2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及参考答案

2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.餐饮服务单位对采购的食用农产品进行快速检测，发现农药残留超标，正确的处理方式是（）。A.退货并记录，继续采购同批次产品B.退货并记录，向属地市场监管部门报告C.自行销毁，不保留记录D.降价销售，减少损失【答案】B2.下列哪种食品属于《食品安全法》禁止采购经营的品种（）。A.未经检疫的牛肉B.冷冻虾仁C.预包装面包D.巴氏杀菌乳【答案】A3.专间内操作人员在加工即食海鲜拼盘前，手部消毒的酒精浓度应达到（）。A.50%B.60%C.75%D.95%【答案】C4.餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出该要求的部门规章是（）。A.《食品经营许可管理办法》B.《餐饮服务食品安全操作规范》C.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》D.《食品安全抽样检验管理办法》【答案】C5.使用紫外线灯对专间空气消毒，正确做法是（）。A.人员在场时持续照射B.每日营业结束后照射30分钟并记录C.照射时打开门窗增强效果D.灯管灰尘无需擦拭【答案】B6.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.留样量不少于125克B.留样时间不少于48小时C.留样冰箱需专用上锁D.留样容器无需标注品名【答案】D7.餐饮单位对食用油进行酸价快速检测，结果超过（）mg/g时，必须废弃。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0【答案】C8.发生疑似食源性疾病聚集性事件，餐饮服务者向属地卫健部门报告的时限为（）。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时【答案】B9.下列哪种行为符合“生熟分开”原则（）。A.生鱼与熟牛肉同层冷藏B.用同一把刀先切生菜再切熟肉C.用红色案板切畜禽生肉，绿色案板切即食蔬菜D.生肉化冻水直接流入熟食清洗池【答案】C10.餐饮单位对自助餐保温热菜的中心温度应保持在（）℃以上。A.50B.55C.60D.65【答案】C11.下列哪种食品添加剂在自制餐饮饮品中禁止添加（）。A.维生素CB.山梨酸钾C.糖精钠D.柠檬酸【答案】C12.食品从业人员在岗期间出现腹泻、发热，正确的处置流程是（）。A.坚持上岗，戴双层口罩B.立即暂停接触食品岗位，待症状消失后凭医疗机构证明复工C.自行服用止泻药后继续工作D.调岗到洗碗间即可【答案】B13.餐饮单位采购亚硝酸盐时，应做到的“五专”不包括（）。A.专店采购B.专柜存放C.专人保管D.专用量具【答案】A14.下列关于餐饮具集中消毒服务单位配送的消毒餐具，说法正确的是（）。A.无需查验消毒合格证明B.拆包后可直接摆台C.应逐批查验消毒合格证明并留存D.有污渍也不影响使用【答案】C15.冷链食品到货时，中心温度高于（）℃必须拒收。A.－12B.－9C.－6D.－3【答案】B16.下列哪种情形不属于交叉污染（）。A.用切生肉的刀直接切西瓜B.禽蛋在专间外清洗后进入专间C.熟食放在洁净密闭保温柜D.抹布先擦灶台再擦刀具【答案】C17.餐饮单位对食品仓库实行色标管理，绿色通常代表（）。A.肉类B.水产品C.蔬菜类D.粮油类【答案】C18.下列关于食品添加剂“五专”制度，错误的是（）。A.专人采购B.专柜加锁C.专账记录D.专量使用【答案】A19.对餐饮单位实施“互联网+明厨亮灶”摄像头的最小像素要求为（）。A.720PB.1080PC.2KD.4K【答案】B20.下列哪种消毒方法适用于塑料砧板（）。A.红外线烘烤B.煮沸15分钟C.含氯250mg/L消毒液浸泡10分钟D.臭氧熏蒸【答案】C21.食品从业人员指甲长度不得超过（）毫米。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0【答案】B22.下列关于餐饮单位废弃物管理，错误的是（）。A.餐厨垃圾应分类放置B.废弃油脂应交由有资质单位收运C.垃圾桶可以无盖但需日产日清D.应建立处置台账【答案】C23.下列哪种食品原料需要实施“先进先出”（）。A.真空包装大米B.冷藏巴氏奶C.干木耳D.食用盐【答案】B24.餐饮单位对复用餐饮具采用化学消毒时，有效氯浓度应为（）mg/L。A.50B.100C.150D.250【答案】D25.下列关于食品标签的说法，正确的是（）。A.散装食品无需任何标签B.标签可随意更改生产日期C.进口食品必须有中文标签D.标签缺少生产许可证编号也可销售【答案】C26.下列哪种情形必须重新办理食品经营许可证（）。A.法定代表人变更B.注册地址门牌号变更C.经营项目增加冷食类制售D.厨房面积缩小5%【答案】C27.餐饮单位对食品运输车辆的温度监测记录应保存（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年【答案】D28.下列关于转基因食品，说法正确的是（）。A.餐饮单位使用转基因大豆油无需公示B.转基因食品必须显著标示C.可随意宣称“非转基因”D.转基因食品不能用于餐饮【答案】B29.下列哪种食品属于高风险易腐食品（）。A.瓶装矿泉水B.熟制红烧肉C.干香菇D.饼干【答案】B30.餐饮单位对食品原料开展进货查验时，应核对的“三证”不包括（）。A.许可证B.合格证C.身份证D.票据【答案】C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.以下哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对专间的基本要求（）。A.独立空调B.紫外线灯C.可开启窗户D.二次更衣室【答案】A、B、D32.餐饮单位开展食品安全自查，应重点检查（）。A.原料进货查验B.餐具消毒C.从业人员健康D.广告牌颜色【答案】A、B、C33.下列哪些食品必须冷藏储存（）。A.鲜奶蛋糕B.熟制豆制品C.真空包装酱牛肉D.开封果汁【答案】A、B、D34.关于亚硝酸盐的使用，下列哪些做法正确（）。A.仅限肉制品加工B.使用天平精确称量C.与食盐混放方便取用D.做好使用记录【答案】A、B、D35.下列哪些行为违反《食品安全法》（）。A.用回收食品作为原料B.超范围使用添加剂C.经营未经检疫肉类D.未公示许可证【答案】A、B、C、D36.餐饮单位对食品留样记录应包括（）。A.留样量B.留样时间C.留样人签名D.留样冰箱品牌【答案】A、B、C37.下列哪些属于交叉污染高风险环节（）。A.生熟混放冰箱B.共用案板刀具C.从业人员手部未消毒D.食品离地存放【答案】A、B、C38.餐饮单位对食品原料验收时，发现以下哪些情形必须拒收（）。A.冷冻鸡肉中心温度－5℃B.包装破损C.标签无生产日期D.送货车辆整洁【答案】A、B、C39.下列哪些属于食品安全管理员职责（）。A.组织培训B.建立档案C.编制菜单口味D.制定应急预案【答案】A、B、D40.下列哪些消毒方式可用于空气消毒（）。A.紫外线灯B.臭氧发生器C.75%酒精喷雾D.含氯消毒液气溶胶【答案】A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将洗洁精直接添加到食品中用于清洗农药残留。（）【答案】×42.食品从业人员手部有化脓性伤口，经包扎后可继续接触即食食品。（）【答案】×43.冷藏食品的中心温度应不高于8℃。（）【答案】√44.餐饮单位使用“地沟油”被查处，直接负责的主管人员五年内不得从事食品生产经营管理工作。（）【答案】√45.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，应在变化后30个工作日内申请变更。（）【答案】×46.餐饮单位可以将工业酒精用于厨房设备消毒。（）【答案】×47.专间内温度不得高于25℃。（）【答案】√48.食品原料仓库可放置少量杀虫剂，但需远离食品。（）【答案】×49.餐饮单位对废弃物应日产日清，必要时记录去向。（）【答案】√50.食品从业人员每年至少进行一次食品安全培训，学时不少于40小时。（）【答案】×四、填空题（每空1分，共20分）51.食品留样量应不少于________克，留样时间不少于________小时。【答案】125，4852.餐饮单位采购食品原料，应查验供货者的________和产品________文件。【答案】许可证，合格证明53.专间内紫外线灯安装高度应距离地面________米，灯管使用寿命一般为________小时。【答案】2，100054.餐饮具采用热力消毒时，煮沸消毒应保持________分钟以上，蒸汽消毒应保持________分钟以上。【答案】10，1055.食品从业人员“五病”调离制度中的“五病”包括痢疾、伤寒、________、________、化脓性或渗出性皮肤病。【答案】病毒性肝炎，活动性肺结核56.餐饮单位对冷藏食品的中心温度应不高于________℃，冷冻食品的中心温度应不高于________℃。【答案】8，－1857.食品安全事故应急处置“黄金________小时”内应完成事故报告、________、危害控制。【答案】2，现场封存58.食品添加剂使用应遵循________、________原则，不得超范围超限量。【答案】必要性，安全性59.餐饮单位废弃物存放场所应与食品处理区保持________米以上距离，垃圾桶应________。【答案】2，带盖60.食品运输车辆的冷藏设施应配备________记录装置，数据保存不得少于________年。【答案】温度，2五、简答题（每题10分，共30分）61.简述餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度的具体内容及实施要点。【答案】（1）日管控：食品安全员每日根据风险清单对人员健康、原料验收、加工操作、餐具消毒、留样等关键环节进行逐项检查，填写《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改，无法整改的及时报告。（2）周排查：由食品安全管理员组织，每周对日管控记录进行汇总分析，重点排查反复出现的问题和潜在风险，形成《每周排查报告》，制定纠正预防措施，责任到人，限期完成。（3）月调度：单位主要负责人每月召开食品安全专题会议，听取食品安全管理员工作汇报，研究解决重大隐患，调配资源，更新风险清单和培训计划，形成《每月调度纪要》并归档。实施要点：制度上墙，责任到人；记录真实完整，保存两年；纳入员工绩效考核；与监管平台对接，实现信息化管理；接受第三方审核和顾客监督。62.试述餐饮单位如何科学开展食品留样管理，确保留样真实有效可追溯。【答案】（1）留样范围：每餐次所有重点品种（冷食、冷荤、糕点、沙拉、熟肉制品、豆制品、盒饭、裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、奶茶等）