2025年江南大学食品微生物学博士生入学考试真题及详解汇编

江南大学食品专业食品微生物考博真题与答案（原

创）

作者：pph0259收录日期：-02-29公布日期：-02-29

江南大学的食品专业仝国排得上号，小木虫里有考研的资料，不过没rr考博资

料。本人搜集历年试题，并呕心沥血自己做出答案。由于诸多题目都是试验设

计题，因此目前没有所有做完。先奉献部分内容，供大家分享。欢迎对答案的

不一样意见！大家一起完善。

我把在跟帖里陆陆续续公布的题目与答案整顿在首页了，以便大家查看。

:P:P:P

什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么？检测中常用的麦康开培养

基（蛋白陈20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl15g,H201000ml,pH7.4,现中

性红/结晶紫5ml）属于哪一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么？该

培养基在制备中可采用什么杀菌条件?为何？05春，06秋

大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞

杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏

茵和阴沟肠杆菌等。

大肠菌群的意义：大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推

断食品中有否污染肠道致病菌的也许。假如人肠茵群存在于食品中，表明食品

未做有效的消毒处理、加工后保留条件不良或消毒后又受到污染。

麦康开培养基.

麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。

各成分的作用：

蛋白陈：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；

乳糖：提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点，可以艰据

此点辨别大肠菌群；

牛胆盐酸：胆盐可以克制革兰氏阳性菌生长；

NaCl：提供无机盐；

H20：水是微生物体的沟成部分；

pH7.4（假如有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；

1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别

开，大肠杆菌形成粉红色菌落；

结晶紫：能克制革兰氏阳性细菌的生长

杀菌条件：高温杀菌（115℃15min）,选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因

是乳糖在高温下破坏状况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60C时，在超

净台内加入中性红，由于中性红是配在酒精与水的混合溶液(60%酒精+40舟水)

中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入结晶

紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。

影响食品体系中微生物生长与代谢活动的原因有哪些？

根据这些影响原因，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例阐

明。06秋

举例阐明怎样运用这些原因实现食品的加工和保藏？07春

影响原因：

①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品腐败变质

首先取决于该种微生物所具有的酶系与否与该食品的营养成分相一致。a,能运

用蛋白质的微生物：多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能运用蛋白质；多

数酵母对蛋白质分解能力弱。b,分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都

能运用简朴碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉属的霉菌都能

直接分解淀粉；能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌属的菌。c,分

解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解

能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d,维生素B：微生物只需要少许的

维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果

中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致一般都是霉菌腐败而不是细菌。

②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受克制，酵母和霉菌

可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。

③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的重要是游离态

水的含量，用水分活性Aw表达。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，不过

嗜盐细菌为0.75；酵母(0.88-0.94)比细菌低;霉菌(0.73-0.94)最低,其

中干性霉菌0.65o不过某些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。

④食品的氧化还原电势Eho植物食物的Eh值为3()(14()0,适合好氧的细菌和霉

菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值，适合厌组菌生长。

⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥

子油等。有些食物含抗菌剂，例如鸡蛋中具有溶菌酶，牛奶中也具有乳过氧化

氢酶系统可以抑菌。

⑥食品的生物构造。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生

物侵染。

举例阐明：

①食品的营养成分：例如能直接运用脂肪的微生物较少，因此可以用油脂保留

食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。

②食品的pH：制作泡荚运用酸性环境克制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性

特性使之保留时间长。

③食品的水分活性Aw：干燥保留食品，例如制备干牛肉，制作奶粉。高盐浓度

时水分活度也会减少，因此可以用腌制技术保留食品，例如咸肉、腌菜。同样

还可以运用糖腌制食品，例如蜜饯。

④食品的氧化还原电势Eh:真空保装食物。充某些其他气体保留食物。

⑤食品的抗微生物成分：新型生物防腐剂的出现，就是运用了该特点。例如乳

酸菌分泌的抗菌肽，已经在食品保藏中得到应用。

⑥食品的生物构造：变化食物构造到达保留的目的，例子有在水果外面涂保护

膜。虽然重要是由于隔绝氧气到达保留，不过也相称于让没有“壳”的食品有

了一层“壳”。

已知有一食品也许被金黄色菌菌球菌污染，但该食品已经杀菌，无法检查出活

菌，有哪些措施可证明该食品被金黄色菌菌球菌严重污染过？请设计试验方案

并阐明理由。

答：被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物中极有也许有了肠毒素。肠道素会引

起食物中毒，必需对被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物进行肠毒素检测。

肠毒素的生物学本质是一类低分子量蛋白质及多肽。重要检测措施有：老式的

免疫分析法、免疫标识分析法、多聚合酶链反应、生物传感器检测法等。

详细设计一种检查液体食品的方案如下：

①在液体食品在搅拌均匀的状态下，随机多点采集样品（样品要有充足的代表

性）；

②假如该液体食品中有少许固体物质，可以离心后取上清；

③样品迅速送至检查（防止产生其他污染）；

④选择敏捷度高的醐联免疫化学发光检测法直接对样品进行检测（由于无法检

出活菌，就不能通过对菌体进行富集培养）：

a,将肠毒素的抗体加到前标板中，洗涤，清除未能吸附在酶标板上的抗体；

b,加入待检测的样品，温育后洗涤，样品中假如具有肠毒素（抗原），肠毒素

与抗体充足结合，未结合的以及其他杂质通过洗涤清除；

c,加入酶联标识的抗体（常用碱性磷酸酶标识），形成双抗体法中的“夹心”

状态，同样洗涤清除未结合的抗体；

d,加入荧光底物，标识在抗体上的酶催化荧光底物形成具有荧光的产物，在发

光检测仪上进行检测荧光强度。

以上酶联免疫化学发光检测法已经可以运用全自动酶联免疫分析仪自动完毕。

⑤用原则样品（肠毒素）进行相似的检测，绘制原则曲线；

⑥对获得的数据进行记录学分析。对照原则曲线，得出结论。

既有一种样品，其中具有大肠杆菌，枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色

葡糖球菌，酿酒酵母，请设计一套试验方案，将这5种菌所有分开，并解释方

案设计的原理。04秋

①原始样品用无菌水稀释后，涂布加富培养基平板，一份置于37℃培养：过夜

后挑取长出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌，枯草芽胞杆菌，金黄色葡糖球

菌属于细菌，生长速度较快，它们的最适生长温度在37c附近。37C过夜培养

后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此

温度下，应当不长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成时间比细菌

长。

②将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽胞杆菌

都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡糖球菌是球菌，细胞呈球形。

③对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是革兰氏阴性菌；枯草芽胞杆菌是革

兰氏阳性菌。

④原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜培

养：嗜热脂肪芽胞杆菌是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生

长温度为65℃）,在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽胞杆菌；为了获得纯培养

菌，可以转接50c长匕的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培

养基也许坍塌）培养过夜，挑取单菌落。

⑤原始样品用无菌水稀释后，加富培养基中添加15%的乙醇，然后接种样品，

置于30℃培养2飞天。长出的菌为酿酒酵母。龈酒酵母是已知的唯一乙醇浓度

可以耐受到15%以上的微生物.根据这个特点将它从样品中分离。

分析下列食品变质是由微生物导致的，并阐明原因。

①面包中心发粘05秋：自制面包的黏性腐败是由枯草芽抱杆菌的某些菌株引起

的。由于在合适温度下面粉放置时间过长会引起枯草芽狗杆菌生长。

工业化生产的面包水分含量低，一般只能是霉菌引起面包腐败。面包储存

在高湿度环境中或者是还没有冷却就装袋，易发生该现象。面包发酵剂重要是

酵母和乳酸菌的混合物。

②瓶装酸奶鼓盖05秋首先是少数能产气的酵母菌，由于酸性环境下大多数细

菌不能生长，而霉菌生长需要大量氧气。酵母运用乳酸生长后，pH值开始向中

性转变，这个过程中此前被酸克制的产气菌，如大肠菌群、梭状芽抱杆菌属、

等狗杆菌届善开始生长深入产与

⑤月饼表面出现丝状生'长物07春°霉菌。月饼糖分含量高，克制细菌生长，霉

菌不受克制。并且霉菌产生菌丝体。

⑥巴氏杀菌的袋装牛奶涨包07春芽抱杆菌和梭状芽泡杆菌。巴氏杀菌能

杀死除耐热菌以外的所有细菌，乳品中的耐热菌有链球菌和乳酸菌以及也许存

在的芽泡杆菌和梭状芽泡杆菌。后两种菌都产气。

什么是微生物的培养基,有哪些类型？简述微生物君养基的设计原则和措施.有某

些自然环境中的微生物会处在VBNC状态（viablebutnon-cultivable,即：

活的但不可培养状态），结合你所学的知识，谈一谈此类微生物的研究措施。

培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营

养基质。

培养基的类型：根据成分分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基；根据

物理状态划分为：液体培养基，固体培养基，半固体培养基；根据用途划分为

加富培养基，选择培养基，鉴别培养基；根据培养基的营养成分与否“完

全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。

培养基设计原则和措施：①符合微生物菌种的营养特点。根据不一样菌种及其

不一样的培养目确实定搭配的营养成分和营养比例。②合适的理化条件：pH,

渗透压。

对VBNC状态微生物的研究措施：

①VBNC状态微生物的检测技术：期叮橙直接计数法（活细胞通过叫叮橙染色后

在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光）、蔡咤酮酸染色直接活菌镜检法（蔡咤

酮酸是DNA多聚酶的克制剂，能克制DNA的合成，可刺激VBNC细胞不分裂，只

吸取营养长大，故该法能检出具有代谢活性的活菌数）、PCR措施检测16SWNA

（从扩增出的序列判断与否存在VBNC状态的微生物）、RT-PCR为基础的检测

VBNC状态微生物体内仍可以体现的某些基因；等。

②VBNC培养性恢复：有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进

入VBNC状态，可以通过一定措施使之恢复培养性。例如：a,某些由于营养缺

乏而进人VBNC状态的微生物，重新接种到营养丰富的培养基上时，由于过量营

养物质的摄人，基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生，损害了

细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会增进VBNC状态菌恢熨生

长活性。b,发现存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物恢复培

养性。

食品微生物指标有哪些？这些指标的意义？分别常用什么措施检测？02秋

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

①、菌落总数：是指食品检样通过处理，在一定条件下培养后所得1g或1电1检

样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生

产过程中食品与否变质和食品生产的一般卫生状况等。囚此它是判断食品卫生

质量的重要根据之一。测定措施：国标里规定的是36℃,48h培养法。即将

样品作梯度稀释后，取1niL稀释液涂相平板，36℃,48h培养后，用活茵计

数法计算出菌落总数。

②、大肠菌群：者括大肠杆菌和产气杆菌的某些中间类型的细菌。这些细菌是

寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它伴随的大便排出体外。食品中假如大

肠菌群数越多，阐明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染

食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易

死亡，用肠球菌为指标检测更科学.不过由于肠球菌检测措施复杂,没有统一标

椎，因此暂无国标.（测定措施见上）

③、致病菌：既可以引起人们发病的细菌。对不一样的食品和不一样的场所，

应当选择一定的参照菌群进行检查。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参照菌

群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参照菌群，

米、面类食品以蜡样芽泡杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参照菌群，罐头食品以

耐热性芽抱菌作为参照菌群等等。测定措施：

尚有有某些微生物原则，虽然没有统一的国标，不过也应当注意。这其中包括

霉菌及其毒素（诸多霉菌可以产生毒素，引起疾病，故应当对产毒霉菌进行检

查。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酣属的桔青酶、岛青前等，镰刀

酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。）；病毒等微生物指标（肝炎病毒、猪

瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病

毒等）；此外，寄生虫也被诸多学者列为微生物险查的指标（如旋毛虫，囊尾

坳，住肉泡子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，蝴，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等

等）。

检测食品中的致病菌和毒素的迅速敏捷的检测措施有哪些?

请设计一种迅速检测食品中黄曲霉毒的试验方案,并阐明理由.（05春）

分别举例阐明。（03秋）

检查措施有：酶联免疫吸附法、高效液相色谱法、PCR检测法、薄层层析法、

微生物法、免疫亲和检测技术、胶体金免疫层析措施、SPR生物传感器法、核

酸探针技术等。

分别举例如下：

①酶联免疫吸附法：分析黄曲霉毒素工黄曲霉毒素抗体与微孔板结合，形成抗

体板。往抗体板中加入待检测样品，洗涤清除未结合的黄曲霉毒素；加入酸联

抗体，形成“夹心”，洗涤清除多出酶联抗体；加入该酶的底物和显色剂（能

与酶解产物发生颜色反应的物质）；终止酶解反应后，运用酶标仪等仪器进行

检测。

②高效液相色谱法：分析黄曲霉毒素。在合适的流动相条件下，采用反相C18

柱，使多种黄曲霉毒素成分分离，用荧光检测器检测

③PCR检测法：检测食品中的单增李氏特菌。该菌的李氏溶菌

素是特异性的致病因子，根据李氏溶菌素基因序列设计引物，PCR法特异性扩

增待检测样品中的李氏溶菌素基因。假如能扩增出对的基因阐明样品中具有单

增李氏特菌，为阳性；否则为阴性。

④薄层层析法：分析黄曲霉毒素。用合适的提取溶剂将黄曲霉毒素从样品中提

取出来，经溶剂萃取纯化，再在薄层板上层析展开、分离，运用黄曲霉毒素的

荧光特性，根据荧光璞点的大小和强弱，比较测定黄曲霉毒素含量。

⑤微生物法：运用特异性的显色培养基迅速检测食品中的沙门菌。使用合适的

荧光或显色底物，在沙门菌特异性酶作用下，产生荧光或显示一定颜色，用紫

外灯观测沙门菌产生的荧光或直接观测菌落颜色，对食品中与否具有沙门菌进

行鉴定。

⑥胶体金免疫层析措施：分析黄曲霉毒素。这是一种免疫法和层析法结合的新

措施。样品中的黄曲霉毒素首先与胶体金颗粒表面的抗体反应，反应后的颗粒

进行层析，层析过程中胶体金颗粒依次通过可以发生颜色反应的检测线和质控

线。阳性样品中黄曲霉毒素将胶体金的抗体位点完全饱和，这样的胶体金颗粒

层析时不会停留在检测线上，会抵达质控线，仅有质控线变成红色。阴性样品

中不含黄曲霉毒素或者含量低于限值，抗体表面保留了抗体结合位点，这样的

颗粒层析时会与检测线上的化合物反应展现出红色条带，也会使质控线展现红

色条带。

迅捻检测食品中黄曲霉毒的试验方案：直接竞争的酶联免疫法EL1SA

①随机多点采样（采样要有充足的代表性）

②用甲醇和正己烷等提取样品中的黄曲霉毒素（黄曲霉毒素是一种有机化合

物，可以用萃取法抽提浓缩）；

③样品合适稀释后加入已经包被了抗体的微量滴定反应板中（抗体与样品中的

黄曲毒毒素结合），同步作阳性和阴性对照（阳性对照是加入原则黄曲霉毒

素；阴性对照是加入稀释液）；

④再加入陶标抗原（酶标抗原和样品中的黄曲霉毒素竞争与抗体的结合）；

⑤混匀后37度温育反应30min；

⑥反复洗涤反应板（清除未结合的抗原和酶标抗原等物质）；

⑦加入酶的底物和显色剂（酶标抗原上的曲解底物后形成的产物可以与显色剂

显色）；

⑧反应一定期间后加入反应终止液；

⑨用酶标仪等仪器检测吸光值；

⑩样品与阳性/阴性对照比较得出初步判断（吸光值的高下与样品中黄曲霉毒素

的量负有关）。

假如要精确定量分析，还需要用原则黄曲霉毒索制作原则曲线后，运用原则曲

线的回归方程计算样品中的含量。最终还需要对多种样品得出的数据进行记录

学分析，以减少误差。

[Lasteditedbypph0259on-3T6at15:36]

作者：pph0259

论述微生物在高温条件下的死亡规律。有哪些原因会影响微生物的耐热性？举

例阐明。（03秋，04秋，05春）什么是D值，什么是Z值，D值和Z值的关系

是什么？并加以证明。（05春，06秋）

微生物在高温条件下的死亡规律：

①可以用热力致死时间曲线描述：微生物的热致死率是加热温

度和时间的函数。热力致死时间曲线是将热杀菌温度T为横坐标，以加热致死

时间的对数值为纵坐标作图，得到的曲线。用以表达将在一定环境中一定数量

的某种微生物恰好所有杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

②符合对数残留定律。微生物高温死亡符合单分子反应动力

学，即一级反应动力学的规律。在微生物死亡过程中，活菌数逐渐减少，其减

少许随残存活菌数的减少而递减，即微生物死亡速率与任一瞬间残存活菌数呈

正比，也就是对数残留定律：-dN/dt=kN【廿一灭菌时间（s）；k-一杀菌

速率常数，也称反应速率常数；与菌的种类和加热温度有关（s-l）；N-一任

一时刻的活细菌浓度（个/ml）】

③符合阿累尼乌斯方程该方程是描述杀菌温度T对杀菌

速率常数K的影响。

哪些原因会影响微生物的耐热性：

①微生物自身的热阻：细菌的营养体、酵母、霉菌的菌丝体对热较为敏

感，而放线菌、酵母、霉菌胞子比营养细胞的抗热性要强，细菌芽胞的抗热性

就更强。无芽胞细菌70℃5min即可死亡；霉菌的抱子86-88℃3min也可死

亡；有些细菌的芽胞热阻大，100℃30min仍不死亡；

②微生物的数量：数量多，就更耐热；

④微生物细胞菌龄：年轻细胞耐热性差。

⑤微生物细胞中水含量：水含量高的耐热性差。

©微生物的种类：微生物分为嗜热菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷

菌。嗜热菌的耐热性高。

⑦微生物周围的环境：

a,营养成分的影响。例如油脂、糖类、蛋白质都是传热的不良介质，假如含量

高，就会增长微生物的耐热性，使灭菌困难。

b,pH值。pH值对微生物的耐热性影响很大，pH为6.0-8.0时微生物最不易死

亡，pH<6.0时氢离子易渗透微生物的细胞内，从而变化细胞的生理状态，促

使死亡；

c,环宦的物理状态：固体环境中的微生物需要的灭菌时间要比液体培养基的灭

菌时间长；

d,其他成分。例如，食盐的浓度在4%如下时，对微生物芽泡的耐热性有一定的

保护作用，而浓度在8%以上时，则可减弱其耐热性。这种减弱和保护的程度常随

腐败菌的种类而异。

D值：

是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90%的原有残

存活菌被杀死所需的时间(min)oD值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度

越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。不过受到热处理

温度、菌种、细菌或芽抱悬置液的性质影响，因此D值是指在一定的处境和一

定的热力致死温度条件下才不变，并不代表所有杀菌时间。

例如110℃热处理某细菌，其数群中90%的原有残存活菌被杀死所需的时间为

5min,则该细菌在110℃的耐热性可用DU0℃=5min表达。

D值的计算：D=t/(loga-logb)t为热处理时间；a为细菌原菌数；b为经

t热处理时间后的菌数

Z值：

热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率，也即对温度变化时热力致死时

间对应变化或致死速率的估计，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致

死率(D)按照1/10或10倍变化时对应的加热温度变化。Z越大，因温度上升

而获得的杀菌效果就越小。

例如：，=10.()℃的试验菌在121℃中加热5分钟所拘死亡，可用卜,1()121二5分钟

表达，如Z=10°C,杀菌温度为121℃一般可直接用F值表达，其他值时应标

出。低酸性食品按Z=10C肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按

Z=8℃计算。

D值和Z值的关系：Z值是D值按照1/10或10倍变化时对应的加热温度变化。

证明D值和Z值的关系：

热力致死时间曲线如下所示

Z值定义为热力致死时间

曲线的斜率，在线上任取两点C(Tl,Igtl)和D(T2,lgt,2),线的斜率为

1/Z,有:

当Igtl—lgt2=l时,

Z=T2—T1

由此可见：Z值是D

值按照1/10或10倍变化时对应的加热温度变化。

[Lasteditedbypph0259on-3-15at22:30]

作者:berylqian

顶呀！好帖！

作者：pph0259

就是嘛，工作要有人承认，我才有劲继续公布。

作者：pph0259

什么是微生物的培养基,有哪些类型？简述微生物涪养基的设计原则和措施.有某

些自然环境中的微生物会处在VBNC状态（viablebutnon-cultivable,即:

活的但不可培养状态），结合你所学的知识，谈一谈此类微生物的研究措施。

培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营

养基质。

培养基的类型：根据成分分为天然培养基，合成培养基，半合成培养基；根据

物理状态划分为：液体培养基，固体培养基，半固体培养基；根据用途划分为

加富培养基，选择培养基，鉴别培养基；根据培养基的营养成分与否“完

全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基。

培养基设计原则和措施：①符合微生物菌种的营养特点。根据不一样菌种及其

不一样的培养目确实定搭配的营养成分和营养比例。②合适的理化条件：pH,

渗透压。

对VBNC状态微生物的研究措施：

①VBNC状态微生物的检测技术：口丫叮橙直接计数法（活细胞通过口丫叮橙染色后

在荧光显微镜下可以看到橘红色荧光）、秦口定酮酸染色直接活菌镜检法（蔡唾

酮酸是DNA多聚酶的克制剂，能克制DNA的合成，可刺激VBNC细胞不分裂，只

吸取营养长大，故该法能检出具有代谢活性的活菌数）、PCR措施检测16Srl）NA

（从扩增出的序列判断与否存在VBNC状态的微生物）、RT-PCR为基础的检测

VBNC状态微生物体内仍可以体现的某些基因；等。

②VBNC培养性恢复：有些VBNC状态微生物是由于营养缺乏、低温等原因进

入VBNC状态，可以通过一定措施使之恢复培养性。例如：a,某些由于营养缺

乏而进入VBNC状态的微生物，重新接种到营养丰富的培养基上时，由于过量营

养物质的摄入，基质会迅速氧化导致过多的自由基和超氧化物的产生，损害了

细胞甚至能导致细胞死亡。加人具有除氧性质的物质会增进VBNC状态菌恢复生

长活性。b,发现存在某种微生物生长因子可以促使VBNC状态的微生物恢复培

养性。

食品微生物指标有哪些？这些指标的意义？分别常用什么措施检测？02秋

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

①、菌落总数：是指食品检样通过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检

样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生

产过程中食品与否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生

质量的重要根据之一。测定措施：国标里规定的是36C,48h培养法。即将

样品作梯度稀释后，取1疝稀释液涂布平板，36°C,48h培养后，用活菌计

数法计算出菌落总数。

②、大肠菌群：卷括大肠杆菌和产气杆菌的某些中间类型的细菌。这些细菌是

寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它伴随的大便排出体外。食品中假如大

肠菌群数越多，阐明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染

食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。冷冻食品中大肠菌群易

死亡,用肠球菌为指标检测更科学.不过由于肠球菌检测措施复杂，没有统一标

椎，因此暂无国标.（测定措施见上）

③、致病菌：既可以引起人们发病的细菌。对不一样的食品和不一样的场所，

应当选择一定的参照菌群进行检查。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参照菌

群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参照菌群，

米、面类食品以蜡样芽泡杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参照菌群，罐头食品以

耐热性芽泡菌作为参照菌群等等。测定措施：

尚有有某些微生物原则，虽然没有统一的国标，不过也应当注意。这其中包括

霉菌及其毒素（诸多霉菌可以产生毒素，引起疾病，故应当对产毒霉菌进行检

查。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀

酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。）；病毒等微生物指标（肝炎病毒、猪

瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病

毒等）；此外，寄生虫也被诸多学者列为微生物睑查的指标（如旋毛虫，囊尾

坳，住肉抱子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，蛾，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等

等）。

检测食品中的致病菌和毒素的迅速敏捷的检测措施有哪些？

请设计一种迅速检测食品中黄曲霉毒的试验方案,并阐明理由.（05杳）

分别举例阐明。（03秋）

检查措施有：酶联免疫吸附法、高效液相色谱法、PCR检测法、薄层层析法、

微生物法、免疫亲和检测技术、胶体金免疫层析措施、SPR生物传感器法、核

酸探针技术等。

分别举例如下：

①酶联免疫吸附法：分析黄曲霉毒素。黄曲霉毒素抗体与微孔板结合，形成抗

体板。往抗体板中加入待检测样品，洗涤清除未结合的黄曲霉毒素；加入酶联

抗体，形成“夹心”，洗涤清除多出酶联抗体；加入该酶的底物和显色剂（能

与酶解产物发生颜色反应的物质）；终止酶解反应后，运用