2025年大学餐饮（餐饮成本控制）试题及答案

2025年大学餐饮（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，选出正确答案并填写在括号内）1.餐饮成本控制的核心目标是（）。A.降低食材采购成本B.提高顾客满意度C.实现利润最大化D.减少人力成本2.以下哪项不属于餐饮固定成本（）。A.餐厅租金B.餐具损耗C.设备折旧D.管理人员工资3.在餐饮成本核算中，计算直接成本时通常不包括（）。A.食材成本B.水电费C.调料成本D.饮料成本4.控制餐饮成本的关键环节是（）。A.采购环节B.库存管理C.生产加工D.销售环节5.为有效控制餐饮成本，应定期进行成本分析，分析周期一般为（）。A.每周B.每月C.每季度D.每年第II卷二、多项选择题（总共5题，每题6分，每题有两个或两个以上正确答案，少选、多选、错选均不得分，请将正确答案填写在括号内）1.餐饮成本控制的主要方法有（）。A.标准成本控制法B.预算控制法C.成本率控制法D.毛利率控制法2.影响餐饮食材采购成本的因素包括（）。A.市场供求关系B.采购渠道C.食材品质D.采购数量3.库存管理中，降低库存成本的措施有（）。A.合理确定库存水平B.优化库存结构C.加强库存盘点D.减少库存积压4.餐饮生产加工过程中，降低成本的途径有（）。A.提高食材利用率B.优化菜品配方C.控制能源消耗D.减少浪费5.提高餐饮销售额同时控制成本的策略有（）。A.推出高附加值菜品B.优化菜单设计C.开展促销活动D.提高服务质量三、判断题（总共5题，每题4分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.餐饮成本控制只需关注食材成本，其他成本无关紧要。（）2.采购价格越低，餐饮成本控制效果越好。（）3.库存周转率越高，库存成本越低。（）4.餐饮成本控制是一个动态的过程，需要不断调整和优化。（）5.提高员工工作效率可以有效降低餐饮人力成本。（）四、案例分析题（共2题，每题20分）案例一：某餐厅近期发现食材成本有所上升，经过调查发现采购渠道单一，导致采购价格偏高。同时，库存管理不善，食材积压严重，造成浪费。请分析该餐厅在成本控制方面存在的问题，并提出改进措施。案例二：一家餐饮企业通过市场调研推出了一款新菜品，售价为50元，成本为20元。该菜品上市后受到顾客欢迎，月销量达到1000份。但由于生产过程中食材利用率不高，导致每份菜品成本增加了5元。请计算该菜品的原毛利率和调整后的毛利率，并分析成本变化对利润的影响。五、论述题（共1题，每题30分）请论述如何全面有效地控制大学餐饮成本，结合实际谈谈你的看法和建议。要求结合采购、库存、生产加工、销售等环节进行阐述，字数在500字左右。答案：第I卷：1.C2.B3.B4.A5.B第II卷：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题：1.×2.×3.√4.√5.√四、案例分析题：案例一：问题：采购渠道单一致价格高；库存管理不善，食材积压浪费。措施：拓展采购渠道，对比选择优质低价供应商；优化库存管理，合理确定库存水平，加强盘点，减少积压浪费。案例二：原毛利率：（50-20）÷50×100%=60%。调整后成本25元，调整后毛利率：（50-25）÷50×100%=50%。成本增加使利润减少，原利润30×1000=30000元，调整后利润25×1000=25000元，利润减少5000元。五、论述题：大学餐饮成本控制需多环节协同。采购环节要多方询价、招标，选优质供应商并建立长期合作稳定价格。库存管理要精准计算需求，分