2025年高职（烘焙）甜品研发综合测试卷

2025年高职（烘焙）甜品研发综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更细腻3.烘焙中常用的甜味剂不包括？A.白砂糖B.红糖C.木糖醇D.小苏打4.以下哪种油脂在烘焙中能使产品具有更好的延展性？A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油5.制作泡芙的关键步骤是？A.打发面糊B.揉面C.醒发D.烘烤6.戚风蛋糕在烘烤后需要立即倒扣，原因是？A.防止蛋糕塌陷B.使蛋糕表面更平整C.加速蛋糕冷却D.增加蛋糕的香味7.以下哪种工具不是烘焙中常用的量具？A.量杯B.电子秤C.打蛋器D.量勺8.制作面包时，加入酵母的最佳水温是？A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃9.以下哪种馅料适合搭配巧克力蛋糕？A.蓝莓馅B.奶油芝士馅C.豆沙馅D.椰蓉馅10.烘焙中，烤箱预热的目的是？A.使烤箱温度均匀B.节省烘烤时间C.让食物上色更好D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.蛋糕的主要原料包括面粉、鸡蛋、______、______和______。2.面包制作中，面团发酵的适宜温度一般为______℃，湿度为______%。3.泡芙的面糊配方通常包含______、______、______和水。4.制作饼干时，常用的成型方法有______、______和______。5.烘焙中常用的防腐剂有______和______。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性和弹性。（）2.蛋清打发过度会导致蛋糕组织粗糙。（）3.烘焙中，黄油可以直接从冰箱取出后使用。（）4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜要充分搅拌均匀。（）5.烤箱温度越高，烘焙时间越短。（）6.面包在烘烤过程中，表面颜色越深越好。（）7.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的距离要尽量远。（）8.低筋面粉适合制作酥性饼干。（）9.烘焙中，柠檬汁可以用来去除蛋清的腥味。（）10.蛋糕出炉后，应立即放入冰箱冷藏。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题。材料：在烘焙一款巧克力慕斯蛋糕时，出现了蛋糕底部湿润、中间塌陷的情况。1.请分析蛋糕底部湿润可能的原因。（10分）2.请分析蛋糕中间塌陷可能的原因。（10分）五、综合题（共30分）答题要求：请根据以下材料进行分析并作答。材料：计划制作一款草莓千层蛋糕，准备了低筋面粉、鸡蛋、牛奶、黄油、细砂糖、草莓、淡奶油等原料。已知制作千层蛋糕的步骤包括制作饼皮、打发奶油、组装等。1.请简述制作饼皮的步骤。（1分）2.打发奶油时，需要注意哪些要点？（1分）3.在组装蛋糕时，如何确保每层的厚度均匀？（1分）4.为了使草莓千层蛋糕口感更好，你认为在原料选择和制作工艺上还可以做哪些改进？（7分）5.假设你要将这款草莓千层蛋糕推荐给朋友，你会如何介绍它的特色和口感？（20分）答案：一、选择题1.C2.B3.D4.A5.A6.A7.C8.A9.B10.D二、填空题1.糖、油脂、水2.28-32、75-853.面粉、黄油、鸡蛋4.擀平、切块、挤花5.山梨酸钾、苯甲酸钠三、判断题1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.蛋糕底部湿润可能原因：烘烤时间不足，底部未完全熟透；烤盘底部有水渍，影响底部干燥；面糊倒入烤盘时不均匀，导致部分底部较厚，不易干燥。2.蛋糕中间塌陷可能原因：打发蛋清不足，蛋糕膨胀力不够；烘烤后未及时倒扣，蛋糕内部热气使中间塌陷；蛋糕出炉后未完全冷却，内部结构不稳定导致塌陷。五、综合题1.将低筋面粉、牛奶、黄油、细砂糖、鸡蛋混合搅拌成均匀面糊，过筛后备用。在平底锅中刷一层黄油，倒入适量面糊，小火煎至表面凝固，翻面再煎一会儿，取出晾凉，重复操作制作多个饼皮。2.打发奶油时，要注意奶油的温度，一般冷藏后的奶油需提前取出软化。打发过程中速度不宜过快，避免产生过多气泡。打发至出现明显纹路且有一定硬度。3.可以使用尺子辅助测量每层的厚度，将饼皮和奶油均匀地交替铺放，每次涂抹奶油的厚度尽量保持一致，铺放时动作要轻缓，避免弄乱已铺好的层次。4.原料选择上可选用更优质的草莓，增加草莓的新鲜度和甜度。制作工艺上，在打发奶油中加入适量草莓酱增加草莓风味；饼皮制作中可加入少许柠檬汁增添清香。5.这款草莓千层蛋糕可是颜值与美味并