食品加工流程规定

食品加工流程规定一、食品加工流程概述

食品加工流程是指将原始食材通过物理、化学或生物方法转化为可食用产品的系统性过程。为确保食品安全、提高加工效率并符合卫生标准，必须严格遵循既定的操作规范。本流程规定涵盖了从原料接收、预处理、加工、成型、包装到储存的全过程，旨在保障食品质量与消费者健康。

二、食品加工流程核心环节

（一）原料接收与检验

1.原料验收：接收时应核对供应商资质、批次号、生产日期等信息。

2.质量检查：对原料进行感官（色泽、气味、形态）及理化指标（水分、杂质）检测。

3.禁止使用：发现霉变、腐败、农药残留超标等问题的原料应立即隔离并退回。

（二）预处理阶段

1.清洗消毒：使用流动清水或专用清洗剂去除表面污渍，必要时配合臭氧或紫外线消毒。

2.分选去杂：通过人工或机械手段剔除不合格部分（如腐烂、虫蛀）。

3.去除危险物：剔除骨头、金属等可能造成物理伤害的异物。

（三）加工处理

1.热处理：根据产品需求选择巴氏杀菌（如牛奶62℃30秒）或高温灭菌（如罐头121℃15分钟）。

2.物理加工：包括粉碎、研磨、切片、挤压等，需使用符合卫生标准的设备。

3.化学处理：如使用食品级防腐剂时，需精确控制添加量（如防腐剂使用不超过0.1%）。

（四）成型与调味

1.产品成型：通过模具或机械成型，确保形状统一、重量标准化（如饼干每块重量±5%）。

2.调味混合：按配方比例添加调味料，使用自动化称量设备减少人为误差。

（五）包装与标识

1.包装材料：选用食品级包装袋/瓶，需通过耐热、耐压、防渗透测试。

2.封口要求：包装封口需严密，避免微生物二次污染。

3.标识规范：标注产品名称、生产日期、保质期、成分表及储存条件（如冷藏）。

（六）储存与运输

1.温湿度控制：常温产品需存放于阴凉干燥处（温度<25℃），冷藏产品需≤4℃。

2.专用设备：使用带温控的冷藏车运输，避免阳光直射。

3.货架管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存产品状态。

三、卫生与质量控制

（一）环境卫生

1.每日清洁：设备表面、地面、操作台需使用消毒液（如84消毒液稀释液）擦拭。

2.空气净化：车间需安装空气净化系统，每小时换气≥5次。

（二）人员管理

1.健康证明：所有加工人员需持有有效健康证，定期体检。

2.个人卫生：佩戴工作帽、口罩、手套，禁止佩戴首饰或化妆。

（三）记录与追溯

1.生产记录：详细记录每批次原料用量、加工参数、检验结果。

2.异常处理：发现质量问题时，立即隔离产品并分析原因，制定纠正措施。

四、安全操作要点

（一）设备使用规范

1.日常检查：开机前确认刀片锋利、传送带无破损。

2.清洁流程：每次使用后需拆卸关键部件（如搅拌桨）进行清洗。

（二）应急处理

1.火灾预防：配备灭火器，定期检查消防通道是否畅通。

2.污染控制：一旦发生交叉污染，立即停止生产并消毒受影响区域。

五、持续改进

1.定期评估：每季度对加工流程进行审核，优化效率或降低损耗。

2.技术更新：引入自动化检测设备（如金属探测器灵敏度≥0.01mm），减少人为疏漏。

一、食品加工流程概述

食品加工流程是指将原始食材通过物理、化学或生物方法转化为可食用产品的系统性过程。为确保食品安全、提高加工效率并符合卫生标准，必须严格遵循既定的操作规范。本流程规定涵盖了从原料接收、预处理、加工、成型、包装到储存的全过程，旨在保障食品质量与消费者健康。

二、食品加工流程核心环节

（一）原料接收与检验

1.原料验收：

***供应商审核**：建立合格供应商名录，定期复核供应商的生产条件、资质证明（如生产许可证、检验检疫合格报告）及卫生状况。首次合作或更换供应商时，需进行更严格的资质审核。

***到货核查**：接收原料时，核对送货单与订单信息，确认原料名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、检验检疫证明等是否齐全且一致。

***外观与状态检查**：对每种原料进行感官检查，包括色泽、气味、形态、包装完整性等。例如，水果类检查是否有腐烂、损伤、异常色泽；肉类检查是否有异味、黏液、虫蛀；谷物类检查是否有霉变、虫害痕迹。

2.质量检查：

***抽样方案**：根据原料批量，采用随机抽样或分层抽样的方法，抽取具有代表性的样品进行检测。

***检测项目**：根据原料特性和产品要求，确定必检项目（如水分、杂质、重金属、致病菌指标）和可选项目（如农药残留、维生素含量等）。检测方法应参照国家标准或行业规范（如GB/TXXXX标准）。

***快速检测**：优先使用快速检测设备或试剂进行初步筛查，如使用金属探测器检查是否存在金属异物，或使用农残速测仪进行初步判断。

3.禁止使用：建立不合格原料处理程序。发现以下情况的原料，应立即隔离存放，并有清晰标识，禁止投入生产：

*超过保质期的原料；

*检验不合格（如微生物超标、农残超标、重金属超标）的原料；

*感官检查发现严重腐败、霉变、虫蛀或受到污染的原料；

*包装破损、泄漏，可能导致原料污染的；

*无有效溯源信息或证明文件不全的。

*处理方式包括：记录不合格信息、通知采购部门、按规定进行废弃或退回。

（二）预处理阶段

1.清洗消毒：

***清洗设备**：使用专用清洗池或清洗线。确保水源清洁，必要时使用符合标准的清洗剂（如食品级表面活性剂）。

***清洗方法**：采用流动水冲洗为主，辅以浸泡。根据原料特性调整清洗时间和水温（如叶菜类冷水清洗，根茎类可适当加热水清洗以助除泥）。浸泡时间一般不超过30分钟，并定时换水。

***消毒处理**：对于需要消毒的原料，可使用符合国家标准的消毒剂（如次氯酸钠溶液，浓度根据产品要求调整，通常在20-200ppm之间），控制浸泡时间（如蔬菜5-10分钟），并确保彻底冲洗干净，去除残留。也可采用臭氧、紫外线等物理消毒方式。

2.分选去杂：

***人工分选**：安排经过培训的工人，使用手拣、挑拣等方式去除不合格品、异物（如石子、玻璃碎片、塑料颗粒）、残留的非食用部分（如果核、根须）。分选台应保持清洁，并配备必要的工具（如镊子）。

***机械分选**：根据需要使用不同类型的分选设备，如振动筛（去除沙石、杂质）、风选机（去除轻飘物）、光学分选机（按颜色、大小分选）、金属探测器（检测金属异物）。定期检查设备的运行状态和灵敏度。

3.去除危险物：

***物理剔除**：对于有明确物理危险物的原料（如带骨肉类、带壳坚果），必须通过物理方法（如剔骨机、去壳机）彻底去除。

***金属检测**：所有进入加工环节的原料，尤其是最终产品不经过再次热处理或包装不严密的产品，必须在加工前或加工后通过金属探测器检查。探测器灵敏度应定期校验，并记录校验结果。

***尖刺/硬物剔除**：对于可能存在玻璃、陶瓷碎片等非金属硬物的原料，可使用X光检测设备进行辅助检查。

（三）加工处理

1.热处理：

***巴氏杀菌**：适用于牛奶、酸奶、果汁等要求保留部分营养的食品。常用方法有：

***低温长时（LTLT）**：如牛奶在62-65℃，保持30分钟。

***高温短时（HTST）**：如牛奶在72-74℃，保持15-16秒。

***设备**：使用板式热交换器、管道式杀菌机等。需精确控制温度和时间，并有温度记录仪监控。

***高温灭菌**：适用于罐头、瓶装食品等要求商业无菌的食品。常用方法有：

***常压灭菌**：如罐头在100-105℃下保持一定时间（时间取决于产品种类和包装规格）。

***高压灭菌（蒸煮）**：如某些食品在121℃下保持15-30分钟。

***设备**：使用高压灭菌锅、灭菌腔等。需精确控制压力和时间，并确保蒸汽穿透均匀。

2.物理加工：

***粉碎/研磨**：将固体原料加工成特定粒度的粉末或碎粒。使用粉碎机、研磨机时，需：

*清洁设备，防止原料交叉污染。

*根据原料特性选择合适的转速和筛网孔径。

*定期检查刀片/研磨齿的锋利度，及时更换。

*对于热敏性原料，尽量选择低温粉碎设备或快速粉碎工艺。

***切片/切块/切丝**：将原料加工成特定形状。使用切片机、切丁机、切丝机时，需：

*调整刀具间隙，确保切片厚度/大小均匀。

*保持传送带清洁，防止原料粘连。

*对于易氧化原料，切片后尽快进行后续处理（如热处理、包装）。

***挤压膨化**：通过挤压机将原料混合物在高温高压下挤出，形成特定形状的食品。需：

*配制合适的原料混合配方（水分、粉料比例等）。

*调整螺杆转速和模具，控制产品形状和密度。

*定期清理挤压腔和螺杆，防止原料粘连。

3.化学处理：

***防腐处理**：使用食品级防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）时，需：

*严格按照产品配方或国家标准规定的最大使用量添加。

*使用精确的称量设备，确保添加量准确。

*将防腐剂与其他原料充分混合均匀。

*记录防腐剂的种类、批号、使用量。

***添加剂使用**：如使用增稠剂、稳定剂、乳化剂等，需：

*核对配方，确保添加剂符合国家标准（如GB2760）。

*按规定比例溶解或混合。

*注意不同添加剂的兼容性。

*操作人员需了解所用添加剂的特性及安全要求。

（四）成型与调味

1.产品成型：

***模具/设备选择**：根据产品最终形态选择合适的成型模具或设备。如饼干机、面包机、注塑机、丸子成型机等。

***参数设定**：调整设备的参数（如温度、压力、时间、传送速度），确保产品形状、尺寸、重量符合标准。例如，设定饼干厚度为2mm±0.2mm，每块重量为10g±0.5g。

***在线检测**：对于自动化生产线，可安装在线检测装置（如视觉检测、重量秤），实时监控产品尺寸和重量，自动剔除不合格品。

2.调味混合：

***混合设备**：使用搅拌机、混合机等设备。根据产品特性选择合适的搅拌桨类型和转速。

***混合顺序**：制定合理的投料顺序，确保调味料与主体原料混合均匀。通常先投入固体原料，再投入液体或粉状调味料。

***混合时间**：根据原料特性混合机类型，设定合适的混合时间（如10-30分钟），确保调味料分布均匀，同时避免过度混合导致产品结构破坏。

***混合均匀性检查**：定期取样检测混合后的产品，检查调味料的均匀性（如使用快速检测仪检测盐分分布，或人工取样进行色泽、味道评估）。

（五）包装与标识

1.包装材料：

***材料选择**：选用符合食品接触材料安全标准（如GB4806系列）的包装袋、包装盒、瓶、罐等。根据产品特性选择合适的阻隔性、透气性、耐温性、耐压性材料。例如，氧气敏感型产品需使用高阻隔性材料（如镀铝膜）。

***材料检验**：采购时对包装材料进行检验，包括外观、尺寸、性能测试（如拉伸强度、密封性测试）。

***储存**：包装材料在储存时需保持清洁、干燥、避光，防止污染或变质。

2.封口要求：

***封口方式**：根据产品需求和包装材料选择合适的封口方式，如热封、冷封、真空封口、充氮封口等。

***封口质量**：确保封口严密、平整，无漏气、褶皱、气泡。对于真空包装或充氮包装，需使用真空检测仪或压力表检查封口效果。

***封口设备维护**：定期清洁和维护封口设备，确保加热元件或封口条工作正常，温度控制准确。

3.标识规范：

***基本信息**：包装上必须标注以下信息：

*产品名称；

*生产商名称、地址、联系方式；

*生产日期、保质期；

*成分表（按标准规定格式）；

*营养成分表（如适用）；

*生产许可证号；

*食品安全国家标准号（如GBXXXX）；

*特殊储存条件（如“请置于阴凉干燥处”、“需冷藏”）；

*贮存指南（如“开封后请尽快食用”）；

*警示语（如“本品不能代替药物”）；

*净含量（明确标注）。

***标识要求**：标识内容应清晰、准确、耐久，不易脱落或模糊。文字、数字、符号应易于辨认。标识位置应规范，便于消费者查看。对于多包装产品，小包装上可简化信息，但必须能追溯至大包装或批次信息。

（六）储存与运输

1.温湿度控制：

***常温储存**：产品应存放在清洁、干燥、通风、避光的环境中。仓库温度应保持在15-25℃之间，相对湿度控制在50%-70%。定期检查温湿度记录，确保在控制范围内。

***冷藏储存**：对于需要冷藏的产品，应存放在冷库中，温度稳定在0-4℃。库存应分类堆放，优先存放先生产的产品。使用货架存放，离地离墙至少10-15厘米，便于空气流通。

***冷冻储存**：对于需要冷冻的产品，应存放在冷冻库中，温度稳定在-18℃以下。包装应完好，防止解冻和污染。

2.专用设备：

***运输车辆**：使用冷藏车或保温车运输冷藏/冷冻产品。运输前需检查车辆制冷/保温性能，确保温度达标。车辆内部应清洁，无异味。

***运输途中**：使用保温箱、泡沫箱等辅助工具维持产品温度。避免阳光直射和长时间停放。运输记录应包含出发时间、到达时间、途中温度记录等。

3.货架管理：

***分区存放**：不同温度要求（常温、冷藏、冷冻）、不同产品类别应分区存放，防止交叉污染。

***先进先出（FIFO）**：严格执行先进先出原则，优先发放先生产或先入库的产品。货位标签应清晰，标明产品名称、批号、入库日期。

***库存检查**：定期检查库存产品状态，包括温度、包装完整性、保质期。发现异常产品立即隔离处理。

三、卫生与质量控制

（一）环境卫生

1.每日清洁：

***地面清洁**：使用湿拖把清洁地面，清除垃圾和污渍。每天至少清洁一次，食品加工区域应增加清洁频率。

***设备表面清洁**：使用中性清洁剂和软布擦拭设备表面、操作台面、传送带等。对接触食品的表面，每次使用后或定期使用消毒剂（如75%酒精或稀释消毒液）进行消毒。

***排水系统清洁**：定期清理地漏、排水沟，防止堵塞和异味产生。可使用专用管道清洁剂。

2.空气净化：

***通风系统**：确保车间通风良好，换气次数满足卫生要求（如食品加工车间每小时换气次数≥2-3次）。定期检查和维护通风系统滤网。

***空气净化设备**：根据需要安装空气净化装置（如HEPA滤网），去除空气中的尘埃和微生物。定期更换滤网。

（二）人员管理

1.健康证明：

***入职体检**：所有直接接触食品的员工上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明。健康证明需每年复核一次。

***定期体检**：除入职体检外，每年进行一次全面的健康检查。

***传染病管理**：员工患有《食品安全法》规定的有碍食品安全疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）时，应立即调离食品加工岗位，并及时就医。

2.个人卫生：

***着装要求**：必须穿戴干净的工作服、工作帽、口罩。工作服应覆盖身体，无破损。头发不得外露。

***手部卫生**：

*进入车间前、处理食品前/后、如厕后、接触垃圾后、触摸头发/脸部后、咳嗽/打喷嚏后，必须按“七步洗手法”用洗手液和流动水彻底清洗双手，并使用消毒液（如含70-75%酒精的消毒湿巾）进行消毒。

*禁止佩戴戒指、手镯、手表等饰物，禁止涂指甲油或佩戴假指甲。

***行为规范**：禁止在车间内吸烟、饮食、嬉戏打闹。禁止随地吐痰或乱扔垃圾。咳嗽或打喷嚏时应用纸巾或肘部遮挡口鼻，然后立即洗手。

（三）记录与追溯

1.生产记录：

***内容**：建立详细的生产记录台账，记录每批次产品的生产信息，包括：

*产品名称、生产批号；

*生产日期、保质期；

*所用原料的批号、数量；

*使用的生产设备编号；

*关键控制点的加工参数（如温度、时间、压力、真空度等）；

*检验结果（自检或送检）；

*操作人员、班次。

***保存**：生产记录应真实、准确、及时填写，并按批次归档保存，保存期限不少于产品保质期后6个月或2年（以较长者为准）。

2.异常处理：

***问题描述**：当生产过程中出现设备故障、原料异常、参数偏离、检验不合格等异常情况时，应立即停止生产，隔离受影响的产品。

***原因分析**：组织相关人员对异常原因进行分析，找出根本原因（人、机、料、法、环五方面）。

***纠正措施**：制定并实施纠正措施，如更换不合格原料、维修设备、调整工艺参数、加强员工培训、改善环境卫生等。确保纠正措施有效，防止问题再次发生。

***记录**：详细记录异常情况、原因分析、纠正措施及效果验证等信息。

四、安全操作要点

（一）设备使用规范

1.日常检查：

***开机前**：检查设备各部件是否完好，特别是与食品接触的部件（如刀片、搅拌桨、模具）是否锋利、光滑、无裂纹。检查传动装置（如链条、皮带）是否紧固，有无润滑。

***运行中**：观察设备运行状态，有无异响、震动、冒烟等异常现象。注意设备周围是否有杂物或人员误入。

***关机后**：清洁设备，特别是食品接触表面，确保无残留原料或污渍。关闭电源，拉下电闸。

2.清洁流程：

***拆卸**：根据设备结构，拆卸需要清洗的关键部件（如搅拌桨、模具、喷头等）。

***清洗**：使用软刷、海绵配合中性清洁剂或专用清洗液清洗部件内外表面。对于难以清洗的部位，可使用超声波清洗机或高压水枪（注意压力调节）。

***消毒**：清洗后，使用消毒剂（如稀释的84消毒液或过氧化氢）对部件进行消毒，确保达到消毒效果。

***组装**：按拆卸相反的顺序组装部件，确保安装到位，无松动。

（二）应急处理

1.火灾预防：

***消防设施**：车间内应配备足够数量且在有效期的灭火器（类型与车间火灾危险性相适应，如干粉灭火器、二氧化碳灭火器）。定期检查灭火器压力表和有效期。

***消防通道**：保持消防通道畅通无阻，不得堆放任何物品。

***员工培训**：定期对员工进行消防知识培训和灭火器使用演练。

2.污染控制：

***污染识别**：一旦发现可能发生交叉污染（如生熟混放、员工手部污染、设备清洗不彻底），应立即启动污染控制程序。

***隔离与清洁**：隔离受污染的产品和区域，对受污染的设备、表面、工器具进行彻底清洁和消毒。

***人员控制**：必要时暂停受污染区域的生产，对相关人员进行手部消毒和再培训。

***效果验证**：清洁消毒后，进行采样检验或现场检测（如使用快速检测试纸），确认污染已消除后方可恢复生产。

五、持续改进

1.定期评估：

***评估周期**：每季度或半年对食品加工流程的合规性、效率、产品质量、安全状况进行一次全面评估。

***评估内容**：包括但不限于：流程各环节的执行情况、卫生控制效果、设备运行效率、产品质量稳定性、员工操作熟练度、客户投诉处理情况等。

***评估方法**：通过查阅记录、现场检查、人员访谈、数据分析（如缺陷率、浪费率）等方式进行。

2.技术更新：

***需求分析**：关注行业内新的加工技术、检测技术、包装技术，评估引入新技术对提高产品质量、降低成本、提升效率、增强安全性的潜力。

***可行性研究**：对有潜力的新技术进行可行性研究，包括技术成熟度、成本效益、与现有设备的兼容性等。

***引进与应用**：在评估可行的基础上，制定技术引进计划，包括设备采购、人员培训、工艺调整等，并组织实施。例如，引入在线监控系统实时监控关键工艺参数，或引入更先进的金属探测器提高检测灵敏度。

一、食品加工流程概述

食品加工流程是指将原始食材通过物理、化学或生物方法转化为可食用产品的系统性过程。为确保食品安全、提高加工效率并符合卫生标准，必须严格遵循既定的操作规范。本流程规定涵盖了从原料接收、预处理、加工、成型、包装到储存的全过程，旨在保障食品质量与消费者健康。

二、食品加工流程核心环节

（一）原料接收与检验

1.原料验收：接收时应核对供应商资质、批次号、生产日期等信息。

2.质量检查：对原料进行感官（色泽、气味、形态）及理化指标（水分、杂质）检测。

3.禁止使用：发现霉变、腐败、农药残留超标等问题的原料应立即隔离并退回。

（二）预处理阶段

1.清洗消毒：使用流动清水或专用清洗剂去除表面污渍，必要时配合臭氧或紫外线消毒。

2.分选去杂：通过人工或机械手段剔除不合格部分（如腐烂、虫蛀）。

3.去除危险物：剔除骨头、金属等可能造成物理伤害的异物。

（三）加工处理

1.热处理：根据产品需求选择巴氏杀菌（如牛奶62℃30秒）或高温灭菌（如罐头121℃15分钟）。

2.物理加工：包括粉碎、研磨、切片、挤压等，需使用符合卫生标准的设备。

3.化学处理：如使用食品级防腐剂时，需精确控制添加量（如防腐剂使用不超过0.1%）。

（四）成型与调味

1.产品成型：通过模具或机械成型，确保形状统一、重量标准化（如饼干每块重量±5%）。

2.调味混合：按配方比例添加调味料，使用自动化称量设备减少人为误差。

（五）包装与标识

1.包装材料：选用食品级包装袋/瓶，需通过耐热、耐压、防渗透测试。

2.封口要求：包装封口需严密，避免微生物二次污染。

3.标识规范：标注产品名称、生产日期、保质期、成分表及储存条件（如冷藏）。

（六）储存与运输

1.温湿度控制：常温产品需存放于阴凉干燥处（温度<25℃），冷藏产品需≤4℃。

2.专用设备：使用带温控的冷藏车运输，避免阳光直射。

3.货架管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存产品状态。

三、卫生与质量控制

（一）环境卫生

1.每日清洁：设备表面、地面、操作台需使用消毒液（如84消毒液稀释液）擦拭。

2.空气净化：车间需安装空气净化系统，每小时换气≥5次。

（二）人员管理

1.健康证明：所有加工人员需持有有效健康证，定期体检。

2.个人卫生：佩戴工作帽、口罩、手套，禁止佩戴首饰或化妆。

（三）记录与追溯

1.生产记录：详细记录每批次原料用量、加工参数、检验结果。

2.异常处理：发现质量问题时，立即隔离产品并分析原因，制定纠正措施。

四、安全操作要点

（一）设备使用规范

1.日常检查：开机前确认刀片锋利、传送带无破损。

2.清洁流程：每次使用后需拆卸关键部件（如搅拌桨）进行清洗。

（二）应急处理

1.火灾预防：配备灭火器，定期检查消防通道是否畅通。

2.污染控制：一旦发生交叉污染，立即停止生产并消毒受影响区域。

五、持续改进

1.定期评估：每季度对加工流程进行审核，优化效率或降低损耗。

2.技术更新：引入自动化检测设备（如金属探测器灵敏度≥0.01mm），减少人为疏漏。

一、食品加工流程概述

食品加工流程是指将原始食材通过物理、化学或生物方法转化为可食用产品的系统性过程。为确保食品安全、提高加工效率并符合卫生标准，必须严格遵循既定的操作规范。本流程规定涵盖了从原料接收、预处理、加工、成型、包装到储存的全过程，旨在保障食品质量与消费者健康。

二、食品加工流程核心环节

（一）原料接收与检验

1.原料验收：

***供应商审核**：建立合格供应商名录，定期复核供应商的生产条件、资质证明（如生产许可证、检验检疫合格报告）及卫生状况。首次合作或更换供应商时，需进行更严格的资质审核。

***到货核查**：接收原料时，核对送货单与订单信息，确认原料名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、检验检疫证明等是否齐全且一致。

***外观与状态检查**：对每种原料进行感官检查，包括色泽、气味、形态、包装完整性等。例如，水果类检查是否有腐烂、损伤、异常色泽；肉类检查是否有异味、黏液、虫蛀；谷物类检查是否有霉变、虫害痕迹。

2.质量检查：

***抽样方案**：根据原料批量，采用随机抽样或分层抽样的方法，抽取具有代表性的样品进行检测。

***检测项目**：根据原料特性和产品要求，确定必检项目（如水分、杂质、重金属、致病菌指标）和可选项目（如农药残留、维生素含量等）。检测方法应参照国家标准或行业规范（如GB/TXXXX标准）。

***快速检测**：优先使用快速检测设备或试剂进行初步筛查，如使用金属探测器检查是否存在金属异物，或使用农残速测仪进行初步判断。

3.禁止使用：建立不合格原料处理程序。发现以下情况的原料，应立即隔离存放，并有清晰标识，禁止投入生产：

*超过保质期的原料；

*检验不合格（如微生物超标、农残超标、重金属超标）的原料；

*感官检查发现严重腐败、霉变、虫蛀或受到污染的原料；

*包装破损、泄漏，可能导致原料污染的；

*无有效溯源信息或证明文件不全的。

*处理方式包括：记录不合格信息、通知采购部门、按规定进行废弃或退回。

（二）预处理阶段

1.清洗消毒：

***清洗设备**：使用专用清洗池或清洗线。确保水源清洁，必要时使用符合标准的清洗剂（如食品级表面活性剂）。

***清洗方法**：采用流动水冲洗为主，辅以浸泡。根据原料特性调整清洗时间和水温（如叶菜类冷水清洗，根茎类可适当加热水清洗以助除泥）。浸泡时间一般不超过30分钟，并定时换水。

***消毒处理**：对于需要消毒的原料，可使用符合国家标准的消毒剂（如次氯酸钠溶液，浓度根据产品要求调整，通常在20-200ppm之间），控制浸泡时间（如蔬菜5-10分钟），并确保彻底冲洗干净，去除残留。也可采用臭氧、紫外线等物理消毒方式。

2.分选去杂：

***人工分选**：安排经过培训的工人，使用手拣、挑拣等方式去除不合格品、异物（如石子、玻璃碎片、塑料颗粒）、残留的非食用部分（如果核、根须）。分选台应保持清洁，并配备必要的工具（如镊子）。

***机械分选**：根据需要使用不同类型的分选设备，如振动筛（去除沙石、杂质）、风选机（去除轻飘物）、光学分选机（按颜色、大小分选）、金属探测器（检测金属异物）。定期检查设备的运行状态和灵敏度。

3.去除危险物：

***物理剔除**：对于有明确物理危险物的原料（如带骨肉类、带壳坚果），必须通过物理方法（如剔骨机、去壳机）彻底去除。

***金属检测**：所有进入加工环节的原料，尤其是最终产品不经过再次热处理或包装不严密的产品，必须在加工前或加工后通过金属探测器检查。探测器灵敏度应定期校验，并记录校验结果。

***尖刺/硬物剔除**：对于可能存在玻璃、陶瓷碎片等非金属硬物的原料，可使用X光检测设备进行辅助检查。

（三）加工处理

1.热处理：

***巴氏杀菌**：适用于牛奶、酸奶、果汁等要求保留部分营养的食品。常用方法有：

***低温长时（LTLT）**：如牛奶在62-65℃，保持30分钟。

***高温短时（HTST）**：如牛奶在72-74℃，保持15-16秒。

***设备**：使用板式热交换器、管道式杀菌机等。需精确控制温度和时间，并有温度记录仪监控。

***高温灭菌**：适用于罐头、瓶装食品等要求商业无菌的食品。常用方法有：

***常压灭菌**：如罐头在100-105℃下保持一定时间（时间取决于产品种类和包装规格）。

***高压灭菌（蒸煮）**：如某些食品在121℃下保持15-30分钟。

***设备**：使用高压灭菌锅、灭菌腔等。需精确控制压力和时间，并确保蒸汽穿透均匀。

2.物理加工：

***粉碎/研磨**：将固体原料加工成特定粒度的粉末或碎粒。使用粉碎机、研磨机时，需：

*清洁设备，防止原料交叉污染。

*根据原料特性选择合适的转速和筛网孔径。

*定期检查刀片/研磨齿的锋利度，及时更换。

*对于热敏性原料，尽量选择低温粉碎设备或快速粉碎工艺。

***切片/切块/切丝**：将原料加工成特定形状。使用切片机、切丁机、切丝机时，需：

*调整刀具间隙，确保切片厚度/大小均匀。

*保持传送带清洁，防止原料粘连。

*对于易氧化原料，切片后尽快进行后续处理（如热处理、包装）。

***挤压膨化**：通过挤压机将原料混合物在高温高压下挤出，形成特定形状的食品。需：

*配制合适的原料混合配方（水分、粉料比例等）。

*调整螺杆转速和模具，控制产品形状和密度。

*定期清理挤压腔和螺杆，防止原料粘连。

3.化学处理：

***防腐处理**：使用食品级防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠）时，需：

*严格按照产品配方或国家标准规定的最大使用量添加。

*使用精确的称量设备，确保添加量准确。

*将防腐剂与其他原料充分混合均匀。

*记录防腐剂的种类、批号、使用量。

***添加剂使用**：如使用增稠剂、稳定剂、乳化剂等，需：

*核对配方，确保添加剂符合国家标准（如GB2760）。

*按规定比例溶解或混合。

*注意不同添加剂的兼容性。

*操作人员需了解所用添加剂的特性及安全要求。

（四）成型与调味

1.产品成型：

***模具/设备选择**：根据产品最终形态选择合适的成型模具或设备。如饼干机、面包机、注塑机、丸子成型机等。

***参数设定**：调整设备的参数（如温度、压力、时间、传送速度），确保产品形状、尺寸、重量符合标准。例如，设定饼干厚度为2mm±0.2mm，每块重量为10g±0.5g。

***在线检测**：对于自动化生产线，可安装在线检测装置（如视觉检测、重量秤），实时监控产品尺寸和重量，自动剔除不合格品。

2.调味混合：

***混合设备**：使用搅拌机、混合机等设备。根据产品特性选择合适的搅拌桨类型和转速。

***混合顺序**：制定合理的投料顺序，确保调味料与主体原料混合均匀。通常先投入固体原料，再投入液体或粉状调味料。

***混合时间**：根据原料特性混合机类型，设定合适的混合时间（如10-30分钟），确保调味料分布均匀，同时避免过度混合导致产品结构破坏。

***混合均匀性检查**：定期取样检测混合后的产品，检查调味料的均匀性（如使用快速检测仪检测盐分分布，或人工取样进行色泽、味道评估）。

（五）包装与标识

1.包装材料：

***材料选择**：选用符合食品接触材料安全标准（如GB4806系列）的包装袋、包装盒、瓶、罐等。根据产品特性选择合适的阻隔性、透气性、耐温性、耐压性材料。例如，氧气敏感型产品需使用高阻隔性材料（如镀铝膜）。

***材料检验**：采购时对包装材料进行检验，包括外观、尺寸、性能测试（如拉伸强度、密封性测试）。

***储存**：包装材料在储存时需保持清洁、干燥、避光，防止污染或变质。

2.封口要求：

***封口方式**：根据产品需求和包装材料选择合适的封口方式，如热封、冷封、真空封口、充氮封口等。

***封口质量**：确保封口严密、平整，无漏气、褶皱、气泡。对于真空包装或充氮包装，需使用真空检测仪或压力表检查封口效果。

***封口设备维护**：定期清洁和维护封口设备，确保加热元件或封口条工作正常，温度控制准确。

3.标识规范：

***基本信息**：包装上必须标注以下信息：

*产品名称；

*生产商名称、地址、联系方式；

*生产日期、保质期；

*成分表（按标准规定格式）；

*营养成分表（如适用）；

*生产许可证号；

*食品安全国家标准号（如GBXXXX）；

*特殊储存条件（如“请置于阴凉干燥处”、“需冷藏”）；

*贮存指南（如“开封后请尽快食用”）；

*警示语（如“本品不能代替药物”）；

*净含量（明确标注）。

***标识要求**：标识内容应清晰、准确、耐久，不易脱落或模糊。文字、数字、符号应易于辨认。标识位置应规范，便于消费者查看。对于多包装产品，小包装上可简化信息，但必须能追溯至大包装或批次信息。

（六）储存与运输

1.温湿度控制：

***常温储存**：产品应存放在清洁、干燥、通风、避光的环境中。仓库温度应保持在15-25℃之间，相对湿度控制在50%-70%。定期检查温湿度记录，确保在控制范围内。

***冷藏储存**：对于需要冷藏的产品，应存放在冷库中，温度稳定在0-4℃。库存应分类堆放，优先存放先生产的产品。使用货架存放，离地离墙至少10-15厘米，便于空气流通。

***冷冻储存**：对于需要冷冻的产品，应存放在冷冻库中，温度稳定在-18℃以下。包装应完好，防止解冻和污染。

2.专用设备：

***运输车辆**：使用冷藏车或保温车运输冷藏/冷冻产品。运输前需检查车辆制冷/保温性能，确保温度达标。车辆内部应清洁，无异味。

***运输途中**：使用保温箱、泡沫箱等辅助工具维持产品温度。避免阳光直射和长时间停放。运输记录应包含出发时间、到达时间、途中温度记录等。

3.货架管理：

***分区存放**：不同温度要求（常温、冷藏、冷冻）、不同产品类别应分区存放，防止交叉污染。

***先进先出（FIFO）**：严格执行先进先出原则，优先发放先生产或先入库的产品。货位标签应清晰，标明产品名称、批号、入库日期。

***库存检查**：定期检查库存产品状态，包括温度、包装完整性、保质期。发现异常产品立即隔离处理。

三、卫生与质量控制

（一）环境卫生

1.每日清洁：

***地面清洁**：使用湿拖把清洁地面，清除垃圾和污渍。每天至少清洁一次，食品加工区域应增加清洁频率。

***设备表面清洁**：使用中性清洁剂和软布擦拭设备表面、操作台面、传送带等。对接触食品的表面，每次使用后或定期使用消毒剂（如75%酒精或稀释消毒液）进行消毒。

***排水系统清洁**：定期清理地漏、排水沟，防止堵塞和异味产生。可使用专用管道清洁剂。

2.空气净化：

***通风系统**：确保车间通风良好，换气次数满足卫生要求（如食品加工车间每小时换气次数≥2-3次）。定期检查和维护通风系统滤网。

***空气净化设备**：根据需要安装空气净化装置（如HEPA滤网），去除空气中的尘埃和微生物。定期更换滤网。

（二）人员管理

1.健康证明：

***入职体检**：所有直接接触食品的员工上岗前必须进行健康检查，取得有效的健康证明。健康证明需每年复核一次。

***定期体检**：除入职体检外，每年进行一次全面的健康检查。

***传染病管理**：员工患有《食品安全法》规定的有碍食品安全疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）时，应立即调离食品加工岗位，并及时就医。

2.个人卫生：

***着装要求**：必须穿戴干净的工作服、工作帽、口罩。工作服应覆盖身体，无破损。头发不得外露。

***手部卫生**：

*进入车间前、处理食品前/后、如厕后、接触垃圾后、触摸头发/脸部后、咳嗽/打喷嚏后，必须按“七步洗手法”用洗手液和流动水彻底清洗双手，并使用消毒液（如含70-75%酒精的消毒湿巾）进行消毒。

*禁止佩戴戒指、手镯、手表等饰物，禁止涂指甲油或佩戴假指甲。

***行为规范**：禁止在车间内吸烟、饮食、嬉戏打闹。禁止随地吐痰或乱扔垃圾。咳嗽或打喷嚏时应用纸巾或肘部遮挡口鼻，然后立即洗手。

（三）记录与追溯

1.生产记录：

***内容**：建立详细的生产记录台账，记录每批次产品的生产信息，包括：

*产品名称、生产批号；

*