2025年食品竞赛考试题及答案

2025年食品竞赛考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品添加剂属于护色剂？A.抗坏血酸B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.卡拉胶2.超高压杀菌技术的主要作用机制是：A.破坏微生物细胞膜结构B.使蛋白质变性C.抑制酶活性D.以上均是3.评价食品中蛋白质营养价值的核心指标是：A.蛋白质含量B.必需氨基酸评分C.蛋白质消化率D.非必需氨基酸比例4.下列哪种加工方式会导致食品中反式脂肪酸含量显著增加？A.冷冻干燥B.深度油炸（反复使用）C.巴氏杀菌D.喷雾干燥5.食品的水分活度（Aw）为0.75时，最易滋生的微生物是：A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒6.制作酸奶时，若发酵温度过高（>45℃），最可能出现的问题是：A.乳酸菌失活，发酵失败B.乳清析出过多，质地稀薄C.酸度不足，风味寡淡D.蛋白质过度水解，产生苦味7.以下关于食品保质期的描述，正确的是：A.保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限B.保质期内的食品一定不会发生微生物超标C.超过保质期的食品立即失去食用价值D.保质期由生产企业自行标注，无需符合国家标准8.以下哪种技术可用于快速检测食品中的农药残留？A.高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）B.酶联免疫吸附试验（ELISA）C.近红外光谱分析（NIRS）D.以上均是9.面包制作中，添加谷朊粉的主要目的是：A.增加甜味B.提高面团持气性C.延长保质期D.降低成本10.下列食品中，最易受黄曲霉毒素污染的是：A.鲜牛奶B.稻谷C.冷冻虾仁D.精炼植物油11.食品工业中，常用于降低果汁黏度的酶是：A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶12.以下关于食品冻结的描述，错误的是：A.快速冻结形成的冰晶小，对细胞结构破坏小B.冻结过程中，食品中的水分会先形成过冷水，再结晶C.冻结温度越低（如-30℃），食品保质期越长D.解冻时缓慢升温会导致汁液流失增加13.评价食品抗氧化能力的常用指标是：A.DPPH自由基清除率B.总糖含量C.过氧化值（POV）D.酸价（AV）14.制作豆腐时，点浆用的氯化镁（卤水）的主要作用是：A.调节pH值B.使大豆蛋白凝固C.增加鲜味D.抑制微生物生长15.以下哪种包装材料最适合用于高油脂食品的长期保存？A.聚乙烯（PE）B.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）C.铝塑复合膜D.普通纸包装二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.巴氏杀菌可完全杀灭食品中的所有微生物。（）2.食品中的膳食纤维不能被人体消化吸收，因此无营养价值。（）3.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）4.冷冻食品在运输过程中若发生部分解冻，重新冻结后品质不受影响。（）5.蜂蜜中天然含有微量肉毒杆菌孢子，因此1岁以下婴儿不宜食用。（）6.超高温灭菌（UHT）牛奶可在常温下保存6-12个月，是因为彻底杀灭了所有微生物。（）7.食品的“胀袋”现象一定是由微生物繁殖产生气体导致的。（）8.用二氧化硫处理过的干制蔬菜会残留硫，因此必须标注“含硫”。（）9.食品加工中使用的“食用酒精”与工业酒精的主要区别是乙醇浓度不同。（）10.预包装食品的营养标签中，“0糖”是指每100g或100mL食品中含糖量≤0.5g。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述HACCP体系中“关键控制点（CCP）”的确定原则及常见的CCP类型。2.分析食品加工中美拉德反应对产品品质的影响（需从色泽、风味、营养三方面说明）。3.列举3种常见的食品防腐剂及其适用范围，并说明使用时的注意事项。4.解释“冷链中断”对冷冻食品品质的影响机制，并提出2条预防措施。5.简述植物基肉制品（如素肉）的加工原理及提升其“肉感”的关键技术。四、案例分析题（20分）某学校食堂餐后3小时内，50名学生出现腹痛、腹泻症状，部分患者伴有呕吐。卫生部门调查发现：-午餐供应菜品：凉拌黄瓜（常温放置2小时）、油炸鸡腿（油炸后室温存放1.5小时）、米饭（蒸后未及时冷藏）；-留样检测显示：凉拌黄瓜中大肠菌群超标10倍，油炸鸡腿中检出金黄色葡萄球菌肠毒素；-食堂操作间卫生条件较差，刀具生熟混用。请结合上述信息回答：（1）分析导致本次食物中毒的可能原因及对应的致病因素；（2）提出针对该食堂的整改措施（至少5条）。答案及解析一、单项选择题1.B（亚硝酸钠是常用护色剂，用于肉类制品发色；抗坏血酸是抗氧化剂，苯甲酸钠是防腐剂，卡拉胶是增稠剂。）2.D（超高压通过破坏细胞膜、使蛋白质变性、抑制酶活性实现杀菌。）3.B（必需氨基酸评分（EAAI）是评价蛋白质营养价值的核心，反映氨基酸组成与人体需求的匹配度。）4.B（反复高温油炸会导致油脂氧化、反式脂肪酸生成；冷冻干燥、巴氏杀菌、喷雾干燥不涉及此类反应。）5.B（Aw0.6-0.85时霉菌易生长，细菌需Aw>0.90，酵母菌需Aw>0.80。）6.A（乳酸菌最适生长温度为40-45℃，超过45℃会失活，导致发酵失败；乳清析出主要与发酵过度或凝乳酶添加有关。）7.A（保质期是品质保证期，不保证微生物绝对安全；超期食品可能仍可食用但风险增加；需符合GB7718。）8.D（HPLC-MS是定量检测金标准，ELISA用于快速筛查，NIRS用于在线快速检测。）9.B（谷朊粉富含面筋蛋白，可增强面团网络结构，提高持气性。）10.B（黄曲霉毒素易污染谷物、花生等，稻谷是高风险原料；鲜牛奶、冷冻虾仁、精炼植物油污染风险低。）11.C（果胶酶可分解果汁中的果胶，降低黏度，提高澄清度。）12.D（缓慢解冻时冰晶逐渐融化，细胞吸收水分能力弱，汁液流失更多；快速解冻可减少流失。）13.A（DPPH清除率反映抗氧化物质的自由基清除能力；POV和AV是油脂氧化指标。）14.B（氯化镁提供Mg²+，中和大豆蛋白表面电荷，使其凝聚沉淀。）15.C（铝塑复合膜阻氧、阻光、阻湿性能最佳，适合高油脂食品防氧化。）二、判断题1.×（巴氏杀菌只能杀灭致病菌和部分腐败菌，不能完全灭菌。）2.×（膳食纤维可促进肠道蠕动、调节肠道菌群，有重要健康价值。）3.√（符合GB2760的添加剂使用量是安全的。）4.×（解冻后微生物可能复苏，重新冻结会加剧冰晶对细胞的破坏，品质下降。）5.√（婴儿肠道菌群未完善，无法抑制肉毒杆菌孢子萌发。）6.√（UHT灭菌条件（135-150℃，2-8秒）可杀灭所有微生物和芽孢，实现商业无菌。）7.×（胀袋也可能由化学产气（如酸与碳酸氢钠反应）引起。）8.√（GB2760规定，使用二氧化硫需标注“含硫”。）9.×（食用酒精需符合GB31640，工业酒精含甲醇等有毒物质，不可食用。）10.√（GB28050规定，“0糖”要求含糖量≤0.5g/100g（mL）。）三、简答题1.关键控制点确定原则：通过CCP决策树分析，确定对食品安全有显著影响、若失控无法通过后续步骤消除危害的环节。常见CCP类型：加热杀菌（控制微生物）、金属检测（控制物理污染）、添加剂计量（控制化学污染）、冷冻储存（控制微生物生长）。2.美拉德反应的影响：-色泽：生成类黑精，赋予面包、咖啡等产品诱人的棕褐色；-风味：产生醛、酮、呋喃等风味物质，如烤肉的香气；-营养：破坏赖氨酸等必需氨基酸，降低蛋白质营养价值；高温下可能生成丙烯酰胺等有害物质。3.常见防腐剂及适用范围：-苯甲酸钠：用于饮料、酱油（pH≤4.5时效果佳，需注意与维生素C的协同抗氧化作用）；-山梨酸钾：用于乳制品、糕点（毒性低，可参与人体代谢）；-纳他霉素：用于奶酪、发酵食品（仅抑制真菌，对细菌无效）。注意事项：严格按GB2760限量使用；复配时需考虑协同或拮抗作用；注意适用pH范围。4.冷链中断的影响机制：温度波动导致冰晶反复融化-再结晶，形成大冰晶破坏细胞结构，汁液流失增加；微生物（如李斯特菌）可能复苏繁殖，导致腐败或致病。预防措施：使用温度记录仪全程监控；运输工具配备双制冷系统；缩短装卸货时间，保持操作间低温环境。5.植物基肉制品加工原理：以大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过extrusion（挤压膨化）技术形成纤维状结构，模拟肉类的质地；添加血红素、肌苷酸等风味物质，模仿肉香。提升肉感的关键技术：高压剪切处理改善蛋白纤维结构；复配动物源风味物质（如酵母提取物）；添加脂肪颗粒模拟肉的多汁感。四、案例分析题（1）可能原因及致病因素：-凉拌黄瓜：常温放置2小时，大肠菌群（条件致病菌）大量繁殖，导致感染型食物中毒（腹泻、腹痛）；-油炸鸡腿：室温存放1.5小时，金黄色葡萄球菌繁殖并产生肠毒素（耐热性强，普通加热不破坏），导致毒素型食物中毒（呕吐、腹痛）；-生熟混用刀具：交叉污染，将生食材中的微生物（如金黄色葡萄球菌）污染到熟制品。（2）整改措施：①严格执行“生熟分开”