2025年中职农产品贮藏与加工（肉类加工技术）试题及答案

2025年中职农产品贮藏与加工（肉类加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种肉类在屠宰后需要进行吊挂排酸处理？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉2.肉类加工中，常用的嫩化剂不包括（）A.木瓜蛋白酶B.生姜C.菠萝蛋白酶D.复合磷酸盐3.以下关于肉类腌制的说法，错误的是（）A.腌制可以增加肉的风味B.腌制能提高肉的保水性C.腌制时间越长越好D.常用的腌制方法有干腌、湿腌和混合腌4.肉类罐头加工中，排气的目的不包括（）A.防止罐头变形B.防止微生物生长C.延长保质期D.使罐头外观更美观5.分割牛肉时，里脊通常属于（）A.一级分割肉B.二级分割肉C.三级分割肉D.四级分割肉6.肉类加工车间的温度一般应控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃7.检测肉类新鲜度常用的指标是（）A.蛋白质含量B.脂肪含量C.挥发性盐基氮D.水分含量8.以下哪种肉类在加工前需要进行预冷处理？（）A.热鲜肉B.冷冻肉C.冷却肉D.腌制肉9.肉类烟熏时，常用的熏烟发生方法是（）A.自然燃烧法B.摩擦生烟法C.热熏法D.冷熏法10.制作肉馅时，一般选用（）A.纯瘦肉B.纯肥肉C.肥瘦相间的肉D.任何部位的肉11.肉类加工中，常用的防腐剂是（）A.山梨酸钾B.维生素CC.柠檬酸D.葡萄糖12.以下哪种肉类制品属于腌腊制品？（）A.火腿B.香肠C.肉松D.罐头13.分割羊肉时，羊后腿属于（）A.一级分割肉B.二级分割肉C.三级分割肉D.四级分割肉14.肉类解冻时，最好的解冻方法是（）A.自然解冻B..热水解冻C.微波解冻D.真空解冻15.肉类罐头加工中，封罐的目的是（）A.防止内容物泄漏B.防止微生物污染C.延长保质期D.以上都是16.以下关于肉类干制的说法正确的是（）A.干制能降低肉的水分含量延长保质期B.干制过程中肉的营养成分不会损失C.干制后的肉不需要进行复水D.干制温度越高越好17.肉类加工中，常用的发色剂是（）A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠18.制作肉脯时，一般选用（）A.纯瘦肉B.纯肥肉C.肥瘦相间的肉D.任何部位的肉19.肉类加工车间的相对湿度一般应控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%20.以下哪种肉类制品属于灌肠制品？（）A.火腿B.香肠C.肉松D.罐头第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述肉类腌制的原理及常用的腌制方法。22.（10分）肉类加工中，如何进行肉类的分割？请举例说明常见的分割部位及用途。23.（10分）分析影响肉类嫩度的因素，并说明如何提高肉类的嫩度。24.（15分）材料：某肉类加工厂计划生产一批火腿。请根据肉类加工的相关知识，回答以下问题：（1）火腿加工前需要对原料肉进行哪些处理？（2）火腿腌制过程中需要注意哪些事项？（3）火腿加工完成后，如何进行质量检验？25.（15分）材料：市场上出现了一些肉类制品质量问题，如变质、异味等。请运用肉类加工技术知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。答案：1.B2.B3.C4.D5.A6.B7.C8.A9.A10.C11.A12.A13.A14.D15.D16.A17.A18.A19.C20.B21.腌制原理：通过腌制液中的盐分、水分和添加剂等成分，渗入肉组织，改变肉的渗透压，使肉的水分含量增加，同时抑制微生物生长，改善肉的风味。常用腌制方法：干腌法，用盐直接涂抹或揉搓在肉表面；湿腌法，将肉浸泡在腌制液中；混合腌法，结合干腌和湿腌。22.分割方法：根据肉的组织结构和用途进行分割。常见分割部位及用途：如里脊，肉质鲜嫩，适合煎、炒等；五花肉，肥瘦相间，适合做红烧肉等。23.影响因素：肌肉纤维的粗细、结缔组织含量等。提高嫩度方法：可采用嫩化剂处理，如木瓜蛋白酶；进行适当的腌制；控制烹饪温度和时间等。24.（1）原料肉需进行修整、清洗、预冷等处理。（2）腌制注意