幼儿园健康饮食管理执行手册

幼儿园健康饮食管理执行手册一、总则（一）目的为保障在园幼儿饮食安全与营养健康，规范膳食管理全流程，提升服务质量，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法规，结合园所实际制定本手册。（二）适用范围本手册适用于园所食堂（含厨房、配餐间）的膳食计划、食材管理、烹饪加工、配送留样、卫生管理、人员管理及监督评估工作，覆盖全体在园幼儿餐食供应。（三）基本原则1.安全优先：全流程把控风险，杜绝食品安全事故。2.营养均衡：遵循幼儿生长发育需求，科学搭配食物种类。3.科学适配：结合年龄特点调整餐量、烹饪方式及食物形态。4.卫生规范：厨房环境、加工流程、人员操作符合食品卫生标准。二、膳食管理（一）膳食计划制定以周为单位制定计划，参考《中国居民膳食指南（幼儿版）》，结合季节变化、幼儿体质差异及园所餐次安排（如“三餐两点”或“两餐两点”）。由园长、营养师、厨师、家长代表共同研讨，家长可通过“膳食委员会”反馈建议。（二）食谱设计规范1.种类多样性：每日涵盖谷薯、肉蛋、豆制品、蔬果、奶类五大类，每周谷薯类≥3种、蔬果类≥5种、肉蛋类≥4种。2.搭配原则：粗细搭配（如全麦面包+牛奶）、色彩搭配（如胡萝卜炒肉+清炒西兰花+南瓜米饭）、性味调和（控制寒凉与温热食材比例）。3.禁忌规避：禁用含氰苷类坚果（整粒）、带刺带骨肉类、辛辣调料，过敏食材需标注并告知家长。（三）餐量与餐次管理1.餐次安排：小班（3-4岁）建议“三餐两点”，中大班可调整为“两餐两点”，间点以奶类、水果、小份糕点为主。2.分量控制：参考《学龄前儿童餐次能量分配建议》，如大班午餐主食80-100g（生重）、肉蛋50-70g、蔬菜100-150g。三、食材管理（一）采购管理从合法资质供应商采购，优先选择政府集中采购平台或知名品牌，每半年审核供应商资质（营业执照、检测报告等）。索证索票并留存，票据注明食材信息，保存≥2年。采购与验收岗位分离。（二）验收管理逐批检查食材外观（如蔬菜鲜绿无腐烂、肉类色泽正常无异味），核对数量规格。发现变质、过期食材立即拒收并记录，3日内反馈园方。（三）储存管理1.分类存放：生熟、荤素、干湿食材分库/分柜存放，避免交叉污染。2.温湿度控制：冷藏库（0-4℃）存奶类、半成品；冷冻库（-18℃以下）存肉类；干货仓库温度≤25℃、湿度≤60%。3.保质期管理：建立台账，标注生产日期、保质期、入库日期，“先进先出”，每周检查库存，过期食材立即销毁。四、烹饪加工管理（一）加工要求1.预处理：蔬菜“先洗后切”，肉类彻底解冻（冷藏或流水），豆制品清水浸泡2-3次。2.烹饪方式：以蒸、煮、炖为主，少用煎炸烤（每月≤2次），调味低盐低糖无添加（1-3岁幼儿餐食建议不加盐，4-6岁≤2g/日）。3.食物形态：小班餐食切碎煮软去骨刺，中大班适当保留颗粒感（如炒鸡丁）。（二）加工流程生熟刀具、砧板、容器分离，使用后用500mg/L含氯消毒液浸泡10分钟。肉类中心温度≥70℃，豆浆煮沸5分钟，绿叶菜快速翻炒。每餐试尝后分装，同步留样。五、膳食配送与留样管理（一）配送管理用保温餐车/箱配送，热食≥60℃、冷食≤10℃，出餐到用餐≤30分钟。配送人员戴口罩手套，避免餐食污染。（二）留样管理每餐所有品种留样≥125g，用专用盒标注信息，存于0-4℃留样冰箱≥48小时。建立台账，记录留样时间、品种、销毁时间，保存≥1年。六、卫生管理（一）厨房环境卫生每餐清洁地面、墙面、操作台，每周深度消毒（紫外线照射30分钟、空调滤网/排风扇浸泡清洗、冷库/留样冰箱擦拭）。安装防蝇纱网、防鼠板，库房放置粘鼠板。（二）餐具管理遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒后放入保洁柜（每周用250mg/L含氯消毒液擦拭）。（三）人员卫生管理从业人员持健康证上岗，每年体检。操作前七步洗手，戴帽子、口罩、工作服、手套，禁止吸烟、饮食、戴首饰。七、人员管理（一）人员资质厨师持中式烹调师（中级）证书，营养师持注册/公共营养师（中级）证书，后勤人员熟悉食材鉴别或库存管理。（二）培训管理新入职人员岗前培训考核合格上岗，每季度全员培训（法规、过敏处理、设备操作），每年开展食物中毒应急演练。（三）岗位职责厨师长统筹厨房运营，营养师分析营养供给，采购员优化采购方案，定期召开质量分析会与改进会。八、监督与评估（一）内部监督园长每周抽查2次，岗位互查每周交叉检查，结果纳入绩效考核。（二）外部监督每月邀请家长代表参观监督，每学期接受市场监管、教育部门联合检查，整改后提交复查申请。（三）膳食评估每季度第三方检测营养素含量，每学期开展满意度调查（家长≥85%、幼儿≥70%），根据结果调整食谱。九、应急处理（一）食物中毒预案疑似中毒时，教师报告园长，1小时内上报主管部门并送医。封存餐食留样，配合溯源调查，3日内出具报告。（二）食材安全处理发现变质食材立即封存追溯，过敏事件立即送医并排查过敏原。十、