2025年中职酿酒技术（白酒酿造基础）试题及答案

2025年中职酿酒技术（白酒酿造基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.白酒酿造过程中，用于糖化的主要酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶2.以下哪种粮食是酿造白酒的优质原料（）A.玉米B.红薯C.高粱D.小麦3.白酒发酵过程中，厌氧环境主要靠（）来维持。A.密封容器B.加入酵母菌C.控制温度D.加入曲药4.新酿造的白酒需要经过陈酿，其主要目的是（）A.增加酒精度B.改善口感C.降低成本D.提高产量5.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）A.提供水分B.提供氧气C.提供微生物D.提供糖分6.以下哪种微生物在白酒发酵中起主要的酒精发酵作用（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌7.白酒酿造过程中，发酵温度一般控制在（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃8.酿造优质白酒，水源的要求主要是（）A.酸性水B.碱性水C.中性水D.无所谓9.白酒的香气成分主要来源于（）A.原料B.发酵过程C.陈酿过程D.以上都是10.小曲白酒酿造中，小曲的制作原料主要是（）A.大米B.高粱C.玉米D.小麦11.白酒酿造时，原料蒸煮的目的不包括（）A.杀菌B.糊化C.增加糖分D.便于发酵12.以下哪种物质不是白酒中的有害成分（）A.甲醇B.乙醇C.醛类D.杂醇油13.白酒发酵过程中，糖化和酒化的先后顺序是（）A.先糖化后酒化B.先酒化后糖化C.同时进行D.无固定顺序14.优质白酒的口感特点不包括（）A.醇厚B.辛辣C.绵柔D.回味悠长15.白酒酿造中，麸曲的优点是（）A.糖化力强B.成本高C.发酵周期长D.风味独特16.以下哪种方法不能用于检测白酒的质量（）A..品尝B.观察色泽C.闻香气D.测量重量17.白酒酿造过程中，黄水的处理方式一般是（）A.直接排放B.回收利用C.丢弃D.倒入新酒中18.浓香型白酒的主体香成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯19.白酒酿造时，大曲的制作工艺不包括（）A.选料B.粉碎C.加水D.蒸馏20.白酒的酒精度数一般用（）表示。A.质量分数B.体积分数C.摩尔分数D.重量分数第II卷（非选择题，共60分）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在横线上。1.白酒酿造的主要原料包括______、______、______等。2.白酒发酵的微生物主要有______、______、______等。3.白酒的酿造工艺主要包括______、______、______、______等环节。4.白酒的香型主要有______、______、______、______等。5.检测白酒中甲醇含量常用的方法是______。简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分。请简要回答问题。1.简述白酒酿造中原料蒸煮的作用。2.说明大曲在白酒酿造中的作用及特点。3.分析白酒发酵过程中温度控制的重要性。4.简述白酒陈酿的意义。材料分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某白酒酿造厂在生产过程中，发现新酿出的白酒口感辛辣，香气不足。经过分析，发现发酵过程中温度控制不稳定，有时过高有时过低，且大曲的使用量不足。1.请分析温度控制不稳定对白酒质量的影响。（5分）2.说明大曲使用量不足可能导致的问题。（5分）3.针对该情况，提出改进措施。（5分）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请结合所学知识，论述如何提高白酒酿造的质量。答案1.A2.C3.A4.B5.C6.C7.C8.C9.D10.A11.C12.B13.A14.B15.A16.D17.B18.B19.D20.B填空题答案：1.高粱、小麦、玉米2.酵母菌、霉菌、乳酸菌3.原料处理、发酵、蒸馏、陈酿4.浓香型、清香型、酱香型、米香型5.比色法简答题答案：1.原料蒸煮作用：杀菌，杀灭原料中的微生物；使原料淀粉糊化，便于后续糖化发酵；破坏原料的细胞结构，利于微生物分解利用营养成分。2.大曲作用：提供多种有益微生物，参与发酵产生风味物质；特点：微生物种类丰富，发酵周期长，风味独特，但成本较高。3.温度控制重要性：温度影响微生物生长代谢，适宜温度利于酵母菌酒精发酵和其他微生物产香；温度不当会导致发酵异常，影响酒的口感和品质。4.白酒陈酿意义：使酒中的刺激性物质挥发，口感更柔和；促进酒中香味物质的进一步生成和融合，提升香气品质；酒的品质更加稳定。材料分析题答案：1.温度过高会使微生物代谢过快，产生过多杂醇油等不良成分，温度过低则微生物活性低，发酵不完全，导致口感辛辣、香气不足。2.大曲量不足，提供的微生物数量少，产香物质少，导致香气不足，风味不浓郁。3.改进措施：安装稳定的温度控制设备，确保发酵温度稳定在适宜范围；增加大曲使用量，保证微生物数量和发酵效果。论述题答案：要提高白酒酿造质量，需从多方面着手。原料选择上，应选用优质高粱、小麦等，保证原料