日式料理制作技师（初级）考试试卷及答案

日式料理制作技师（初级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.日式料理中制作寿司的基础是______饭。2.味噌汤的主要发酵原料是______。3.天妇罗面糊常用______（粉类）与冰水调制。4.生鱼片料理中，三文鱼属于______（海水/淡水）鱼。5.寿喜烧常用的甜味调料是______。6.豚骨拉面的汤底主要由______长时间熬制而成。7.寿司卷帘又称______席。8.日式酱菜“福神渍”的主要原料是______类蔬菜。9.茶泡饭常用的日式茶叶是______。10.天妇罗炸制油温通常控制在______℃左右。单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于日式生鱼片常用食材的是？A.金枪鱼B.三文鱼C.鲷鱼D.鲶鱼2.味噌汤的传统搭配不包括？A.豆腐B.海带C.牛肉D.葱花3.寿司醋饭冷却的最佳方式是？A.冷藏B.自然通风C.电风扇吹D.冷冻4.天妇罗面糊的正确调制方法是？A.快速搅拌B.轻轻翻拌C.用力打匀D.顺时针搅拌5.寿喜烧的传统烹饪顺序是？A.先炒肉再放蔬菜B.先放蔬菜再炒肉C.同时炒D.无固定顺序6.不属于日式常用酱料的是？A.酱油B.味噌C.番茄酱D.鱼露7.“握寿司”的日文名称是？A.巻き寿司B.握り寿司C.押し寿司D.稲荷寿司8.酱油拉面的汤底基础是？A.猪骨B.鸡骨C.牛骨D.蔬菜9.茶泡饭的茶叶用______冲泡？A.开水B.温水C.冷水D.冰水10.不需要加热的日式料理是？A.天妇罗B.寿司C.烤鳗鱼D.寿喜烧多项选择题（每题2分，共20分）1.日式生鱼片的常见搭配是？A.山葵B.酱油C.柠檬D.美式芥末2.寿司的主要类型包括？A.握寿司B.卷寿司C.押寿司D.稻荷寿司3.味噌汤的制作步骤包括？A.煮豆腐B.泡海带C.加味噌D.放葱花4.天妇罗的常见食材有？A.虾B.茄子C.南瓜D.牛肉5.日式常用甜味调料有？A.味淋B.清酒C.白糖D.蜂蜜6.寿喜烧常用食材有？A.牛肉片B.豆腐C.茼蒿D.香菇7.寿司醋饭的成分包括？A.大米B.醋C.糖D.盐8.日式拉面常见汤底类型有？A.豚骨B.酱油C.味噌D.咖喱9.寿司制作注意事项有？A.米饭不黏B.鱼片新鲜C.醋饭比例准D.工具消毒10.日式酱菜常见种类有？A.福神渍B.浅渍C.奈良渍D.高菜渍判断题（每题2分，共20分）1.生鱼片必须用淡水鱼制作。（）2.寿司醋饭需趁热加醋。（）3.天妇罗炸后需用吸油纸控油。（）4.味噌汤可反复加热。（）5.寿喜烧牛肉需煮至全熟。（）6.握寿司鱼片需完全覆盖米饭。（）7.茶泡饭茶叶可重复使用。（）8.日式拉面需煮至无硬芯。（）9.味淋由大米发酵制成。（）10.生鱼片保存温度为0-4℃。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述寿司醋饭的制作步骤。2.天妇罗炸制的关键要点有哪些？3.味噌汤的制作注意事项是什么？4.简述握寿司的制作流程。讨论题（每题5分，共10分）1.如何判断生鱼片的新鲜度？实操中需注意什么？2.寿喜烧烹饪中如何平衡甜咸口味？有哪些实操技巧？---答案部分填空题1.寿司醋2.大豆3.小麦粉4.海水5.味淋6.猪骨7.寿司8.萝卜9.煎茶10.170-180单项选择题1.D2.C3.B4.B5.A6.C7.B8.B9.A10.B多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√简答题1.①选短粒大米（如越光米）；②洗米至水清澈；③煮饭（米水比1:1.2）；④趁热加寿司醋（醋:糖:盐≈3:2:1），翻拌均匀；⑤自然通风冷却至20℃左右，保持松散。2.①面糊用小麦粉+冰水，轻轻翻拌（避免起筋）；②油温170-180℃；③食材切合适大小，海鲜去壳；④分批炸至金黄；⑤捞出用吸油纸控油，立即食用。3.①选白/赤味噌（依口味）；②用海带+木鱼花煮昆布汁（不煮久）；③关火后加味噌（避免破坏鲜味）；④豆腐提前焯水，食材最后放；⑤不反复加热。4.①取30g醋饭捏成椭圆；②饭上抹少量山葵；③覆盖新鲜鱼片，按压贴合；④整理鱼片平整，饭不外露。讨论题1.判断新鲜度：①外观有光泽，无浑浊；②按压回弹快；③无腥臭味；④纹理清晰。实操注意：①0-4℃冷藏，吸水纸包裹；②专用刀具砧板，去净鳞刺；③现做现吃；④搭配山葵/酱油杀菌。2.平衡口味：①调