DB50∕T 1310-2022 丰都麻辣鸡加工技术规程

ICS67.120.20

CCSX18

重庆市地方DB标50准

DB50/T1310—2022

丰都麻辣鸡加工技术规程

2022-12-25发布2023-02-25实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1310—2022

前  言

本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心、西南大学、丰都县麻辣兄弟食品有限公司。

本文件主要起草人：张海彬、张宇昊、陈一龙、侯大军、范淑英、曾治国、廖家富、孙华明、张

红蓉、董悦、唐道珍、戴亨林、陈义康、郭萍、程光辉、刘聃、鲜小红、李学琼、刘小叶。

I

DB50/T1310—2022

丰都麻辣鸡加工技术规程

1范围

本文件规定了丰都麻辣鸡加工过程中原辅料、加工工艺、贮存和记录与文件管理要求。

本文件适用于丰都麻辣鸡生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T5461食用盐

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T29342肉制品生产管理规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

SB/T10371鸡精调味料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

丰都麻辣鸡FengduSpicyChicken

以宰杀、整理清洗的鸡胴体为原料，经汆水、煮制、冷却、切片、拌料等工艺制成的熟肉制品。

4原辅料

4.1鸡胴体

符合GB2707的要求，重量宜在1.5kg～2.0kg。

4.2辅料

1

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4.2.1食用盐应符合GB/T5461的要求，味精应符合GB2720的要求，鸡精应符合SB/T10371的

要求，酱油应符合GB2717的要求，菜籽油应符合GB2716的要求，白砂糖应符合GB/T317的要求，

辣椒（干）、花椒、三奈、八角、桂皮等香辛料应符合GB/T15691的要求。

4.2.2食品添加剂使用范围和用量应符合GB2760的规定。

4.3油辣子

用辣椒、花椒、三奈、八角、桂皮、菜籽油等原材料按一定比例和程序调制成油辣子。

5加工工艺

5.1工艺流程

麻辣鸡加工工艺流程图见图1。

图1麻辣鸡加工工艺流程

5.2整理清洗

5.2.1将宰杀后的鸡胴体，抠除内脏、食管、气管、肛门异物，同时将不合格的原料及异物挑出，用水

冲洗3次，以无血水为宜。

5.2.2冻鸡原料在5℃～10℃的环境中解冻，将不合格的原料及异物挑出，用水冲洗3次，以无血

水为宜。

5.3汆水

将鸡胴体放入沸水中，待水沸腾10min捞出。

5.4煮制

将适当比例混合香辛料袋加入水中，将鸡胴体放入锅中淹没、煮制。煮制过程中适时翻动，受热均

匀，沸水中煮制20min～30min后捞出。

5.5冷却

捞出后的鸡肉放入专用容器中，迅速冷却降温至室温以下。

5.6切块

将冷却后的鸡肉切块，厚薄、大小基本一致，表面无尖锐突出鸡骨。

5.7拌料

将油辣子、味精、鸡精、食盐、白砂糖等按配方比例混合，浇在切好的鸡块上，搅拌均匀，制成混

合调料。产品成品应符合GB2726的相关规定。

6贮存

2

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应符合GB31621相关规定。

7记录与文件管理

7.1每批进厂的原料应有产地、规格和数量记录。

7.2产品应有生产过程记录。

7.3记录保留时间应不少于2年，生产管理过程应符合GB/T29342的要