2024年高级中式烹调师理论通关必做强化训练试题库300题及答案

2024年高级中式烹调师理论通关必做强化训练试题库300题

及答案

一、单选题

1.造成作品单薄、不实用的原因是_____()

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白过多

D、空白过少

答案：C

2.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用___的方法。()

A、大的先发、小的后发

B、同时发、同时取出

C、小的先发、大的后发

D、同时发、发好的先取出

答案：D

3.侧链中含有可解离的碱性基因,被称为()。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

4.造成作品单薄、不实用的原因是_____（）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白过多

D、空白过少

答案：C

5.动物性食物又称荤食植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补

短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

6.甲鱼内脏中的必须去除,因腥味较重。（）

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

答案：D

7.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层。。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蜡

答案:D

8.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹饪

时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、铁器烹饪

B、陶器烹饪

C、古代烹饪

D、近代烹饪

答案：D

9.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别,我国的回

族禁忌()O

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

10.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

答案：D

11.鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、蹶鱼等,它们肉质细嫩,营养丰

富，人们每餐最佳食用量为。。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

12.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A\，良、

B、认识

C、一般

D、饮食

答案：B

13.油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳

浊液，这种变化被称为（）o

A、糊化作用

B、乳化作用

C、酯化作用

D、氧化作用

答案:B

14.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、汉代

答案：C

15.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量

B、pH值

C、水的含量

D、储藏温度

答案：B

16.蕨类植物的胞子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根

B、假根

C、储藏根

D、块根

答案：A

17.南瓜茸泥一般应加工成()

A、粗茸泥

B、细茸泥

C、颗粒

D、米粒

答案：B

18.蜂子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

19.我国建议,在妊娠后期,孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋

白质要占1/3以上。

Ax15g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

20.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，

直接影响原料净料单位成本的（）。

A、价格

B、数量

C、低

D、质量

答案：C

21.广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、龙须抻面

D、清油饼

答案：B

22.京都排骨酱中用到的水果包括o()

A、苹果

B、菠萝

C、草莓

D、香蕉

答案：B

23.勾戈使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、营养素

答案：D

24.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,

而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、热水

答案：B

25.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在____左右。()

A、250g

B、350g

C、150g

D、100g

答案：A

26.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下,甚至达。。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

27.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟,其目的是便于o()

A、人味

B、改刀

C、食用

D、定型

答案：D

28.菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

29.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

30.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是___o()

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

答案：A

31.西湖醋鱼选择的原料是____()

A、活草鱼

B、活鲤鱼

C、活蹶鱼

D、活刀鱼

答案:A

32.拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择色泽的原料。。

A、较淡

B、较深

C、偏红

D、偏绿

答案：A

33.生蛀，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

C、蛀

D、长牡蛎

答案：A

34.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

答案：C

35.最适合切鸡肉丝的部位是。。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、鸡牙子

答案：B

36.开水白菜中的“开水”指的是_____o()

A、白开水

B、矿泉水

C、鸡清汤

D、牛肉清汤

答案:C

37.酮类多特殊香气，庚酮⑵有似()，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气

B、梨香气

C、葡萄香气

D、桃香气

答案：B

38.上馅时，馅心一般上在中间,包好即成,关键是不能把馅上偏,这种上馅方法被

称为0O

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

39.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为()。

A、120

B、145

C、160

D、173

答案：D

40.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

41.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()

A、完全一样

B、完全不同

C、刀法一样,步骤不同

D、步骤一样，刀法不同

答案：A

42.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制和浓度。。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

43.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

44.质量较差的火腿一般可用___进行洗涤。。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

答案：D

45.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有O多种化合物,其中有醇、醛、

酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

46.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、圆形

B、菱形

C、方形

D、椭圆形

答案：C

47.开水白菜预熟处理的方法是___()

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

答案：B

48.常用的餐巾规格为()方形餐巾。

A、30cm

B、45cm

C、25cm

D、12cm

答案：B

49.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()

A、档次

B、特色

C、主题

D地点

答案：C

50.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴

会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

答案：C

51.鲁菜常用的香辛调料是款o()

A、生姜

B、葱

C、蒜

D、胡椒

答案：B

52.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料完整的刀工技法。()

A、外形

B、骨骼

C、腹部

D、内脏

答案：A

53.烹饪学是一门涉及面O的应用学科。

A、较窄

B、很广

C、不大

D、较大

答案：B

54.甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

答案:B

55.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴

落，它主要具有()作用。

A、卫生

B、点缀美化餐台

C、标志等级

D、标志餐位

答案：A

56.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用进行搓洗。()

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

57.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和一都会减少。。

A、味的接受器官

B、味觉神经

C、唾液分泌量

D、舌头表面积

答案：C

58.瓣鲤纲的动物身体（）对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳏呈瓣状,

如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

59.制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案:B

60.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。

A、10m

B、20m

C、100m

D、200m

答案：D

61.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的。、翻台率、供餐形式

和餐次来确定。

A、客流量

B、餐桌数

C、餐位数

D、服务员人数

答案：C

62.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。

A、技术

B、美学

C、现实

D、概念

答案:B

63.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法

B、轻托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案:B

64.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各

种不利因素。

A、维生素

B、营养素

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

65.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是____o()

A、酒

B、盐

C、葱汁

D、姜末

答案：D

66.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜

花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

答案：D

67.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D\局温

答案：C

68.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

答案：A

69.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案:D

70.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

71.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行处理。（）

A、浸泡

B、腌制

G制嫩

D、除水

答案：D

72.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。

A、反映

B、决定

C、影响

D、确定

答案：C

73.冷拼构思首先要针对宴席的不同,构思出与其相适应的主题内容。（）

A价格

B、季节

C、对象

D、性质

答案：D

74.营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础

B、物质

C、热能

D、基础营养

答案：A

75.脂类是食物中产生法量。的一种营养素。

A、最局

B、较高

C、较低

D、较差

答案：A

76.质量较差的火腿要削去外皮和变色的。（）

A、肥膘

B、骨头

C、油头

D、中峰

答案：A

77.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》

B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》

D、《扬州画舫录》

答案：D

78.自然物的美到处可见,是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

79.属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼

B、婚鱼

C、石斑鱼

D、妒鱼

答案：A

80.电冰箱凝霜厚度超过。时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

Dv7mm

答案：B

81.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以。为主线活动的聚会。

A、餐饮

B、娱乐

C、社交

D、交际

答案：A

82.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加人水。

A、0.5kg

B、5kg

G10kg

D、0.8kg

答案：B

83.油脂大多都有自己独特的()o

A、香味

B、气味

C、本味

D、味道

答案：A

84.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、听觉

答案：C

85.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、

褐色食品、()七类。

A\中色食品

B、棕色食品

C、紫色食品

D、兰色食品

答案：C

86.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程

操作。

A、防火

B、消防

C、预防

D、单位

答案：B

87.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

苏氨酸、色氨酸和缀氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

88.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

89.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10旷15%

B、20%~30%

C、35%~40%

D、45%~50%

答案：B

90.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D

91.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热

能60犷65%,蛋白质摄入量为70go

A、WOOkcal

B、1500kcal

C、2000kcaI

D、2500kcaI

答案：D

92.按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作()o

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

93.蕨类植物有。等。

A、芹菜

B、山药

C、蕨菜

D、芦笋

答案：C

94.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由。材料制成。

A、金属

B、铜

C、非金属

D、铝制品

答案：C

95.蒸扒法是___地区常用的技法。（）

A、江苏

B、山东照仪族毗菜日

C、广东

D、四川

答案：A

96.加工墨鱼时,虽不能食用，但可以保留作为药用。()

A、眼睛

B、胰脏

C、内壳

D、吸盘

答案：C

97.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起,使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移,大批北方名厨南下,与南方得天独厚的自然条件相结合

C、统治阶级集中人力,物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

答案：B

98.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名

菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、战国

D、秦、汉

答案：B

99.不属于深褐色的调料是___o()

A、酱油

B、蛀油

C、香菇（油）

D、豆豉

答案：A

100.餐厅服务人员的0是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素

质,而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止

B、行为

C、礼貌

D、礼节

答案：A

101.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的，力求神似。（）

A、实物造型

B、夸张造型

C、传说故事

D、对称造型

答案：A

102.制作白汤一般采用（）o

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

103.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和一都会减少。（）

A、味的接受器官

B、味觉神经

C、唾液分泌量

D、舌头表面积

答案：C

104.制作鸡肉茸泥时需要先将原料o（）

A、切成颗粒

B、去除筋络

C、加盐稍腌

D加酒去腥

答案：B

105.通常一般含蛋白质高的食物为（）。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

106.宴席组配时,一般而言,正常体力劳动者每人的净料量为左右。。

A、700g

B、750g

C、800g

D、1200g

答案：B

107.泸州大曲是以()命名的酒。

A、原料

B、度数

C、地方

D、颜色特征

答案:C

108.原料挂霜前的一道工序是进行处理。0

A、水煮

B、腌制

C、油炸

D、蒸熟

答案：C

109.淮扬菜中也用辣味的调味品，但只在菜品中起___作用()

A、增香增鲜

B、去腥解腻

C、调节辅助

D、掩盖异味

答案：C

110.茶叶中的香味物质一般在种左右。。

A、300

B、150

C、500

D、2000

答案：A

111.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

112.用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大，

紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）O

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黄肉翅

答案：D

113.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含

硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、羊炭氨反应

D、分解反应

答案：C

114.我国每日膳食铁的供给量,成年男子为。，成年女子为18mg,孕妇(3个月以

后)及乳母均为28mgo

A、10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

答案：B

115.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。

A氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

多选题

1.不属于淮扬菜特色调味品的有()

A、四美酱油2

B、太仓糟油

C、永川豆豉

D、沙茶酱

E、泰州小磨麻油

答案：ABC

2.宴席的上菜顺序包括o()

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先荤后素

D、先淡后浓

E、先高档后低档

答案：ABC

3.大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有()

A、面粉

B、鸡蛋清

C、鹰粟粉

D、虾仁

E、盐

答案：CD

4.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有()

A、饴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

5.下列菜品中采用小卷手法的有o()

A、三丝鱼卷

B、吉士酥梅卷

C、兰花肉卷

D、如意虾卷

E、如意蛋卷

答案：AC

6.樱桃肉菜品的特色有()。

A、色泽樱红

B、刀工精细

C、口味酸甜

D、酥烂肥醇

E、光亮目

答案：ABC

7.白云猪手在浸泡的醋液中有()调料。

Av白醋

B、酱油

C、酒糟

D、精盐

E、糖

答案：BC

8.()适合于制作塌类菜品。

A、豆腐

B、鱼

C、牛肉

D、笋

E、白菜

答案：ABE

9.家常海参的菜品特点有()

A、色泽红亮

B、微辣香鲜

C、海鲜软嫩

D、汤汁清澈

E、色泽淡雅

答案：ADE

10.属于川菜特色的调味品有()

A、保宁醋

B、永川豆豉

G蛀油

D、叉烧酱

E、郭县豆瓣酱

答案：ABC

11.宴席冷菜在刀工处理时要做到()

A、刀工精细

B、整齐划一

C、自然流畅

D、技术难度高

E、花刀清晰美观

答案:ABC

12.可以作为大卷的外皮原料。()

A、网油

B、土豆

C、豆腐皮

D、鸡蛋皮

E、百叶

答案:ACDE

13.炖法根据工艺的不同一般分为()

A、清炖

B、红炖

C、传炖

D、白炖

E、炸炖

答案：AC

14.清炖鸡孚的菜品特点是()

A、汤汁浓白

B、汤汁清澈

C、口味咸鲜

D、口味咸甜

E、质感软烂

答案:BCE

15.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有（）

A、醋

B、糖

C、香菜

D、辣酱

E、花椒

答案：ACD

16.生熏白鱼所用的烟熏料有（）

A、茶叶

B、树叶

C、糖

D、锅巴

E、丁香

答案：ABD

17.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使减弱。（）

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

18.软兜鳍鱼在原料和部位的选择时要求（）

A、必须选择鲜活的鳍鱼

B、应该选择笔杆粗细的小鳍鱼

C、炒制时应该选择鳍鱼脊背的部位

D、炒制时应该选择鳍鱼腹部的肉

E、鳍鱼应该冻死后再加工

答案：ABE

19.宫保鸡丁必用的调料有

A、干辣椒

B、豆瓣酱

C、豆豉

D、花椒

E、葱粒

答案：AB

20.炖法根据工艺的不同一般分为（）

A、清炖

B、红炖

C、传炖

D、白炖

E、炸炖

答案：AC

21.贴菜的质感特色有()

A、上层脆香

B、下层脆香

C、上层软嫩

D、下软嫩

E、外脆内嫩

答案：BC

22.属于蒸扒的菜品的是()

A、京葱扒鸭

B、蟹黄扒翅

C、扒三白

D、淮扬扒鸡

E、银杏扒白菜

答案:AD

23.蒜香骨的菜品特点有()o

A、色泽金红

B、外酥内嫩

C、蒜香浓郁

D、酸甜爽口

E、明油包芙

答案：ABC

24.加工乌贼时，应该保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足须

D、胃肠

E、吸盘

答案：AC

25.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有o()

A、火腿

B、就鱼

C、玉兰片

D、黄瓜

E、菜心

答案：ABC

26.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。()

A、无边的白色圆盘

B、无边全黑色圆盘

C、黄边平面腰盘

D、黑边平面圆盘

E、无边全绿色腰盘

答案：ABE

27.属于鲁菜特色调味品的有（）

A、章丘大葱

B、莱芜生姜

C、甜

D、鲜花椒

E、老陈醋

答案：ABCD

28.东江酿豆腐的操作关键有（）。

A、馅心要搅拌上劲

B、酿馅心时要注意豆腐的成型

C、煎豆腐时锅要滑,两面都要煎黄

D、炖制时间要保证2h以上

E、此菜汤汁要清，不能勾笑

答案：ABDE

29.盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括（）

A、保持原料本味

B、保持原料水分

C、防止香味走失

D、缩短成熟时间

E、使原料美感

答案:AE

30.锅塌豆腐的特点有（）o

A、色泽金黄

B、咸鲜软嫩

C、明油包关

D、微带汤汁

E、汤汁浓厚

答案：ACD

31.()属于菜肴色彩搭配的内容。0

A、菜肴与点缀之间的色彩搭配

B、菜肴与器皿之间的色彩搭配

C、菜品原料之间的色彩搭配

D、菜肴与灯光色彩的搭配

E、菜肴与台布色彩的搭配

答案：ABC

32.明炉烤乳猪的操作要领有()。

A、腌制时五香盐要抹匀月

B、及时涂抹糖浆

C、猪皮晾干后才能烤制香.

D、烤制时要转动，使之受热均匀

E、片皮时不宜带太多的肥肉

答案：ABCD

33.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有()

A、火腿的臀尖

B、质量最好

C、油脂最丰富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案:ABD

34.宴席菜品数量控制得当可以起到的作用。O

A、避免浪费

B、菜品更有回味

C、有利于人体健康

D、得到更大利润

E、节约烹饪时间

答案：ABC

35.制作锅贴鳍鱼时,鳍鱼在贴制前先要用（）腌制人味。

A、胡椒粉

B、盐

C、酱油

D、糖

E、酒

答案：ABD

36.糟法原料应符合下列一（）—的要求。

A\味感平和

B、没有特殊口感

C、没有腥味

D、香味浓郁

E、色泽红艳

答案：ABE

37.豆瓣鲜鱼用到的加法方法有（）

A、油炸

B、烧

C、蒸

D、炖

E、烤

答案：BDE

38.拔丝过火后对糖浆的影响是。

A、色泽变深

B、味道变苦

C、味道变咸

D、脆度不足

E、无法出丝

答案:AB

39.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）

A、色泽

B、透明度

C、口感

D、造型

E、装盘

答案：ABC

40.蒜香骨的操作关键有。。

A、腌制时要添加小苏打制嫩

B、排骨要选择带肋骨的部位

C、炸制时人锅温度应该控制在130“C以内

D、腌制时应该放在低温环境中保存

E、挂糊时需要挂脆皮糊

答案：BC

41.鱼虾类原料中()含量比肉类高。

A、钙

B、铁

C、磷

D、碘

E、钠

答案：ACD

42.鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有()

A、挂霜

B、拔丝

C、蜜汁

D、糖醋

E、荔枝

答案：ACE

43.淮扬菜的口味特色有()。

A、清淡平和

B、咸甜适中

C、微辣鲜香

D、酸辣咸鲜

E、突出本味

答案：ABC

44.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有()o()

A、作为熬糖的导热介质

B、使糖均匀溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不会焦炀

E、降低糖的甜度

答案：ABC

45.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有O

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、盐

E、葱姜

答案：AB

46.脆皮大肠的菜品特点有。

A、色泽红亮

B、皮脆肉嫩

C、滋味甘香

D、冷吃热吃皆可

E、刀工精细

答案：ADE

47.三丝敲鱼的操作步骤有。。

A、敲鱼

B、改刀成条

C、凉水过凉

D、油中炸脆

E、预熟定型

答案：ABC

48.煨菜与炖菜相比，不同的是____()

A、汤汁的色泽

B、加热的时间

C、原料的选择范

D、加热的器皿

E、菜品的质感

答案：AB

49.鱼香味型表现出来的味感有

A、甜味天两养将要宝一目8

B、酸味

C、辣味

D、麻味

E、涩味

答案：ABCD

50•家常海参的调料中，起咸味作用的有（）

A、盐

B、虾酱

C、豆瓣

D、酱油

E、蛀油

答案：ABC

51.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加,来增加黏性。（）

A、淀粉

B、鸡蛋

C、琼脂

D、猪油脂

E、动物茸泥

答案：ABE

52.原盅鱼翅的特点有（）

A、口味咸甜

B、汤汁清澈

C、鱼翅软烂

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

53.动物肝脏的()成分比肉类高。()

A、维生素A.

B、维生素C.

C、维生素E.

D、维生素B.

E、维生素B.

答案：ADE

54.属于蒸扒的菜品的是。()

A、京葱扒鸭

B、蟹黄扒翅

C、扒三白

D、淮扬扒鸡

E、银杏扒白菜

答案：AD

55.贴菜的质感特色有()o

A、上层脆香

B、下层脆香

C、上层软嫩

D、下层软嫩

E、外脆内嫩

答案:BC

56.（）属于菜肴色彩搭配的内容。

A、菜肴与点缀之间的色彩搭配

B、菜肴与器皿之间的色彩搭配

C、菜品原料之间的色彩搭配

D、菜肴与灯光色彩的搭配

E、菜肴与台布色彩的搭配

答案：ABC

57.拔丝的方法有（）。

A、油拔

B、水拔

C、砂拔

D、蒸拔

E、干拔

答案：AB

58.糟料分为（）

A、红糟

B、黑糟

C、酒糟

D、香糟

E、糟油

答案:ABCD

59.适合加工鸡肉茸泥的原料包括()

A、鸡里脊肉

B、鸡大腿肉

C、鸡脯肉

D、鸡小腿肉

E、鸡翅肉

答案：AC

60.鱼香大虾的菜品特点有()o

A、色泽红亮

B、外酥内嫩

C、味成、甜、酸、辣

D、刀工精细

E、麻辣味厚

答案：ABC

61.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有()

A、笋末

B、蘑菇末

C、虾米

D、左口鱼末

E、青鱼干

答案：ABC

62.糟菜的制作关键有()。

A、糟菜应该保存在10℃左右，口感最好

B、糟的原料加工成熟时以断生程度即可

C、选择的原料应该口味平淡且无异味

D、糟的原料在糟制前应该先调味

E、糟类菜品只能选择动物性原料

答案：CD

63.加工牛蛙可保留的可食部位是___o()

A、肠

B、心

C、肝

D、油脂

E、胃

答案：BCD

64.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括

A、内外涨发不均匀

B、影响涨发率

C、影响质感

D、影响色泽

E、影响气味

答案：ABC

65.可以代替鳏鱼制作彩色鱼夹的鱼有京会。（）

A、刀鱼

B、带鱼

C、河豚

D、妒鱼

E、黄鱼

答案：DE

66.开水白菜的调辅料有（）

A、火腿

B、鸡肉

C、盐

D、鸡清汤

E、香菇

答案：ADE

67.为了使糖浆拔出的丝更多更长，原料一般要经过（）处理。

A、拍粉

B、挂糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

68.盐烟菜品的特点有()

A、肉质鲜嫩

B、酸甜可口

C、干香浓厚刺香和门

D、焦香皮脆

E、不需调味

答案：ACE

69.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成的现象。()

A、重量减轻

B、体积增大

C、颜色变黑

D、质地腐烂

E、颜色变白

答案：AD

70.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人o()

A、盐

B、植物油

C、碱

D、醋

E、糖

答案：AB

71.京慈扒鸭的菜品特点有。

A、色泽红亮

B、质感酥烂

C、外脆内嫩

D、口味甜咸

E、刀工精细

答案：AB

72.白云猪手的特点有()o

A、口感软中带脆

B、色泽红亮

C、明油包关

D、肥而不腻

E、口味微酸甜

答案：ABDE

73.川菜中的干煽技法具有的特点是

A、不上浆

B、不挂糊

C、不滑油

D、不换锅

E、不在成熟过程中调味

答案：ABCD

74.可以作为锅贴菜底面原料的有

A、肥膘

B、蛋皮

C、笋

D、雪菜叶

E、虾茸

答案：AB

75.回锅肉的操作关键有_

A、猪肉要洗干净

B、肉煮至断生即可

C、豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味

D、炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E、调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

答案：ABC

76.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是()

A、稍带咸鲜

B、色泽红亮

C、明油包关

D、外稣内嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

77.属于粤菜引进的特色调味料有()

A、隐汁

B、OK汁

C、烧烤汁

D、鱼露

E、椰子汁

答案:ABD

78.火腿分解的部位分为()

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油头

E、顶尖

答案:ABCD

判断题

1.()养麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%,其中赖氨酸和

精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量为1.5%~3.1%,其中含有对人体有益的油酸和亚

麻酉父。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()馅心加工处理后，形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。

A、正确

B、错误

答案：A

3.()餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。

A、正确

B、错误

答案:B

5.()煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制

的一种烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酊、噂吟碱和氨基酸等物

质，总称为含N渗浸出物。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭

A、正确

B、错误

答案：A

8.()朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

A、正确

B、错误

答案：B

9.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

A、正确

B、错误

答案:B

10.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。()

A、正确

B、错误

答案：B

11.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手人味。()

A、正确

B、错误

答案：B

12.制作开水白菜时，为了使菜心人味,可加人一定量的浓汤。()

A、正确

B、错误

答案：B

13.()寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄

奶浆菌、谷熟菌。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。

A、正确

B、错误

答案：B

15.白云猪手中猪手经过几次煮泡后，肉质的软烂程度应该达到十成。。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

A、正确

B、错误

答案：A

17.梁溪脆鳍所用的鳍鱼应该是生杀的鳍鱼,拍粉后入油锅中炸脆。()

A、正确

B、错误

答案:B

18.()鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分,一般称为可食部分。

A、正确

B、错误

答案：B

19.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高()

A、正确

B、错误

答案：B

20.花色热菜必须将观赏效果放在首位。()

A、正确

B、错误

答案：B

21.蟹粉狮子头在加热成熟的过程中，一定要用小火,否则汤汁不清澈。()

A、正确

B、错误

答案：A

22.()葱中含有二丙硫醴，在烹调加热后还原生成丙硫醇。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()汤的种类繁多，制法简单，档次不同。

A、正确

B、错误

答案：B

25.()中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是

冷盘、热菜、汤、主食、甜品,最后上水果。

Av正确

B、错误

答案：A

26.()我国最早的油炸技术出现在铁器时代。

A、正确

B、错误

答案：B

27.()牛脯最适合的烹调方法是烧、炖等。

A、正确

B、错误

答案：A

28.糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放人冰箱中，保证食用时的

爽口效果。()

A、正确

B、错误

答案：A

29.()食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

30.鱼皮馄饨、清汤捶讣等菜品都是用捶的方法加工而成的。。

A、正确

B、错误

答案：A

31.()鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三

种。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

A、正确

B、错误

答案：B

33.盐艰鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味()

Ax正确

B、错误

答案:A

34.制作清炖鸡乎时，预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全

成熟。O

A、正确

B、错误

答案：B

35.松鼠鳏鱼在奇I1刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。。

A、正确

B、错误

答案：A

36.松仁牛肉卷属于燔制的菜品,成熟后不需要改刀。。

A、正确

B、错误

答案：A

37.淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。()

A、正确

B、错误

答案：B

38.老年人都很喜欢苦味和甜味。()

A、正确

B、错误

答案：B

39.()中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，

以茶、酒等为饮品的膳食结构。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一

个工序。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物,成为高

蛋白粮食的原料新资源。

Av正确

B、错误

答案：A

44.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲

不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。

Av正确

B、错误

答案：B

46.()使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，

这个过程叫做凝胶。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()烹饪是科学与美学的综合,技术与艺术的统一。

A、正确

B、错误

答案：A

48.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。()

A、正确

B、错误

答案：A

49.调配蚕豆虾茸时，不需要添加肥膘。()

A、正确

B、错误

答案：B

50.()油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

A、正确

B、错误

答案:B

51.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原

料挂霜。()

A、正确

B、错误

答案：A

52.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。()

A、正确

B、错误

答案：B

53.盐蜩选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。。

A、正确

B、错误

答案：B

54.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异

和个体差异。

Av正确

B、错误

答案：A

56.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水,但当遇到热碱时就容易被破

坏,遇到某些金属特别是铜,破坏会更快。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()蔗糖在达到2000℃时,发生分子内式元移位和脱水,失去1分子水生成异

果糖酎。

A、正确

B、错误

答案：B

59.东江酿豆腐中肉馅要打起劲，猪肉不可太肥。()

A、正确

B、错误

答案：A

60.()热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑,

滋味极其鲜美,非其他海味能比拟。

A、正确

B、错误

答案：A

62.传炖也称为“蒸炖”或隔水炖。()

A、正确

B、错误

答案：A

63.鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煽炒的方法。()

A、正确

B、错误

答案：B

64.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。()

A、正确

B、错误

答案：B

65.()脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。

A、正确

B、错误

答案：A

66.()面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

67.水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆，保持肉片的滑嫩。()

A、正确

B、错误

答案：A

68.()由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。

A、正确

B、错误

答案：A

69.()动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作

用。462.(J)氧化酸败的油脂营养价值降低,并且产生对人体健康有害的物质,

不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

70.()白卤是不加有色调味品的一种方法。

Av正确

B、错误

答案：A

71.()煮汤是制汤的基本方法。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“蝮鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、

米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品

A、正确

B、错误

答案：A

73.()核黄素(维生素B22)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。

A、正确

B、错误

答案：A

74.敖糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝

温度。()

A、正确

B、错误

答案：A

75.()电冰箱在低电压下运行时,压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多,

时间长了会烧毁电动机。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、

装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

77.()油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理,使油脂能重新使用。

A、正确

B、错误

答案:A

78.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。()

A、正确

B、错误

答案：A

79.()贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底，中间放上主料,再盖青菜叶或

加以其他点缀,煎时要用小火。

A、正确

B、错误

答案：A

80.汤爆双脆中肚尖、鸡月屯都需要用碱进行制嫩处理，否则肉质达不到脆嫩。()

A、正确

B、错误

答案：B

81.()蕨类植物的狗子体没有根、茎、叶的分化。

A、正确

B、错误

答案：B

82.淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。。

A、正确

B、错误

答案：A

83.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。

A、正确

B、错误

答案：A

84.鱼香大虾在调味时，不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加人。（）

A、正确

B、错误

答案：B

85.（）哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

A、正确

B、错误

答案：B

86.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖娴形成的汤汁。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87.（）松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,而且营养极为丰富。

松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。

A、正确

B、错误

答案：B

88.制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。。

Ax正确

B、错误

答案:A

89.松鼠鳏鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。()

A、正确

B、错误

答案：B

简答题

1.清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？

答案：答:①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱,太饱勿饥。"②“怒时、哀

时勿食。倦时、闷时勿食。”评分标准:答对①②各占50%。

2.餐厅服务人员的基本素质有哪些？

答案：答:①服务人员的思想素质包括:树立正确的世界观和人生观,树立为人民

服务的思想,树立高尚的职业道德,具有良好的纪律修养;②服务人员的业务素质

包括:具有良好的仪容、仪表与礼貌,具有优质的服务技能,具备一定的外语会话

能力。评分标准:答对①②各占50%。

3.论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。