2024年工会职工技能大赛中式烹调技术

2024年工会职工技能大赛中式烹调技术

一、竞赛内容及要求

（一）参赛选手应具备下列技术能力：

1.

能够挑选食材，正确搭配食材，合理利用食材能力

2.正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力

3.能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力

4.能够按菜单做出标准的菜肴能力

5.具有菜肴造型色彩审美能力

6.能够安全正确使用和维护厨房设备的能力

（二）参赛选手应掌握的基本知识：

1.食材的基本特性和运用等

2.食材的正确加工方式和处理

3.食品安全法规和食品安全操作

4.安全使用厨房设备和保养

5.食物营养搭配

6.基本中式烹饪的要素

7.厨政管理相关知识

二、比赛方式及内容

本赛项为个人赛，以个人为单位参赛，每名选手在规定时间

内独立完成A、B、C三个项目的4个比赛任务。

项目A花色艺术拼盘（时间90分钟）

选手现场制作主题花拼1组（1主盘），时间90分钟，单独

计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1分钟扣此项总

分1分。

L整个作品设计新颖，富有创新性，能体现其艺术性和实用

性。

2.花色艺术拼盘要求6种以上原料，单只成品总重量不低于

750g;原料可提前熟制成半成品，但不能提前加工成型，所用原料

须入味。

3.围碟应与主题花拼意境对应一致，单料单碟，每只围碟总

重量不低于100g;原料可提前熟制，但不能提前加工成型，所用

原料须入味。

4.所有冷食原料应符合卫生要求，不得出现变质、有异味等

现象。

5.所用拼摆原料、盛器均需自备，现场一律不提供；盛器大

小规格、材质不限C

项目B热菜制作（时间90分钟）

要求每位选手现场制作指定菜品1个，自选菜品1个；时间

90分钟，合并计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1

分钟扣此项总分1分。

1.指定菜品：中餐热菜制作基本功试题规定品种为滑炒鱼

丝、酱爆鸡丁、油爆腰花三个。

试题在参赛选手进入赛场后由裁判长及至少两名监督仲裁

员的监督下现场抽取其中一道菜品，并宣布试题。

（1）现场提供主料，提供青椒、鸡蛋等辅助原料，提供食

盐、生粉、色拉油等常用调料。

（2）作品使用现场统一提供的圆盘盛装。

（3）为保证菜品评审的公平性，此菜品的装饰点缀需在场

地内完成，不允许提前加工成品（成型）点缀原料带进比赛场地。

2•自选菜品：

（1）要求选手现场制作创意热菜1道，要求色香味俱佳，

且具有一定创新性，富含文化内涵及审美效果，原料、烹调方法

不限。

（2）主料、配料、特殊调料及盛器自备。

（3）作品应满足8人量，另备2人量品尝碟，位菜需制作3

份。

（4）菜品的装饰物可在场外进行。

项目C理论笔试题：（时间90分钟）

试卷共计100道题（单项选择题80道，判断题20道）。

试题范围：为技能鉴定高级工（三级）理论题库。

注：本竞赛试题以国赛技术标准为参考，参照国家职业技能

标准高级工（三级）技能要求命制，注重将理论知识融入实际操

作中，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科

学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。

三、评分方法：

1.评分形式：

（1）专业理论测试：由评委按照评分标准评卷，并给出相

应的成绩。

（2）实践技能：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。

其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评

判，满分为100分c作品质量由后场裁判员对每位选手的所有作

（1）操作过程

评分项目及分值操作要求

操作流程（50分）技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范；

原料加工（30分）用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放

卫生安全（20分）

合理。

（2）作品质量

评分项目及分值质量要求

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地

口味与质感（35分）

方特色；

工艺与火候（25分）成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确；

形态与色泽（10分）造型美观，色彩自然；

营养与卫生（10分）注重营养，符合卫生要求；

创新与创意（2（）分）意境优美，创新突出，设计合理，适合推广。

注：凡是菜品出现不成熟或有严重的糊锅等不成菜现象，该菜品分值为零分。

3.花色艺术拼盘

（1）操作过程

评分项目扣分幅

扣分内容及要求

及分值度

切配过程下料不准确扣1-3分；刀工不熟练扣1-6分；原料使用不合理扣

1-12分

（30分）1-4分；有浪费现象扣1-4分；

拼摆过程操作无序流程不合理扣1・4分；拼摆不利索扣1-6分；技法使用不

1-12分

（30分）当扣1-2分；使用模具超过2种扣1-2分；

安全卫生食品没有防止二次污染措施扣1-4分；操作现场不整洁扣1-4分；

1-8分

（15分）餐、炊用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分；

赛场纪律不服从指挥扣1-4分；迟到超时扣1・2分；使用他人原料扣1・4分；

1・8分

（15分）失误重做，多做挑选扣1-4分；

菜品重量重量低于要求值50g之内扣除1-2分；重量低于要求值50g以上扣

1-5分

（10分）除3-5分。

（2）作品质量

评分项目及分扣分幅

扣分内容及要求

值度

食用价值口味口感不佳扣1-6分；食用性不强扣1-6分；营养搭配不合理扣

1-6分

（50分）1-4分；

造型形态不美观扣1-4分；色泽不协调扣1-4分；点缀不当扣1-2分；

I/O分

（2（）分）拼摆不整齐扣1-4分；

刀工刀工粗糙扣1-4分；单个原料品种加工规格不符合要求扣1-4分；

1-10分

（20分）薄厚不均匀扣1-4分；

卫生原料不新鲜扣1-4分；成品有异物扣1-2分；餐具和盘饰不卫生扣

1・4分

（10分）1-2分，违规使用食品添加剂扣4分。

注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，

每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目的扣分幅度。

五、竞赛工作程序

1.每场竞赛前15分钟点名，点名未到者视为弃赛。

2.核对参赛证，组织入场。

3.选手按抽签顺序进入工位，验料并做记录，选手填写参赛

标签，自选菜要写明菜品名称。

4.选手做加工前的准备，现场评委检查设备、设施、工具的

安全情况。

5.开始操作，计时，现场评委对现场情况打分。

6.每道菜做完后，选手在制成品上放上竞赛号标签，现场评

委核对无误后，送至保密室。

7.结束操作，选手清理工位，现场评委在现场记录上签字。

8.保密员置换俣密号，菜品送至考评室。

六.设备和工具材料

1.菜品原料：指定菜主料及配料

2.调料：生抽、老抽、酱油、米醋、白醋、食盐、白糖、鸡

精、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、色拉油。

3.辅料：面粉、玉米淀粉、生粉等。

4.用具：炉灶、炒锅、蒸箱、手勺、漏勺、菜墩、调料盒、

马斗、不锈钢面盆等。

5.餐具：8寸平盘。

以上没有的调料、辅料、用具及盛器请选手自带。

七、注意事项

L参赛选手应文明礼貌、仪表端庄，严格遵守赛场纪律、服

从指挥，所有参赛选手工作服、工作帽、围裙、口罩等自备，并

且不得出现任何体现选手身份和单位的信息和标志，按要求佩戴

参赛证。

2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30

分钟后，不得入场°竞赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞

赛裁判组管理组委会工作人员宣布竞赛结束后，选手应立即停止

操作，否则将由裁判组视具体情况扣除相应分数。各工位经裁判

组确认后，选手应带好自己的工具并迅速撤离赛场。

3.本次竞赛将严格进行赛前检录验料检查。选手经检录后，

在进入比赛场地前要由评委检查所带原料。

4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操

作过程中须保