2025年食品安全总监、食品安全员考核考试试题及答案

2025年食品安全总监、食品安全员考核考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业的食品安全总监应当由（）担任。A.企业法定代表人B.具备3年以上食品生产经营管理经验的人员C.市场监管部门备案的专业人员D.持有食品检验师资格证的技术人员2.某食品加工企业发现一批已出厂的速冻水饺存在微生物超标问题，根据《食品安全法》，企业应当在（）小时内向县级以上市场监管部门报告，并启动召回程序。A.2B.6C.12D.243.食品生产企业的“日管控”记录应当至少保存（）年。A.1B.2C.3D.54.下列哪项不属于食品安全员的核心职责？（）A.检查食品加工过程的卫生规范执行情况B.组织制定食品安全风险防控措施C.记录和汇报当日发现的食品安全问题D.参与对从业人员的食品安全培训5.根据《餐饮服务通用卫生规范》，食品加工操作中，生熟食品容器的区分标识应当（）。A.仅在容器内部标注B.使用不同颜色或文字明确区分C.由操作人员自行记忆区分D.每周更换一次标识6.某企业生产的预包装食品标签中，未标注“贮存条件”，根据《食品安全法》，该行为属于（）。A.标签瑕疵，可责令改正B.违反强制标识规定，需没收违法所得并处罚款C.不影响食品安全，无需处罚D.由企业自行补标后即可销售7.食品生产企业的“周排查”工作应由（）负责组织实施。A.食品安全员B.食品安全总监C.车间主任D.质量部经理8.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以超范围使用，但不得超限量B.应当遵循“最小使用量”原则C.复配食品添加剂无需标注具体成分D.进口食品添加剂可直接使用，无需国内备案9.某餐饮企业使用的食用油经检测黄曲霉毒素B1超标，根据《食品安全法》，该企业可能面临的最严厉处罚是（）。A.警告B.罚款5万元C.吊销许可证D.没收违法所得10.食品生产企业的食品安全追溯体系应当覆盖（）。A.原料采购至产品销售的全环节B.仅生产加工环节C.仅出厂检验环节D.原料采购和产品销售环节11.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，对高风险食品生产企业的日常监督检查频次每年不得少于（）次。A.1B.2C.3D.412.某企业拟生产新研发的复合调味料，应当在投产前向（）提交产品配方和生产工艺等材料，进行安全性评估。A.省级市场监管部门B.国家食品安全风险评估中心C.企业所在地县级市场监管部门D.行业协会13.食品生产车间的紫外线消毒灯使用时，正确的操作是（）。A.人员无需离开，可边消毒边作业B.消毒时间不少于30分钟，消毒后通风10分钟再进入C.仅在车间无人时开启，消毒时间15分钟D.每周开启一次，每次1小时14.关于食品从业人员健康管理，下列说法错误的是（）。A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.健康证明有效期为1年C.从业人员需每年进行健康检查D.手部有开放性伤口的人员可佩戴手套后继续工作15.某超市销售的预包装食品超过保质期但未及时下架，根据《食品安全法》，市场监管部门可对其并处货值金额（）的罚款。A.5-10倍B.10-20倍C.20-30倍D.30-50倍16.食品安全总监在企业内部发现重大食品安全隐患且企业负责人未及时整改时，应当（）。A.自行决定停产停业B.向县级以上市场监管部门报告C.召开员工大会通报问题D.降低相关责任人绩效工资17.食品生产企业的“月调度”会议应当由（）主持召开。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.生产部经理18.关于食品原料验收，下列要求错误的是（）。A.查验供货者的许可证和食品合格证明文件B.对无法提供合格证明的食品原料，需自行检验或委托检验C.验收记录只需保存6个月D.记录应包括原料名称、规格、数量、供货者名称及联系方式等19.某企业生产的婴幼儿配方乳粉被检出阪崎肠杆菌超标，根据《食品安全法实施条例》，除没收违法所得和罚款外，还可对企业法定代表人处（）的罚款。A.上一年度从企业取得收入的1-3倍B.上一年度从企业取得收入的3-5倍C.上一年度从企业取得收入的5-10倍D.上一年度从企业取得收入的10-20倍20.食品生产企业的应急处置方案应当至少每（）年进行1次演练。A.半B.1C.2D.3二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、错选不得分，少选得1分）1.食品安全总监的核心职责包括（）。A.组织制定食品安全风险防控措施B.组织开展食品安全事故应急处置C.每日检查生产车间卫生状况D.监督食品安全员履行职责2.下列属于食品生产企业“日管控”内容的有（）。A.检查原料库存是否超过保质期B.记录加工设备运行状态C.核查从业人员健康证明D.分析上周食品安全问题整改情况3.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.超范围使用食品添加剂的食品B.未按规定进行检疫的肉类制品C.标签存在错别字但不影响安全的食品D.被包装材料污染的食品4.食品生产企业的食品安全追溯体系应当记录的信息包括（）。A.原料采购的日期、数量、供货者B.生产加工的时间、工序、操作人员C.产品检验的项目、结果、检验人员D.产品销售的对象、数量、日期5.关于食品添加剂的使用记录，应当包括（）。A.添加剂名称、规格、用量B.使用的产品名称、批次C.操作人员姓名D.添加剂的进货渠道6.餐饮服务提供者防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.接触生熟食品的刀具、砧板分开使用C.凉菜间设置独立的空调系统D.食品添加剂与原料同柜存放7.食品安全员在日常检查中发现的问题应当（）。A.立即记录在《每日食品安全检查记录》中B.当场要求责任人员整改C.对无法当场整改的问题，报告食品安全总监D.隐瞒不报，待周排查时统一处理8.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，企业未按规定配备食品安全总监或安全员的，市场监管部门可采取的措施有（）。A.责令改正，给予警告B.拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款C.情节严重的，责令停产停业D.对企业负责人处2万元以上10万元以下罚款9.食品生产企业的“周排查”应当重点检查（）。A.日管控中发现问题的整改情况B.生产设备的维护保养状态C.食品安全管理制度的执行情况D.从业人员的培训考核记录10.发生食品安全事故后，企业应当（）。A.立即停止生产经营，封存有关食品及原料B.配合调查，提供相关记录C.隐瞒事故信息，避免影响企业声誉D.对消费者进行赔偿，无需报告监管部门三、判断题（每题1分，共10分）1.食品安全总监和食品安全员必须由企业正式员工担任，不得外聘。（）2.食品生产企业的“日管控、周排查、月调度”记录只需保存至产品保质期结束后6个月。（）3.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，无需加贴中文标签。（）4.食品生产车间的清洁区、准清洁区、一般作业区之间应当设置有效的隔离设施。（）5.从业人员在加工直接入口食品前，只需用清水洗手即可，无需使用消毒用品。（）6.企业可以将食品安全总监的职责委托给第三方服务机构履行。（）7.食品添加剂的使用记录应当与产品批次一一对应，确保可追溯。（）8.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食用农产品，只要自行检验合格即可使用。（）9.食品安全事故应急处置方案应当明确报告程序、处置措施和责任分工。（）10.企业主要负责人可以不参与“月调度”会议，委托食品安全总监代为主持。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品安全总监与食品安全员的职责区别。2.列举食品生产企业“日管控”的具体工作内容（至少5项）。3.说明食品生产企业制定食品安全风险防控措施的主要步骤。4.餐饮服务提供者防止食品被微生物污染的关键控制措施有哪些？（至少5项）5.发生食品安全事故后，企业应如何实施“五到位”应急处置？五、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某糕点生产企业（日产量5000盒）在成品检验中发现，当天生产的草莓蛋糕（保质期3天）菌落总数超标。经追溯，问题可能出在裱花环节的操作间温度控制不当（实际温度28℃，规定应≤25℃）。问题：（1）企业应立即采取哪些措施控制风险？（2）需向监管部门报告的具体内容包括哪些？（3）后续整改应重点关注哪些方面？案例2：某连锁火锅店因采购的一批冷冻羊肉卷被检出瘦肉精（克伦特罗），导致12名消费者就医。经调查，羊肉卷来自未取得食品生产许可的个体屠宰户，企业采购时未查验对方许可证和合格证明文件。问题：（1）该企业违反了哪些食品安全法律法规？（至少3项）（2）市场监管部门可对其实施哪些行政处罚？（至少4项）（3）企业应如何完善原料采购环节的管控？（至少5项措施）答案一、单项选择题1.B2.A3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.A11.B12.A13.B14.D15.B16.B17.A18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.AB三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.职责区别：食品安全总监是企业食品安全管理的核心负责人，主要职责包括组织制定食品安全风险防控措施、组织开展食品安全事故应急处置、监督食品安全员工作、向企业主要负责人报告重大风险等；食品安全员是具体执行层面的管理人员，负责每日检查食品安全制度落实情况、记录并报告当日问题、参与培训、督促整改一般问题等。二者是“统筹-执行”的关系，总监侧重宏观管理与决策，安全员侧重日常检查与落实。2.日管控具体工作内容（至少5项）：①检查原料、半成品、成品的感官性状、保质期及存储条件；②核查加工设备（如烤箱、冷藏柜）的运行参数是否符合要求；③检查从业人员健康证明是否在有效期内，操作是否符合卫生规范（如戴口罩、手套）；④监督食品添加剂的称量、使用记录是否规范，是否超范围/超限量使用；⑤检查生产车间清洁消毒记录（如地面、工器具的清洗消毒时间、药剂浓度）；⑥记录当日发现的问题及整改情况，形成《每日食品安全检查记录》。3.制定风险防控措施的主要步骤：①风险识别：通过日管控、周排查、第三方检测等方式，梳理企业可能存在的风险点（如原料污染、加工过程交叉污染、设备故障等）；②风险评估：对识别出的风险进行分级（高、中、低），分析发生概率及可能造成的危害程度；③措施制定：针对高风险点制定具体控制措施（如原料增加农残快检、加工区安装温度监控系统）；④责任落实：明确措施执行的责任部门、责任人及完成时限；⑤效果验证：通过定期检查、抽样检测等方式验证措施有效性，及时调整优化。4.防止微生物污染的关键控制措施（至少5项）：①食品加工工具、容器使用后及时清洗消毒，生熟分开使用；②凉菜、裱花蛋糕等即食食品在专间加工，专间温度≤25℃，使用前紫外线消毒30分钟；③食品原料、半成品、成品按要求冷藏（0-4℃）或冷冻（≤-18℃），避免常温存放超过2小时；④从业人员加工直接入口食品前，用肥皂+流动水洗手并消毒（如75%酒精擦拭）；⑤定期对加工环境（如空气、台面）进行微生物检测，及时清理卫生死角；⑥采购的预包装食品查验保质期，开封后未用完的及时密封并在规定时间内使用。5.“五到位”应急处置要求：①停止生产经营到位：立即停止问题产品的生产、销售，召回已售出产品；②封存物品到位：封存问题产品、原料、工具设备，防止继续流通或使用；③报告到位：2小时内向属地市场监管部门报告事故情况（包括时间、地点、涉及人数、可能原因等）；④配合调查到位：提供真实的生产记录、检验报告、采购凭证等资料，配合开展溯源调查；⑤整改到位：分析事故原因，制定整改措施（如完善制度、加强培训、更新设备），并向监管部门提交整改报告。五、案例分析题案例1答案：（1）立即采取的措施：①停止该批次草莓蛋糕的销售，对已出厂产品启动召回程序（通过企业官网、经销商通知等方式）；②封存剩余的问题产品及相关原料（如草莓、奶油）、生产工具（裱花嘴、操作台面）；③对裱花间温度控制系统进行检修，调整温度至≤25℃，并安装实时温度监控设备；④对当天参与裱花操作的人员进行卫生规范再培训，重点强调温度控制要求；⑤对同批次未销售的产品重新抽样检测，确认合格后方可处理。（2）需报告监管部门的内容：①事故发生时间（具体到小时）、涉及产品批次（如20250X0X）、数量（约5000盒）；②初步调查的可能原因（裱花间温度控制不当）；③已采取的控制措施（召回、封存、设备检修等）；④已售出产品的流向（如销售至哪些经销商、门店）；⑤目前是否有消费者反馈不良事件（如无，需说明）。（3）后续整改重点：①完善裱花间温度控制标准，增加温度异常报警功能（如温度超过25℃时自动警报）；②加强日管控中对关键环节（如裱花间温度）的检查频次（从每日1次增加至每2小时1次）；③修订从业人员操作规范，明确温度异常时的应急处置流程（如立即停止操作、报告安全员）；④对近3个月的裱花间温度记录进行复盘，分析是否存在其他潜在问题；⑤引入第三方检测机构，每月对裱花间空气、工器具进行微生物检测，结果存档备查。