预包装食品店铺食品安全管理制度范本

预包装食品店铺食品安全管理制度范本第一章总则1.1本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《GB7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》《GB28050—2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》《GB14881—2013食品生产通用卫生规范》《食品经营过程卫生规范》等现行法律法规、标准及地方性文件制定，适用于本店从事预包装食品采购、验收、贮存、陈列、销售、退市、召回、投诉处理、废弃物管理等全部经营环节。1.2本店食品安全管理目标：零过期、零胀包、零胀罐、零渗漏、零发霉、零投诉、零媒体负面曝光。1.3本店食品安全管理原则：预防为主、过程控制、全员参与、数据驱动、持续改进。1.4本店设立“食品安全总监”一名，由店长兼任，对食品安全负首要责任；设“食品安全员”若干，由各部门骨干担任，对各自环节负直接责任；所有从业人员均为食品安全责任人，实行“一岗双责”。1.5本制度经全体员工大会表决通过，自发布之日起执行，任何人不得擅自更改；确需修订时，须由食品安全总监提出，经三分之二以上员工同意，并报属地市场监管部门备案后方可生效。第二章人员健康管理与培训2.1招聘筛查2.1.1拟录用人员必须提供近6个月内三级甲等医院出具的《食品从业人员健康检查合格证明》，检查项目包含：霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病、肠道致病菌携带状态。2.1.2人力资源部建立《从业人员健康档案》，一人一档，长期保存，离职后不少于2年。2.2晨检制度2.2.1每日营业前15分钟，由值班经理使用额温枪、手部检查灯、一次性手套完成“一看二问三查”：看面色、问症状、查手部伤口。2.2.2发现发热（≥37.3℃）、腹泻、呕吐、皮肤伤口或咽部严重充血者，立即暂停岗位，填写《暂时调离通知单》，待症状消失后凭医院复诊证明返岗。2.3培训矩阵2.3.1新员工入职72小时内完成《食品安全基础》线上考试，满分100分，80分合格，不合格补考一次，仍不合格解除劳动合同。2.3.2在职员工每月接受不少于2学时线下培训，全年累计不少于24学时；培训内容按“法律法规—操作技能—案例警示—应急处置”四大模块滚动更新。2.3.3培训考核采用“笔试+实操+情景模拟”三合一，成绩纳入月度绩效，权重占30%。2.4个人卫生标准2.4.1进入作业区必须执行“更鞋—更衣—戴帽—戴口罩—洗手—消毒—风淋”七步法，全程不超过90秒。2.4.2指甲长度≤1mm，不得涂指甲油；手表、戒指、手链、耳环等饰物一律摘除；长发必须完全包入一次性发网。2.4.3作业区内禁止饮食、嚼口香糖、吸烟、化妆、挖鼻孔、掏耳朵等高风险行为，违者第一次罚款200元，第二次调岗，第三次解除劳动合同。第三章场所与设施设备管理3.1选址与布局3.1.1店铺距粪坑、污水池、旱厕、垃圾场等污染源直线距离≥25m；店内面积≥60m²，食品销售区、收银区、更衣区、卫生间、杂物区分区明显，人流物流分开。3.1.2地面采用防滑、耐腐蚀、无毒的环氧树脂地坪，坡度≥1.5%，排水沟加装不锈钢篦子，出口处设防鼠金属网，孔径≤6mm。3.2温控设施3.2.1冷藏柜温度0–4℃，冷冻柜≤–18℃，每日7:00、11:00、15:00、19:00、22:00五次记录，使用经校准的电子温度计，误差≤±0.5℃。3.2.2温控设备加装“断电短信报警模块”，断电后3分钟内自动发送警报到店长、食品安全员、设备维护员手机。3.3照明与通风3.3.1销售区照度≥220lx，仓库≥110lx，检验台≥540lx；灯具加装防爆罩，避免玻璃碎片污染食品。3.3.2机械排风次数≥6次/h，进风口设防尘网，每月拆洗一次并记录。3.4清洁消毒设施3.4.1设置三级清洗池：去污—消毒—漂洗，池壁标识“蔬菜禁用”“工具专用”等警示语。3.4.2消毒剂采用250mg/L含氯消毒液，现配现用，24小时内用完；配置《消毒液浓度监测表》，每4小时用余氯试纸检测一次，记录数值。3.5虫害控制3.5.1每月委托第三方PCO公司进行一次“鼠蟑蝇蚁”四害密度监测，出具《虫害趋势分析报告》。3.5.2店内布放粘鼠板（沿墙基每8m一块）、灭蝇灯（距地面1.8–2.0m，远离食品1.5m以上）、蟑螂屋（冷藏柜压缩机后侧、收银柜底部各1个），编号管理，每周检查一次，捕获量超过阈值立即启动专项消杀。第四章供应商与进货查验4.1准入门槛4.1.1供应商必须提供“三证一报告”：营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明、近一年内第三方全项目检验报告（CMA章）。4.1.2建立《合格供应商名录》，每年复审一次，实行“一票否决”：出现一次监督抽检不合格即列入黑名单，三年内禁止合作。4.2进货查验SOP4.2.1每批到货执行“五查五对”：查标签对品名、查批号对单据、查数量对订单、查外观对质量、查温度对要求。4.2.2冷藏食品到货时中心温度≤4℃，冷冻食品≤–9℃，使用红外线测温仪逐箱检测，超温拒收。4.2.3现场拆箱比例≥10%，重点检查胀包、胀罐、破损、油渍、霉斑、虫蛀、金属异物。4.3票证管理4.3.1随货同行单、检验报告、冷链交接单、进口食品《入境货物检验检疫证明》统一扫描成PDF，按“供应商+年月日+产品名称”命名，上传至“票证云”系统，保存期限不少于产品保质期后6个月，无明确保质期的不少于2年。4.3.2设置“进货查验专用章”，由当班食品安全员保管，确认无误后盖章，未经盖章的产品禁止入库。第五章贮存与库位管理5.1分区原则5.1.1常温区、冷藏区、冷冻区、退货区、待检区、不合格区物理隔离，使用黄、蓝、红、灰、橙、黑六色地标线区分。5.1.2食品与非食品（清洁剂、杀虫剂、消毒剂、个人物品）分库存放，隔墙离地≥10cm，离顶≥50cm，离墙≥30cm。5.2批次管理5.2.1采用“先进先出（FIFO）+左进右出”动态货位法，每个SKU设置“红色警示牌”，距保质期临界30天自动弹出。5.2.2建立《库存货位卡》，记录品名、规格、批号、数量、生产日期、保质期、入库时间、责任人，每日17:00扫码盘点一次，差异率≤0.3%。5.3冷链断电应急5.3.1断电后30分钟内使用备用UPS电源维持温度记录仪工作，同时启动移动冷柜（提前蓄冰板），将高价值、短保商品转移。5.3.2若断电超过2小时，填写《冷链中断评估表》，由食品安全总监组织评审，决定是否销毁或降价销售，全程录像留证。第六章销售环节控制6.1上架前复检6.1.1理货员使用一次性手套逐袋检查标签完整性、打印清晰度、金属探测贴（如有）是否破损，发现异常立即下架。6.1.2进口食品重点核对中文标签是否直接印刷，加贴标签须覆盖原标签全部内容，且不得出现“纯天然”“治疗”等违规宣称。6.2价格与促销管理6.2.1捆绑促销、买赠活动不得遮盖生产日期、保质期、贮存条件等强制标识；使用“阶梯价签”，原价、现价、促销原因三行并列。6.2.2临保商品（≤30天）设置“黄色价签”专区，集中陈列，每日20:00后自动降价10%，≤7天降价30%，≤3天降价50%，并明示“临保商品，售出不退”。6.3顾客接触面防护6.3.1散装预包装转换区（如礼盒拼装）设超净工作台，内置紫外线灯，每日闭店后照射30分钟，记录累计时长。6.3.2试吃活动使用“单颗独立小包装”，由专人戴一次性手套派发，不得敞口暴露，每批次试吃品留样5份，冷藏保存48小时。第七章退市、召回与不合格品处置7.1退市分级7.1.1A级：监督抽检不合格、媒体曝光、消费者投诉疑似食源性疾病，2小时内启动下架、封存、报告。7.1.2B级：标签瑕疵、包装破损、临保超期，24小时内完成下架。7.2召回流程7.2.1成立“应急召回小组”，由店长任组长，2小时内制定《食品召回计划》，明确召回级别、范围、渠道、补偿方案。7.2.2召回公告在门店入口、公众号、社区群同步发布，公告保留时间≥3个月；召回产品单独存放，贴“召回封存”红签，48小时内拍照、称重、登记后统一销毁。7.3销毁记录7.3.1销毁方式：常温食品使用黑色垃圾袋粉碎后交由环卫焚烧；冷藏冷冻食品先高温蒸煮30分钟再破碎，防止流入市场。7.3.2填写《不合格食品销毁记录表》，附全过程录像，保存≥2年；销毁现场需三人签字：食品安全员、店员代表、第三方见证（社区或物业人员）。第八章投诉与应急处置8.1投诉分级8.1.1轻微：包装破损、价格争议，由当班主管30分钟内处理。8.1.2一般：口感异常、胀包，由食品安全员2小时内到场，24小时内给出调查报告。8.1.3重大：疑似食源性疾病、群体投诉，30分钟内报告市场监管部门，2小时内封存同批次所有库存，启动召回。8.2应急物资8.2.1门店配置“食品安全应急箱”：一次性采样袋10只、无菌采样勺5支、冰排4个、温度记录仪1台、封口机1台、应急手电筒2支、应急联系通讯录1份。8.2.2每季度开展一次“模拟食源性疾病”桌面推演，随机抽取2名店员扮演患者，全流程演练接诉、留样、报告、就医、溯源、媒体应对。8.3留样制度8.3.1所有拆包转装、分装、礼盒拼装食品，每批次留样量≥100g，独立密封，贴《留样标签》，冷藏保存≥48小时。8.3.2留样冰箱专用，温度0–4℃，双人双锁管理，钥匙分别由食品安全员与值班经理保管。第九章记录与追溯9.1记录清单9.1.1必填记录共28项，涵盖人员健康、培训、温度、清洁、消毒、虫害、进货、盘点、投诉、召回、销毁、留样、应急演练等。9.1.2所有记录使用“无碳复写+二维码”双联单，手写签名后扫码上传云端，确保不可篡改。9.2追溯编码9.2.1采用“GTIN+批次号+店内序列号”三段式编码，打印在价签与收银小票上，顾客扫码可查看产地、检验报告、进货日期。9.2.2追溯系统与属地监管平台API对接，实现“一键上报”，追溯精度≤10分钟，追溯深度≥上下游两级。9.3数据保存9.3.1纸质记录保存2年，电子记录保存5年，超过期限使用碎纸机或专业擦除软件销毁，并填写《记录销毁清单》。第十章自查与持续改进10.1自查频次10.1.1日自查：每日闭店后由值班经理对照《日查表》逐项打钩，共58项，耗时≤20分钟。10.1.2周自查：每周三营业前由食品安全员带队，重点抽查温控、票证、临保，填写《周查报告》。10.1.3月自查：每月1日由店长组织“交叉飞行检查”，随机抽调两名不同部门员工互查，发现问题拍照上传，24小时内整改闭环。10.2KPI考核10.2.1设立“食品安全红黄线”：过期商品1件即红线，当月绩效清零；标签瑕疵3件以内黄牌，扣减20%。10.2.2年度累计扣分≥40分，取消全年评优资格；连续两次红线，食品安全总监引咎辞职。10.3改进工具10.3.1使用PDCA循环：Plan—每季度制定改进课题；Do—落实到人、到天；Check—数据对比；Act—标准化、横向展开。10.3.2引入“5Why+鱼骨图”分析典型投诉，形成《纠正预防措施报告》，次年同月复核，防止再发。第十一章与考核（完整题型示例）（本用于新员工转正及老员工年度复训，满分100分，80分合格，闭卷60分钟）一、单项选择题（每题2分，共20分）1.冷藏柜温度异常上限为多少℃即需启动断电应急？A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃2.进口预包装食品中文标签必须直接印刷，若需加贴，应：A.覆盖原标签全部内容B.只覆盖生产日期C.贴在背面D.任意位置3.下列哪种情形属于A级退市事件？A.包装破损B.胀罐C.监督抽检不合格D.价格标签错误4.消毒液含氯浓度应控制在：A.50–100mg/LB.150–300mg/LC.250mg/L左右D.500mg/L以上5.员工指甲长度不得超过：A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm6.追溯编码中“批次号”字段长度规定为：A.4位B.6位C.8位D.10位7.留样食品保存时限为：A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时8.灭蝇灯安装高度应为：A.1.0–1.2mB.1.5mC.1.8–2.0mD.2.2m以上9.日自查项目总数为：A.30项B.40项C.50项D.58项10.出现一次过期商品，当月绩效：A.扣10%B.扣30%C.扣50%D.清零二、判断题（每题2分，共20分）11.员工可佩戴小型耳钉，只要不影响操作。（）12.冷链断电超过2小时必须填写《冷链中断评估表》。（）13.销毁录像保存期限与纸质记录相同，均为2年。（）14.顾客试吃品无需留样。（）15.虫害捕获量超过阈值仅需更换粘鼠板，无需启动专项消杀。（）16.进货查验时发现单货不符可先行入库后补单据。（）17.临保商品降价促销必须明示“临保商品，售出不退”。（）18.