烹饪原料教案第4周

茂名市高级技工学校文化理论课教案编号：QD-0707-03流水号：科目授课班级13烹饪烹饪原料基础知识授课日期﹙第4周﹚章节第2章粮食类﹙p5﹚§2—1粮食类原料分类§2—2谷类粮食及其制品课题一、粮食类原料的分类方法

二、粮食类原料在烹调中的应用三、谷类粮食及其制品授课方式讲授﹙分析实验摸拟﹚授课时数2授课类型理论作业题数3教学目的通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。教具准备黑板讲台粉笔教学重点1谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点；2面粉的加工种类、品质特点；杂粮的主要种类及烹饪运用；3甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；4面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和教学难点教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。教学后记备注授课教师：黄达萍备课日期：2013年09月01日审批：日期：月日教学过程一、教学回顾及导入课题§2—1粮食类原料分类﹙p6﹚§2—2谷类粮食及其制品二、新课讲授2—1粮食类原料分类一、粮食类原料分类方法1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）

课堂讨论1、你们了解谷物有哪些种类了吗？2、每一种谷物的营养物质是什么？我们食用后，对我们身体有什么好处呢？（1）谷物类原料的化学成分：1碳水化合物：其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒

的胚乳中。2蛋白质：谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。蛋白质含量一般在7.5～15%。由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成我国居民膳食中的蛋白质有50%以上是来自于谷类食品。3脂肪：谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂

肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。4矿物质：谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但

是不易被人体消化吸收。5维生素：谷物中的维生素主要有维生素B和维生素E，谷类不含维生素C、A、D。它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此

在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1——0.3左右。6谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。小结：多吃谷物与坚果、豆类有助于预防癌症，它们统称为“防癌三宝”二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用1．制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。2．制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3．制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4．制作菜肴的调料和辅助料由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。§2—1粮食类原料分类一、稻、大米类﹙6p﹚（1）稻稻又称水稻属禾本科植物，是主要粮食作物之一。﹙2﹚大米：由水稻碾制脱壳而制成。根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。淀粉含量约70%。蛋白质含量约8%。1：籼米：特征：粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。产地：四川、湖南、广东等省为主产区品质特点：硬度较小，加工时易碎烹饪应用：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。2；粳米：特征：粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。产地：华北、东北和江苏等地。品质特点：质地硬而有韧性，加工时不易破碎。烹饪应用：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。3、糯米：特征：白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。产地：江苏南部及浙江出产较多。品质特点：硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。烹饪应用：一般不做主食，主制作各种风味食品、小吃，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。4、米粉：特征：以大米为原料以研磨制成的粉状物料。分籼米分和粳米粉两种，一般加工食品用的是灿米制作的粉.品质特点：其淀粉含量较高，蛋白质含量较低烹饪应用：多用于粉蒸肉、松糕等5、米线：特征：米线又称米粉、沙河粉，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。品质特点：具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点。烹饪应用：可作为主食也可作为小吃，特别适合火锅和休闲快餐食用。6、西米：特征：又称西谷米，用木薯粉、麦淀粉、包谷粉等加工而成。分小、中、大西米三种。最传统的是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成。产地：产于南洋群岛一带品质特点：西米质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇丰。烹饪应用：可用作甜品，羹、点心等。二、小麦和面粉及其制品1、小麦特征：是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。品种特点：小麦分为普通小麦、密穗小麦、硬粒小麦、东方小麦等品种。小麦子粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B，是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮。烹调应用：可作主食、加工成面粉、作糕点、小吃、还可以制作调料和酿酒的原料。2、面粉小麦经磨制加工后即成为面粉。1）小麦粉的分类：硬麦：的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦：又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦质性松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。2）粉的品质：1特级粉：色白、质细

，含麸量极少，灰分很少，面筋质含量高（湿重）不低于26%，水分含量低不超过14.5%，新鲜度高2标准粉：含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。3普通粉：含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。3）烹饪应用：A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料应用。2、面筋1）面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。（它是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。）2）面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。3）面筋及其各种加工品的烹饪应用：面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。3、澄粉①澄粉概念：澄粉是高级小麦淀粉，又称小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。其实就是生淀粉②特点：澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，eq\o\ac(○,3)烹饪应用：可用于面点制馅料及工艺面点造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。三、其他谷类粮食及其制品1、玉米：（Zeamays）【性味】味甘、性平，无毒。（1）概念：一年生禾本科草本植物玉蜀黍的种子，是中国第一大粮食作物，维生素含量是稻米、小麦的5—10倍。可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按性质，又可以分为硬粒型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。是重要的粮食作物和重要的饲料来源。（2）品质特点：含有大量淀粉和部分蛋白质（3）烹饪运用：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等。除食用外，玉米也是工业酒精和烧酒的主要原料。2、大麦：（barley）【性味】味咸、甘、性温、寒，无毒。（1）概念：一年生禾本科草本植物，麦粒比其他麦都大，所以叫大麦。分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。一般有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，（2）烹饪应用：磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后饭粥等。如今，大麦其主要用途是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。3、小米：【性昧】甘咸、凉（陈粟米：苦寒）。（1）概念：禾本科草本植物‘中国古称稷，脱壳制成的粮食，因其粒小，直径2毫米左右，所以称为小米。原产于中国北方黄河流域，中国古代的主要粮食作物，（2）品种特点：分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。小米的淀粉含量高（约70%），是一种能量食物。（3）烹调应用：可作主食，磨成粉后可以制作小吃，中国最早的酒也是用小米酿造的。醋，五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒，山西陈醋的主要原料都是小米食物相克：小米忌与杏仁同食【小米+杏子】小米中的磷等矿物质于杏所含的果酸结合，会产生不易消化的物质，易导致呕吐、腹泻。【小米+醋】醋中含有机酸，会破坏小米中的类胡萝卜素降低营养价值。4、高粱：【性味】：性温，味甘、涩（1）别名与特征：高粱又称蜀黍、木稷、荻粱等，一年生禾本科草本植物，我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。（2）高粱的分类：按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。（3）高粱米的烹饪应用与注意事项：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。5、荞麦：味甘，性平、寒，无毒（1）别名与特征：荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，是蓼科荞麦属的植物，普通荞麦和同属的苦荞麦、金荞麦都可以作为粮食，但荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。现在主要分布在西