2025 年本科食品科学与工程（面点工艺学）试题及答案

2025年本科食品科学与工程（面点工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.调制水油面时，油与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.酵母发酵的适宜温度范围是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.制作馒头时，醒发的湿度一般控制在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%5.下列哪种馅料属于甜馅？（）A.豆沙馅B.肉馅C.三鲜馅D.梅干菜馅6.炸制面点时，油温一般控制在（）。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃7.以下哪种面团调制方法适合制作油条？（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的黏性D.增加蛋糕的甜度9.下列哪种面粉的颜色最白？（）A.全麦粉B.标准粉C.富强粉D.自发粉10.烤制品的特点不包括（）。A.表皮酥脆B.内部柔软C.水分含量高D.香气浓郁二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.影响面团发酵的因素有（）。A.酵母用量B.温度C.湿度D.面团的酸碱度E.面粉质量2.以下属于中式面点的有（）。A.包子B.面包C.饺子D.蛋糕E.油条3.调制油酥面团时，需要注意的是（）。A.油脂要充分软化B.面粉要过筛C.揉制时间不宜过长D.要加入适量的水E.可以加入少量的糖4.制作面包时，常用的添加剂有（）。A.面包改良剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂E.色素5.以下哪种方法可以使炸制面点的色泽更好？（）A.控制油温B.加入适量的糖C.加入适量的盐D.加入适量的酱油E.炸制前进行预处理三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.面粉的筋性越强，制作出的面点口感越柔软。（）2.调制面团时，水的温度越高，面团的筋性越强。（）3.酵母发酵产生的二氧化碳气体是使面团膨胀的主要原因。（）4.制作月饼时，一般采用冷水面团。（）5.馅料的调制只需要考虑口味，不需要考虑质地搭配。（）6.炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（）7.烤制品在烤制过程中，表面会发生美拉德反应，产生诱人的色泽和香气。（）8.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清需要一起打发。（）9.中式面点的制作工艺一般比西式面点简单。（）10.为了延长面点的保质期，可以加入大量的防腐剂。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述制作面包的工艺流程及关键步骤。2.如何调制出优质的水油面？3.请说明影响馅料质量的因素有哪些？五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高中式面点的品质和竞争力）答案1.单项选择题答案：1.C2.B3.C4.D5.A6.C7.C8.B9.C10.C2.多项选择题答案：1.ABCDE2.ACE3.ABC4.AC5.AE3.判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×4.简答题答案：-制作面包工艺流程：原料准备→面团调制→基础醒发→分割滚圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘焙→冷却。关键步骤：面团调制要掌握好各种原料比例和搅拌程度；醒发要控制好温度、湿度和时间；烘焙要注意温度和时间的控制。-调制优质水油面：选用合适的面粉和油脂，将油脂加热融化后与面粉混合，先搅拌成雪花状，再逐渐加入适量的水，揉至面团光滑、不粘手。揉面时要注意手法，使油脂均匀分布在面团中。-影响馅料质量的因素：原料的品质，如馅料原料的新鲜度、纯度等；调味的合理性，包括糖、盐、香料等的用量和搭配；质地的均匀性，馅料的颗粒大小、干湿程度等要合适；制作工艺，如炒制的火候、搅拌的程度等。5.论述题答案：要提高中式面点的品质和竞争力，可以从以下几方面着手：-原料方面：选用优质的原材料，如新鲜的面粉、油脂、糖、鸡蛋等，确保面点的基础品质。关注原料的产地、供应商信誉，保证原料的质量稳定。-工艺方面：传承和创新传统工艺，在保留经典风味的基础上，引入现代化的制作设备和技术，提高生产效率和产品质量稳定性。例如采用先进的发酵技术、烘焙设备等。-品种创新方面：结合市场需求和消费者口味变化，开发新的中式面点品种。可以融合不同地域的特色面点，或者将中式与