中式烹调技艺(共9单元)项目一烹饪的刀工训练

项目一烹饪的刀工训练前言【项目导读】

刀工是厨师最基本的专业技能之一，用于将原料处理成需要的形状，影响着菜肴的口感和外观。本项目介绍了中式烹饪中直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法的基础知识、操作技巧和训练方法。【知识目标】•掌握使用直刀法处理原料的方法。•掌握使用平刀法处理原料的方法。•掌握使用斜刀法处理原料的方法。•掌握使用剞刀法处理原料的方法。2

使用平刀法处理原料3使用斜刀法处理原料4使用剞刀法处理原料1使用直刀法处理原料目录使用直刀法处理原料任务一任务导入高强（化名）是一名烹饪专业的新生，今天老师教他们练习刀工中的直刀法。老师告诉他们，刀工是中式烹调中最基础也是最重要的基本功，而直刀法是最常用的刀法。

本任务便来介绍使用直刀法处理原料的方法。又称跳切法，这种刀法是通过垂直向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将黄瓜、萝卜、芹菜和豆腐等脆性或软质的原料（1）直切法这种刀法是通过由后向前的推力和由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、香肠等无骨有韧性的等。（2）推切法又称推拉切法，这种刀法是通过推力和拉力，以及由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等硬质。（3）锯切法又称滚料切法，这种刀法是一边滚动原料，一边用直切法或推切法切断原料，主要用于将胡萝卜、山药、火腿等柱形原料处理成块状。（4）滚切法：相关知识直刀法是指刀具与砧板或原料成直角的一种运刀方法。处理原料时，常用的直刀法有以下几种。任务实施一、切黄瓜片——直切法切黄瓜片二、切土豆丝——推切法切土豆丝三、切猪肉丝——锯切法切猪肉丝提示对于蛋皮、菜叶、海蜇等片状、柔软的原料，可使用卷筒形叠法切丝，即先将原料卷成桶状，然后利用直切法或推切法将原料处理成丝，如图所示。四、切胡萝卜块——滚切法切胡萝卜块提示根据刀身与原料之间的角度不同，以及原料的滚动角度不同，可以切出剪刀块（较细长的滚料块）、楞块（较短的滚料块）、木梳块（原料滚动角度较小，块状较小、较薄）等不同形状的块，如图所示。提示除了上述切块方法之外，还有其他的切块方法。例如，将原料切成粗条，然后再将粗条横切，可以将原料处理成方块（通常大方块4cm见方、小方块2cm见方）或长方块（又称“骨牌块”）；将原料切成粗条，然后进行斜切，可以将原料处理成菱形块；用刀身将原料拍击松散，然后顺其长度斜切成条块，可以将原料处理成劈柴块（又称“撬刀块”），如图所示。劈柴块菱形块方块使用平刀法处理原料任务二任务导入今天老师教高强他们班的同学做了一道“锅包肉”，在切肉的时候使用了平刀法。平刀法可以将原料片成薄而齐的片状，是一种比较细腻的刀法。老师说平刀法是厨师必须掌握的刀法之一，让高强他们平时多加练习。

本任务便来介绍使用平刀法处理原料的方法。相关知识平刀法是指刀具与砧板或原料保持水平的一种运刀方法。处理原料时，常用的平刀法有以下几种。（1）平刀直片法这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，然后利用水平方向的推力，将原料切断，主要用于将豆腐、鸡血、鸭血、猪血等软质的原料处理成片状。（2）平刀推片法这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，利用由右后方向左前方的水平推力，将原料切断，主要用于将土豆、冬笋、猪肉等原料处理成片状。（3）平刀拉片法这种刀法是使刀具与原料或砧板平行，然后利用由右前方向左后方的水平拉力，将原料切断，主要用于将莴笋、萝卜、蘑菇、腰子、猪肚、鱼肉等。任务实施一、片豆腐片——平刀直片法片豆腐片二、片莴笋片——平刀推片法片莴笋片三、片里脊片——平刀拉片法片里脊片提示相较于平刀推片法，平刀拉片法加工出的原料片状质量更好，但该方法难度较大，对技术要求较高，因此需要更多的练习。此外，还有一种平刀推拉片法，即将平刀推片法和平刀拉片法结合应用，类似于直刀法中的锯切法，主要用于将硬质、筋膜较多的原料处理成片状。使用斜刀法处理原料任务三任务导入今天老师教高强他们班的同学做了一道“葱爆羊肉”，在切大葱的时候使用了斜刀法。斜刀法可以将薄小的原料处理成片状，还可以防止切大葱、秋葵等黏滑的原料时，扶料手因碰到黏液而打滑，从而导致受伤。高强看到斜刀法居然有这么多用途，下决心一定要将其牢牢掌握。本任务便来介绍使用斜刀法处理原料的方法。相关知识斜刀法是指刀具与砧板或原料呈斜角的一种运刀方法。处理原料时，常用的斜刀法有以下两种。（1）斜刀拉片法又称“正斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用从前向后的拉力切断原料，主要用于将鸡脯、腰子、鱼肉等无骨有韧性的原料处理成片状。（2）斜刀推片法又称“反斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用从后向前的推力切断原料，主要用于处理大葱、秋葵等脆性而黏滑的原料，或者熟牛肉、熟肚等软质的原料。任务实施一、片鸡脯肉——斜刀拉片法片鸡脯肉二、片熟牛肉——斜刀推片法片熟牛片提示在使用斜刀拉片法和斜刀推片法处理原料时，每一刀都应尽量保持刀具与砧板间的角度一致，否则会使片出的原料薄厚不一。使用剞刀法处理原料任务四任务导入今天老师教高强他们班的同学做了一道“荔枝鱿鱼”，在处理鱿鱼的时候使用了剞（j~）刀法。高强看到经过剞刀法处理的鱿鱼，在加热后居然变成了荔枝的形状，非常惊奇。老师告诉他们，剞刀法可以使原料在受热后形成各种花形，在烹调中的应用非常广泛，一定要好好掌握。

本任务便来介绍使用剞刀法处理原料的方法。相关知识剞刀法也称花刀法，是指在原料表面划出一定深度的刀口而又不将其划断，从而形成花纹的一种运刀方法。（1）直刀推剞法这种刀法与推切法相似，只是不将原料切断，主要用于在鱿鱼、里脊肉、猪肚、鸡鸭鹅胗、鱼肉等无骨有韧性的原料上制作花纹。（2）斜刀推剞法这种刀法与斜刀推片法相似，只是不将原料切断，主要用于在墨鱼、腰子、肚尖等比较薄小的原料上制作花纹。。任务实施一、在鱿鱼片上制作荔枝花刀——直刀推剞法制作荔枝花刀提示改刀是指用刀具将大块的原料改小或改变形状。

将处理好的鱿鱼