食品安全知识考试题库及答案

食品安全知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种食品添加剂在肉制品中常用于抑制肉毒梭菌生长？A.苯甲酸钠  B.山梨酸钾  C.亚硝酸钠  D.丙酸钙答案：C2.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，其最低保存期限不得少于产品保质期满后：A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：B3.下列哪种细菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B4.预包装食品标签上“高钙”声称，每100g中钙含量应≥：A.60mg  B.120mg  C.240mg  D.300mg答案：C5.食用植物油中苯并[a]芘超标最可能来源于：A.原料霉变  B.过度脱色  C.高温浸出  D.反复煎炸答案：C6.下列哪种农药属于有机磷类？A.六六六  B.敌敌畏  C.拟除虫菊酯  D.阿维菌素答案：B7.食品中黄曲霉毒素B1的限量标准，以玉米为例，我国规定为≤：A.5μg/kg  B.10μg/kg  C.20μg/kg  D.50μg/kg答案：C8.下列哪种物质被禁止用于面粉增白？A.过氧化苯甲酰  B.二氧化钛  C.偶氮甲酰胺  D.碳酸镁答案：A9.餐饮服务单位凉菜间温度不得高于：A.10℃  B.15℃  C.20℃  D.25℃答案：B10.巴氏杀菌乳的杀菌参数通常为：A.72~75℃/15s  B.85℃/5s  C.95℃/2min  D.121℃/3s答案：A11.下列哪种重金属在贝类中易富集，导致“镉大米”事件？A.铅  B.镉  C.汞  D.砷答案：B12.食品中反式脂肪酸主要来源于：A.橄榄油冷拌  B.氢化植物油  C.深海鱼油  D.亚麻籽油答案：B13.下列哪种属于一级致癌物？A.三聚氰胺  B.苏丹红  C.甲醛  D.糖精钠答案：C14.食品生产许可SC编号中“SC”后的第一位数字代表：A.食品类别  B.省级行政区  C.企业规模  D.发证年份答案：A15.下列哪种情况属于食品掺假？A.牛奶中添加乳清粉  B.蜂蜜中添加果葡糖浆  C.酱油中添加焦糖色  D.果汁中添加维生素C答案：B16.下列哪种致病菌产生的毒素对热稳定，100℃煮沸30min仍不被破坏？A.金黄色葡萄球菌肠毒素  B.大肠杆菌O157:H7志贺毒素  C.副溶血性弧菌耐热溶血素  D.沙门氏菌内毒素答案：A17.食品中亚硝酸盐测定常用方法是：A.气相色谱法  B.液相色谱质谱法  C.分光光度法（格里斯法）  D.原子吸收法答案：C18.下列哪种属于高水活度食品？A.饼干  B.奶粉  C.鲜肉  D.坚果答案：C19.食品中丙烯酰胺主要在哪种加工环节形成？A.高压灭菌  B.冷冻干燥  C.高温油炸  D.真空包装答案：C20.下列哪种属于天然抗氧化剂？A.TBHQ  B.茶多酚  C.BHA  D.BHT答案：B21.食品召回分级中，食用后已造成死亡或严重健康损害的，应实施：A.三级召回  B.二级召回  C.一级召回  D.自愿召回答案：C22.下列哪种属于转基因大豆主要改造目标？A.抗除草剂草甘膦  B.提高蛋白含量  C.降低脂肪  D.增加异黄酮答案：A23.下列哪种属于预包装食品强制标示内容？A.过敏原信息  B.营养成分功能声称  C.二维码  D.广告语答案：A24.食品中氯丙醇酯主要来源于：A.酱油酸水解植物蛋白  B.鲜奶超高温灭菌  C.果汁巴氏杀菌  D.面粉增白答案：A25.下列哪种属于食品接触材料迁移物？A.三聚氰胺  B.双酚A  C.苯甲酸  D.山梨醇答案：B26.下列哪种属于食品防护计划核心内容？A.温度控制  B.防止人为蓄意污染  C.过敏原管理  D.追溯演练答案：B27.下列哪种属于食品中非法添加的“瘦肉精”？A.盐酸克伦特罗  B.莱克多巴胺（允许在猪肉中限量）  C.沙丁胺醇  D.硫酸阿托品答案：A28.下列哪种属于低温冷链断链风险？A.冷藏车提前预冷至2℃  B.冷库门长时间开启  C.使用蓄冷板  D.温度自动记录答案：B29.下列哪种属于食品辐照允许使用的辐照源？A.紫外线  B.60Coγ射线  C.红外线  D.激光答案：B30.下列哪种属于食品中丙烯酰胺抑制措施？A.降低pH至3  B.添加天冬酰胺酶  C.提高水分  D.添加蔗糖答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于食品中真菌毒素？A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  B.展青霉素  C.赭曲霉毒素A  D.伏马菌素B1答案：ABCD32.下列哪些属于食品中非法染色剂？A.孔雀石绿  B.罗丹明B  C.柠檬黄  D.苏丹红答案：ABD33.下列哪些属于食品中常见物理性危害？A.玻璃碎片  B.金属针  C.石头  D.寄生虫囊蚴答案：ABC34.下列哪些属于HACCP七大原理？A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立关键限值  D.确认保质期答案：ABC35.下列哪些属于食品中丙烯酰胺形成的前体物质？A.还原糖  B.天冬酰胺  C.谷氨酰胺  D.赖氨酸答案：AB36.下列哪些属于食品中反式脂肪酸检测方法？A.气相色谱法  B.红外光谱法  C.液相色谱法  D.核磁共振法答案：ABCD37.下列哪些属于食品中亚硝酸盐合法使用功能？A.护色  B.防腐  C.抗氧化  D.增味答案：AB38.下列哪些属于食品中重金属污染防控措施？A.土壤修复  B.选用低富集品种  C.加工过程脱毒  D.控制灌溉水质答案：ABCD39.下列哪些属于食品中过敏原强制标识范围？A.花生  B.牛奶  C.芝麻  D.芹菜答案：ABCD40.下列哪些属于食品中微生物快速检测技术？A.PCR  B.免疫层析  C.生物传感器  D.流式细胞术答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）41.食品中黄曲霉毒素M1主要出现在霉变玉米中。  答案：×（主要出现在乳及乳制品）42.食品中丙烯酰胺含量与加热温度呈正相关，与水分呈负相关。  答案：√43.食品中苯甲酸及其钠盐可在所有乳制品中按需使用。  答案：×（婴幼儿乳粉禁用）44.食品中氯霉素属于禁用兽药，任何食品中不得检出。  答案：√45.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可声称“无反式脂肪酸”。  答案：√46.食品中亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌，因此可无限量添加。  答案：×（严格限量）47.食品中重金属铅主要损害神经系统，儿童尤为敏感。  答案：√48.食品中辐照处理会诱导放射性残留，因此我国禁止所有食品辐照。  答案：×（允许豆类、香辛料等）49.食品中过敏原标识可使用“可能含有”作为警示语。  答案：√50.食品中“零添加”声称等同于“更安全”。  答案：×（需科学评估）四、填空题（每空1分，共20分）51.我国食品安全国家标准体系中，食品中致病菌限量标准编号为GB________。答案：2992152.食品中亚硝酸盐测定（格里斯法）显色产物为________色偶氮染料。答案：紫红53.食品中丙烯酰胺主要形成反应为________反应。答案：美拉德54.食品中反式脂肪酸化学结构特征为含有________式双键。答案：反55.食品中黄曲霉毒素B1的毒性靶器官主要为________。答案：肝脏56.食品中重金属镉在肾脏的临界浓度为________mg/kg（湿重）。答案：20057.食品中“高钙”声称，每100g中钙含量应≥________mg。答案：24058.食品中“低钠”声称，每100g中钠含量应≤________mg。答案：12059.食品中“无蔗糖”声称，每100g中蔗糖含量应≤________g。答案：0.560.食品中“富含膳食纤维”声称，每100g中膳食纤维含量应≥________g。答案：661.食品中“低能量”声称，每100g中能量值应≤________kJ。答案：17062.食品中“无反式脂肪酸”声称，每100g中反式脂肪酸含量应≤________g。答案：0.363.食品中“低糖”声称，每100g中糖含量应≤________g。答案：564.食品中“高蛋白”声称，每100g中蛋白质含量应≥________g。答案：1265.食品中“低脂”声称，每100g中脂肪含量应≤________g。答案：366.食品中“低饱和脂肪”声称，每100g中饱和脂肪含量应≤________g。答案：1.567.食品中“低胆固醇”声称，每100g中胆固醇含量应≤________mg。答案：2068.食品中“低盐”声称，每100g中盐含量应≤________g。答案：0.369.食品中“无盐”声称，每100g中盐含量应≤________g。答案：0.00570.食品中“无添加糖”声称，每100g中添加糖含量应≤________g。答案：0.5五、简答题（每题10分，共30分）71.简述食品中丙烯酰胺的形成机理及三条有效抑制措施。答案：丙烯酰胺主要由还原糖（葡萄糖、果糖）与天冬酰胺在高温（>120℃）低水分条件下通过美拉德反应生成。抑制措施：（1）原料预处理：用天冬酰胺酶将天冬酰胺转化为天冬氨酸，减少前体；（2）工艺优化：降低油炸或烘焙温度，控制终端水分>3%；（3）配方调整：添加甘氨酸、赖氨酸等竞争性氨基酸，减少丙烯酰胺生成。72.简述食品中亚硝酸盐的合法使用原则及过量摄入的健康风险。答案：原则：仅限肉制品、熏鱼等特定食品，功能为护色、抑制肉毒梭菌，必须严格遵循GB2760限量，不得