.成熟度适宜B.果胶高C.糖分充足D.无病虫害6.果蔬汁加工步骤包括？A.清洗B.榨汁C.澄清D.杀菌灌装7.腌渍类型有？A.盐渍B.糖渍C.酸渍D.酒渍8.罐头容器有？A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.陶瓷罐9.酶促褐变必要条件有？A.多酚类B.多酚氧化酶C.氧气D.适宜温度10.速冻果蔬质量要求有？A.无明显冰晶B.营养损失少C.色泽正常D.质地柔软四、判断题（每题2分，共20分）1.维生素C可防酶促褐变。（）2.罐头杀菌后立即冷却。（）3.干制前烫漂目的是灭酶。（）4.冷冻温度越高，品质越好。（）5.果酱无需加酸。（）6.果蔬汁澄清只能用酶法。（）7.食盐浓度越高，品质越佳。（）8.罐头排气可用加热/真空法。（）9.速冻果蔬解冻后可再冻。（）10.去皮可去除杂质和不良风味。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酶促褐变的防止措施。2.什么是罐头“商业无菌”？3.果蔬干制的主要目的？4.冷冻果蔬加工基本步骤？六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合实际，谈谈如何减少果蔬加工营养损失。2.分析盐渍中食盐浓度对果蔬品质的影响。---答案一、填空题1.酶法（或手工）2.多酚氧化酶3.高温高压4.自由水5.-186.果胶7.果胶酶8.罐身膨胀9.防腐（抑制微生物）10.微波二、单项选择题1.A2.D3.B4.B5.C6.C7.D8.D9.B10.D三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC四、判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题1.①加热灭酶（烫漂80-100℃数分钟）；②加抗氧化剂（维生素C、亚硫酸盐）；③隔绝氧气（真空、充氮）；④调pH<3.0（抑制酶活性）；⑤去除多酚（吸附法）。2.指罐头经杀菌后，不含致病菌、产毒微生物，常温贮藏下其他微生物无繁殖能力，保质期内品质稳定，无微生物变质。3.①延长贮藏期，减少损耗；②提高附加值，便于运输；③抑制微生物生长；④改善风味质地（制果干等）。4.①原料选择（新鲜成熟）；②预处理（清洗、去皮、切分、烫漂）；③速冻（-18℃以下）；④密封包装；⑤-18℃以下贮藏。六、讨论题1.①控温：避免高温久煮（烫漂时间不宜长）；②防氧化：真空操作、加抗氧化剂；③快加工：去皮切分后尽快处理，减少空气接触；④选工艺：低温冷冻、适中干燥速率；⑤少过度加工：保留膳食纤维，少用添加剂。2.①低浓度（