DB1311T003-2021 中小学校食堂建设和管理规范

DB1311/T003—2021中小学校食堂建设和管理规范2021-07-30发布2021-08-01实施I I1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 4总体要求 15建设要求 25.1建筑场所与布局 25.2设施与设备 26管理要求 36.1资质 36.2组织结构 36.3人员 36.4餐饮制作管理 46.5有害生物防治 5 56.7突发事件应急管理 56.8监督管理 67记录管理 6附录A(资料性)食堂设计与布局 A.1基本原则 A.2设计与布局平面示意图 A.3食堂规划建筑面积 附录B(资料性)设备基本要求和配置 9B.1主要设备及用品用具其他基本要求 9B.2设备配置 9附录C(规范性)食堂从业人员洗手消毒方法 C.1洗手程序 C.2清洗手部方法 C.3消毒手部方法 附录D(资料性)中小学生食物与营养素供给量 D.1全天能量和营养素供给量 D.2每人每天食物种类及数量 D.3每人每天早餐的食物种类和数量 D.4每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量 附录E(规范性)记录管理 参考文献 1中小学校食堂建设和管理规范本文件规定了中小学校食堂(以下简称食堂)建设和管理的总体要求、建设要求、管理要求，描述了对应的记录管理。本文件适用于衡水市行政区域内所有中小学校食堂的建设与管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB17051二次供水设施卫生规范GB/T17219生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准GB31651食品安全国家标准餐(饮)具集中消毒卫生规范GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB50015建筑给水排水设计标准GB50099中小学校设计规范GB50352民用建筑设计统一标准GB50788城镇给水排水技术规范JGJ64饮食建筑设计标准学校食品安全与营养健康管理规定(中华人民共和国教育部第45号令)《衡水市人民政府关于推进衡水市教育与农业融合发展的实施方案》(衡政办字〔2019〕40号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1设于学校，供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应和就餐空间的场所。3.2备餐间preparemealsroom暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。4总体要求24.1食堂的建设应符合GB31654、GB50099、GB50352、JGJ64等标准的规定。4.2食堂的管理应符合GB31654、《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定。4.3食堂的建设和管理应符合衡政办字〔2019〕40号的规定。5.1建筑场所与布局选址与环境应符合GB31654-2021中3.1的规定。5.1.2.1食堂设计与布局应符合GB31654-2021中3.2的规定。5.1.2.2食堂设计与布局参见附录A。5.1.2.3切配区烹饪区面积应不小于食品处理区面积的50%。供餐人数100人以下的食品处理区面积应不小于30m²。5.1.3建筑内部结构5.1.3.1地面、墙壁、门窗、天花板应符合GB31654-2021中3.3的规定。5.1.3.2就餐区天花板宜距地面3m以上。5.2设施与设备5.2.1.1设计食堂的供水排水设计应符合GB50788、GB50015的规定。5.2.1.2.1供水设施应符合GB31654-2021中4.1的规定。二次供水设施应符合GB17051的规定。5.2.1.2.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合GB/T17219的规定。5.2.1.3.1排水设施应符合GB31654-2021中4.2的规定。照明设施应符合GB31654-2021中4.7的规定。5.2.3通风排烟设施通风排烟设施应符合GB31654-2021中4.8的规定。5.2.4加工制作设备5.2.4.1加工制作设备应符合GB31654-2021中4.11的规定。35.2.4.2设备基本要求和配置参见附录B。5.2.5废弃物存放设施5.2.5.1废弃物存放设施应符合GB31654-2021中4.10的规定。5.2.5.2备餐间废弃物容器盖应为非手动开启式。5.2.5.3就餐区应配备残食回收台。5.2.6清洗消毒存放设备设施5.2.6.1清洗消毒存放设备设施应符合GB31654-2021中4.3的规定。5.2.6.2备餐间内应设置紫外线消毒灯，开关应设置在房间外，并应有明显标志。5.2.7个人卫生设施和卫生间5.2.7.1个人卫生设施和卫生间应符合GB31654-2021中4.4、4.5、4.6的规定。5.2.7.2应在备餐间入口处设置预进间。5.2.8.1宜推进校园食品安全智慧管理体系建设。5.2.8.2应配置视频监控系统，视频监控的监控区域应有效覆盖、合理布局、图像清晰、控制有效，其中应公开主食库、副食库、粗加工、烹饪、备餐间、餐饮具清洗消毒等重点区域，展示或上传信息完整，保存期限不少于7天。6管理要求6.1资质食堂应取得《食品经营许可证》。6.2组织结构6.2.1食堂食品安全管理机构应成立由学校领导、后勤管理负责人和食堂管理人员组成的食堂食品安全管理机构，负责食堂食品安全全面监管工作，建立采购、保管、加工、售卖等岗位责任制，制定并落实食品安全自查制度。学校食品安全实行校长负责制，对学生餐饮安全负总责。每学年召开不少于两次专题会。宜采用色标管理、五常、6T等食品安全管理方法，提升食堂食品安全管理水平。6.2.2膳食委员会宜成立由学校领导、营养师、教师、学生和家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，参与和监督食堂食品安全、营养、质量、价格、财务等方面的工作。6.3人员6.3.1食品安全、营养健康人员管理应配备专(兼)职食品安全管理人员和营养健康管理人员。食品安全管理人员应具有专科及以上学历，具有餐饮服务食品安全相关工作经历2年以上。营养健康管理人员应具有食品相关专业专科及以上学历，具有餐饮服务食品营养相关工作经历2年以上。46.3.2从业人员配备比例食堂从业人员与就餐学生人数配备比例宜为1:60～1:90。6.3.3从业人员健康、卫生管理6.3.3.1应符合GB31654-2021中11章的规定。6.3.3.2食堂从业人员洗手消毒方法应符合附录C的规定。6.3.4从业人员的培训考核6.3.4.1应符合GB31654-2021中12章的规定。6.3.4.2食堂从业人员每学年应接受不少于20学时相关专业技能培训。食品安全管理人员每学年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全专业培训。学校每学年应对从业人员进行1次食品安全知识考核，合格后方可上岗，考核结果存档管理。6.3.5从业人员档案食堂应建立从业人员健康管理档案和培训档案。6.4餐饮制作管理6.4.1原料采购管理6.4.1.1宜采购本地新鲜的食用农产品，应符合GB31654-2021中5.1、5.3和衡政办字〔2019〕40号的规定。6.4.1.2宜建立食用农产品检验检测制度，宜配备检测食用农产品中农兽药残留的快速检测设备及配套试剂。6.4.1.3遴选资质合法、质量安全、稳定可靠的供应渠道或供应商，建立稳定供货关系，签订食品安全责任书。大宗食品应建立公开招标、集中定点采购制度，每学期宜对供应商做一次评价。6.4.1.4应建立食品三级验收制度，即采购人、入库人和领料人三级食品安全查验制度，并建立食品购销台账，有完整记录。6.4.1.5食品添加剂应符合GB2760的规定。应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，专柜上标示“食品添加剂”字样，有购进使用记录，并在食堂醒目位置公示所使用的食品添加剂。6.4.1.6食堂应建立食品安全追溯体系。食堂应采用信息化手段采集、留存食品采购信息、进货查验信息、经营信息，确保食品原材料来源可查、去向可追、责任可究。6.4.2原料贮存管理6.4.2.1原料贮存应符合GB31654-2021中5.4的规定。6.4.2.2鲜禽蛋应单独存放，18℃~25℃保存，存放期不应超过7天，并避免交叉污染。6.4.3食品加工管理6.4.3.1食堂餐饮用水应符合GB5749的规定。6.4.3.2食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具、食品加工设备应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到固定存放，分开使用，用后应洗净并保持清洁。半成品应在容器上标识加工时间和使用时限。6.4.3.3需要熟制的食品应烧熟煮透，食品的中心温度应达到70℃以上。56.4.3.4食品留样应符合GB31654-2021中13.3的规定。6.4.3.5不应制售冷荤类食品、生冷类食品(不含水果)、裱花蛋糕，不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。6.4.3.6食堂现场制售剩余的食品不应再次售卖。6.4.4供餐管理6.4.4.1应培养学生养成文明就餐的良好习惯，加强宣传教育，提倡节约、杜绝浪费。6.4.4.2应建立集中用餐陪餐制度。每餐应有学校相关负责人与学生共同用餐并做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。6.4.4.3有少数民族学生的学校，应在食堂设立独立售饭窗口，尊重少数民族学生饮食习惯。6.4.4.4公共卫生突发事件期间，食堂宜优先选择按位分餐方式，保持规定的安全就餐距离。6.4.5餐厨废弃物管理6.4.5.1餐厨废弃物管理应符合GB31654-2021中9.3的规定。6.4.5.2就餐区残食回收台应每餐清理。6.4.6清洗、消毒管理6.4.6.1餐用具清洗消毒应符合GB31651的规定。6.4.6.2餐用具宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。体积较大或不宜高温的工用具不能采用物理方法消毒的，可使用化学方法清洗消毒。洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。6.4.6.3消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器、工具，应符合GB14934的规定。6.4.6.4紫外线消毒灯消毒应在室内无人状态下，采用悬吊式或移动式紫外线直接照射消毒，灯管吊装高度距离地面1.8m~2.2m,安装紫外线灯的数量为平均大于或等于1.5W/m³,照射时间大于或等于30min。紫外线强度(使用中的强度)低于70μW/cm²或紫外线灯管累计使用1000小时应更换，并建立使用记录。6.5有害生物防治有害生物防治应符合GB31654-2021中10章的规定。6.6营养管理6.6.1餐饮食品应按照WS/T554的要求，宜选用本地食材，科学制定营养健康食谱。中小学生食物与营养素供给量参见附录D。6.6.2宜参照《餐饮食品营养标识指南》对餐饮食品进行营养标识。6.6.3中考、高考期间宜加强营养管理。6.7突发事件应急管理6.7.1应急处置机制应建立食品安全突发事件应急处置机制，成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突发事件应急处置方案。应设专(兼)职食品安全等突发公共卫生事件报告人，并报上级教育行政部门登记备案。6.7.2应急控制措施发生(疑似)食品安全突发事件后，学校应立即采取以下措施：6a)停止供餐，封存(可能)导致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物(排泄物)等重要检测样品和现场，并按照市场监管部门的要求采取控制措施；b)启动应急处置方案，保护相关现场并在第一时间将情况分别向所在地教育、市场监管、卫生健康等行政部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何人不应擅自对外发布食品安全突发事件信息；c)积极协助医疗机构救治病患，协助疾病预防控制机构开展流行病学调查工作。同时对共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思想稳定工作，防止事态扩大。6.7.3应急演练应每学期进行一次食品安全突发事件的应急演练。6.8监督管理6.8.1投诉举报处理制度食堂应建立投诉举报受理和处理制度，指定管理机构或专人负责学生投诉举报事项的受理、处理以及反馈工作。投诉举报事项一经受理，应立即调查核实，妥善处理并记录在案。投诉举报电话应在就餐区或学校网站公布。6.8.2满意度调查学校应每学年进行2次学生满意率调查，从质量、数量、价格、卫生、服务态度等方面进行评价，满意率应达80%以上。6.8.3学校自查6.8.3.1学校在春秋季开学前应进行自查，食堂自查每周应不少于1次。6.8.3.2中考高期间应加强自查。6.8.4.1学校负责人和食堂管理人员应通过“互联网+明厨亮灶”随时抽查食堂食品安全状况，及时发现食堂食品安全问题，并予以纠正。6.8.4.2食堂宜借助“互联网+明厨亮灶”,为学生家长提供参与监督食堂的渠道。7记录管理建设要求和管理要求的记录管理见附录E。7(资料性)食堂设计与布局A.1基本原则A.1.3排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。A.1.4烤烙间、烹饪区、蒸煮间、主食库、调料库、菜库宜贴近外墙。备餐间不应设置明沟。污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。A.2设计与布局平面示意图食堂设计与布局平面示意图参见图A.1。A.3食堂规划建筑面积食堂规划建筑面积参见表A.1。表A.1食堂规划建筑面积学生人数人规划建筑面积m²/人8中小学食堂平面示意图中小学食堂平面示意图人员出口主食加工区件起账回茶傻皿洪帅回烘胀皿票菜世擎南!长≤珊T睡烘回咖畑四怪回经写洲尽巫回理烘班椭注：学校根据学生数量调整食堂面积大小，本布局图单次可容纳1000人就餐。图A.1食堂设计与布局平面示意图9(资料性)设备基本要求和配置B.1主要设备及用品用具其他基本要求主要设备及用品用具基本要求参见表B.1。表B.1主要设备及用品用具基本要求序号设备及用品用具名称基本要求1操作台食品级不锈钢材质制作，表面平整，易于清洗。2和面机面斗内外及绞杠采用食品级不锈钢材质制作。3馒头机与面粉接触面采用食品级不锈钢材质制作。4绞切机所有接触食品的零件采用食品级不锈钢材质制作。5切菜机所有接触食品的零件采用食品级不锈钢材质制作。6打蛋机所有接触食品的零件采用食品级不锈钢材质制作。7蒸车蒸车车体、蒸车内壳及蒸盘采用食品级不锈钢材质制作。8电饼铛能自动调控温，带漏电保护装置。9电炸锅整体采用食品级不锈钢材质制作；配备漏电保护装置。燃气灶灶面整体采用食品级不锈钢材质制作；配备半自动水龙头、油水分离器。配备熄火和气体泄漏保护装置。夹层锅整体采用食品级不锈钢材质制作。排烟罩不锈钢材质制作；配备风机、排烟管道、封闭式防潮、防爆灯。洗碗机食品级不锈钢材质制作；表面平整，易于清洁。留样柜单温冷藏陈列柜，可锁闭；智能调节并显示温度。售饭台食品级不锈钢材质制作，表面平整，配备自动恒温保护装置。货架不锈钢材质制作，表面平整，易清洁；底层离地不少于0.2m。平板车不锈钢材质制作，表面平整，易于清洁；脚轮带有转向及刹车装置。洗手池不锈钢或陶瓷材质制作；表面平整，易于清洁。挡鼠板不低于0.60m,采用耐腐蚀的金属材料制作或用金属材料包裹。B.2设备配置B.2.1.1内门下方应有不锈钢纱网，与内门斜对角的墙上方天花板的下方应安装排风扇，以利通风。DB1311/T003—2021电饼铛2台、电炸锅1台(可有电烤炉)、饼条机1台、厨房灭火器。B.2.3.1门下方应有不锈钢纱网，设备上方应安装排风设施，且配置数量应符合实际要求。B.2.3.2宜酌情配置三门蒸车2台，夹层锅2台。宜配置食品安全快速检测仪等。B.2.7.2宜配置土豆磨皮机1台。张，相应数量的台架货架和原料容器。宜配置肉类解冻池1个、不锈钢操作台1张、绞切机1台、300L以上冰柜1台～2台、用具容器足量。料筐等。以上冰柜2台、饮水机1台。11有后备电源。安全出口畅通。B.2.15.1应设清洗、消毒间，配置满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。B.2.15.2宜采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930B.2.15.3宜配置洗碗机1台、浸泡池2个、清洗池2个、餐具回收车4辆，餐具足量。B.2.15.4宜配置三门蒸车2台、保洁橱2个、餐具配送车4辆。学校宜为餐饮工作人员配置专用洗澡间。注：上述设备配置单次可供1000人就餐，依据学校规模可适当调整。(规范性)食堂从业人员洗手消毒方法C.1洗手程序洗手程序如下：a)打开水龙头，用自来水(宜为温水)将双手弄湿；b)双手涂上皂液或洗手液等；c)双手互相搓擦20秒(必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲)。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部；d)用自来水冲净双手；e)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭);f)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。C.2清洗手部方法清洗手部方法见图C.1。图C.1清洗手部方法C.3消毒手部方法消毒手部前应先洗净手部，取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照C.2中的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。(资料性)中小学生食物与营养素供给量D.1全天能量和营养素供给量不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量参见表D.1。表D.1每人每天能量和营养素供给量能量及营养素(单位)6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁能量kcal(MJ)男女男女男女男女蛋白质脂肪供能比(%E)占总能量的20%～30%碳水化合物供能比占总能量的50%～65%钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(μgRAE)维生素B₁(mg)维生素B₂(mg)维生素C(mg)膳食纤维(g)注：能量供给量应达到标准值的90%～110%,蛋白质应达到标准值的80%～120%。[来源：WS/T554-2017,表1]D.2每人每天食物种类及数量不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表D.2。表D.2每人每天食物种类及数量单位：克食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类250～300300～350350～400350～400蔬菜水果类蔬菜类300～350350～400400～450450～500水果类150～200200～250250～300300～350鱼禽肉蛋类畜禽肉类30～4040～5050～6060～70鱼虾类30～4040～5050～6050～60蛋类奶、大豆类及坚果奶及奶制品类大豆类及其制品和坚果DB1311/T003—2021上表(续)食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁植物油盐5556注1:均为可食部分生重。注2:谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3:大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。单位：克食物种类6岁～8岁9岁～1岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类75～90105～120蔬菜水果类蔬菜类90～105120～135130～150水果类90～105鱼禽肉蛋类畜禽肉类9～12鱼虾类9～12蛋类奶、大豆类及坚果奶及奶制品类大豆类及其制品和坚果9植物油5555盐2注1:均为可食部分生重。注2:谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3:大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。[来源：WS/T554-2017,表3]不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量见表D.4。单位：克食物种类12岁～14岁谷薯类谷薯类蔬菜类水果类60～8080～100畜禽肉类20～2424～28鱼虾类20～2420～24食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁鱼禽肉蛋类蛋类奶、大豆类及坚果奶及奶制品类大豆类及其制品和坚果植物油盐222注1:均为可食部分生重。注2:谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3:大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。[来源：WS/T554-2017,表4]DB1311/T003—2021(规范性)记录管理中小学校食堂建设要求和管理要求的记录管理见表E1,记录资料应在固定地点存放，由专人保管，保存期限按国家相关规定执行。表E.1食堂建设要求和管理要求的记录管理序号核心要素要求记录管理15建设要求属地市场监督管理局颁发的食品经营许可证。26.2.1食堂食品安全管理机构记录学校食堂管理人员任命文件，记录公示牌的公示信息。记录学校建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求的情况，记录定期组织开展食品安全隐患排查的情况，记录食品安全领导责任制度的执行情况。36.3.1食品安全、营养健康人员管理46.3.2从业人员配备比例记录食堂从业人员和就餐学生名单。56.3.3从业人员健康、卫生管理记录从业人员健康证获取和公示情况，记录从业人员个人卫生、66.3.4从业人员的培训考核记录从业人员参与培训的照片、备案资料、试卷的情况。76.4.1原料采购管理食品原料及成品进货查验及采购台账记录，记录食品添加剂专人保管、专柜存放、购进使用情况。86.4.2原料贮存管理记录原料贮存环境、容器、出入库、变质过期材料的处理情况。96.4.3食品加工管理记录食堂用水水质、粗加工