2025年高职（中西面点工艺）面包制作试题及答案

2025年高职（中西面点工艺）面包制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的最佳温度范围一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.以下哪种物质是面包制作中常用的酵母类型？（）A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.以上都是4.制作面包时，加入盐的主要作用是（）。A.增加风味B.调节面团硬度C.帮助酵母发酵D.以上都是5.面包醒发的湿度一般控制在（）。A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%6.烤面包时，烤箱温度一般设置为（）。A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃7.制作面包时，糖的添加量一般为面粉重量的（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%8.以下哪种搅拌程度的面团适合制作面包？（）A.拾起阶段B.扩展阶段C.面筋断裂阶段D.以上都可以9.面包制作中，油脂的添加量过多会导致（）。A.面包体积变小B.面包口感变腻C.面包表皮过硬D.以上都是10.制作面包时，水的温度一般根据（）来调整。A.季节B.面粉吸水性C.酵母活性D.以上都是第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）1.面包制作的基本工艺流程为：搅拌面团、______、醒发、烘烤、冷却。2.面包的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和______。3.影响面包发酵的因素有温度、湿度、______和酵母用量。4.制作面包时，常用的改良剂有______、乳化剂等。5.面包的风味主要来自于______、发酵产生的香气和添加的调味料。三、判断题（总共5题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.制作面包时，搅拌面团的时间越长越好。（）2.面包醒发过度会导致面包体积变小。（）3.高糖面包配方中糖的含量一般超过面粉重量的25%。（）4.面包制作中，使用的盐越多，面包的风味越好。（）5.面包冷却时，应将面包放在通风良好的地方快速冷却。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述面包制作中面团搅拌的目的和不同阶段的特点。2.分析面包表皮颜色过深的可能原因及解决方法。五、案例分析题（总共1题，20分）某面包店制作的一款全麦面包，近期顾客反馈面包内部组织粗糙，口感较硬。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：第I卷：1.C2.C3.D4.D5.C6.B7.B8.B9.D10.D第II卷：二、1.基础发酵2.矿物质3.面粉质量4.酶制剂5.面粉本身的香味三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.搅拌目的：使各种原料均匀混合，形成具有一定弹性和延展性的面团。拾起阶段：面团开始形成，表面粗糙，无弹性。扩展阶段：面团光滑有弹性，能拉开成薄膜。面筋断裂阶段：面团过度搅拌，面筋断裂，面团变稀。2.原因：烘烤温度过高、时间过长；烤箱内湿度不足；面包表面糖液涂抹过多等。解决方法：适当降低烘烤温度和时间；在烤箱内放置一碗水增加湿度；控制糖液涂抹量。五、原因：全麦面粉颗粒大，吸水性强，