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2026年中式烹调师（烹饪原料知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种原料不属于植物性原料？（）A.香菇B.牛肉C.白菜D.土豆2.新鲜的蔬菜在储存过程中，哪种维生素损失较快？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D3.以下哪种鱼类的肉质最鲜嫩？（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.黑鱼4.鉴别新鲜猪肉的最佳方法是（）。A.看颜色B.闻气味C.摸手感D.以上都是5.以下哪种干货原料在涨发时需要用碱水？（）A.木耳B.海参C.香菇D.莲子6.以下哪种调料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.糖D.味精7.以下哪种食用油富含不饱和脂肪酸，较为健康？（）A.花生油B.猪油C.橄榄油D.棕榈油8.鉴别新鲜鸡蛋的方法是（）。A.摇晃鸡蛋听声音B.看鸡蛋表面是否有光泽C.用手轻轻捏鸡蛋D.以上都是9.以下哪种原料属于根茎类蔬菜？（）A.西兰花B.胡萝卜C.西红柿D.菠菜10.以下哪种干货原料在涨发时需要用温水浸泡？（）A.干贝B.鱿鱼C.海带D.粉丝第II卷1.（总共3题，每题10分，简述以下原料的特点及烹饪应用）-简述鸡肉的特点及烹饪应用。-简述土豆的特点及烹饪应用。-简述八角的特点及烹饪应用。2.（总共2题，每题10分，简述以下原料的储存方法）-简述新鲜蔬菜的储存方法。-简述肉类的储存方法。3.（总共2题，每题10分，简述以下干货原料的涨发方法）-简述海参的涨发方法。-简述木耳的涨发方法。4.材料：小李在市场上购买了一些新鲜的排骨，准备回家做红烧排骨。他在处理排骨时，发现排骨的颜色有些暗红，闻起来有一股淡淡的异味。请你根据所学知识，分析小李购买的排骨可能存在什么问题，并说明如何鉴别新鲜排骨。（10分）5.材料：某餐厅最近推出了一道新菜，名为“油焖大虾”。在制作这道菜时，厨师选用了新鲜的大虾作为主要原料，搭配了适量的葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、盐等调料。请你根据所学知识，分析这道菜在烹饪过程中可能涉及到哪些烹饪原料知识，并说明这些知识对菜品质量的影响。（10分）答案：第I卷：1.B2.C3.C4.D5.B6.C7.C8.D9.B10.D第II卷：1.鸡肉特点：肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白质含量高。烹饪应用：适合多种烹饪方法，如炒、炖、炸、烤等。可制作宫保鸡丁等。土豆特点：富含淀粉，质地细腻。烹饪应用：可炒、炖、炸、煮等。如土豆丝、土豆烧牛肉等。八角特点：具有浓郁香味，是常用香料。烹饪应用：常用于炖菜、红烧菜等增添香味。2.新鲜蔬菜储存方法：分类存放，保持适宜温度湿度，有的可冷藏有的可常温。肉类储存方法：冷藏或冷冻，分割包装，防止变质。3.海参涨发方法：先泡软去沙，再用开水煮焖，然后用碱水发制等。木耳涨发方法：用温水泡发，去除杂质。4.小李购买的排骨可能不新鲜。鉴别新鲜排骨：颜色鲜红，有光泽；闻起来无异味；按压有弹性，不粘手。5.烹饪原料知识

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