中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适合制作一些精致的菜肴，如糟熘鱼片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉一般选用什么部位？A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡里脊肉3.下列哪种调料不属于川菜常用的味型调料？A.豆瓣酱B.花椒C.八角D.鱼露4.滑炒的油温一般控制在多少度？A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是多少？A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:16.下列哪种蔬菜不适合长时间高温炒制？A.西兰花B.土豆C.豆角D.菠菜7.制作红烧菜肴时，糖的作用不包括以下哪项？A.增色B.提鲜C.增加粘性D.去腥8.下列哪种火候适合煎制荷包蛋？A.旺火B.中火C.小火D.微火9.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是？A.去除豆腥味B.使豆腐更紧实C.去除杂质D.增加口感10.下列哪种烹饪方法不属于热菜制作方法？A.炸B.炖C.腌D.炒二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.以下属于中式菜肴制作中常用的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火E.猛火2.制作清蒸鱼时，需要注意的要点包括（）A.鱼要新鲜B.在鱼身上划几刀C.蒸鱼时间不宜过长D.加入大量葱姜蒜E.出锅后淋上热油3.下列属于粤菜经典菜品的有（）A.白切鸡B.龙虎斗C.宫保鸡丁D.糖醋排骨E.烤乳猪4.下列调料中，具有去腥作用的有（）A.料酒B.花椒C.八角D.生姜E.大葱5.以下哪些是中式菜肴装盘的基本原则（）A.突出主料B.色彩搭配协调C.造型美观大方D.注意卫生E.随意摆放即可三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.直刀法是指刀刃与原料保持垂直的一种刀法。（）2.制作红烧肉时，应该先大火烧开再小火慢炖。（）3.粤菜口味清淡，以鲜、嫩、滑、爽为主。（）4.勾芡是为了使菜肴汤汁浓稠，增加口感和光泽。（）5.炸制食物时，油温越高，炸制时间越短。（）6.制作凉拌菜时，调料可以提前混合均匀再使用。（）7.川菜的特点是麻辣、鱼香、怪味等味型突出。（）8.煎制食物时，不需要经常翻动，以免破碎。（）9.制作汤品时，应该用小火慢炖，使营养充分释放。（）10.刀工的好坏直接影响菜肴的质量和口感。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.请说明如何鉴别新鲜的鱼类。3.列举三种常见的中式菜肴装盘造型，并简要描述其特点。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析）小王在制作一道炒肉丝时，出现了肉丝粘锅、炒糊的情况。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.B2.B3.D4.C5.C6.D7.D8.C9.A10.C二、1.ABCD2.ABCE3.ABE4.ABDE5.ABCD三、1.√2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、1.工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要精，切配规格一致；上浆要均匀适度；滑油温度合适；炒制时动作要快，调味要准确；勾芡要恰到好处。2.看鱼的眼睛是否明亮饱满；摸鱼身是否有弹性；闻鱼是否有异味；看鱼鳃是否鲜红；看鱼鳞是否完整紧密。3.（1）馒头式：将菜肴堆成馒头状，饱满美观。（2）桥梁式：原料在盘中摆成桥状，造型独特。（