小餐饮店食品安全管理制度

小餐饮店食品安全管理制度一、晨检与健康管理1.每日6:50由店长组织晨检，使用一次性医用检查棒对掌心、指缝、甲沟、手腕进行旋转式刮擦，30秒内若发现可见污渍立即要求重新洗手；对咽部进行目视检查，出现充血、化脓点者暂停上岗。2.建立“健康云表”，员工扫码填入当日体温、腹泻次数、呕吐次数、皮疹位置、服药名称，后台自动比对药监局禁药目录，异常者即时锁死门禁权限。3.每月15日由第三方体检机构上门采血，检测甲肝、戊肝、伤寒、副伤寒、诺如病毒抗体，报告原件封存，复印件张贴在更衣室公示栏，阳性人员调离岗位直至取得转阴证明。4.建立“健康追踪卡”，记录员工病假天数、用药史、旅行史，卡片随人流动，离职时由店长签字确认无传染病风险方可结算工资。二、原料采购与验收1.设立“双人双锁”采购制度，采购员与厨师长共同在凌晨3:00前往批发市场，现场抽取样品置于4℃便携箱，30分钟内回店检测。2.肉类使用手持式荧光仪检测表面微生物总量，读数≥5000RFU拒收；豆制品使用便携式尿素酶试纸，30秒变蓝即判定为掺假；叶菜采用1.5%次氯酸水浸泡2分钟，检测余氯≥50ppm方可入库。3.建立“原料身份证”，记录供应商名称、法人身份证号、车牌号、运输温度、到达时间、现场照片，数据同步上传至区市场监管局云端，保存期限≥产品保质期+6个月。4.设置“红黄牌”预警，同一供应商连续两次出现质量偏差即黄牌，三次直接红牌，一年内禁止合作，并在店门口电子屏滚动公示。三、仓储与冷链1.冷藏库分区使用彩色地胶，红色生肉、蓝色水产、绿色熟食、黄色乳品，交叉面积≤0.5㎡；每区安装独立温感探头，每30秒记录一次，偏差≥1℃短信报警至店长、厨师长、市场监管专员。2.冷冻库设置“阶梯式货架”，底层距地≥15cm，顶层距蒸发器≥50cm，货物使用不锈钢“U型卡”固定，防止倾倒堵塞风道。3.每日9:00、21:00由夜班厨师进行“化霜检查”，用手持红外仪检测蒸发器霜层厚度，≥6mm立即启动热氟化霜，化霜水经0.2μm滤芯过滤后排放。4.建立“先进先出魔方”，货架安装LED电子标签，系统根据入库时间自动亮灯提示，员工取货后扫码灭灯，未按序出库系统锁死次日采购权限。四、粗加工与切配1.设立“三色砧板十件套”，红生肉、蓝水产、绿蔬果、黄熟食、白面点，每色配套刀具、镊子、毛刷、抹布，使用紫外线成像仪检查表面蛋白残留，出现荧光即重新清洗。2.配置“刀口显微镜”，每2小时检测刀刃缺口，缺口≥0.2mm立即更换；更换下的刀具放入专用“钝化箱”，24小时内不得再次使用。3.建立“15分钟换水制”，水产、肉类清洗池每15分钟彻底换水一次，换水前使用ATP检测仪，读数≥100RLU即记录并追责。4.设置“切配倒计时”，每批次原料自解冻开始计时，设置最大允许暴露时间：肉类≤45分钟、水产≤30分钟、蔬果≤60分钟，超时未使用立即贴“废弃标”投入红色垃圾桶。五、烹饪与中心温度1.每口灶眼安装“火力眼”红外测温环，实时显示锅底温度，厨师须确保中心温度≥75℃持续15秒，系统拍照存档，照片含时间、温度、菜品名水印。2.建立“双勺留样”制度，每份菜品使用消毒长柄勺取样100g，放入灭菌袋，2分钟内置于0℃留样柜，保存≥48小时，留样柜双人双锁，钥匙分别由店长与厨师长保管。3.设置“回锅红线”，顾客退菜一律不得二次销售，须拍照上传“废弃群”，废弃群由店长、厨师长、区监管员三方共管，24小时内到店核查。4.配置“中心温度探针校准仪”，每日开业前使用恒温水浴槽（75±0.2℃）校准，偏差≥±0.5℃即停用送检，校准记录贴在探针柄部二维码内。六、备餐与出餐1.出餐口设置“60秒恒温隧道”，隧道温度≥60℃，菜品自出锅到到达传菜员手中≤60秒，超时亮红灯，传菜员可拒收。2.建立“无接触盖膜”，使用食品级PET防雾膜，膜厚0.12mm，耐热120℃，每批次抽检迁移量，总迁移量≤10mg/dm²。3.设置“双人确认”按钮，传菜员与厨师长同时按下出餐锁，系统才打印含二维码的出餐小票，二维码内写入厨师、传菜员、中心温度、留样编号。4.配置“紫外线出餐舱”，舱内强度≥70μW/cm²，菜品在舱内旋转8秒，对表面进行二次杀菌，舱门未闭合系统无法进入下一出餐流程。七、洗消与保洁1.建立“三槽九步法”，第一槽45℃含碱洗洁剂、第二槽55℃含氯250ppm消毒水、第三槽85℃净水，每槽配备数字计时器，餐具浸没≥90秒。2.配置“热风烘干隧道”，出口风速≥20m/s，温度≥110℃，餐具表面水分≤3mg/dm²，使用静电纸测试，10秒内无水印为合格。3.设置“抹布分色晾晒架”，红、蓝、绿、黄四色夹对应四区，每日14:00紫外线照射30分钟，照射强度≥100μW/cm²，记录照射累计时间，累计≥200小时强制报废。4.建立“洗碗机周拆洗”制度，每周三深夜由店长带领全员拆解喷淋臂、过滤网、排水泵，用2%过氧乙酸浸泡30分钟，拆解照片上传企业微信群，接受全员监督。八、有害生物防治1.门口安装“风幕+胶帘”双保险，风幕出口风速≥8m/s，角度向外30°，胶帘使用黄色PE条，条宽2cm，相邻重叠≥2cm。2.设置“6+1”诱饵站，沿墙基每6米一个，诱饵使用0.005%溴敌隆谷物，每月5日、20日更换，旧饵集中焚烧并拍照存档。3.配置“紫外诱蝇灯矩阵”，灯管波长365nm，悬挂高度1.8m，灯下沿距操作台≥3m，每日清虫盘，虫体数量≥20只即启动外围排查。4.建立“夜间雷达”系统，凌晨2:00—4:00使用红外摄像监测鼠迹，发现鼠迹≥2处立即启用“24小时抓捕机制”，直至连续3天无鼠迹方可解除警报。九、水质与净水系统1.设置“三级过滤+UV末端”系统，第一级5μmPP棉、第二级0.1μm超滤、第三级活性炭，末端UV强度≥40mJ/cm²，滤芯每30天或压差≥0.05MPa更换。2.每日10:00、16:00使用快速检测板检测菌落总数、总大肠菌群，菌落≥100CFU/mL或大肠菌群检出立即停水，启用桶装应急水并上报。3.建立“水样冰柜”，每周随机抽取500mL原水、过滤水、UV水，-20℃保存≥1个月，出现顾客腹泻事件时送第三方全项检测。4.设置“水质二维码”，顾客扫码可查看最近7日每日菌落、余氯、浊度数据，数据由区监管平台直接推送，无法人工修改。十、废弃物管理1.设置“四色桶+电子秤”，红色废弃食材、蓝色包装材料、绿色果皮菜叶、灰色其他垃圾，每桶底部安装蓝牙秤，每次称重数据上传云端，偏差≥5%触发异常核查。2.建立“24小时清运制”，废弃食材≤24小时由获得资质的生物柴油企业收运，收运车辆安装GPS，轨迹同步到店，未按线路行驶自动报警。3.配置“油水分离器+在线监测”，分离器出口COD≤500mg/L、动植物油≤50mg/L，数据实时上传环保局，超标立即短信通知店长与片区网格员。4.设置“废弃油脂锁”，储油桶使用一次性铅封，铅封编号与收运单二维码绑定，私自拆封即留下电子记录，纳入企业信用评价。十一、培训与考核1.建立“每日一题”小程序，每日凌晨5:00推送一道案例分析题，员工班前扫码答题，低于80分强制观看3分钟视频并重新答题，连续3天低于80分调离关键岗位。2.每月最后一个工作日举行“盲测演练”，由店长随机购买市售金黄色葡萄球菌、沙门氏菌标准菌株，经灭活后涂抹于砧板，员工需在30分钟内完成采样、检测、报告，误差≥1logCFU/cm²即视为不合格。3.设置“食品安全积分”与绩效挂钩，基础分100分，发现一次生熟交叉扣20分，未洗手消毒扣10分，积分低于60分当月绩效清零，连续两个月低于60分解除劳动合同。4.建立“师徒连带制”，新员工入职由指定师傅签字担保，一年内徒弟出现食品安全事故，师傅承担30%经济赔偿，并在全店通报批评。十二、应急与召回1.设置“一键停售”按钮，发现疑似食物中毒事件，店长按下按钮后所有POS机立即锁定，无法打印小票，厨房所有灶眼自动熄火，同时向区市场监管局、120、总部推送警报。2.建立“2小时样本送达”机制，留样柜与第三方检测机构签订协议，市区范围内2小时内上门取样，4小时内出具初步致病菌筛查结果。3.配置“应急药品箱”，箱内备有口服补液盐、活性炭、医用呕吐袋、一次性口罩、手套，药品每月检查有效期，近效期药品提前30天更换。4.设置“召回公告模板”，模板含事件简述、症状提示、就诊指引、赔偿方案，模板通过店内电视、公众号、朋友圈同步发布，30分钟内覆盖顾客≥90%。十三、自查与持续改进1.每周三上午6:00—8:00进行“地毯式自查”，使用“食品安全自查APP”逐项拍照上传，自查表含287项细目，任何一项不合格立即生成整改工单，责任人需在24小时内提交整改照片。2.建立“PDCA循环墙”，墙面张贴最新计划、执行记录、检查